Production of chitin-glucan complex by Pichia pastoris

Dissertation for the Degree of Master in Biotechnology

A dieta mediterrânica nos provérbios portugueses

Title: «Mediterranean diet in Portuguese proverbs». Mediterranean diet has been considered Immaterial World Patrimony since December 2013. It is characteristic of basin Mediterranean people (Portugal, Spain, Morocco, Italy, Greece, Cyprus and Croatia) and includes their gastronomy with local products, their traditions, their culture and their healthy lifestyle. Mediterranean diet is passed on from one generation to another mostly orally and it is likewise present in phraseological units, especially in proverbs. This paper analyses Portuguese proverbs aiming to show their importance when transmitting cookingrelated knowledge and information, such as, local ingredients, cooking techniques and the social function, both daily or on holidays. Since the practice of physical exercise is so important for the Mediterranean diet, our study includes physical exercise and relaxation-related proverbs as well.

Production of polyhydroxyalkanoates from oil-containing substrates

Different oil-containing substrates, namely, used cooking oil (UCO), fatty acids-byproduct from biodiesel production (FAB) and olive oil deodorizer distillate (OODD) were tested as inexpensive carbon sources for the production of polyhydroxyalkanoates (PHA) using twelve bacterial strains, in batch experiments. The OODD and FAB were exploited for the first time as alternative substrates for PHA production. Among the tested bacterial strains, Cupriavidus necator and Pseudomonas resinovorans exhibited the most promising results, producing poly-3-hydroxybutyrate, P(3HB), form UCO and OODD and mcl-PHA mainly composed of 3-hydroxyoctanoate (3HO) and 3-hydroxydecanoate (3HD) monomers from OODD, respectively. Afterwards, these bacterial strains were cultivated in bioreactor. C. necator were cultivated in bioreactor using UCO as carbon source. Different feeding strategies were tested for the bioreactor cultivation of C. necator, namely, batch, exponential feeding and DO-stat mode. The highest overall PHA productivity (12.6±0.78 g L-1 day-1) was obtained using DO-stat mode. Apparently, the different feeding regimes had no impact on polymer thermal properties. However, differences in polymer‟s molecular mass distribution were observed. C. necator was also tested in batch and fed-batch modes using a different type of oil-containing substrate, extracted from spent coffee grounds (SCG) by super critical carbon dioxide (sc-CO2). Under fed-batch mode (DO-stat), the overall PHA productivity were 4.7 g L-1 day-1 with a storage yield of 0.77 g g-1. Results showed that SCG can be a bioresource for production of PHA with interesting properties. Furthermore, P. resinovorans was cultivated using OODD as substrate in bioreactor under fed-batch mode (pulse feeding regime). The polymer was highly amorphous, as shown by its low crystallinity of 6±0.2%, with low melting and glass transition temperatures of 36±1.2 and -16±0.8 ºC, respectively. Due to its sticky behavior at room temperature, adhesiveness and mechanical properties were also studied. Its shear bond strength for wood (67±9.4 kPa) and glass (65±7.3 kPa) suggests it may be used for the development of biobased glues. Bioreactor operation and monitoring with oil-containing substrates is very challenging, since this substrate is water immiscible. Thus, near-infrared spectroscopy (NIR) was implemented for online monitoring of the C. necator cultivation with UCO, using a transflectance probe. Partial least squares (PLS) regression was applied to relate NIR spectra with biomass, UCO and PHA concentrations in the broth. The NIR predictions were compared with values obtained by offline reference methods. Prediction errors to these parameters were 1.18 g L-1, 2.37 g L-1 and 1.58 g L-1 for biomass, UCO and PHA, respectively, which indicates the suitability of the NIR spectroscopy method for online monitoring and as a method to assist bioreactor control. UCO and OODD are low cost substrates with potential to be used in PHA batch and fed-batch production. The use of NIR in this bioprocess also opened an opportunity for optimization and control of PHA production process.

