Estudo da reidratação do feijão verde (Vigna unguiculata L. Walp) desidratado por micro-ondas com e sem pré-tratamento osmótico

The green bean has organoleptic and nutritional characteristics that make it an important food source in tropical regions such as the Northeast of Brazil. It is a cheap source of protein and important for nutrition of rural population contributing significantly in subsistence farming of the families from Brazil s northeast. It is consumed in entire region and together with the dry meat and other products composes the menu of typical restaurants, being characterized as an important product for economy of Northeast. The green bean is consumed freshly harvested and has short cycle, being characterized as a very perishable food, which hampers your market. The drying method is an alternative to increase the lifetime and provide a reduction volume of this product making easier your transportation and storage. However is necessary to search ways of drying which keep the product quality not only from the nutritional standpoint but also organoleptic. Some characteristics may change with the drying process such as the coloring, the rehydration capacity and the grains cooking time. The decrease of drying time or of exposure of the grains to high temperature minimizes the effects related with the product quality loss. Among the techniques used to reduce the drying time and improve some characteristics of the product, stands out the osmotic dehydration, widely used in combined processes such as the pretreatment in drying food. Currently the use of the microwaves has been considered an alternative for drying food. The microwave energy generates heat inside of materials processed and the heating is practically instantaneous, resulting in shorter processing times and product quality higher to that obtained by conventional methods. Considering the importance of the green beans for the Northeast region, the wastefulness of production due to seasonality of the crop and your high perishability, the proposal of this thesis is the study of drying grain by microwaves with and without osmotic pretreatment, focusing on the search of conditions of processes which favor the rehydration of the product preserving your organoleptic characteristics. Based on the analysis of the results of osmotic dehydration and dielectric properties was defined the operating condition to be used in pretreatment of the green bean, with osmotic concentration in saline solution containing 12,5% of sodium chloride, at 40°C for 20 minutes. The drying of green bean by microwave was performed with and without osmotic pretreatment on the optimized condition. The osmotic predehydration favored the additional drying, reducing the process time. The rehydration of dehydrated green bean with and without osmotic pretreatment was accomplished in different temperature conditions and immersion time according to a factorial design 22, with 3 repetitions at the central point. According to results the better condition was obtained with the osmotically pretreated bean and rehydrated at a temperature of 60°C for 90 minutes. Sensory analysis was performed comparing the sample of the green bean in natura and rehydrated in optimized conditions, with and without osmotic pretreatment. All samples showed a good acceptance rate regarding the analyzed attributes (appearance, texture, color, odor and taste), with all values above 70%. Is possible conclude that the drying of green bean by microwave with osmotic pretreatment is feasible both in respect to technical aspects and rehydration rates and sensory quality of the product

Aspectos tecnológicos e sensoriais do iogurte de soja enriquecido com cálcio

O objetivo deste trabalho foi verificar a viabilidade de enriquecimento do iogurtede soja com cálcio, para que o produto apresentasse níveis deste mineral equivalentes ou superiores aos encontrados nos iogurtes tradicionais e mantivesse as propriedades tecnológicas e sensoriais adequadas. Foram testados cinco sais: carbonato, citrato, fosfato, gliconato e lactato de cálcio, na concentração de 600mg de cálcio elementar/l. Os produtos foram avaliados quanto ao tempo de fermentação, pH, acidez titulável, viscosidade, consistência, concentração de cálcio e propriedades sensoriais (testes de diferença do controle e aceitação). A adição de cálcio ao iogurte de soja na forma de citrato, fosfato, carbonato, gliconato e lactato de cálcio, apesar de provocar alterações na acidez titulável, viscosidade e consistência, não conferiu propriedades sensoriais indesejáveis ao produto e o tempo de fermentação não excedeu aos verificados nos processos industriais convencionais. Desta forma todos os sais testados se mostraram viáveis para o processo de enriquecimento do iogurte de soja com cálcio.

