Efeito da restrição de vitaminas e minerais na alimentação de frangos de corte sobre o rendimento e a composição da carne

Este estudo teve por objetivo determinar o efeito da retirada dos suplementos vitamínico e mineral da dieta de frangos de corte no período final de crescimento sobre o rendimento de carcaça, a gordura abdominal e a composição da carne destas aves. Cento e doze aves de uma linhagem comercial com 21 dias de idade foram alimentadas com dietas experimentais até os 42 dias de idade. Os tratamentos foram: T1 : dieta contendo suplementos vitamínico e mineral; T2: dieta sem suplementos; T3: dieta com suplementos dos dias 21 ao 27; T4: dieta com suplementos dos dias 21 ao 34. Ao final do período experimental oito aves de cada tratamento (metade de cada sexo) foram abatidas e o rendimento de carcaça e gordura abdominal determinados como percentual do peso vivo. As carnes claras e escuras de cada carcaça foram coletadas para determinação da composição proximal. A restrição de vitaminas e minerais na dieta não afetou significativamente o rendimento de carcaça. As aves que receberam a dieta sem suplementos (T2) apresentaram percentagem de gordura abdominal significativamente (P<=0,05) superior a dos outros tratamentos. Os níveis médios de umidade e cinzas na carne dos frangos foram de aproximadamente 73,53% e 1,07%, respectivamente. A concentração de lipídios no T4 foi significativamente (P < 0,05) inferior a dos demais tratamentos e as carnes escuras (6,88%) apresentaram valores significativamente superiores aos das carnes claras (1,42%). O nível médio de proteína foi de 19% com valores variando de 17% na carne escura a 21% na carne clara.

PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE FÉCULA DE MANDIOCA E BATATA DOCE - UM ESTUDO DE CASO

A indústria de amido vem crescendo e se aperfeiçoando nos últimos anos, levando à necessidade de produtos com características específicas que atendam as exigências do mercado, o que possibilita o processamento de matérias-primas amiláceas ainda pouco exploradas. O trabalho teve como objetivo analisar o processamento industrial de fécula de mandioca e batata doce. Através da análise da composição da raiz, fécula e bagaço, bem como do balanço de massa dos processos, objetivou-se estabelecer a eficiência de uma planta industrial de processamento de mandioca, para a obtenção de fécula de batata doce. Os resultados demonstraram que a fécula de batata doce obtida está dentro dos limites da legislação brasileira e que parte do amido não foi extraído no processamento, sendo gerado um bagaço com 79,94 % de amido e com composição semelhante ao gerado no processamento de mandioca que contém em média 80 % de amido. A comparação dos balanços de massa demonstrou uma menor eficiência da planta no processamento da batata doce (18,3% de rendimento), quando comparado com o de mandioca (25,5% de rendimento) com umidade de 13,75 % e 12,3 %, respectivamente, na fécula. A retenção de amido no bagaço indicou deficiência no processo industrial de extração independentemente da matéria-prima.

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E DE MINERAIS DE MARISCOS CRUS E COZIDOS DA CIDADE DE NATAL/RN

Este estudo teve como objetivo analisar a composição centesimal e os teores de zinco, cobre e ferro de cinco tipos de mariscos crus e cozidos: Camarão (Penaeus brasiliensis), Caranguejo (Ucides cordatus), Lagosta (Panulirus argus), Ostra (Crassostrea rhizophorae) e Mexilhão (Anomalocardia brasiliana), crus e cozidos, provenientes da cidade de Natal/RN. As amostras da parte comestível de cada alimento foram adquiridas em peixaria do cais do porto. Os mariscos foram considerados fontes expressivas de proteínas e minerais, enquanto as quantidades de lipídeos e calorias foram baixas. Observou-se na maioria das amostras teores de proteínas e de cinzas aumentados após a cocção. A concentração de zinco foi variada, apresentando-se a ostra como a maior fonte dentre as espécies estudadas. Os maiores teores de ferro e cobre foram verificados no mexilhão e na ostra. A cocção provocou perdas de 50% de cobre no mexilhão e praticamente não alterou as concentrações do referido nutriente no caranguejo. Esperamos que estes resultados contribuam para bancos de dados que auxiliarão na melhor estimativa de consumo de nutrientes em inquéritos dietéticos.