Vivências do Quotidiano do Hospital Real de Todos-os-Santos (Lisboa) : os contextos do poço SE do claustro NE

As intervenções arqueológicas concretizadas entre 1999-2001 permitiram o reconhecimento de contextos referentes ao Hospital Real de Todos-os-Santos, nomeadamente o claustro NE, bem como uma estrutura hidráulica no seu perímetro interno. A identificação do espólio cerâmico e vítreo aqui descartado permite, numa primeira fase, a aferição cronológica e tipológica destes e, consequentemente, do perfil funcional (utilitário, de cozinha e medicinal), numa tentativa de padronização do conjunto arte factual no edifício hospitalar e na cidade de Lisboa. Num segundo estágio, pretendese obter uma leitura concreta no que concerne ao período de utilização desta estrutura, indo de encontro às distintas áreas a vigorar no espaço claustral.

Stakeholders' Perceptions of Culinary Programs in Ontario Community Colleges

The hospitality industry in Canada is growing. With that growth is a demand for qualified workers to fill available positions within all facets of the hospitality industry, one ofthem being cooks. To meet this labour shortage, community colleges offering culinary arts programs are ramping up to meet the needs of industry to produce workplace-ready graduates. Industry, students, and community colleges are but three of the several stakeholders in culinary arts education. The purpose of this research project was to bring together a cross-section of stakeholders in culinary arts education in Ontario and qualitatively examine the stakeholders' perceptions of how culinary arts programs and the current curriculum are taught at community colleges as mandated by the Ministry of Training, Colleges and Universities (MTCU) in the Culinary Program Standard. A literature review was conducted in support of the research undertaking. Ten stakeholders were interviewed in preliminary and follow-up sessions, after which the data were analyzed using a grounded theory research design. The findings confirmed the existence of a disconnect amongst stakeholders in culinary arts education. Parallel to that was the discovery of the need for balance in several facets of culinary arts education. The discussions, as found in Chapter 5 of this study, addressed the themes of Becoming a Chef, Basics, Entrenchment, Disconnect, and Balance. The 8 recommendations, also found in Chapter 5, which are founded on the research results of this study, will be of interest to stakeholders in culinary education, particularly in the province of Ontario.

Attitudes et habitudes de Canadiens relativement à la préparation des aliments à la maison et au repas en famille

Objectif. Décrire les attitudes et habitudes de Canadiens relativement à la préparation des aliments à la maison et au repas familial, afin de saisir les motivations à exploiter lors de la promotion de ces habitudes. Méthodes. Un sondage électronique de 39 questions à choix multiples a été placé sur le site des Diététistes du Canada du 16 novembre au 22 décembre 2006. Les énoncés analysés abordent la perception des bénéfices associés à la cuisine maison, à la planification des soupers et au repas familial, les obstacles à cuisiner, le temps de préparation et la planification des soupers, l’apprentissage de la cuisine, les sources d’idées recettes et la consommation des repas familiaux. Résultats. Au total, 4080 individus ont complété le questionnaire. Bien qu’ils croient que la cuisine maison puisse améliorer la qualité de l’alimentation et les comportements alimentaires, les répondants rencontrent plusieurs obstacles à la préparation des aliments au quotidien, parmi lesquels le manque de temps, d’énergie, d’idées et de planification. Bien qu’une majorité de Canadiens soupent en famille, il existe des écarts selon les groupes d’âge et les régions canadiennes. Conclusion. Cette étude souligne la pertinence d’élaborer des stratégies de communication pour informer les consommateurs sur les bénéfices de la cuisine maison et du repas en famille, afin de les aider à surmonter les défis associés à ces habitudes. Si les nutritionnistes sont des intervenants de choix, des collaborations interdisciplinaires sont proposées pour promouvoir une cuisine maison saine, bien planifiée, simplifiée et savourée en famille.

