Exchange, know-hows, and interpersonal segmentation : an assessment of the archaic component of the Gaudreau (BkEu-8) site, Weedon, Quebec

Le site Gaudreau est un site perturbé et à occupations multiples situé dans le sud-est du Québec, et présente des occupations datant du Paléoindien Récent jusqu’à la période historique. Les occupations Archaïques du site, noté par la présence de bifaces diagnostiques de l’Archaïque Supérieur et de l’Archaïque Terminal et par des Macrooutils de l’Archaïque Moyen et de l’Archaïque Supérieur, sont le sujet principal de ce mémoire. Puisqu’aucune occupation ne peut être différencié horizontalement ni verticalement, et qu’aucun objet non-diagnostique ne peut être associé avec certitude, seul un échantillon de 32 objets ont été observés. Étant donné la faible taille de l’échantillon analysé, il est fort probable qu’un plus grand nombre de sources de matières premières aient été utilisés durant les occupations de l’Archaïque. Toutefois, un réseau de matières premières lithiques similaire à ceux des sites du Lac Mégantic a été observé, avec une forte représentation de la rhyolite Kineo-Traveller et des cherts Appalachiens. Des cherts des Grands Lacs et le quartzite de Cheshire sont aussi présents. Le mudstone silicifié d’origine locale et le quartz sont par contre faiblement représentés dans l’échantillon, probablement dû à un biais de proximité de source. L’analyse technique de l’échantillon, sans contrôle pour les pratiques techno-économiques, dénote plusieurs récurrences techniques à l’intérieur des unités typologiques, sans toutefois appuyer des différences récurrentes significatives entre les matières premières de régions différentes. À cause de la taille de l’échantillon et du contexte perturbé, la pertinence des fortes similarités entre certains objets est douteuse. La segmentation interpersonnelle des chaînes opératoires ne pouvait être déterminée dans l’échantillon. Cependant, les résultats incitent plutôt à croire que les matières premières devaient circuler sous diverses formes. Il peut être considéré que, en dehors des matières premières locales, les occupants Archaïques du site Gaudreau n’avaient pas d’accès direct aux matières premières exogènes.

Exchange, know-hows, and interpersonal segmentation : an assessment of the archaic component of the Gaudreau (BkEu-8) site, Weedon, Quebec

Le site Gaudreau est un site perturbé et à occupations multiples situé dans le sud-est du Québec, et présente des occupations datant du Paléoindien Récent jusqu’à la période historique. Les occupations Archaïques du site, noté par la présence de bifaces diagnostiques de l’Archaïque Supérieur et de l’Archaïque Terminal et par des Macrooutils de l’Archaïque Moyen et de l’Archaïque Supérieur, sont le sujet principal de ce mémoire. Puisqu’aucune occupation ne peut être différencié horizontalement ni verticalement, et qu’aucun objet non-diagnostique ne peut être associé avec certitude, seul un échantillon de 32 objets ont été observés. Étant donné la faible taille de l’échantillon analysé, il est fort probable qu’un plus grand nombre de sources de matières premières aient été utilisés durant les occupations de l’Archaïque. Toutefois, un réseau de matières premières lithiques similaire à ceux des sites du Lac Mégantic a été observé, avec une forte représentation de la rhyolite Kineo-Traveller et des cherts Appalachiens. Des cherts des Grands Lacs et le quartzite de Cheshire sont aussi présents. Le mudstone silicifié d’origine locale et le quartz sont par contre faiblement représentés dans l’échantillon, probablement dû à un biais de proximité de source. L’analyse technique de l’échantillon, sans contrôle pour les pratiques techno-économiques, dénote plusieurs récurrences techniques à l’intérieur des unités typologiques, sans toutefois appuyer des différences récurrentes significatives entre les matières premières de régions différentes. À cause de la taille de l’échantillon et du contexte perturbé, la pertinence des fortes similarités entre certains objets est douteuse. La segmentation interpersonnelle des chaînes opératoires ne pouvait être déterminée dans l’échantillon. Cependant, les résultats incitent plutôt à croire que les matières premières devaient circuler sous diverses formes. Il peut être considéré que, en dehors des matières premières locales, les occupants Archaïques du site Gaudreau n’avaient pas d’accès direct aux matières premières exogènes.

Incorporation des protéines de canola dans du pain sans gluten : impact technologique et modélisation du processus de cuisson

L’objectif de cette maîtrise est de développer une matrice alimentaire sans gluten par l’incorporation des protéines de canola (PC) dans une farine de riz blanc afin d’offrir aux personnes intolérantes au gluten un produit de bonne qualité d’un point de vue organoleptique (volume massique, structure alvéolaire et couleur) et de valeur nutritionnelle. La matrice sélectionnée est du pain à base de farine de riz blanc. Cinq formulations ont été testées dans la première partie de ce travail : témoin-1 (blé tendre), témoin-2 (100% riz), pain de riz +3% PC, pain de riz + 6% PC, pain de riz + 9% PC. Les produits obtenus ont été caractérisés à toutes les étapes de fabrication en utilisant différentes techniques : poussée volumique, variation thermique au cours des étuvages et de la cuisson, pH (acidité), perte d’eau, volume massique, analyse colorimétrique, dosage des protéines et analyse du profil de la texture. Dans la deuxième partie, deux variables indépendantes ont été additionnées; soit shortening (1, 2, 3%) et gomme de xanthane (0.5, 1, 1.5%), dans le but d’améliorer le volume massique de la meilleure formulation obtenue dans l’étape précédente. Ensuite, des essais de correction ont été attribués aux produits obtenus par l’introduction du bicarbonate de sodium (0.5, 1, 1.5%) et d’huile de canola à la place du shortening (1, 2, 3%). Les tests de panification ont donné différents volumes massiques et structures alvéolaires qui étaient jugés de qualité inférieure à celle du témoin-1 (2.518 mL/g), mais largement supérieure à celle du témoin-2 (1.417 mL/g). Le meilleur volume massique obtenu est de 1.777 mL/g, correspondant à celui du pain obtenu par la combinaison 6%PC+0.5%GH+B 1.5%+ H3%. Finalement, les résultats de ce projet ont montré l’impact positif de l’incorporation des protéines de canola dans un pain sans gluten à base de farine de riz blanc. Ce travail constitue une contribution à la possibilité de substituer le gluten par d’autres protéines ayant de bonnes propriétés techno-fonctionnelles, en particulier la capacité à donner du volume au produit final.