Estudo do efeito de algumas variáveis de fabricação no perfil texturométrico do doce de manga

A fim de elaborar um doce de manga em massa com excedentes de produção, foi iniciado o estudo de parâmetros físico-químicos da manga, variedade "coquinho" e do doce obtido dessa manga, empregando-se diversas formulações. Primeiramente, foi determinada a composição da manga madura e o efeito da variação do teor de polpa, de sólidos totais e de ácido cítrico na consistência do gel obtido. Foram testadas formulações variando quatro parâmetros: teores de pectina e de ácido cítrico adicionados, proporção entre polpa e açúcar na mistura inicial e concentração de sólidos no produto final. A textura foi avaliada usando um texturômetro. O teor de pectina requerido foi da ordem de 1% sobre o peso do produto final. A adição de ácido cítrico deve ser mantida na faixa entre 0,6 e 1,0%. Acima de 1% a textura do produto ficou prejudicada pelo efeito de hidrólise da pectina. Abaixo de 0,6%, a inversão do açúcar pode ser insuficiente para estabilizar a textura, acarretando a formação de cristais durante o armazenamento que comprometem a qualidade do doce. O incremento do teor de sólidos solúveis aumenta a dureza do produto, e um tempo de cozimento elevado pode acarretar uma hidrólise excessiva da pectina, resultando na não formação do gel.

Efeito do tempo de fornecimento de ração suplementada com óleo de linhaça sobre a composição físico-química e de ácidos graxos em cabeças de tilápias do Nilo (Oreochromis niloticus)

Este trabalho teve como objetivo realizar um estudo sobre a composição físico-química e, especialmente sobre a composição de ácidos graxos nos lipídios totais de cabeças de tilápias (Oreochromis niloticus), submetidas a diferentes tempos (0, 10, 20, 30 dias) de fornecimento de ração suplementada com óleo de linhaça (fonte do ácido a-linolênico, 18:3n-3 LNA), em substituição ao óleo de girassol. Não houveram diferenças (P>0,05) entre os teores de umidade, cinza, proteína e lipídios totais para os diferentes tratamentos (tempos de fornecimento). Os teores de lipídios totais das cabeças variaram de 8,41 a 10,13% e foi encontrado um total de 27 ácidos graxos nestes lipídios para todos os tratamentos. Os ácidos graxos majoritários foram 18:2n-6 (29,66 a 32,11%), 18:1n-9 (29,68 a 31,71%) e 16:0 (15,53 a 16,63%). Houve um aumento nos teores percentuais do ácido 18:3n-3, da somatória de ácidos graxos ômega-3 e uma diminuição da razão n-6/n-3, com diferenças (P<0,05) entre o tratamento A (tempo zero) e os demais tratamentos que receberam óleo de linhaça. Não houveram diferenças (P>0,05) entre os tratamentos para a razão entre ácidos graxos polinsaturados e saturados (AGPI/AGS).

Efeito do processamento na composição de voláteis de suco clarificado de maçã Fuji

Os compostos voláteis são responsáveis pelo sabor característico dos alimentos, são termolábeis e também facilmente perdidos ou modificados durante o processamento. Este estudo teve como objetivo verificar o efeito do processamento na composição de voláteis do suco clarificado de maçãs Fuji. O isolamento dos voláteis foi feito por enriquecimento do "headspace" em polímero poroso e eluição com hexano. Oitenta e quatro compostos voláteis foram detectados na maçã Fuji, por cromatografia gasosa de alta resolução, dos quais 30 foram identificados por espectrometria de massas, aliada aos índices de Kovats. A classe química predominante na maçã Fuji, dentre os compostos identificados, foi a dos ésteres, compreendendo ao todo 28 voláteis. Os compostos majoritários na fruta foram a-farneseno, acetato de 2-metil butila, acetato de butila e acetato de hexila. Após a prensagem, o aldeído hexanal aumentou drasticamente e se tornou majoritário. A clarificação foi a etapa que menos causou modificações na composição de voláteis, mantendo o aldeído como majoritário. A pasteurização foi a etapa crítica do processamento, como esperado. Nesta etapa, além de ocorrer a diminuição da área de todos os componentes voláteis, ocorreu a perda total do éster octanoato de isoamila e de 15 compostos não identificados. No entanto, os compostos voláteis majoritários após a prensagem e em todas as etapas do processamento foram os mesmos: acetato de butila, acetato de 2-metil butila, acetato de hexila e um composto não identificado.