Literary meals in Canada : the Food/books of Austin Clarke, Hiromi Goto, Tessa McWatt and Fred Wah

Literary Meals in Canada étudie Pig Tails ’n Breadfruit d'Austin Clarke, Chorus of Mushrooms et The Kappa Child de Hiromi Goto, This Body de Tessa McWatt, ainsi que Diamond Grill de Fred Wah. Cette thèse entreprend d’établir la signification de la nourriture dans ces récits, ce qu'elle permet aux auteur(e)s d'exprimer par rapport à divers thématiques—les structures sociales, la culture, le langage, ou encore la subjectivité—et comment ils/elles établissent des connexions entre elles, et quelles conclusions ils/elles en tirent. En d'autres termes, cette thèse s'interroge sur les stratégies utilisées par ces auteur(e)s lorsqu'ils écrivent de la “nourritéra-ture.” Ma lecture de ces oeuvres est aussi ancrée au sein d'une conversation sur la nourriture au sens large: que ce soit dans les cercles académiques, dans les supermarchés, par l'intermédiaire des étiquettes, ou dans les médias. J'examine comment mon corpus littéraire répond, infirme, ou confirme les discours actuels sur la nourriture. Divisé en quatre chapitres—Production, Approvisionnement, Préparation, et Consommation—ce mémoire précise la signification du “literary supermarket” de Rachel Bowlby, en s'appuyant sur les travaux de Michael Pollan et Hiromi Goto; compare la haute cuisine d'Escoffier à la “hot-cuisine” d'Austin Clarke; recherche les connections entre l’acte de faire la cuisine et celui de l’écrire chez Luce Giard, Austin Clarke, et Fred Wah; confronte les préceptes d'Emily Post concernant les bonnes manières de la table à la cacophonie et aux bruits de mastication chez Hiromi Goto; et relie Tessa McWatt et Elspeth Probyn qui partagent, toutes deux, un intérêt et une approche à la sustentation des corps. Les textes qui composent ce corpus sont des “foodbooks” (“aliment-textes”). La nourriture, et les différentes activités qui y sont associées, y est transcrite. C’est pourquoi cette thèse accorde une grande importance aux particularités de ce moyen d'expression.

Mercure, arsenic et sélénium au Burkina Faso : bioaccumulation, transfert trophique dans les systèmes aquatiques et évaluation de bioaccessibilité chez les humains

