Avaliação da qualidade dos óleos de fritura usados em restaurantes, lanchonetes e similares

A fritura é uma operação importante por ser um processo de preparação rápida de alimentos e por conferir aos produtos fritos características únicas de odor e sabor. Na temperatura de fritura o óleo interage com o ar, água e componentes dos alimentos que estão sendo fritos gerando compostos responsáveis por odores desagradáveis e degradações em óleos utilizados por longos períodos. Este trabalho foi conduzido com o objetivo de determinar os níveis de alteração dos óleos e gorduras utilizadas nos processos de fritura de restaurantes, lanchonetes, bares e pastelarias da cidade de São José do Rio Preto-SP. Os métodos analíticos aplicados para a avaliação da alteração em 60 amostras de óleos e gorduras incluíram a determinação de compostos polares totais (%), ácidos graxos livres (%, expressos em ácido oléico) e índice de peróxidos (meq/kg). Foram estabelecidos como limite de alteração 25% para compostos polares, 1% para ácidos graxos livres e 15meq/kg para índice de peróxidos. De acordo com os resultados obtidos, observou-se que das 60 amostras analisadas, 30% apresentaram valores de compostos polares superiores ao limite estabelecido para descartar os óleos e gorduras de fritura. Já, para ácidos graxos livres e índice de peróxidos, 18,3% e 8,3% das amostras, respectivamente, apresentaram valores acima do estabelecido para o descarte. Os elevados níveis de compostos polares totais encontrados (57,4%) em um número significativo de amostras demonstraram a necessidade de melhorar a qualidade dos óleos e gorduras de fritura neste setor de alimentação.

Características de identidade, qualidade e estabilidade da manteiga de garrafa. Parte II - estabilidade

Com vistas a estabelecer o tempo de vida útil da manteiga de garrafa, duas marcas deste produto (A e B) de ampla comercialização na cidade do Recife foram avaliadas quanto a estabilidade durante o armazenamento a 25ºC a intervalos de 0, 30, 60, 90 e 120 dias através da determinação do índice de peróxido, acidez, análise cromatográfica de ácidos graxos e análise sensorial. Segundo os resultados, a acidez apresentou uma elevação acentuada nos primeiros 30 dias de armazenamento estabilizando-se a seguir até 120 dias. O índice de peróxido aumentou ao longo do tempo sendo acompanhado pela intensificação do "flavour" de ranço para ambas amostras que a partir dos 90 dias de armazenamento foi referido como extremamente forte por 50% dos provadores. Quanto aos ácidos graxos, foi constatada diminuição do percentual do linoléico (18:2) na manteiga A embora nenhuma mudança tenha ocorrido no conteúdo de ácidos graxos trans para as duas manteigas. Os resultados demonstram que o tempo de armazenamento não exerce influência significativa e que a manteiga de garrafa apresenta uma curta vida-de-prateleira face a oxidação lipídica que a torna inadequada para consumo após 60 dias a partir da data de fabricação.

Características de qualidade de cultivares de maçã: avaliação físico-química e sensorial de quinze cultivares

Neste trabalho são apresentados aspectos de qualidade de interesse industrial de 15 cultivares de maçãs. A análise sensorial das frutas in natura discriminou as amostras de Melrose, Fred Housh, M 51/90 e Malus 71/90 como capazes de promover o processo de compra e de instalação do hábito de consumo. A análise sensorial dos sucos de frutas discrimina apenas a cultivar comercial Belgolden como interessante. Os sucos feitos com as amostras de maçãs apresentaram uma variação de 12 a 16ºBRIX e o valor médio de ácido málico foi de 0,362g/100mL. Os teores de compostos fenólicos apresentaram uma média de 316mg/L e um desvio padrão de 70mg/L (C.V.= 22%). Os indicadores industriais são elevados demais para serem comparados com aqueles necessários, abaixo de 20/25; os valores médios encontrados neste conjunto de maçãs foram de 45 (índice BRIX/acidez) e 40,2 (índice ART/acidez). As amostras codificadas foram categorizadas como amargas, com um grupo de doces-amargas (as comerciais Fred Housh, Marquesa, Sansa e Romu, e as experimentais M 51/90 e todas as Malus) e outro de ácidas-amargas (as demais cultivares estudadas). As amostras mais interessantes para o processamento industrial de suco clarificado são a Belgolden, as Coop 25 e 26, a Melrose e a Malus 67/90). A Sansa desponta como portadora de maior teor de frutose e potencialmente como matéria-prima para a elaboração de bebidas com apelo funcional.