TEORES DE ENXOFRE E ACEITABILIDADE DE AGUARDENTES DE CANA BRASILEIRAS

Considerando-se as indesejáveis características sensoriais dos compostos sulfurados e o papel negativo que podem representar na qualidade sensorial das aguardentes, foi realizado um estudo para verificar uma possível correlação entre os teores de enxofre presentes em amostras de aguardentes de cana e sua qualidade sensorial. Nesse sentido foram determinados os teores de enxofre de sete amostras de aguardentes de cana, sendo quatro adquiridas no comércio local, e três obtidas em laboratório, utilizando-se alambiques de cobre, de aço inoxidável e de alumínio. As amostras foram então submetidas a testes de aceitabilidade quanto ao aroma, sabor e impressão global, realizados por uma equipe de 30 provadores, em cabines individuais, utilizando-se escala hedônica de nove centímetros. Os resultados assim obtidos após serem submetidos à análise de variância, ao teste de médias de Tukey e à análise de regressão, revelaram haver correlação negativa significativa (p£ 0,05) entre os teores de enxofre e a aceitabilidade das amostras de aguardentes, em relação a todas as características avaliadas, ressaltando o papel negativo representado pelos compostos sulfurados presentes nas aguardentes de cana e indicando ser o método de Ni Raney uma possível opção a ser adotada no controle de qualidade das aguardentes de cana.

Centros de especialidades odontológicas: avaliação da atenção de média complexidade na rede pública da Grande Natal

The Specialized Dental Care Centers (CEO) were developed to provide specialized dental care to the population, given the accumulated needs of health since the past. They must operate as units of reference for the Oral Health Team of the Primary Care, complementing the dental procedures performed at this level of attention. This study aims to assess the performance of CEOs of the Grande Natal Health Region as a strategy of Secondary Care consolidation in oral health through users, dentists and managers. For this to try to identify factors about access, hosting and satisfaction with the service, the actions developed in these centers, integration between the CEOs and the Basic Health Units (UBS), considering the reference and counter reference. Data were collected through semi-structured interview, conducted in four CEOs, among 253 users, 31 dentists and 4 managers. It was submitted to descriptive statistical analysis and to content analysis by software ALCESTE 4.5. The results revealed that the specialties of prosthesis, endodontics and surgery were the most sought by 38.2%, 23.7% and 21.7% of respondents, respectively. It was noticed that among users aged 18 to 30 years-old the greatest demand is for the specialty of endodontics (44.4%) and over 50 years for prosthesis (76.4%). There is a weakness in the reference and counter reference between UBS and CEO, because part of users goes directly to the centers without going before to the Primary Care and the majority does not want to return to the dentist of Health Unit. Satisfaction with care was reported by 90.9% of users, because they resolved the problems needed and were welcomed by the team. But the delay in care was the main factor for not satisfaction. For most dentists, some users could solve their problems completely in Primary Care, which shows the existence of unnecessary referrals to the CEOs, however they consider the existence of limiting factors in UBS that compromise the service. Most dentists revealed that some users do not get to CEOs with the basic dental treatment done, and some of them do not counter reference users. It can be concluded that the studied CEOs are being resolutive for those who access them, offering necessary care for the population, and if they don t account with this service, will encounter obstacles to resolution of problems, ranging seek care service in particular, in another public sector, or even giving up treatment. However, it is perceived the need of professionals training to understand the importance of the reference and counter reference, to that they can better serve and guide users. It is also important that cities offer better conditions to UBS and CEOs, so they can work together, with complementary actions of oral health, seeking full care, aiming for better resolution to the users' health problems

Influência de fatores de risco na prevalência de hábitos bucais deletérios em crianças de 0 a 5 anos na cidade do Natal-RN

Literature has demonstrated to the narrow relation between deleterious habits and the occurrence of malocclusion in minors of 5 years. The existence of these habits, however, already considered as risk factors, having also, its determinative ones, which present cultural dimensions and economic social, many of them related to the parents of the child, having in account that such habits if develop in phases in which the child establish a narrow relation of dependence. This study it had an objective to investigate the prevalence of deleterious buccal habits in children and its relation with the economic social and characteristics of the parents. It was developed an epidemiologist study of transversal character with interview, through daily pay-tested form, with 218 parents in the day of the National Campaign of Vaccination. In the cast of the variable that had composed the study, they had been used, as changeable dependents, the use of the baby's bottle, bottle and the digital suction, being considered as outcomes of the research. Amongst the independent variable, the economic social factors (type of occupation, number of children, civil state, sort, schooling and age) and staffs of the parents (self perception in oral health) had entered as the variable to be analyzed in the problems of the infantile odontology. The collected data had been submitted to the analysis descriptive and inferential statistics, being used the test qui-square and the analysis of the possibility reasons. As main results, it was found that breast feeding before the six months if presents as one of the main factors of risk for the use of baby's bottle (p< 0.001, OR= 2.8, I.C= 1.589 4.906), bottle (p< 0.001, OR= 3.7, I.C.= 2.076 6.624) and digital suction (p< 0.014, OR= 3.5, I.C.= 1.225 10.181). From the data found, one concludes that breast-feeding is considered a primordial factor for not the installation of deleterious oral habits and that the economic social and cultural factors can reflect in central way in the performance of this act

