Aceitabilidade de biscoitos e bolos à base de arroz com café extrusados

O objetivo deste trabalho foi avaliar a granulometria de farinha do trigo e de farinhas pré-cozidas por extrusão obtidas da mistura de arroz com pó de café (15 e 20%), bem como a aceitabilidade de biscoitos e bolos elaborados a partir da adição de 20 e 30% da farinha pré-cozida na mistura da massa (trigo). Os resultados obtidos mostraram que as farinhas extrusadas apresentaram maior granulometria que a farinha de trigo; à medida que se aumentou o percentual de farinha pré-cozida na mistura com o trigo, também aumentou a granulometria. Não houve diferença significativa entre as amostras tratadas com 15 e 20% de farinha pré-cozida quanto à preferência sensorial de aroma, textura, sabor e impressão global avaliados em bolos. Entretanto, os biscoitos elaborados com a farinha pré-cozida com 15% de pó de café na mistura com arroz apresentaram maior preferência para aroma e textura ao serem comparados com aqueles com 20%; a farinha pré-cozida de pó de café com arroz pode ser utilizada como ingrediente na mistura de bolos, biscoitos e outros produtos alimentícios em até 30%.

Secagem de bananas prata e d'água por convecção forçada

Estudou-se a influência de variáveis como cultivar, formato (cilindro e disco), branqueamento e condições do ar aquecido (temperatura: 50 e 70 ºC e velocidade: 0,14 e 0,42 m/s) sobre o comportamento de secagem convectiva de bananas com uso de modelagem matemática. As bananas foram desidratadas em secador de bandejas e pesada em intervalos pré-determinados. O modelo exponencial foi bem ajustado às curvas de secagem (R²: 0,98-0,99), mostrando que os fatores mais influentes sobre a taxa de secagem foram a temperatura, a velocidade do ar e o branqueamento. De acordo com as constantes cinéticas apresentadas pelo modelo recomenda-se a secagem de banana, em qualquer dos formatos estudados, nas seguintes condições: para banana-prata, uso de branqueamento e secagem a 50 ºC/0,42 m/s; e para banana-d'água, sem uso de branqueamento e secagem a 70 ºC/0,42 m/s.

Influência da fermentação e secagem de amêndoas de cacau no teor de compostos fenólicos e na aceitação sensorial

Devido à importância das etapas de fermentação e secagem das sementes de cacau para as características sensoriais dos produtos finais obtidos, bem como para os teores de compostos fenólicos presentes, objetivou-se avaliar a influência do tempo de fermentação e do tipo de secagem de sementes de cacaueiro nos teores de compostos fenólicos, bem como nas características físicas, físico-químicas e sensoriais dos produtos obtidos. Os tempos de fermentação avaliados foram 3 e 7 dias e a secagem foi realizada naturalmente (ao sol) e artificialmente (estufa com circulação de ar a 35 °C). Os teores de compostos fenólicos totais, flavan-3-óis e procianidinas foram quantificados durante a fermentação e ao término da secagem. Constatou-se que grande parte dos compostos fenólicos foi perdida durante a fermentação, sendo que as amêndoas fermentadas por 3 dias apresentaram teores maiores dos compostos fenólicos avaliados. Contudo, observou-se nessa condição uma significativa perda na qualidade sensorial. A secagem natural das amêndoas fermentadas permitiu maior retenção de polifenóis e também melhores resultados sensoriais em relação à secagem artificial. A avaliação sensorial realizada com uma bebida formulada com o liquor obtido dos diferentes tratamentos demonstrou que a amostra fermentada durante 7 dias apresentou as melhores notas sensoriais, sendo que o produto seco naturalmente foi o mais bem avaliado em relação aos demais.

