Elaboração de embutido fermentado tipo salame utilizando carne de ovelhas de descarte

O objetivo deste trabalho foi produzir embutido fermentado com carne de ovelhas de descarte de dois grupos genéticos em dois sistemas de alimentação. Foram utilizadas 10 ovelhas da raça Ideal e 10 da raça Texel, as quais foram aleatoriamente distribuídas de acordo com o grupo racial, em dois sistemas alimentares: confinamento e pastagem cultivada. Os animais foram abatidos quando atingiram um escore corporal médio de 3,5 pontos. Na produção dos embutidos utilizou-se 80% de carne ovina e 20% de carne suína. Foram realizadas as determinações de pH, atividade de água, quebra de peso e análise sensorial, utilizando uma escala hedônica de 7 pontos, avaliando os atributos de cor, odor, textura e sabor. Não foram encontradas diferenças entre grupos genéticos (p > 0,05) e sistema alimentar (p > 0,05). Os valores médios no painel sensorial, considerando os grupos genéticos, variaram de 4,90 a 5,41 para a coloração; 4,53 a 4,81 para o odor; 5,25 a 5,75 para o sabor e 5,40 a 5,69 para a textura, já para os métodos de alimentação variaram de 5,03 a 5,25; 4,56 a 4,78; 5,50 e 5,34 a 5,75 para a coloração, odor, sabor e textura, respectivamente. Pode-se concluir que os embutidos fermentados foram aprovados sensorialmente pelos provadores.

Características físico-químicas e microbiológicas da superfície do salame tipo italiano contendo solução de lactato de potássio

O objetivo do trabalho foi elaborar salame tipo italiano, substituindo parcialmente o NaCl por solução de lactato de potássio a 60% na razão de 0,75 e 1,5%, e acompanhar, durante a etapa de permanência do produto dentro da câmara (zero, 2º, 7º, 14º, 21º e 30º dia), algumas características físico-químicas (TBARS, pH, umidade, a w, NO2) e microbiológicas (bactérias lácticas, Micrococcaceae, Staphylococcus xylosus) na superfície do salame. Observou-se que nas superfícies dos salames que continham 1,5% de lactato de potássio os valores de TBARS e o número de colônias das bactérias lácticas, Micrococcaceae e Staphylococcus xylosus, foram menores, enquanto os valores de umidade, a w e pH, foram maiores do que os valores encontrados nas superfícies dos salames contendo 0,75% de lactato de potássio. A concentração de 1,5% de lactato de potássio apresentou ação antioxidante e tamponante, enquanto a concentração de 0,75% favoreceu o processo de desidratação e o desenvolvimento das bactérias lácticas, Micrococcaceae e Staphylococcus xylosus.

Avaliação da composição química de milho seco e armazenado em silo tipo alambrado com ar natural forçado

O trabalho objetivou estudar o efeito da umidade de colheita e do tempo de armazenamento em grãos de milho secos e armazenados em silos com ar natural forçado. Grãos de milho colhidos com 17,8; 18,9 e 20,5% de água foram acondicionados em silos tipo alambrado com fundo falso perfurado e com ventiladores ligados ininterruptamente até a secagem. Amostras de milho foram coletadas nos tempos zero, 4, 8, 22 e 112 dias, em seis alturas de camada de cada silo (10, 60, 110, 160, 210 e 260 cm). A composição química foi determinada pelo uso de Espectrofotômetro do Infravermelho Proximal (NIR) e os resultados expressos em porcentagem e em base seca. Os dados foram analisados estatisticamente (Anova) e nas interações significativas, elaborados os gráficos de regressão. Nas determinações de proteínas, lipídios, matéria seca e fibra em detergente neutro as interações foram significativas ao nível de 5% de probabilidade de erro, enquanto que em cinzas, umidade e carboidratos não foram verificadas diferenças significativas. A aeração natural forçada é capaz de reduzir a umidade do milho para 13%, sendo tecnicamente viável em propriedades familiares.