Avaliação dos impactos ambientais e sociais gerados pela utilização do kit Embrapa de ordenha manual na produção de leite de cabra

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior

Influência do assento da cadeira adaptada na execução de uma tarefa de manuseio

Este estudo teve como objetivo verificar a influência da flexibilidade da superfície de assento da cadeira na velocidade e no tempo despendido por alunos com paralisia cerebral espástica durante a execução de uma tarefa de manuseio de um objeto na posição sentada. Participaram do estudo 11 alunos, de ambos os gêneros, com diagnóstico de paralisia cerebral espástica, que tinham algum controle de tronco e membros superiores. A quantificação da análise cinemática foi realizada em duas situações experimentais: 1) execução de uma tarefa acadêmica de encaixe, com o indivíduo posicionado em um mobiliário adaptado com assento de lona; 2) execução de uma tarefa acadêmica de encaixe, com o participante posicionado em um mobiliário adaptado com assento de madeira. Os dados obtidos foram submetidos à análise estatística descritiva e não-paramétrica por meio do teste de Wilcoxon. Os resultados indicaram que: 1) a velocidade média de execução das tarefas não foi influenciada pelo tipo de assento utilizado 2) o tempo de execução da tarefa foi influenciada pelo tipo de assento utilizado. A utilização do assento de lona aumentou o tempo de realização da tarefa. Conclui-se que o assento de um mobiliário escolar para um aluno com paralisia cerebral espástica não deve ser confeccionado com um material muito flexível. Este tipo de assento fornecerá uma base instável que dificultará o desempenho do aluno durante atividades realizadas com os membros superiores.

Dacriocistografia na propedêutica da via lacrimal excretora de adultos

OBJETIVO: Avaliar os achados dacriocistográficos em indivíduos suspeitos de obstrução de vias lacrimais excretoras. MÉTODOS: O estudo foi retrospectivo, tendo sido avaliadas as dacriocistografias de 100 indivíduos adultos, suspeitos de obstrução nasolacrimal, atendidos na Faculdade de Medicina de Botucatu - UNESP. Os dados obtidos foram submetidos à análise estatística descritiva e teste do qui-quadrado. RESULTADOS: A maioria dos pacientes era do sexo feminino e maiores de 60 anos, apresentando obstrução baixa, localizada no seio de Arlt, com saco lacrimal graus 2 ou 3. Vias lacrimais pérvias, com e sem dilatação, também foram encontradas, assim como alterações nasais, como hipertrofia de cornetos. CONCLUSÃO: A dacriocistografia foi importante para diagnosticar o local da obstrução, o grau de dilatação das vias lacrimais, assim como as alterações de estruturas vizinhas. Estas informações sem dúvida são úteis para o planejamento cirúrgico e como indício prognóstico.