L’extraction aurifère est l’une des activités humaines qui a fortement accru l’émission de contaminants métalliques dans l’environnement. Le mercure (Hg), l’arsenic (As) et le sélénium (Se) sont 3 polluants métalliques de grande toxicité environnementale. En milieu aquatique, ils peuvent subir des transformations menant à des composés capables de bioaccumulation et de bioamplification. Il peut en résulter des concentrations 106 fois celle mesurée dans l’eau chez les poissons et les organismes situés en haut des chaînes alimentaires posant de ce fait de graves menaces pour la santé de ces organismes ainsi que leurs consommateurs y compris les humains. Cette étude a évalué les teneurs en Hg, As et Se dans les milieux aquatiques au Burkina Faso, une région d’Afrique sub-saharienne soumise à une exploitation minière intensive. Le risque potentiel pour les organismes aquatiques et les humains a été évalué en considérant les effets des interactions antagonistes Se/Hg et As/Se. La bioaccumulation et le transfert du Hg et du Se dans les réseaux trophiques sont également décrits. L’exposition au Hg de poissons par les humains a été également évalué au laboratoire par mesure de la bioaccessibilité comme équivalent de la biodisponibilité par simulation de la digestion humaine. En général, les milieux aquatiques étudiés étaient peu affectés par ces 3 métal(loïd)s bien que certaines espèces de poisson issus des réservoirs les plus profonds indiquent des teneurs de Hg au dessus de 500 ngHg/g (poids frais) recommandé par l’OMS. Ces niveaux sont susceptibles de présenter des risques toxicologiques pour les poissons et pour leurs consommateurs. En considérant l’antagonisme Se/Hg, 99 % des échantillons de poisson seraient moins exposés à la toxicité du Hg dû à la présence simultanée du sélénium dans le milieu et pourraient être consommés sans risque. Cependant, les effets potentiels de l’antagonisme As/Se pourraient réduire les effets bénéfiques du Se et ramener cette proportion à 83 %. L’application des mesures de signatures en isotopes stables d’azote (δ15N) et de carbone (δ13C) des organismes aquatiques a permis le traçage des voies de transfert du Hg et du Se dans les réseaux trophiques. On y observe des chaînes trophiques très courtes (3 - 4 niveaux trophiques) et des poissons majoritairement benthiques. L’approche isotopique n’a cependant pas permis de détecter les variations saisonnières des niveaux de contamination en Hg des poissons. L’exploration des contenus stomacaux des poissons a permis de mieux expliquer la baisse des concentrations en Hg et Se observées chez certains poissons au cours de la saison sèche en lien avec la variation de la composition des proies que l’analyse isotopique n’a pas cerné. L’étude suggère que l’analyse de contenus stomacaux ainsi que l’étude de la dynamique des communautés d’invertébrés couplées à celle des métaux pourraient améliorer la compréhension du fonctionnement des écosystèmes étudiés. Enfin, l’évaluation expérimentale de l’exposition au Hg indique que les modes de traitement avant consommation ainsi que l’usage de composés alimentaires tels le thé, le café lors de repas de poisson par certaines communautés humaines ont un impact sur la bioaccessibilité du Hg de poisson. Ces résultats, sous réserve de validation par des modèles animaux, suggèrent la prise en compte des habitudes alimentaires des communautés dans l’élaboration adéquat des avis de consommation de poisson.

Les déterminants du comportement alimentaire de jeunes hommes gais

Introduction : Cette étude visait à explorer les déterminants des choix alimentaires de jeunes hommes gais. L’objectif secondaire était d’explorer la perception des hommes gais à l’égard du comportement alimentaire des hommes hétérosexuels. Méthode : Une méthode qualitative s’appuyant sur la prise de photographies et d’entrevues individuelles semi-dirigées a été utilisée. Résultats : Onze hommes gais de 21 à 25 ans et habitant en appartement dans la région de Montréal ont participé à l’étude. L’apparence corporelle, la santé et la nutrition sont des facteurs très influents de leur comportement alimentaire. Les hommes de la cohorte soutiennent la perception que ces facteurs n’influencent pas aussi fortement le comportement alimentaire des hommes hétérosexuels. Ils sont de grands consommateurs de cuisine hors domicile. Plusieurs d’entre eux limitent leur consommation de viande, un aliment qu’ils considèrent masculin et fortement lié aux hommes hétérosexuels. Conclusion : Le comportement alimentaire des jeunes hommes de cette cohorte est influencé par plusieurs facteurs qui ne sont habituellement pas associés aux hommes, dont l’apparence corporelle, la santé et la nutrition. Ils sont au fait de cette dichotomie en se comparant à leurs proches hétérosexuels. Si les professionnels de la santé négligent ces facteurs, ils risquent de passer à côté de leviers d’intervention efficaces.

Exploration des effets d’un programme de réadaptation visant l’amélioration des activités et la participation des personnes cérébrolésées. Application à l’activité cuisine

Thèse réalisée en cotutelle France- Québec

Impacts d’une formation établissant des liens entre les sciences et la cuisine sur l’enseignement des sciences au primaire

