Activation chimiosélective et dérivatisation d’amides et d'alcools : synthèse de plusieurs groupements fonctionnels et hétérocycles

Un objectif majeur en chimie organique est le développement de méthodes de synthèses générales, simples et peu coûteuses permettant la modification efficace des ressources naturelles en différents produits d’intérêt public. En particulier, la recherche de méthodes chimiosélectives et de méthodes dites « vertes » représente un intérêt croissant pour le secteur industriel (dont le domaine pharmaceutique). En fait, l’application en synthèse sur grande échelle de procédés catalytiques, sélectifs et utilisant des conditions douces permet de réduire le volume de déchets et la demande énergétique, minimisant ainsi les coûts de production et les effets néfastes sur l’environnement. Dans ce contexte, le groupe de recherche du Professeur André B. Charette de l’Université de Montréal s’intéresse au développement de méthodes générales et chimiosélectives permettant la transformation de fonctionnalités aisément accessibles tels que les amides et les alcools. La fonction amide, aussi appelée liaison peptidique dans les protéines, est présente dans diverses familles de molécules naturelles et est couramment employée comme intermédiaire synthétique dans la synthèse de produits d’intérêt pharmaceutique. Le groupement alcool est, quant à lui, l’une des fonctionnalités les plus abondantes dans la nature, intrinsèquement et largement utilisé en chimie de synthèse. Dans le cadre de cette thèse, des transformations simples, générales et chimiosélectives ont été réalisées sur des amides secondaires et tertiaires, ainsi que sur des alcools primaires et secondaires. La première partie de ce manuscrit se penche sur l’activation de la fonction amide par l’anhydride triflique (Tf2O), suivie de l’addition nucléophile de différents réactifs permettant ainsi la formation de plusieurs groupements fonctionnels versatiles, parfois indispensables, couramment employés en chimie organique tels que les aldimines, les aldéhydes, les amines, les cétones, les cétimines et des dérivés de la fonction amidrazone. Cette dernière fonctionnalité a également été utilisée dans des réactions successives vers la formation d’hétérocycles. De ce fait, des 1,2,4-triazoles ont été formés suite à une cyclodéshydratation initiée en conditions thermiques et faiblement acides. D’autre part, des 3-aminoindazoles ont été synthétisés par une fonctionnalisation C–H catalysée par un sel de palladium (II). La deuxième partie de la thèse est consacrée à la réaction de Mitsunobu en conditions acides, permettant ainsi la substitution nucléophile d’alcools en présence de carbamines (ou amines ne possédant pas de groupement électro-attracteurs). Ce type de nucléophile, basique lorsqu’utilisé comme base libre (avec un pKa se situant au-dessus de 13 dans le DMSO), n’est intrinsèquement pas compatible dans les conditions standards de la réaction de Mitsunobu. Contrairement aux conditions usuelles multi-étapes employant la réaction de Mitsunobu, la méthode développée au cours de cette étude permet la formation d’amines substituées en une seule étape et ne requiert pas l’emploi de groupements protecteurs.

Electron donating properties and catalytic actiVity of cerium oxide and its mixed oxides with alumina

The electron donating properties of Ce02 and its mixed oxides with alumina have been determined from the studies of adsorption of electron acceptors of various electron affinities on the surface of these oxides. The catalytic activity of these oxides towards some reactions such as oxidation of alcohols and reduction of ketones have been Correlated with their surface electrondonor properties. The surface acidity/basicity of these oxides have also been determined by titration method using a set of Hammett indicators.

Studies on the catalysis by sulfated mixed oxides of tin with some rare earth elements

A comparative study of acid-base properties and catalytic activity of Sn-La and Sn-Sm mixed oxides and their corresponding sulfate modified analogues are reported in this thesis. The catalytic activity and product selectivity in the decomposition of alcohols are correlated with the acid-base and redox properties of the catalyst systems under study The effect of catalyst preparation, pretreatment and various reaction parameters on the catalytic activity of sulfate modified oxides is investigated in the oxidative dehydrogenation reactions The experimental conditions are optimised to synthesise industrially important organic chemicals viz. 2,6 xylenol, o-cresol, N-methylanilne and N,N-dimethylaniline employing the mixed oxide systems. The effect of sulfate treatment on the catalytic activity of these systems in the alkylation reactions of phenol, anisole and aniline is also investigated and the merits and demerits of sulfate treatment are highlighted.