Efeitos do sexo e do tempo de maturação sobre a qualidade da carne ovina

Foi realizado um estudo para verificar os efeitos do sexo e do tempo de maturação sobre a qualidade da carne de alguns cortes de ovinos. Foram utilizados os músculos Longissimus dorsi e Semimembranosus de cinco machos inteiros, cinco machos castrados e cinco fêmeas, com peso aproximado de 35kg. As variáveis pH, índice de fragmentação miofibrilar, perdas na cocção, força de cisalhamento, gordura intramuscular, cor e maciez sensorial foram determinadas após 1, 3, 7 e 14 dias de maturação da carne em refrigeração a 2ºC. A carne dos machos castrados e a das fêmeas apresentaram menor força de cisalhamento e maior maciez sensorial do que as de macho inteiro. Na carne de animais castrados foi observado um maior nível de gordura e menores perdas na cocção que na dos animais inteiros. O tempo de maturação da carne não afetou significativamente (p>0,05) a força de cisalhamento e maciez sensorial, indicando que a comercialização da carne destes animais, principalmente a dos machos castrados, poderá ser realizada com um dia (24 horas) de acondicionamento sob refrigeração a 2ºC.

Influência do CaCl2 sobre a qualidade pós-colheita do abacaxi cv. Pérola

Objetivou-se avaliar a influência do cloreto de cálcio (CaCl2) sobre a qualidade pós-colheita de abacaxis cv. Pérola, armazenados sob condições simuladas de transporte marítimo (21 dias a 12±1ºC) e comercialização (8 dias a temperatura ambiente, 21 ± 1ºC). O experimento foi conduzido utilizando-se parcelas constituídas de 6 frutos, obedecendo um delineamento experimental inteiramente casualizado e constituindo um fatorial 4 x 6, com 3 repetições, tendo-se quatro níveis de cloreto de cálcio (0, 1, 2 e 3%) e seis épocas de análise (0, 21, 23, 25, 27 e 29 dias de armazenamento). Observou-se que a imersão em solução de cloreto de cálcio a 3% promoveu diminuição no índice de escurecimento interno, na área afetada e na intensidade do escurecimento interno, além de determinar uma maior perda de massa e diminuição aparente na solubilização de substâncias pécticas. O cloreto de cálcio, independente do nível, foi efetivo na manutenção da firmeza, embora não tenha afetado significativamente as variáveis pH, acidez titulável, açúcares solúveis totais e pectina total.

Efeito do peso de tilápia no nilo (Oreochromis niloticus) sobre e rendimento e a qualidade de seus filés defumados com e sem pele

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes pesos de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), sobre o rendimento e a qualidade dos seus filés com e sem pele, submetidos à defumação, tendo em conta o potencial de industrialização da referida espécie. Foram utilizados 100 exemplares em três classes de peso (C1 = 500 a 600g, C2 = 601 a 700g e C3 = 701 a 800g). De cada peixe foram retirados um filé com pele e outro sem pele e submetidos à salmouragem e à defumação a quente. O peso influenciou no rendimento dos filés in natura (C1 = 38,54; C2 = 40,23 e C3 = 40,47%) e defumado (C1 = 22,97; C2 = 24,51 e C3 = 24,68%), e o índice de Massa de Filé in natura (C1 = 36,69; C2 = 39,45 e C3 = 41,18 g.cm-2), sendo maior para os peixes das classes C2 e C3. Os filés com pele apresentaram maior (P<0,05) atividade de água (0,99) que os filés sem peles (0,98). Os filés defumados apresentaram teores de sal maiores (P<0,01) que os in natura, observando-se também níveis mais elevados nos filés sem pele da C1. Não houve diferença na cor dos filés, exceto para a* e b*, no in natura, que foi inferior. Os filés defumados provenientes dos peixes da classe C3 tiveram melhor aceitação sensorial. Houve redução no comprimento, largura, espessura e área dos filés após a defumação. A partir do peso dos peixes (X) da classe C3, foi possível utilizar a equação Y= -21,52 + 0,16034X (r = 0,80) para predizer o tamanho dos filés defumados com pele, e Y= -17,74 + 0,14198X (r = 0,81) para os defumados sem pele. Independentemente da presença ou não da pele, os filés defumados provenientes de peixes maiores (classes C2 e C3) proporcionam melhores resultados quanto ao rendimento (aproximadamente 24%), assim como na avaliação sensorial, com relação ao teor de sal e aceitação geral. Os filés in natura apresentaram valores inferiores para a* e b*. As classes de peso e presença de peles nos filés não influenciaram na composição, porém causaram variações na espessura e área dos mesmos. Os maiores filés obtidos foram os com pele e pertencentes à classe C3.