Depuis plusieurs années, l’enseignement des sciences joue un rôle de 2e plan, après le français et les mathématiques, chez plusieurs enseignants du primaire (Lenoir, 2000). Peinant à établir des liens entre les savoirs à enseigner et la réalité quotidienne, ces enseignants ayant souvent une formation lacunaire semblent rechercher de nouveaux outils didactiques efficaces. À cet effet, l’intégration de pratiques sociales de référence (Martinand, 1986) aux situations d’apprentissage peut constituer une pratique innovante favorisant la transposition didactique des savoirs disciplinaires. Misant sur l’intérêt grandissant des Québécois pour la cuisine, cette recherche tente de déterminer l’impact d’une formation continue établissant des liens entre les sciences et les pratiques culinaires sur l’enseignement des sciences au primaire. Pour cette étude de cas descriptive, six enseignants du primaire ont participé à deux rencontres de formation durant lesquelles elles ont expérimenté une situation d’apprentissage et d’évaluation (SAÉ) intégrant des activités culinaires. À la suite d’une période de mise à l’essai de cette SAÉ en classe, les sujets ont été interviewés afin d’établir les apprentissages réalisés durant la formation et de dresser une liste des avantages et des obstacles associés à l’utilisation d’activités culinaires pour enseigner les sciences. De plus, les suggestions émises visant l’amélioration de la SAÉ (rapport bilan écrit) ont permis de mettre en relief la prédominance de préoccupations de nature pédagogique, organisationnelle et socioaffective chez les sujets de l’échantillon. Cette recherche entraîne des retombées pour les didacticiens puisqu’elle fournit des données supplémentaires pouvant contribuer à améliorer la qualité du matériel didactique mis à la disposition des praticiens. De plus, la SAÉ développée pour cette étude constitue un outil didactique novateur pouvant être utilisé par les enseignants du primaire.

Développement des connaissances et compétences alimentaires, culinaires et nutritionnelles chez les jeunes : le cas des Brigades Culinaires.

Contexte. Depuis quelques décennies, on constate une diminution des occasions d’observer et de transmettre le savoir-faire culinaire aux jeunes encourageant une évolution des compétences culinaires. Cette évolution a un impact sur les choix alimentaires des jeunes et probablement sur la santé de la population. Afin d’initier les adolescents des écoles secondaires du Québec à la cuisine et de les aider à développer leur autonomie alimentaire, un programme parascolaire de 24 ateliers culinaires, les Brigades Culinaires, a été initié par la Tablée des Chefs. Objectifs. L’objectif principal est d’évaluer l’atteinte d’objectifs spécifiques d’éducation nutritionnelle, culinaire et alimentaire visés par les ateliers, et de mesurer le potentiel des ateliers pour éveiller l’intérêt des jeunes pour un choix de carrière relié à la cuisine, à la nutrition ou à l’agriculture. Méthode. Lors du projet 2013-2014, une collecte de données à l’aide de deux questionnaires a été réalisée. Un questionnaire « pré », distribué en début d’année scolaire, a permis de mesurer les connaissances et l’intérêt de futurs participants à l’égard de l’alimentation, de la nutrition et de la cuisine. Un questionnaire « post », distribué aux participants des Brigades Culinaires à la fin des ateliers, a permis de mesurer l’atteinte des objectifs spécifiques en nutrition, cuisine et alimentation. L’intérêt des jeunes pour un choix de carrière relié à la cuisine, à la nutrition ou à l’agriculture a aussi été mesuré à deux reprises. Les données ont été analysées avec SPSS pour générer des statistiques descriptives. Le projet 2013-2014 regroupait 33 écoles à travers le Québec. Ce projet a reçu une approbation éthique par le Comité d’éthique de la recherche en santé de la faculté de médecine de l’Université de Montréal (CERES) et a reçu l’appui financier de Québec en Forme. Résultats. Les résultats des mesures d’évaluation colligées (325 questionnaires pré et 197 questionnaires post) auprès des jeunes participants aux Brigades Culinaires sont très prometteurs. Notamment, pour 68 % des objectifs de développement de connaissances en cuisine, la majorité des participants affichent des apprentissages. Il en est de même pour 82 % des objectifs de développement d’autres apprentissages alimentaires. Les participants ont un grand intérêt pour l’emploi dans des secteurs associés à la cuisine (67 %), la nutrition (39 %) et l’agriculture (25 %) et leur participation aux ateliers des Brigades Culinaires semble d’ailleurs avoir contribué à orienter leurs choix de carrières. D’autre part, les résultats suggèrent que la participation aux ateliers des Brigades Culinaires a un impact sur l’entourage. Conclusion. La participation aux ateliers des Brigades Culinaires contribue à élever le niveau d’implication des participants à l’égard de la nutrition, de la cuisine et de l’alimentation. Les résultats de cette étude permettent de cibler les forces du programme, de même que de proposer des pistes d’actions pour continuer à élever le niveau d’implication des jeunes Québécois à l’égard de leur alimentation.