Estudo do aproveitamento das vísceras do jacaré do pantanal (Caiman crocodilus yacare ) em farinha de carne

O presente trabalho teve por objetivo a produção de farinha de carne a partir das vísceras do jacaré do pantanal (Caiman crocodilus yacare) e o estudo das propriedades físico-químicas, bioquímicas e bacteriológicas da farinha elaborada. Essas características que servem de parâmetro de controle de qualidade, são normalmente exigidas na comercialização de farinhas de carne elaboradas a partir de vísceras e outros materiais de descarte para animais de consumo doméstico. Os resultados obtidos do pH, acidez solúvel, composição percentual dos componentes, dos minerais Ca e P, digestibilidade em pepsina, aspecto microbiológico (presença de "salmonela") e estabilidade avaliada pelo nº de TBARS da farinha mostram ser viável o uso das vísceras do jacaré do pantanal como fonte alternativa de nutrientes para incorporação nas formulações de ração animal .

Composição em nutrientes e valor energético de pratos tradicionais de Goiás, Brasil

Investigou-se a composição centesimal e o valor energético de 16 pratos tradicionais de Goiás, cujas receitas foram padronizadas conforme habitualmente preparados na região. Determinou-se a composição centesimal por análise direta e estimou-se a composição química por meio de tabelas de composição de alimentos (análise indireta). Constatou-se valores energéticos acima de 100kcal/100g e baixos teores de fibra alimentar em todos os alimentos processados analisados (exceto a guariroba ao molho e o pequi refogado), bem como conteúdos significativos de proteína (6,3 a 10,0%) e lipídios (6,5 a 18,8%) nos pratos doces estudados. As diferenças entre os valores obtidos por análise direta e por análise indireta variaram de 0,4 a 154,4%. Os resultados deste estudo reforçam a necessidade de análise direta da composição química de alimentos processados, sobretudo aqueles tipicamente regionais, visando uma avaliação mais confiável do consumo alimentar.

Avaliação nutricional de uma dieta suplementada com multimistura: estudo em ratos

Foi realizado estudo utilizando-se 60 ratos machos Wistar, com o objetivo de avaliar a influência de uma multimistura no combate à desnutrição. Todos os ratos foram submetidos a 14 dias de depleção, após este período, 12 ratos foram selecionados para formar o Grupo 0 ou Aprotéico; o restante foi distribuído em 4 grupos: I - dieta controle; II - dieta creche; III - dieta creche mais 1,2g de Multimistura e IV - dieta creche mais 2,4g de multimistura. A multimistura constituía-se por 47,5% de fubá de milho; 47,5% de farelo de trigo; 4% de pó de sementes de melão, gergelim, abóbora e amendoim; 0,5% de pó da folha da mandioca e 0,5% do pó da casca de ovo. A composição centesimal da multimistura reportou elevados teores de carboidratos (74,24%) e proteínas (11,75%). A multimistura apresentou em sua composição mineral 8,07% de ferro; 357,45mg% de cálcio; 235,10mg% de magnésio; 677,65% de potássio; 570,21mg% de fósforo e 7,02mg% de sódio. No ensaio biológico, observou-se que o Grupo I - controle - obteve um ganho de peso corporal de 42% mais elevado que os Grupos II e III e 37% a mais que o Grupo IV. As ingestões alimentar e protéica foram superiores no Grupo I. Observou-se que o acréscimo de multimistura não influenciou na recuperação ponderal dos ratos.