Extracellular β-glucosidase Production by a Marine Aspergillus sydowii BTMFS 55 under Solid State Fermentation Using Statistical Experimental Design

A potential fungal strain producing extracellular β-glucosidase enzyme was isolated from sea water and identified as ^ëéÉêJ Öáääìë=ëóÇçïáá BTMFS 55 by a molecular approach based on 28S rDNA sequence homology which showed 93% identity with already reported sequences of ^ëéÉêÖáääìë=ëóÇçïáá in the GenBank. A sequential optimization strategy was used to enhance the production of β-glucosidase under solid state fermentation (SSF) with wheat bran (WB) as the growth medium. The two-level Plackett-Burman (PB) design was implemented to screen medium components that influence β-glucosidase production and among the 11 variables, moisture content, inoculums, and peptone were identified as the most significant factors for β-glucosidase production. The enzyme was purified by (NH4)2SO4 precipitation followed by ion exchange chromatography on DEAE sepharose. The enzyme was a monomeric protein with a molecular weight of ~95 kDa as determined by SDS-PAGE. It was optimally active at pH 5.0 and 50°C. It showed high affinity towards éNPG and enzyme has a hã and sã~ñ of 0.67 mM and 83.3 U/mL, respectively. The enzyme was tolerant to glucose inhibition with a há of 17 mM. Low concentration of alcohols (10%), especially ethanol, could activate the enzyme. A considerable level of ethanol could produce from wheat bran and rice straw after 48 and 24 h, respectively, with the help of p~ÅÅÜ~êçãóÅÉë=ÅÉêÉîáëá~É in presence of cellulase and the purified β-glucosidase of ^ëéÉêÖáääìë=ëóÇçïáá BTMFS 55.

Novel [3+2] annulation reaction of nitrones with Burgess reagent and a few related reactions

Burgess reagent first prepared by E. M. Burgess in 1968, is a mild and selective dehydrating agent for secondary and tertiary alcohols and due to the amphipolar nature it is gainfully employed in a number of creative synthetic ventures. A close examination of the structure of Burgess reagent reveals that it can act as a 1,2-dipole. To the best of our knowledge, no attempts have been made to tap full synthetic potential of the amphipolar nature of this reagent and no reports on 1,3-dipolar addition to a σ-bond in acyclic systems are available in literature. In this context, we propose to unravel novel applications of Burgess reagent based on its amphipolar nature. Rich and multifaceted chemistry of nitrones form the basis of many successful chemical transformations used in attractive synthetic strategies. For the last 50 years special attention has been given to nitrones due to their successful application as building blocks in the synthesis of various natural and biologically active compounds. Our interest in nitrones stems out of its unique character: i.e. it is a 1,3-dipole exhibiting distinct nucleophilic activity. We reasoned that 1,3-dipole possessing significant nucleophilicity should react with amphipolar Burgess reagent with elimination of triethylamine to give the corresponding five-membered ring product by formal dipolar addition to a σ bond. To test this hypothesis we studied the reaction of nitrones with Burgess reagent. This thesis reveals our attempts to explore the [3+2] annulation reaction of nitrones with Burgess reagent which was found to be followed by a rearrangementinvolving C-to-N aryl migration, ultimately resulting in diarylamines and carbamates. We have also examined the reaction of cyanuric chloride with nitrones in DMF with a view to exploit the nucleophilicty of nitrones and to unravel the migratory aptitude, if any, observed in this reaction

Nous complexos de pal·ladi amb lligands macrocíclics triolefínics. Estructura i aplicacions