Valor e variações da freqüência fundamental no choro de dor de recém-nascidos

OBJETIVO: estudar o valor da freqüência fundamental e suas variações presentes no choro de dor de recém-nascidos. MÉTODOS: foram gravadas as emissões de 111 recém-nascidos de termo e saudáveis, com idade de 24 a 72 horas durante procedimento da punção venosa periférica. A análise acústica foi realizada por meio dos softwares VOXMETRIA 1.1 com extração do valor da freqüência fundamental e GRAM 5.7 para verificar a ocorrência de variações da freqüência fundamental como quebras, bitonalidade e freqüência hiperaguda. A escala de dor NIPS foi realizada no momento da punção. A análise estatística é descritiva com extração dos valores de média, desvio-padrão e freqüência de ocorrência dos eventos. RESULTADOS: os recém-nascidos apresentaram 100% de suas emissões com variações de freqüência, ou seja, quebras e bitonalidade. A freqüência hiperaguda foi encontrada em 34,2% dos recém-nascidos. CONCLUSÃO: por meio do choro, o recém-nascido comunica sua dor. A emissão de dor do recém-nascido é tensa e estridente, com freqüência fundamental aguda e variações encontradas no traçado espectrográfico, como quebras, bitonalidade e freqüência hiperaguda. Tais características são importantes para chamar a atenção do adulto no pronto atendimento ao recém-nascido e auxiliar na avaliação de dor durante um procedimento.

Adaptação do índice de alimentação saudável ao guia alimentar da população brasileira

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Uso de probiótico e antibiótico sobre o desempenho, o rendimento e a qualidade de carcaça de frangos de corte

Dois mil e quatrocentos pintos de corte foram distribuídos em um delineamento inteiramente ao acaso, com esquema fatorial 2 x 2 x 2 (sexo, com e sem probiótico, com e sem antibiótico), totalizando oito tratamentos e seis repetições com 50 aves cada uma. Independente da suplementação recebida, os machos sempre foram mais pesados que as fêmeas. Entretanto, a análise de desempenho apresentou maiores peso corporal e ganho de peso para os machos que receberam suplementação de antibiótico, quando comparados aos não-suplementados. Até 42 dias de idade, o uso do antibiótico determinou aumento do consumo de ração, mas não influiu nas demais características de desempenho. No período de 1 a 21 dias e 1 a 42 dias de idade, a suplementação com probiótico influenciou negativamente o peso corporal, ganho de peso e consumo de ração das aves. Houve interação probiótico x antibiótico para rendimento de carcaça das aves, obtendo-se maior rendimento de carcaça com o uso da associação dos produtos na ração. Nenhum dos produtos afetou o rendimento de partes (cabeça, pés, asas, perna, peito e dorso), o rendimento de vísceras (coração, fígado e vísceras não-comestíveis), gordura abdominal e características sensoriais (intensidade de aroma, aroma estranho, sabor, sabor estranho, maciez, suculência, preferência, cor característica e aparência geral) da carne de peito e pernas. No presente estudo, não foram encontrados efeitos benéficos da suplementação de probiótico para frangos de corte.

Características qualitativas de produtos elaborados com carne de frango pálida e normal

Foram elaborados hambúrgueres e filés empanados com peitos de frango pálidos e normais e foram realizadas as seguintes análises de qualidade: cor, Perda de Peso por Cozimento (PPC), cisalhamento, Encolhimento por Fritura (EF), TBA, avaliação microbiológica e sensorial para os hambúrgueres, e TBA, análise microbiológica e análise sensorial para os filés empanados. As amostras de hambúrgueres elaboradas não diferiram significativamente (p > 0,05) nos parâmetros de coloração, EF, PPC e análise microbiológica e sensorial. Para análise de força de cisalhamento, houve diferença significativa (p < 0,05) entre os hambúrgueres no período de 7, 60 e 120 dias, sendo que os hambúrgueres elaborados com carne pálida (1,92; 1,31 e 1,46, respectivamente) apresentaram as menores médias quando comparados com os de carne normal (2,34; 1,85 e 1,73, respectivamente). Na análise de TBA, as amostras elaboradas com carne pálida também tiveram os maiores resultados com 90 a 180 dias de estocagem (5,28; 7,78; 8,89; 5,02) quando comparadas às de carne normal (2,62; 7,05; 8,08; 3,89). Para os filés empanados, não foram encontradas diferenças significativas (p > 0,05) entre a elaboração com carne de coloração normal e pálida para os parâmetros avaliados. Estes resultados demonstram que a carne pálida pode ser utilizada para a elaboração de produtos industrializados sem causar prejuízos em sua qualidade.

Características e potencial tecnológico da carne da capivara

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Chemical and sensory characteristics of pulp and peel 'cajá-manga' (Spondias cytherea Sonn.) jelly

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Características físico-químicas e utilização em alimentos de amidos modificados por tratamento oxidativo

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)