Estudo do liquor de cupuaçu

O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum), que é um fruto amazônico, vem conquistando a cada ano mais espaço no mercado nacional e internacional com a comercialização de sua polpa. Suas sementes, consideradas como subproduto, vem despertando interesse não só no mundo científico como pelas indústrias. Sabe-se que, a partir das sementes, pode-se obter produtos análogos aos oriundos das sementes de cacau, seguindo as mesmas etapas de processamento. Dentre esses produtos tem-se o liquor de cupuaçu, semelhante ao liquor de cacau que é um dos ingredientes da formulação do chocolate. Este trabalho teve como objetivo o estudo da obtenção e caracterização física, química e físico-química do liquor de cupuaçu. Obteve-se três amostras de liquor de cupuaçu, cada qual partindo de lotes diferentes de fermentação. Foram avaliados a composição centesimal e o comportamento reológico. O liquor de cupuaçu apresentou alto teor de lipídios (63,93 a 66,51%) e alto valor calórico (677,35 a 691,17kcal/100g). O teor de proteínas variou de 8,95 a 10,31%. A viscosidade plástica de Casson diminuiu com o aumento de temperatura. A distribuição do tamanho das partículas influenciou nas diferenças de viscosidades entre as amostras, havendo maior redução de viscosidade plástica com o aumento da temperatura nas amostras que apresentaram maior diâmetro de partículas. A gordura de cupuaçu apresentou comportamento newtoniano à 40ºC.

Determinação da composição mineral de diferentes formulações de multimistura

A multimistura como um produto, vem sendo largamente difundida no Brasil, sendo sistematizada, primeiramente pela Drª. Clara Brandão e implementada pela Pastoral da Criança da CNBB, associada as suas ações na área de atenção básica à saúde. Sua formulação varia de acordo com a disponibilidade local dos ingredientes, mas basicamente é composta de alimentos não convencionais na dieta habitual, entre eles os farelos, pó de casca de ovo, folhas verde-escuras e sementes. É um produto considerado como complemento nutricional, visando suprir deficiências nutricionais, principalmente em crianças desnutridas. No entanto, a biodisponibilidade de seus nutrientes e presença de fatores antinutricionais têm gerado polêmica e oferecido restrições ao seu emprego como tal. O presente estudo teve como objetivo avaliar a composição mineral (Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, P, Zn) de diferentes formulações de multimistura, visando conhecer o seu perfil como complemento nutricional de minerais, para crianças menores de cinco anos de idade. Diante dos resultados obtidos, observou-se que o teor de cinzas (resíduo mineral fixo) em 80% das amostras analisadas estavam abaixo do valor mínimo preconizado no Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Mistura à Base de Farelos de Cereais e que a dose recomendada de multimistura, para essa faixa etária, não atinge o valor percentual da IDR que a qualificaria como complemento nutricional para esses minerais.

Composição centesimal, lisina disponível e digestibilidade in vitro de proteínas de fórmulas para nutrição oral ou enteral

Ultimamente tem-se verificado aumento do uso de nutrição enteral (NE) em domicílio, objetivando reduzir custos e melhorar a qualidade de vida. Contudo, é importante monitorar o valor nutricional das dietas. Nesse estudo foram avaliadas as formulações F1 e F2 (ARAÚJO; GALEAZZI, 1999) contendo carne bovina, ovo (F1), chicória, cenoura, fubá de milho, extrato hidrossolúvel de soja, óleo de soja, Nidex® e sal, para uso em NE ou oral domiciliar, objetivando obter dados mais confiáveis e seguros. Foram determinadas: composição centesimal, digestibilidade in vitro e lisina disponível. As composições centesimais (base seca) foram as seguintes: F1: calorias 454,69, umidade 79,29±0,07, proteína 17,04±0,06, lipídios 14,85±0,11, carboidratos 63,22, fibra alimentar solúvel 0,67±0,66 e insolúvel 1,65±0,73, cinzas 2,57±0,01; F2: calorias 463,92, umidade 78,96±0,09, proteína 16,56±0,09, lipídios 15,12±0,20, fibra alimentar solúvel 1,09±0,11 e insolúvel 1,84±0,09, carboidratos 65,40 e cinzas 2,63±0,08. A distribuição calórica mostrou-se adequada. Os teores de lisina eram 80 mg/g de proteína para F1 e 139 para F2. A digestibilidade (%) das proteínas foi 95 para F1 e 93 para F2. As formulações são factíveis de preparo em domicílio, possuem fontes de proteína de boa qualidade, baixo custo, podendo atender às necessidades nutricionais de indivíduos em terapia nutricional domiciliar e promover a recuperação nutricional.