Avaliação da qualidade do leite cru e resfriado mediante a aplicação de princípios do APPCC

O trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade do leite cru e resfriado produzido no município de Canguçu - RS, através da aplicação de princípios do APPCC. Inicialmente, aplicou-se um plano de amostragem simples conforme norma ABC-STD-105, sendo elaboradas cartas controle para os parâmetros redutase, mastite e temperatura. As amostras de leite foram avaliadas quanto aos parâmetros contagem de aeróbios mesófilos, psicrotróficos, redutase, acidez, mastite, índice crioscópico, prova do álcool e resíduos de antibióticos. Os resultados possibilitaram a seleção de quatro rotas de captação do leite e vinte produtores, determinando-se um limite de controle para o parâmetro redutase de 321 minutos, mediante a equação Y = 2,35 x 10(7) - 7,01 x 10(4).X (r = -0,9284). A partir da relação existente entre a contagem de aeróbios mesófilos e psicrotróficos (r = 0,8561), obteve-se, conforme a equação Y = -8,73 x 10(4) + 0,3209 X, um limite de controle para psicrotróficos de 2,33 x 10(5) UFC.mL-1. Em virtude destes resultados, conclui-se que 80,0% das amostras estão acima do limite de controle estabelecido para a redutase, comportamento que se repete em 65,0% das amostras na contagem de psicrotróficos, caracterizando a existência de problemas nas etapas de resfriamento do leite e ordenha, as quais representam dois pontos críticos de controle, contribuindo com a perda de qualidade do leite.

Influência da secagem do pequi (Caryocar brasiliense Camb.) na qualidade do óleo extraído

O pequi (Caryocar brasiliense Camb. ) tem se destacado por ser um fruto oleaginoso e rico em carotenoides. A secagem é um processo utilizado na extração do óleo por hexano, mas a degradação dos carotenoides e óleo podem ocorrer. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de diferentes métodos de secagem (ao sol, estufa ventilada a 40 e a 60 °C) e do tempo (4 horas e até peso constante) no rendimento e na qualidade do óleo extraído por hexano no extrator Soxhlet. Quando a polpa de pequi foi seca, 3% ou conteúdo menor de umidade e maior rendimento do óleo foi obtido (52 a 59%, base seca). Carotenoides totais foram maiores e índice de peróxido menores para a polpa desidratada a 40 °C em estufa ventilada, quando comparada com a secagem da polpa em estufa a 60 °C e ao sol. Estes resultados indicaram que a secagem em estufa a 40 °C por 19 horas resultou num maior rendimento do óleo e menor degradação térmica.

Fatores associados à qualidade de vida de pacientes incidentes em diálise peritoneal no Brasil (BRAZPD)

INTRODUÇÃO: O número de pacientes em diálise peritoneal (DP) no Brasil é significativo, havendo maior prevalência de diabéticos e idosos neste grupo do que no grupo em hemodiálise. Esses dados apontam para um viés de seleção nessa população. Objetivo: Avaliar a qualidade de vida (QdV) na admissão de pacientes em diálise peritoneal no Brasil. MÉTODOS: Avaliados 6.198 pacientes participantes de um estudo de coorte prospectivo multicêntrico, utilizando-se os dados do BRAZPD. A avaliação da QdV foi realizada segundo o índice de Karnofsky (avaliação da QdV pelo profissional de saúde) e segundo o SF-36 (autoavaliação pelo paciente) em 1.624 pacientes incidentes. RESULTADOS: Entre os pacientes analisados, 40% eram diabéticos e 47% eram idosos (acima de 60 anos). Os pacientes apresentaram baixos escores de QdV em todos os aspectos do SF-36, sendo o domínio "aspectos físicos" o mais prejudicado. O domínio que apresentou melhor escore foi "aspecto social". Por outro lado, segundo o índice de Karnofsky, a maior parte dos pacientes possuía altos escores de QdV. Idosos e diabéticos apresentaram qualidade de vida inferior quando comparados aos não idosos e não diabéticos através da avaliação pelo SF-36 e pelo Karnofsky. CONCLUSÃO: Na avaliação geral pelo SF-36 observou-se redução da qualidade de vida. A avaliação pelo Karnofsky apresentou melhor performance comparado ao SF-36 na avaliação geral da qualidade de vida, sendo encontrados resultados semelhantes entre os dois instrumentos no que diz respeitos aos subgrupos avaliados, onde os grupos que apresentaram pior QdV foram pacientes diabéticos e idosos em ambas as avaliações.