Aquesta Tesi Doctoral està dividida en diferents capítols tots ells basats en aplicacions de macrocicles nitrogenats triolefínics de 15 membres i dels seus complexos amb metalls de transició. En primer lloc es descriu l'aplicació d'un complex macrocíclic ferrocenílic de Pd0 com a catalitzador en reaccions de Mizoroki-Heck i Suzuki emprant sals de diazoni com a agents arilants. Aquest catalitzador va proporcionar bons rendiments de productes i va poder ser recuperat i reutilitzat, essent el primer sistema catalític reciclable descrit en la reacció de Mizoroki-Heck amb sals de diazoni. La metodologia es va estendre de forma efectiva a alcohols al·lílics, però en no ser possible recuperar el catalitzador macrocíclic, es va emprar Pd(dba)2. Posteriorment es van preparar estructures macromoleculars mitjançant la introducció de diferents unitats macrocícliques sobre un espaiador. La complexació d'aquestes estructures va permetre preparar complexos tant homo (Pd0) com heterometàl·lics (Pd0, Pt0) amb bons rendiments. Els complexos homometàl·lics van resultar ser bons catalitzadors en reaccions de Suzuki i fàcilment recuperables per simple filtració. En una última part, es van preparar nous macrocicles triolefínics contenint d'un a tres grups amino lliures en l'estructura mitjançant la utilització del grup protector (2-trimetilsilil)etansulfonil (SES). Aquesta modificació estructural va permetre ampliar la capacitat coordinant dels macrocicles a altres metalls de transició, com el PdII, possibilitant noves aplicacions. Concretament es va aplicar el lligand contenint un sol grup amino lliure al reconeixement, transport i preconcentració de PdII i PtIV continguts en dissolucions aquoses.

Síntesi en dissolució i fase sòlida de nous derivats primidínics amb una alta diversitat molecular

En aquest treball s'ha desenvolupat una metodologia eficaç envers la síntesi de diferents derivats pirimidínics amb un alt grau de diversitat molecular. Aquesta metodologia es basa en la S-alquilació selectiva dels 2-tiouracils (2) utilitzats com a material de partida. Aquesta reacció es realitza amb bromur de benzil quan es treballa en dissolució, o bé amb la reïna de Merrifield quan la química és sobre suport sòlid. Seguidament, s'alquila selectivament l'àtom d'oxigen de les benzilsulfanilpirimidinones (3) mitjançant la reacció de Mitsunobu, o bé utilitzant diferents halurs d'alquil en presència d'una base. Amb les 4-alcoxipirimidines (4) es realitzen diverses transformacions químiques, per exemple, addicions de Grignard, reducció i posterior metilació del grup carbonil (quan R2 = CH2COPh), etc. Posteriorment, s'oxida el grup sulfanil a sulfona utilitzant m-CPBA. Finalment es desplaça la funció sulfona amb diversos nucleòfils. Gràcies a aquesta metodologia s'han preparat diferents 2-amino-4-alcoxipirimidines (7, Nu = RR'N) en dissolució i sobre suport sòlid. Mitjançant algunes variacions s'han pogut obtenir altres derivats pirimidínics: - 4(3H)-pirimidinones 2,6-disubstituïdes (8, Nu = RR'N, ArO, RR'R''C), preparades a partir de la hidròlisi del grup alcòxid (OR5) dels compostos (7) en medi àcid. - imidazo[1,2-a]pirimidinones (9 o 10, n = 1) i pirimido[1,2-a]pirimidinones (9 o 10, n = 2). Els compostos (9) s'han obtingut selectivament a través d'una ciclació intramolecular de les pirimidines (7, Nu = aminoalcohols) utilitzant àcid sulfúric. Quan s'han ciclat els compostos (8, Nu = aminoalcohols) mitjançant una reacció de Mitsunobu intramolecular, s'han obtingut els regioisòmers (9) i (10) en diferents proporcions en funció dels grups presents en l'anell. - pirimidines funcionalitzades amb restes d'-arilglina (11). La funció arilglicina s'ha preparat mitjançant la condensació d'amines (4, R2 = CH2CHR3NHR4) amb àcid glioxàlic i àcids arilborònics (reacció de Petasis). L'oxidació del grup sulfanil dels compostos (11) a sulfona utilitzant m-CPBA ha provocat també l'oxidació de l'àtom de nitrogen de l'arilglicina. Alguns d'aquests derivats pirimidínics han mostrat ser inhibidors del Mycobacterium tuberculosis.