Estudo da desidratação osmótica de tomate em soluções ternárias pela metodologia de superfície de resposta

O objetivo deste trabalho foi estudar a influência da temperatura (20 - 40 &deg;C), da composição da solução (0% NaCl/65% sacarose - 10% NaCl/55% sacarose) e do nível de agitação (0 - 1000 rpm), na desidratação osmótica de metades de tomate. O processo foi realizado em um tanque encamisado conectado a um banho termostático, sendo a agitação da solução osmótica promovida por um agitador mecânico e medida por um tacômetro digital. Os resultados foram analisados por metodologia de superfície de resposta, de acordo com um planejamento experimental fatorial 2³ completo. A perda de água, o ganho de sal e de sacarose e a atividade de água final dos produtos foram influenciados positivamente pela temperatura e pelo aumento do teor de sal na solução. A agitação influenciou somente a perda de água, indicando que, neste caso, a transferência de massa não é governada apenas por um mecanismo interno de difusão. A proximidade do equilíbrio atingida em cada ensaio foi verificada pela relação entre as atividades de água da solução e das amostras. As amostras processadas em soluções com maior quantidade de sal foram as que se apresentaram mais distantes do equilíbrio, após 3 h de processo.

Composição química da cachaça produzida na região noroeste do Rio Grande do Sul, Brasil

Com o objetivo de conhecer a composição química e os requisitos de qualidade da cachaça produzida na Região Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul, foram analisadas 27 amostras de cachaça, produzidas e comercializadas em 18 municípios pertencentes às microrregiões Ijuí, Cruz Alta, Santa Rosa e Três Passos, que integram o Noroeste do Rio Grande do Sul, Brasil, e compararam-se os valores encontrados com aqueles estabelecidos pela Legislação. Para as análises estatísticas, aplicaram-se os testes de ANOVA e Tukey. As amostras avaliadas apresentaram valores médios de teor alcoólico, acidez, álcoois superiores, aldeídos, ésteres e metanol dentro do que estabelece a Legislação. Entretanto os valores de intervalo de concentração para estes mesmos parâmetros revelaram amostras fora do estipulado por Lei, indicando falta de conhecimento tecnológico de produção por parte de alguns dos produtores. Sugere-se a ampliação do presente estudo, com a finalidade de se investigar outros aspectos tecnológicos, tendo em vista a otimização dos processos de fabricação e a melhoria da qualidade da bebida.

Composição nutricional do casco da tartaruga-da-Amazônia (Podocnemis expansa) criada em cativeiro e em idade de abate

A criação de tartarugas em cativeiro no Brasil vem se expandindo nos últimos anos, destacando-se o aumento do volume de abate da espécie Podocnemis expansa para obtenção de carne. Este estudo foi realizado na UFRuralRJ, objetivando-se analisar quantitativamente a composição centesimal, valor calórico, teor de colesterol, perfil em ácidos graxos e aminoácidos, e minerais de 60 cascos de P. expansa em idade de abate mantidas em criatório legalizado e registrado pelo IBAMA. Concluiu-se que o casco de P. expansa é rico em nutrientes, apresentando proteína de alto valor biológico para adultos, lipídios, ácidos graxos essenciais, minerais e baixo teor de colesterol, possibilitando sua utilização como suplemento nutricional após estudos futuros comprobatórios da biodisponibilidade dos nutrientes presentes.