Queijo tipo minas frescal com derivados de soja: características físicas, químicas e sensoriais

Nove provadores selecionados e treinados avaliaram a aparência, aroma, sabor e textura de três formulações de queijo tipo minas frescal (tradicional, com extrato hidrossolúvel de soja em pó (PS-60) e coalho bovino e com PS-60 e coagulante microbiano). O queijo tradicional caracterizou-se pela aparência de umidade e de sabor coalhada. O queijo com PS-60 elaborado com coalho bovino apresentou cor creme e gosto amargo e a amostra com coagulante microbiano mostrou maior aroma soja. As caracterizações instrumentais das três formulações de queijo foram desenvolvidas através da análise do perfil de textura (TPA) utilizando um texturômetro TA-XT2i Stable Micro System e, para a análise de cor, utilizou-se um aplicativo computacional e escâner. Com relação à textura, o queijo minas frescal tradicional e o queijo produzido com PS-60 e coalho bovino caracterizaram-se mais duros; o queijo tradicional apresentou maiores valores nos parâmetros de fraturabilidade, coesividade e mastigabilidade e os queijos tradicional e aquele formulado com PS-60 e coagulante microbiano -apresentaram-se mais elásticos. Em relação à cor, o queijo tradicional apresentou cor branca amarelo-esverdeada mais intensa. A aceitação das amostras foi avaliada por cem provadores não treinados, utilizando-se escala hedônica estruturada de sete pontos. Os queijos formulados com PS-60 apresentaram 88% de aceitação.

Disponibilidade de cálcio em leite bovino tratado por raios gama

O leite bovino é um alimento de grande importância com fonte de cálcio e proteínas. O objetivo deste trabalho foi o de avaliar os efeitos da radiação gama proveniente do 60Co sobre a disponibilidade de cálcio e o aspecto sensorial. O leite utilizado foi embalado em sacos para leite conforme o encontrado no comércio. As amostras foram submetidas à radiação gama nas doses 0,1, 0,5, 1,0, 2,0 e 3,0 kGy e ficaram armazenadas a 4 °C, e suas avaliações ocorreram nos 1º, 4º, 7º e 10º dias de armazenamento. Foi avaliado o teor de cálcio e a composição centesimal do leite logo após sua obtenção. A diálise de cálcio in vitro foi realizada nos diferentes tempos de armazenamento. Nas duas doses, com pH mais estável na menor dose de radiação e uma dose abaixo, 0,5 e 1,0 kGy, foi realizada análise sensorial. A análise dos dados foi feita empregando teste de Tukey (5%). Quanto à análise físico-química, as amostras irradiadas melhoraram a disponibilidade do cálcio sendo a dose mais adequada a de 1 kGy devido a sua maior estabilidade do pH no período de 10 dias, porém sensorialmente as amostras não foram bem aceitas.

Desenvolvimento de biscoitos, tipo salgado, enriquecidos pela adição de merluza

O uso de espécies de pescado de baixo valor comercial ou de subprodutos de sua industrialização constitui-se em alternativa promissora para a elaboração de produtos alimentícios economicamente viáveis e de alta qualidade nutricional. Foram elaborados biscoitos substituindo-se farinha de trigo por carne de merluza (22,5 e 27%). Foram realizadas determinações de umidade, cinzas e microbiológica, além de calculados os principais parâmetros nutricionais. A aceitação e a preferência sensorial foram julgadas por 45 provadores. A elaboração de biscoitos adicionados de merluza foi considerada tecnologicamente viável e com características químicas, microbiológicas e sensoriais satisfatórias. Os biscoitos com 22,5% do pescado tiveram maior preferência entre os consumidores. O menor aporte energético dos biscoitos formulados com merluza, a melhor qualidade proteica, o aumento do conteúdo de minerais e a benéfica composição lipídica dessa matéria-prima fazem dos biscoitos produzidos uma boa alternativa nutricional para merendas e complemento de lanches

Efeitos do controle glicêmico obtido em curto prazo sobre a microalbuminúria e a filtração glomerular em pacientes diabéticos do tipo 2 com controle glicêmico precário