Verificação intralaboratorial da performance obtida em método de determinação de ocratoxina A por purificação em coluna de imunoafinidade e cromatografia líquida de alta eficiência usando café

A ocratoxina A é um contaminante que pode estar presente em vários alimentos e ser prejudicial tanto para a saúde quanto para a economia, então deve ser medida. Mas, para bem quantificar um analito, mesmo com o uso de métodos oficiais, é necessário verificar o sistema de medição; nisto se empregam requisitos de validação. Assim, procedeu-se a uma verificação intralaboratorial de método por purificação em coluna de imunoafinidade e cromatografia líquida de alta eficiência em amostras de café verde artificialmente contaminadas e medidas. Foi obtido o comportamento de medição esperado ao longo do analito, a faixa de trabalho teve o limite inferior entre 0,489 e 1,59 e o superior entre 220 e 300 μg.kg-1. A linearidade não foi rejeitada nesta faixa e não houve interferência externa significativa no modelo. O intercepto não diferiu significativamente da origem e o coeficiente linear não diferiu significativamente de 1,00. Os níveis de desvios padrão dependeram das concentrações estudadas, como ocorrido em diversas publicações, e os desvios padrão relativos não demonstraram inconformidade nos estudos colaborativos localizados. Concluiu-se pela competência do laboratório no método pesquisado, especialmente para café verde.

Retenção de aroma na secagem em atmosferas normal e modificada: desenvolvimento do sistema de estudo

Na secagem de determinados alimentos, como frutas, juntamente com a água há também a evaporação de outras substâncias voláteis presentes em quantidades menores. Por isso, torna-se interessante considerar nos estudos de secagem a evaporação, além da água, desses outros componentes voláteis. A modificação da atmosfera tem sido utilizada em armazenamento, principalmente de vegetais, mas pode também ser estendida à secagem, pois pode influenciar a perda de voláteis responsáveis pelas características sensoriais do produto final. No presente trabalho, é apresentado um sistema de secagem previamente desenvolvido, no qual a atmosfera de secagem pode ser modificada pela adição de gases ou líquidos. Desenvolveu-se um sistema-modelo a partir da composição química básica do abacaxi e da adição de outros compostos, contendo um dos principais componentes do aroma desta fruta (hexanoato de etila). Além disso, também foi desenvolvida a metodologia analítica de determinação do aroma no sistema-modelo e no abacaxi, a partir dos estudos de extração de aromas e de análise cromatográfica gasosa. O aroma presente no sistema-modelo foi extraído em hexano e os componentes voláteis do aroma do abacaxi foram extraídos em éter etílico

Influência da geometria e da temperatura na cinética de secagem de tomate (Lycopersicum esculentum)

O tomate é um fruto muito perecível por causa do seu conteúdo de umidade. A secagem é uma das práticas industriais mais utilizadas em alimentos para manter a qualidade do produto final. A pesquisa foi desenvolvida para estudo dos parâmetros de secagem de tomate (Lycopersicon esculentum Mill), cv Carmen, com relação ao tipo de corte (meio e um quarto) e à temperatura de processo (60 e 70 ºC), bem como à escolha do tempo de secagem para a obtenção de um produto com umidade de 45% (base úmida). As cinéticas de secagem foram determinadas experimentalmente por convecção forçada e ajustadas ao modelo de Page. Os resultados obtidos mostraram que a geometria de corte influenciou na taxa de secagem e no tempo de desidratação. Os tomates cortados em quatro partes e desidratados a 70 ºC alcançaram umidade de 45% em menor tempo (10 horas), quando comparados aos tomates com o corte em metades. O modelo de Page forneceu bom ajuste nas cinéticas de secagem

Qualidade fisiológica de sementes de milho-doce BR 400 (bt) em função do teor de água na colheita e da temperatura de secagem