Synthesis, structure and reactivity of novel CuI, CuII and CuIII complexes containing triaza and hexaaza macrocyclic ligands

El treball de tesi s'emmarca dins del camp de la bioinorgànica, disciplina que estudia les propietats estructurals i de reactivitat dels centres actius dels enzims, servint-se de models síntètics de baix pes molecular per tal d'intentar reproduïr la reactivitat presentada per l'enzim i conèixer els mecanismes de reacció a nivell molecular que tenen lloc en els processos biològics.1 Més concretament el treball posa especial èmfasi en els processos d'activació d'oxigen molecular que tenen lloc en les metaloproteïnes de Coure del Tipus 3, com són l'hemocianina i la tirosinasa, ambdues presentant un complex dinuclear de Cu(I)) en el centre actiu de la forma reduïda, capaç d'activar l'O2 cap a espècies de tipus peròxid.2 Un altre camp d'interès ha estat l'estudi dels processos d'activació d'enllaços C-H no activats en hidrocarburs, tant per la seva importàcia a nivell industrial com per comprendre els mecanismes intrínsecs d'aquesta activació a través de metalls de trancisió.3,4 Durant el treball de tesi presentat s'ha desenvolupat la síntesi de nous complexes de Coure(I), Coure(II) y Cu(III) utilitzant lligands macrocíclics de tipus triaza i hexaaza, i s'han estudiat la seves propietats estructurals així com la seva reactivitat. La reacció dels lligands triazacíclics H32m, H2Me33m i H33m amb sals de coure(II) dóna lloc a una reacció de desproporció de Cu(II) per obtenir-se en quantitats equimolars un complex organometàl·lic de Cu(III) i un complex de Cu(I). La caracterizació estructural exhaustiva dels complexes del tipus aryl-Cu(III) evidencia la formació d'un enllaç organometàl·lic entre l'àtom de Cu(III) i el carboni més próxim de l'anell aromàtic del lligand. Aquesta reacció, a més de representar una nova forma de desproporció en la química del Cu, suposa l'activació d'un enllaç C-H aromàtic a temperatura ambient que, mitjançant l'estudi cinètic d'aquesta desproporció per espectroscòpia UV-Vis, dels càlcul de l'efecte cinètic isotòpic utilitzant el lligand deuterat en el C-H de l'anell, juntament amb el recolzament teòrics dels càlculs DFT per a la optimització de geometries d'intermedis de reacció, ens permeten proposar un mecanisme de reacció pel nostre sistema, on l'activació de l'enllaç C-H aromàtic transcorre per la formació d'un enllaç de tipus agòstic C-H ? Cu(II),5 seguit de la desprotonació del C-H aromàtic per acció d'una base i posterior transferència electrònica per obtenir el complex organometàlic de Cu(III) i el complex de de Cu(I). En quant a la reactivitat d'aquests complexes organometàl·lics aryl-Cu(III) s'ha observat que una base en medi aquós causa la inestabilitat d'aquests compostos, evolucionant cap a la inserció d'un àtom d'oxigen sobre la posició activada de l'anell aromàtic, per a donar lloc a un complex dinuclear de Cu(II) amb dos grups fenoxo actuant de pont entre els àtoms metàl·lics. La reacció transcorre per un intermedi colorejat, caracteritzat com el complex ayl-Cu(III) monodesprotonat en una de les seves amines benzíliques, els quals s'observen igualment en la reacció dels correponents complexos de Cu(I) amb oxigen molecular (O2). És en els nostres sistemes en els quals es descriu per primera vegada la participació d'intermedis organometàl·lics Cu(III)-C en processos d'hidroxilació aromàtica, tals com el desenvolupat per l'enzim tirosinasa o per alguns dels seus models químics de síntesi.6,7,8 S'han estudiat les propietats magnètiques dels quatre bis(fenoxo)complexes de Cu(II) descrits, obtenint-se uns acoplaments de tipus antiferromagnètic o ferromagnètic de diversa magnitud, depenent del solapament orbitalari a l'enllaç Cu-O, a través del qual es produeix el superintercanvi. Nous complexos de Cu(I) sintetitzats amb lligands hexaazamacrocíclics han estat estudiats, i posant especial èmfasi a la seva reactivitat respecta a l'activació d'oxigen molecular (O2). S'ha observat una reactivitat diferenciada segons la concentració de complex de Cu(I) utilitzada, de manera que a altes concentracions s'obté un carbonato complex tetranuclear de Cu(II) per fixació de CO2 atmosfèric, mentre que a baixes concentracions s'observa la hidroxilació aromàtica intramolecular d'un dels anells benzílics del lligand, reacció que presumiblement transcorre per atac electrofílic d'un peroxo complex intermedi sobre el sistema ? de l'anell.6 Els resultats obtinguts en aquest treball ens mostren la facilitat per activar enllaços C-H aromàtics per metalls de transició de la primera sèrie (Cu, Ni) quan aquests estan suficientment pròxims a l'enllaç C-H, en unes condicions de reacció molt suaus (1atm., temperatura ambient). Els nous complexos organometàl·lics Aryl-Cu(III) són el producte d'una nova reacció de desproporció de Cu(II), així com un posició aromàtica activada que podria ser el punt de partida per l'estudi de funcionalització selectiva d'aquests grups aromàtics.