Rheological characteristics of suwari and kamaboko gels made of surimi from Indian major carps

The gel strength, compressibility and folding characteristic of suwari (set) and kamaboko (set and cooked) gels prepared from rohu (Labeo rohita), catla (Catla catla) and mrigal (Cirrhinus mrigala) surimi were examined to understand the occurrence of suwari and modori phenomena in surimi from major freshwater carps. Suwari setting of gels did not take place at lower temperatures. Suwari gels showed good gel strength at 50 °C for rohu and at 60 °C for catla and mrigal after 30 min setting time. Incubation for 60 min decreased the gel strength at 60 °C for rohu and catla. Setting at 25 °C followed by cooking at 90 °C increased the gel strength. Increased setting temperature, however, decreased the gel strength of cooked gels. Gel strength and compressibility data were supported by folding characteristics.

Banana waste as substrate for a-amylase production by Bacillus subtilis (CBTK 106) under solid-state fermentation

Bacillus subtilis CBTK 106, isolated from banana wastes, produced high titres of a-amylase when banana fruit stalk was used as substrate in a solid-state fermentation system. The e¤ects of initial moisture content, particle size, cooking time and temperature, pH, incubation temperature, additional nutrients, inoculum size and incubation period on the production of a- amylase were characterised. A maximum yield of 5 345 000 U mg~1 min~1 was recorded when pretreated banana fruit stalk (autoclaved at 121 ¡C for 60 min) was used as substrate with 70% initial moisture content, 400 lm particle size, an initial pH of 7.0, a temperature of 35 ¡C, and additional nutrients (ammonium sulphate/sodium nitrate at 1.0%, beef extract/peptone at 0.5%, glucose/sucrose/starch/maltose at 0.1% and potassium chloride/sodium chloride at 1.0%) in the medium, with an inoculum-to-substrate ratio of 10% (v/w) for 24 h. The enzyme yield was 2.65-fold higher with banana fruit stalk medium compared to wheat bran

Development of ready-to-eat extruded fish based noodles in semi-rigid containers”

Fish and fishery products are having a unique place in global food market due to its unique taste and flavour; moreover, the presence of easily digestible proteins, lipids, vitamins and minerals make it a highly demanded food commodity.Fishery products constitute a major portion of international trade, which is a valuable source of foreign exchange to many developing countries.Several new technologies are emerging to produce various value added products from food; “extrusion technology” is one among them. Food extruder is a better choice for producing a wide variety of high value products at low volume because of its versatility. Extruded products are shelf-stable at ambient temperature. Extrusion cooking is used in the manufacture of food products such as ready-to-eat breakfast cereals, expanded snacks, pasta, fat-bread, soup and drink bases. The raw materialin the form of powder at ambient temperature is fed into extruder at a known feeding rate. The material first gets compacted and then softens and gelatinizes and/or melts to form a plasticized material, which flows downstream into extruder channel and the final quality of the end products depends on the characteristics of starch in the cereals and protein ingredient as affected by extrusion process. The advantages of extrusion process are the process is thermodynamically most efficient, high temperature short time enables destruction of bacteria and anti-nutritional factors, one step cooking process thereby minimizing wastage and destruction of fat hydrolyzing enzymes during extrusion process and enzymes associated with rancidity.