O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade fisiológica das sementes de milho-doce em função do teor de água na colheita e da temperatura de secagem em espiga. O experimento foi instalado na área experimental da FCA/Unesp, Botucatu-SP. Utilizou-se a cultivar BR 400 (bt) 'Super doce'. O delineamento experimental empregado foi o de blocos ao acaso com seis repetições, constituindo os tratamentos as épocas de colheitas. As colheitas das espigas foram iniciadas após a maturidade fisiológica; após despalhadas e divididas em duas porções, as espigas foram submetidas a secagem em estufas com circulação forçada nas temperaturas de 30 e 40ºC. Foi utilizada uma testemunha com sementes secadas no campo com 10,1% de teor de água. Foram determinados os teores de água das sementes, inicial e após a secagem, de todas as colheitas. Após a secagem, as espigas foram debulhadas manualmente, as sementes acondicionadas em saco de papel e armazenadas em condições ambientais de laboratório. As avaliações da qualidade fisiológica das sementes (emergência de plântulas no campo, índice de velocidade de emergência, matéria seca de plântulas, germinação, vigor-primeira contagem do teste de germinação, envelhecimento acelerado, teste de frio, condutividade elétrica e teores de Ca, Mg, K e Na lixiviados na solução do teste de condutividade elétrica) foram realizadas antes e após seis meses de armazenamento. As sementes de milho-doce cultivar BR 400 (bt), com teor de água igual ou menor do que 35%, podem ser submetidas à secagem em espiga a temperatura de 30 ou 40ºC, sem perdas significativas em sua qualidade fisiológica.

Determinação de inibidores da germinação no espermoderma de sementes de café (Coffea arabica L.)

Sementes de café apresentam germinação lenta, aumentando consequentemente o período de formação das mudas. A causa dessa germinação lenta, ainda não está elucidada. Aparentemente, a difusão de gases e da água tem papel secundário comparadas ao efeito de inibidores presentes. A presente pesquisa foi desenvolvida no Setor de Sementes do Departamento de Agricultura e no Laboratório de Química da Universidade Federal de Lavras. Em uma pesquisa preliminar, utilizando sementes de alface como indicadora de inibidores e extrato aquoso de espermoderma ("película prateada"), ficou evidenciada a presença de inibidores nesse tecido. Em uma segunda etapa o extrato aquoso da película prateada foi submetido a um fracionamento, em teste in vitro. Observou-se, por meio desse teste, que a fração ativa encontrava-se na fase metanólica, a qual foi concentrada sob vácuo e eluída através de coluna de sílica gel com metanol, água destilada e HCl 0,1M. Após concentração sob vácuo da fração ativa originou-se um sólido branco, que se mostrou homogêneo segundo análise por cromatografia em camada fina com placas de sílica gel. Por meio de análise de espectrometria de infravermelho, de massas e de ressonância magnética nuclear de ¹H e de 13C, atribuiu-se a tal sólido a estrutura da cafeína. Conclui-se que o espermoderma pode contribuir para a lenta germinação das sementes de café, possivelmente devido à presença de cafeína.

Tolerância à dessecação de sementes de cafeeiro (Coffea arabica L.)

A aquisição da tolerância à dessecação pode ocorrer durante o desenvolvimento das sementes de diversas espécies. Entretanto, para sementes de cafeeiro, os resultados apresentados pela literatura ainda não são conclusivos. A presente pesquisa foi desenvolvida com os objetivos de verificar em que estádio de desenvolvimento sementes de Coffea arabica adquirem tolerância à dessecação e o efeito imediato e ao longo do armazenamento e da secagem na viabilidade e no vigor destas sementes. Foram utilizadas sementes de cafeeiro da cultivar Acaiá Cerrado colhidas nos estádios verde (chumbão), verde cana e cereja. Uma amostra das sementes não foi submetida à secagem (controle) e outra foi secada em estufa de circulação forçada, regulada à temperatura constante de 30ºC, até atingir grau de umidade de 15%. Posteriormente, as sementes foram acondicionadas em recipientes de vidro de 200 mL hermeticamente fechados e mantidos em câmara à temperatura de 10ºC e 50% UR. As avaliações foram efetuadas aos zero, 3, 6 e 9 meses de armazenamento, sendo avaliado o grau de umidade, a qualidade fisiológica, por meio dos testes de germinação, protrusão radicular, percentagem de raízes secundárias, emergência em câmara de crescimento e índice de velocidade de emergência. De acordo com os resultados, sementes de cafeeiro apresentam elevação do nível de tolerância à dessecação à medida em que se desenvolvem. Sementes secadas a 15% de umidade mantêm a qualidade fisiológica ao longo de nove meses de armazenamento sob condições de 10ºC e 50% de UR e embalagem hermética, enquanto as não secadas (50% de umidade) apresentam queda linear ao longo do armazenamento.