Flavour characterization of fresh and processed pennywort (Centella asiatica L.) juices

The flavour characteristics of fresh and processed pennywort juices treated by pasteurization, sterilization and high pressure processing (HPP) were investigated by using solid-phase micro-extraction combined with gas chromatography-mass spectrometry. Sesquiterpene hydrocarbons comprised the major class of volatile components present and the juices had a characteristic smell due to the presence of volatile compounds including β-caryophyllene, humulene, E-β-farnesene, α-copaene, alloaromadendrene and β-elemene. All processing operations caused a reduction in the total volatile concentration, but HPP caused more volatile acyclic alcohols, aldehydes and oxygenated monoterpenoids to be retained than pasteurization and sterilization. Ketones were not present in fresh pennywort juice, but 2-butanone and 3-nonen-2-one were generated in all processed juices, and 2-nonanone and 2-hexanone were present in pasteurized and sterilized juices. Other chemical changes including isomerization were also reduced by HPP compared to pasteurization, and sterilization.

Synthesis and characterization of fluorescent poly(aromatic amide) dendrimers

The synthesis of a series of poly(aromatic amide) dendrimers up to the second generation is described herein. The AB, building block used throughout the synthesis of the dendrimers was the allyl ester of 3,5-diaminocinnamic acid, which has been synthesized from 3,5-dinitrobenzoic acid in good yield with use of a four-step procedure. Dendron synthesis was achieved via a convergent approach with use of a sequence of deprotection/coupling steps. Two commercially available alcohols, L-menthol and citronellol, were coupled to the AB(2) monomer by using an alkyl diacid spacer and two core units; 1,7-diaminoheptane and tris(2-aminoethyl)amine have been used to produce the final dendrimers. Characterization was carried out by NMR and IR spectroscopies, MALDI-TOF mass spectrometry, GPC, and DSC. The novel monomer and dendritic derivatives exhibited a strong fluorescence emission in the visible region (lambda approximate to 500 nm) of the spectrum and a weak emission in the near-infrared (lambda approximate to 850 nm) upon excitation in the near-UV region. The fluorescence emission characteristics were found to be solvent and dendrimer generation dependent.