INTRODUÇÃO: O controle intensivo da glicemia reduz significativamente o risco de desenvolvimento de complicações microvasculares, incluindo a nefropatia. OBJETIVOS: Foi avaliado o impacto do controle glicêmico, por meio do cálculo da glicemia média semanal (GMS) e variabilidade glicêmica (VG), sobre a pressão arterial (PA) nas 24 horas (MAPA), excreção urinária de albumina (EUA) e taxa de filtração glomerular (TFG). MÉTODOS: 53 pacientes com diabetes mellitus tipo 2 (DM2), dividida aleatoriamente em dois grupos para receber tratamento convencional ou intensivo. Esse último incluía visitas semanais para ajustes da medicação e aplicação de um plano educacional durante seis semanas. RESULTADOS: Observou-se controle glicêmico (GMS < 150 mg/dL e VG < 50) em 75% (n = 21) dos pacientes do grupo intervenção (GI) (n = 28) e em 24% (n = 6) do grupo convencional (GC) (n = 25) (p < 0,001). Dos 27 pacientes dos dois grupos que obtiveram controle glicêmico, 14 apresentavam inicialmente média da PA sistólica (PAS) > 120 mmHg e que se reduziu de 138,4 ± 10,1 para 127,8 ± 11,6 mmHg (p = 0,023) ao final das seis semanas. Foram observadas reduções da PAS e PA diastólica (PAD) na vigília e durante o sono, que não ocorreram no grupo (n = 17) sem controle glicêmico e PAS >120 mmHg. Inicialmente, 15 pacientes apresentavam TFG >120 mL/min, sendo que após seis semanas, apenas o subgrupo que alcançou controle glicêmico (n = 7) mostrou redução de 137,2 ± 16 para 122,2 ± 25,2 mL/min (p = 0,02). No inicio do estudo, outros quinze pacientes apresentavam microalbuminúria. Após seis semanas, independente de terem alcançado o controle glicêmico preconizado, observou-se redução da EUA de 63,0 ± 43,1 para 24,8 ± 19,5 mg/g de creatinina (p = 0,02). CONCLUSÃO: Assim, o controle glicêmico obtido em curto prazo resultou na redução da PA, da TFG e da EUA nos pacientes com DM2 que apresentavam alterações desses parâmetros, alterações benéficas no que se refere à proteção renal.

Tipo de siembra y acolchado en el establecimiento, crecimiento, producción y calidad del melón (Cucumis melo L.)

Tesis (Maestría en Ciencias de la Especialidad de Producción Agrícola) UANL

Propuestas para el mejoramiento de dos Agroecosistemas tipo en la región purhepecha, Michoacán

Tesis (Maestría en Ciencias Especialidad en Producción Agrícola) UANL

Evaluación genética, reproductiva y económica de los métodos de apareamiento en ganado bovino productor de carne

Tesis (Maestría en Ciencias Especialidad en Producción Animal) UANL

Efecto de Profit-G, gallinaza y estiércol bovino sobre la actividad fotosintética y el rendimiento de maíz (Zea mays L.) en el Distrito de Riego No. 26 del Bajo Río San Juan

Tesis (Maestría en Ciencias con Especialidad en Producción Agrícola) UANL

Dinámica del rendimiento de grano de sorgo en relación al tipo de planta, densidades de población y dos condiciones de humedad en Marín, N.L.

Tesis (Maestría en Ciencias en Producción Agrícola) UANL

Efecto del CIDR-G (Liberación Interna de droga controlada Tipo-G) y dos niveles de suplementación sobre la inducción del estro en cabras criollas en pastoreo.

Tesis (Maestría en Ciencias, en Especialidad en Producción Animal) UANL

Efecto de extractos de plantas sobre el crecimiento, la esporulación y la producción de toxinas de clostridium perfringens tipo A

Tesis (Maestría en Ciencias con Especialidad en Microbiología) UANL

Construcción de cepas de pichia pastoris portadoras del DNAc de la hormona del crecimiento bovino

Tesis (Maestría en Ciencias con Especialidad en Biología Molecular e Ingeniería Genética) UANL