Preparação das subamostras, temperatura e período de secagem na determinação do grau de umidade de sementes de camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K.) McVaugh)

O presente estudo teve como objetivo avaliar a preparação das subamostras (sementes inteiras e cortadas), temperaturas (80 e 105ºC) e períodos de secagem (12, 24, 36, 48, 60, 72 e 96 horas) na determinação do grau de umidade de sementes de camu-camu. Paralelamente, foi avaliado o número de sementes por quilograma, visando a utilização da tabela de tolerâncias máximas permitidas para as diferenças entre duas subamostras, e analisada a variação dos resultados de grau de umidade entre subamostras de lotes de sementes. Desse modo, foi verificado que o número de sementes por quilograma é inferior a 5000 unidades e que 33% dos lotes ultrapassaram as tolerâncias de grau de umidade admitidas pelas Regras de Análise de Sementes brasileiras. Por outro lado, não foi possível estabelecer o método mais apropriado à determinação do grau de umidade das sementes dessa espécie, mas foram considerados como inadequados a combinação sementes cortadas/temperatura de 105ºC, em qualquer período de exposição, e as combinações de sementes inteiras e de sementes cortadas na temperatura de 80ºC/12 horas de exposição.

Características da semente em relação ao seu potencial fisiológico e a qualidade de mudas de café (Coffea arabica L.)

Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a influência das características da semente de café da espécie arábica em relação ao seu potencial fisiológico e a qualidade da muda formada. Foram utilizados seis tratamentos com quatro repetições em delineamento inteiramente casualizado e esquema fatorial (3 x 2) pela combinação das características da semente: tamanho (três peneiras: 18/64", 20/64" e 22/64") e quantidade de massa (duas classes: pesadas e leves), da cultivar Catuaí Amarelo IAC 86 (Coffea arabica L.). A qualidade fisiológica das sementes foi avaliada pelas variáveis germinação e índice de velocidade de emergência das plântulas e a qualidade de muda, pelas variáveis área foliar total e das folhas cotiledonares, altura das plantas, diâmetro do caule e matéria seca das folhas, caule e raízes. Pelos resultados observa-se que a separação das sementes por tamanho é uma condição necessária mas não suficiente à seleção adequada para a estimativa do seu potencial fisiológico e a formação de mudas de qualidade. A quantidade de massa, estimada parcialmente por meio da quantidade de endosperma, é uma característica fundamental a ser considerada. No entanto, a associação de ambas (tamanho de sementes e quantidade de massa) consiste em um procedimento tecnicamente recomendado no processo de seleção de sementes de café arábica à formação de mudas.

Padrões eletroforéticos da enzima alfa-amilase em sementes de milho submetidas a alta temperatura de secagem

Importantes mudanças fisiológicas e bioquímicas têm sido estudadas em sementes de milho submetidas a alta temperatura de secagem. O objetivo dessa pesquisa foi avaliar o efeito da secagem a alta temperatura nos padrões eletroforéticos da enzima a -amilase em sementes de linhagens, de híbridos simples e respectivos recíprocos. As sementes foram colhidas com teor de água de aproximadamente 35% e secadas a 45º C. A qualidade fisiológica das sementes de cada material foi avaliada pelo teste de germinação e a enzima alfa-amilase foi extraída de sementes germinadas, em tampão Tris-HCl 0,2 M. Sementes das linhagens secadas à sombra foram utilizadas como testemunha. Os perfis isoenzimáticos para a alfa-amilase revelaram uma maior intensidade de banda para as sementes das linhagens e de híbridos tolerantes a alta temperatura de secagem. Para as linhagens tolerantes a alta temperatura de secagem nenhuma diferença foi observada na atividade da enzima nas sementes secadas à sombra e artificialmente, o que já não ocorreu para as linhagens intolerantes, para as quais maior atividade foi verificada para as sementes secadas naturalmente. Foram observadas ainda diferenças na atividade da enzima alfa-amilase em sementes híbridas e nas dos seus respectivos recíprocos.