New bis(triazinyl) pyridines for selective extraction of americium(III)

New hydrophobic, tridentate nitrogen heterocyclic reagents (BATPs) such as 2,6-bis(5,5,8,8-tetramethyl-5,6,7,8-tetrahydrobenzo[1,2,4]triazin-3-yl) pyridine (1) and 2,6-bis(9,9,10,10-tetramethyl-9,10-dihydro-1,2,4-triaza-anthrane-3-yl) pyridine (2) have been studied. I is resistant to hydrolysis in 3 M nitric acid, whereas 2 is resistant to both acid hydrolysis and radiolysis. The molecules are able to give significantly enhanced separations of americium(III) from an excess of europium(III) in nitric acid. Typically, for 1 D-Am = 500 and SFAm,/Eu = 5000 compared with D-Am = 30 and SFAm /Eu = 400 with the reference molecule 2,6-bis(isopropyl[1,2,4]triazin-3-yl) pyridine (7). In order to increase the stability of 1 and 2, the labile alpha-benzylic hydrogens that are present in 7 have been replaced by alkyl groups. Three molecules of 1 are able to enclose completely the coordination sphere of the M(III) in the crystal structure of [Y(1)(3)][Y(NO3)(5)]center dot NO3 center dot 2.5H(2)O.

Development of novel brush-type chiral stationary phases based on terpenoid selectors: HPLC evaluation and theoretical investigation of enantioselective binding interactions

The terpenoid chiral selectors dehydroabietic acid, 12,14-dinitrodehydroabietic acid and friedelin have been covalently linked to silica gel yielding three chiral stationary phases CSP 1, CSP 2 and CSP 3, respectively. The enantiodiscriminating capability of each one of these phases was evaluated by HPLC with four families of chiral aromatic compounds composed of alcohols, amines, phenylalanine and tryptophan amino acid derivatives and beta-lactams. The CSP 3 phase, containing a selector with a large friedelane backbone is particularly suitable for resolving free alcohols and their derivatives bearing fluorine substituents, while CSP 2 with a dehydroabietic architecture is the only phase that efficiently discriminates 1, 1'-binaphthol atropisomers. CSP 3 also gives efficient resolution of the free amines. All three phases resolve well the racemates of N-trifluoracetyl and N-3,5-dinitrobenzoyl phenylalanine amino acid ester derivatives. Good enantioseparation of beta-lactams and N-benzoyl tryptophan amino acid derivatives was achieved on CSP 1. In order to understand the structural factors that govern the chiral molecular recognition ability of these phases, molecular dynamics simulations were carried out in the gas phase with binary diastereomeric complexes formed by the selectors of CSP 1 and CSP 2 and several amino acid derivatives. Decomposition of molecular mechanics energies shows that van der Waals interactions dominate the formation of the diastereomeric transient complexes while the electrostatic binding interactions are primarily responsible for the enantioselective binding of the (R)- and (S)-analytes. Analysis of the hydrogen bonds shows that electrostatic interactions are mainly associated with the formation of N-(HO)-O-...=C enantio selective hydrogen bonds between the amide binding sites from the selectors and the carbonyl groups of the analytes. The role of mobile phase polarity, a mixture of n-hexane and propan-2-ol in different ratios, was also evaluated through molecular dynamics simulations in explicit solvent. (c) 2006 Elsevier Ltd. All rights reserved.