Associação entre qualidade de vida e estado nutricional em pacientes renais crônicos em hemodiálise

INTRODUÇÃO: A Doença Renal Crônica (DRC) e a hemodiálise (HD) provocam limitações na vida dos pacientes, interferindo na qualidade de vida e o cuidado nutricional é fundamental para no tratamento da doença. OBJETIVO: O objetivo da pesquisa é analisar a associação entre qualidade de vida com o uso do instrumento SF-36 com consumo alimentar, estado nutricional em pacientes com DRC em HD por meio de pesquisa quantitativa e transversal. MÉTODOS: Realizou-se avaliação antropométrica, coleta dos resultados de exames bioquímicos, aplicação do questionário SF-36 e anamnese alimentar (recordatório alimentar de 24h). RESULTADOS: A amostra foi composta por 30 pacientes adultos com idade entre 28 a 76 anos. A doença relacionada com DRC mais encontrada foi hipertensão arterial sistêmica (53,3%), a média do Índice de Massa Corporal foi 25,04 ± 4,50 kg/m². Pela dobra cutânea do braço, 73,3% estavam em desnutrição. O diagnóstico nutricional final foi 80% de desnutrição entre os pacientes estudados. O tempo de diagnóstico de doença renal teve média de 4,84 ± 3,51 anos. Pela média dos exames bioquímicos, somente fósforo 5,51 ± 1,61 mg/dl e creatinina 10,84 ± 3,33 mg/dl estavam adequados. Nas médias das pontuações do SF-36, o menor valor encontrado foi para limitação por aspectos físicos (16,67 ± 29,60) e o maior para aspectos sociais (68,17 ± 33,67). CONCLUSÃO: O consumo energético e proteico médio esteve abaixo do recomendado. Obteve-se correlação positiva do consumo calórico, proteico, fibra, cálcio e carboidrato com qualidade de vida. Conclui-se, então, que a alimentação está associada à qualidade de vida do paciente renal hemodialítico.

Aplicação de instrumentos de qualidade em doação de órgãos e transplantes da Espanha validados em hospitais pilotos em Santa Catarina

ResumoIntrodução:A necessidade de aumentar o número de notificações de potenciais doadores e de doadores efetivos é um problema mundial. Ainda há muitas perdas de doadores, as quais podem ser evitadas.Objetivo:Utilizar os instrumentos adaptados do Modelo de Gestão de Qualidade da Organização Nacional de Transplantes da Espanha (ONT) em hospitais pilotos no Brasil.Métodos:Pesquisa quantitativa desenvolvida em três hospitais de grande porte em Santa Catarina - a opção pelas três instituições está relacionada ao número de leitos de Unidade de Terapia Intensiva (UTI) e ao número de notificações de possíveis doadores à Central de Notificação Captação e Distribuição de Órgãos e Tecidos do Estado de Santa Catarina- CNCDO/SC. A coleta de dados foi realizada em prontuários de pacientes falecidos nas unidades de terapia intensiva utilizando dois instrumentos validados, em um período de três meses, conforme em duas etapas conforme orientação da ONT.Resultados:Em um dos hospitais, ocorreu maior percentual de perdas por problemas de manutenção (17,6%), por recusa familiar (64,3%) e por escapes (16,7%) e o menor índice de efetivação real (29,4%). Em 70,3%, as perdas por manutenção relacionaram-se com parada cardíaca irreversível e instabilidade hemodinâmica. A recusa familiar relacionou-se em 48,4% com o fato de a família ser contrária à doação sem informar o motivo e pelo desejo em manter o corpo íntegro.Conclusão:As informações obtidas permitem ao gestor o gerenciamento desses dados e, consequentemente, a implementação de ações de melhoria, aumentando o número de doadores de órgãos e tecidos.

Qualidade de sementes de feijão de diversas densidades obtidas na mesa gravitacional

Sementes de feijão 'IAC-Carioca SH', após terem sido submetidas aos processos de classificação por peneiras e de separação por densidade em mesa gravitacional, foram avaliadas quanto à qualidade fisiológica e sanitária das sementes, contidas em três frações de descarga da mesa gravitacional. O teste envelhecimento acelerado não foi influenciado pelo tamanho da semente e o seu desempenho está relacionado ao grau de umidade das sementes. As sementes de maior densidade podem ser armazenadas por doze meses para posterior plantio, com pequena perda do poder germinativo e que não chegou a comprometer o estande. Sementes de densidade intermediária retidas nas peneiras 10, 12 e 13 e armazenadas até o décimo mês podem ser utilizadas como semente. Sementes de densidade menor, não são recomendadas para plantio e apresentam maior índice de contaminação por fungos de campo. A incidência dos fungos de armazenamento Aspergillus spp. e Penicillium spp., foi relacionada à umidade relativa no local de armazenamento da semente.