Maturação, formas de secagem e qualidade fisiológica de sementes de mucuna-preta

O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito das formas de secagem, durante a maturação, sobre o desenvolvimento e a qualidade fisiológica de sementes de mucuna-preta. No primeiro experimento, inflorescências foram etiquetadas no início de florescimento e as colheitas iniciaram-se duas semanas após; no segundo, as colheitas foram iniciadas 40 dias após 50% de florescimento das plantas; em ambos, as colheitas foram feitas a intervalos semanais até o estádio de vagens secas. As sementes de cada colheita do primeiro experimento foram secadas, em condições ambientais de laboratório, no interior de vagens fechadas ou abertas (sementes expostas) e determinados a massa de 100 sementes, o comprimento, a largura e a espessura das sementes, enquanto no segundo foram secadas no interior de vagens fechadas ou extraídas das vagens e submetidas ao teste de germinação. A secagem no interior das vagens promove o desenvolvimento de sementes imaturas, antecipa a formação de sementes duras e aumenta o número dessas nas imaturas comparativamente às sementes secadas em vagens abertas ou após a extração.

Características físicas do pericarpo de sementes de milho associadas com a tolerância à alta temperatura de secagem

Diferenças na tolerância das sementes de milho à alta temperatura de secagem têm sido relacionadas às características físicas do pericarpo. O objetivo desta pesquisa foi avaliar aspectos anatômicos do pericarpo de sementes de milho associados à tolerância das sementes a alta temperatura de secagem. Foram utilizadas sementes de híbridos simples e de seus híbridos simples recíprocos que apresentavam comportamento diferenciado quanto à tolerância aos danos por secagem. As sementes foram colhidas manualmente em espigas com teor de água em torno de 35% e secadas a 45°C até atingirem o conteúdo final de água de aproximadamente 8%. A qualidade fisiológica das sementes foi avaliada por meio do teste de germinação, teste de frio sem solo e envelhecimento acelerado. Seções de 20 mm foram feitas em micrótomo a -20 °C para a avaliação anatômica do pericarpo das sementes. Sementes de milho que apresentam estrutura do pericarpo mais densa, formada por células mais compactadas, são mais sensíveis à alta temperatura de secagem.

Qualidade fisiológica de sementes de trigo submetidas à secagem estacionária com ar ambiente forçado

O objetivo do trabalho foi avaliar os efeitos da secagem estacionária utilizando ar ambiente forçado sobre a qualidade fisiológica de sementes de trigo. Para a secagem foram utilizados doze protótipos de silos, construídos em tubos metálicos com 300 mm de diâmetro e 6m de altura. Os fluxos de ar utilizados foram de 0,7, 1,0 e 1,3 m³.min-1.t-1. A camada superior da massa de sementes ao atingir teor de água de 13% , foram coletadas amostras a cada 0,50m, nas alturas de 0,25 a 5,25m acima da base do silo e realizadas avaliações da qualidade fisiológica das sementes imediatamente após a secagem e no final de 180 dias de armazenamento. As sementes foram avaliadas quanto à germinação, primeira contagem, envelhecimento acelerado, comprimento da parte aérea e da raiz, condutividade elétrica e emergência de plântulas em campo. Os resultados permitiram concluir que a secagem estacionária com ar ambiente forçado é viável para secagem de sementes de trigo com umidade inicial de 17,8% em silos com até 5,25 m de altura e não provoca danos imediatos à qualidade fisiológica de sementes.