Novel supramolecular network in tri- and mono-nuclear oxovanadium(V)-salicyl-hydroximate: Synthesis, structure and catalytic oxidation of hydrocarbons using H2O2 as terminal oxidant

oxovanadium(V) salicylhydroximate complexes, [VO(SHA)(H2O)]center dot 1.58H(2)O (1) and [V3O3(CSHA)(3) (H2O)(3)]center dot 3CH(3)COCH(3) (2) have been synthesized by reaction of VO43- with N-salicyl hydroxamic acid (SHAHS) and N-(5-chlorosalicyl) hydroxamic acid (CSHAH(3)), respectively, in methanol medium. Compound 1 on reaction with pyridine 2,6-dicarboxylic acid (PyDCH2) yields mononuclear complex [VO(SHAH(2))(PyDC)] (3). Treatment of compound 3 with hydrogen peroxide at low pH (2-3) and low temperature (0-5 degrees C) yields a stable oxoperoxovanadium(V) complex H[VO(O-2)(PyDC)(H2O)]center dot 2.5H(2)O (4). All four complexes (1-4) have been characterized by spectroscopic (IR, UV-Vis, V-51 NMR) and single crystal X-ray analyses. Intermolecular hydrogen bonds link complex 1 into hexanuclear clusters consisting of six {VNO5} octahedra surrounded by twelve {VNO5} octahedra to form an annular ring. While the molecular packing in 2 generates a two-dimensional framework hydrogen bonds involving the solvent acetone molecules, the mononuclear complexes 3 and 4 exhibit three-dimensional supramolecular architecture. The compounds 1 and 2 behave as good catalysts for oxygenation of benzylic, aromatic, carbocyclic and aliphatic hydrocarbons to their corresponding hydroxylated and oxygenated products using H2O2 as terminal oxidant; the process affords very good yield and turnover number. The catalysis work shows that cyclohexane is a very easily oxidizable substrate giving the highest turnover number (TON) while n-hexane and n-heptane show limited yield, longer time involvement and lesser TON than other hydrocarbons. (C) 2008 Elsevier Ltd. All rights reserved.

Volatile compounds produced by the probiotic strain Lactobacillus plantarum NCIMB 8826 in cereal-based substrates

The production of volatile compounds by the probiotic strain, Lactobacillus plantarum NCIMB 8826, in cereal-based media (oat, wheat. barley and malt) was investigated. Sixty compounds, including fatty acids and their esters, amides, alcohols, aldehydes, aromatic hydrocarbons, furans, ketones, peroxides and pyrans, were identified. L. plantarum significantly changed the aroma profile of the four cereal broths. and each substrate showed a specific volatiles profile. Oat and barley media were the substrates more influenced by the fermentation process. The most abundant volatiles detected in oat, wheat, barley and malt were oleic acid, linoleic acid. acetic acid, and 5-hydroxymethylfurfural, respectively. Analysis of these products confirmed the heterofermentative pathway of L plantarum. Maillard compounds were not detected during sterilisation and fermentation. This study is the first to report the volatile composition of probiotic drinks produce with non-supplemented cereal-based media and the results obtained could contribute to the development of new non-dairy probiotic formulations. (C) 2009 Elsevier Ltd. All rights reserved.

Influence of sulfur amino acids on the volatile and nonvolatile components of cooked salmon (Salmo salar)

Volatile and nonvolatile compounds, which could contribute to flavor, were analyzed in salmon. One hundred twenty-three volatile compounds were identified in the headspace of two different samples of cooked salmon, including lipid-derived volatiles, Maillard-derived volatiles, sulfur volatiles, Strecker aldehydes, nitrogen heterocyclic compounds, terpenes, and trimethylamine. Significant differences between samples were found for 104 of the volatiles. Although the levels of free cysteine and methionine were low in the salmon, sulfur volatiles were formed in the cooked fish, demonstrating that there were sufficient sulfur amino acids present for their formation. Notable differences in sulfur compounds between the samples suggested that small changes in sulfur amino acids could be responsible. When this hypothesis was tested, salmon heated with cysteine had increased levels of many thiophenes, thiazoles, alicyclic sulfides, and nitrogen heterocycles. With the addition of methionine, levels of dimethyl sulfides, two alicyclic sulfides, pyrazines, some unsaturated aldehydes, and alcohols and 2-furanmethanethiol increased. The largest difference found among the nonvolatile (low molecular weight water-soluble) compounds was in inosine monophosphate.