Qualidade fisiológica de sementes de feijão produzidas em solo compactado

Este trabalho teve como objetivo estudar a qualidade fisiológica de dois cultivares de sementes de feijão (Phaseolus vulgaris L.) produzidos em duas camadas de solo compactadas mecanicamente, nas profundidades de 7,5cm e 15cm da superfície do vaso, em casa de vegetação. As sementes produzidas na camada compactada a 7,5cm apresentaram redução na capacidade germinativa. Na primeira contagem da germinação as sementes do cultivar Neguinho, produzidas na camada de solo a 15cm de profundidade, apresentaram menor porcentagem, enquanto as do cultivar Carioca, na camada a 7,5cm, apresentaram maior porcentagem. No índice de velocidade de germinação, os cultivares apresentaram maior valor quando produzidos a 7,5cm de profundidade. O cultivar Neguinho apresentou superioridade ao cultivar Carioca em relação à matéria seca e ao comprimento de radícula. O cultivar Neguinho apresentou menor peso de 100 sementes quando foi produzido na camada compactada a 7,5cm de profundidade.

Qualidade fisiológica de sementes de milho-doce BR 400 (bt) em função do teor de água na colheita e da temperatura de secagem

O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade fisiológica das sementes de milho-doce em função do teor de água na colheita e da temperatura de secagem em espiga. O experimento foi instalado na área experimental da FCA/Unesp, Botucatu-SP. Utilizou-se a cultivar BR 400 (bt) 'Super doce'. O delineamento experimental empregado foi o de blocos ao acaso com seis repetições, constituindo os tratamentos as épocas de colheitas. As colheitas das espigas foram iniciadas após a maturidade fisiológica; após despalhadas e divididas em duas porções, as espigas foram submetidas a secagem em estufas com circulação forçada nas temperaturas de 30 e 40ºC. Foi utilizada uma testemunha com sementes secadas no campo com 10,1% de teor de água. Foram determinados os teores de água das sementes, inicial e após a secagem, de todas as colheitas. Após a secagem, as espigas foram debulhadas manualmente, as sementes acondicionadas em saco de papel e armazenadas em condições ambientais de laboratório. As avaliações da qualidade fisiológica das sementes (emergência de plântulas no campo, índice de velocidade de emergência, matéria seca de plântulas, germinação, vigor-primeira contagem do teste de germinação, envelhecimento acelerado, teste de frio, condutividade elétrica e teores de Ca, Mg, K e Na lixiviados na solução do teste de condutividade elétrica) foram realizadas antes e após seis meses de armazenamento. As sementes de milho-doce cultivar BR 400 (bt), com teor de água igual ou menor do que 35%, podem ser submetidas à secagem em espiga a temperatura de 30 ou 40ºC, sem perdas significativas em sua qualidade fisiológica.

Efeito do retardamento da colheita sobre a qualidade fisiológica de sementes de aveia-branca (Avena sativa L.)

Com o objetivo de avaliar o efeito do atraso da colheita na qualidade fisiológica de sementes de quatro cultivares de aveia-branca (Avena sativa L.), foi instalado um experimento no Centro Agropecuário da Palma CAP/UFPel, no ano agrícola 1999/2000. Utilizou-se uma combinação fatorial de quatro cultivares (CTC 5, UPF 18, UFRGS 15 e UFRGS 19) e sete épocas de colheita, em delineamento experimental blocos completos casualizados, com três repetições. As colheitas iniciaram quando as panículas estavam com a umidade em torno de 30% (maturação fisiológica) e as demais colheitas a intervalos regulares de sete dias. Avaliou-se os teores de umidade, rendimento de sementes, percentagem de germinação, teste de envelhecimento acelerado, primeira contagem do teste de envelhecimento acelerado, índice de velocidade de germinação, peso de mil sementes, teor de proteína e rendimento industrial, em cada época de colheita. A umidade das sementes decresceu acentuadamente até 14 dias após a maturação fisiológica, em todas as cultivares. O retardamento da colheita ocasionou uma redução do rendimento de sementes de 30kg/ha por dia de atraso, a partir da maturação fisiológica. Não se verificou efeito do retardamento da colheita na percentagem de germinação, índice de velocidade de emergência, peso de mil sementes, rendi-mento industrial e teor de proteína. O vigor das sementes de aveia-branca, medido pelos testes de envelhecimento acelerado e de primeira contagem, diminui a medida que a colheita foi atrasada.