Determinación de la contaminación con Zygosaccharomyces rouxii durante la elaboración de jugos de uva concentrados

El jugo de uva concentrado (JUC) es un commodity y por su carácter natural se utiliza para elaborar jugos mezclas, golosinas, dulces, mermeladas, jaleas, galletitas, pan, como edulcorante de bebidas gaseosas, y también en la industria farmacéutica. La producción de JUC constituye una parte importante de la industria vitivinícola argentina, siendo nuestro país el mayor exportador mundial de JUC durante el año 2014. El comercio internacional del JUC forma parte de mercados con una demanda que crece en forma sostenida. La industrialización de la uva para la obtención de jugos concentrados presenta varias etapas de procesamiento que incluyen tratamientos térmicos que afectan la microbiota presente en la materia prima. A pesar de esto, los productos no están exentos de presentar problemas microbiológicos que deterioran la calidad del mismo. El JUC es un alimento de humedad intermedia (aw 0,7-0,8), con elevada concentración de azúcares y bajo pH. La alteración de estos sustratos es causada por levaduras osmófilas, dentro de este grupo el género que se aísla con mayor frecuencia es Zygosaccharomyces sp. El objetivo del presente trabajo fue la identificación de puntos críticos de contaminación con levaduras osmófilas en plantas elaboradoras, identificando las especies presentes en los jugos de uva y las superficies asociadas a su concentrado. El conocimiento de los puntos críticos de contaminación permitiría la aplicación de medidas preventivas para aumentar la estabilidad microbiana de los JUC. Para ello se eligieron tres plantas concentradoras de jugo de uva y se muestrearon los jugos de uva pre-concentrados y concentrados y las superficies asociadas a su elaboración. Se realizó el recuento de levaduras osmófilas en el medio MY50G y la posterior identificación molecular de las levaduras presentes en todas las muestras mediante secuenciación del fragmento amplificado ITS1-5.8S-ITS2. Los resultados mostraron que Z. rouxii fue la especie encontrada en todas las muestras de jugo de uva pre-concentrado y concentrado y en la mayoría de los casos representó el 100% de las levaduras aisladas. También se evidenció que los períodos de almacenamiento del jugo de uva pre-concentrado y concentrado fueron claves para que la población de Z. rouxii aumentara. Por lo cual constituyen puntos críticos en la elaboración y deberán ser cuidadosamente controlados para evitar el deterioro del producto. Por otro lado, se concluyó que en las superficies limpias, antes que entren en contacto con los jugos de uva pre-concentrados o concentrados, no hubo incidencia de Z. rouxii. Este hecho sugiere que las prácticas sanitarias utilizadas en las tres plantas serían capaces de eliminar las poblaciones de Z. rouxii de las superficies, siempre y cuando los restos de mosto sean completamente removidos de todas las áreas en contacto con el producto. Siete especies de levaduras fueron identificadas en las superficies: Wickerhamomyces anomalus, Torulaspora delbrueckii, Citeromyces matritensis, Lachancea thermotolerans, Metschnikowia pulcherrima, Candida orthopsilosis y Candida apícola. El hallazgo de estas especies osmotolerantes, sugiere que las mismas presentan características que les permitieron persistir en las superficies higienizadas, los recuentos obtenidos fueron en muchos casos muy elevados. Estas especies han sido descritas como asociadas a los ambientes de las plantas elaboradoras de productos azucarados pero no han sido clasificadas como alterantes del producto per se.

Variedades de uva en Chile y Argentina (1550-1850). Genealogía del torrontés

Cuyo y Chile central constituyen, desde el siglo XVIII hasta hoy, el principal polo vitivinícola de América Latina y uno de los con mayor desarrollo del mundo. Su producción de vinos y aguardientes ha tenido fuertes implicancias sociales, económicas, políticas y culturales en la región. En la base de este proceso se encuentra el cultivo de la vid, trabajo agrícola intensivo y especializado, en el cual los vidueños tienen una relevancia central. Este artículo examina las variedades cultivadas en la región a partir de documentos originales inéditos, sobre todo de fondos notariales y judiciales de archivos de Santiago, Mendoza y San Juan. Sobre esta base se conformó un corpus documental de 3,5 millones de plantas, con vistas a identificar el proceso de ingreso, adaptación y propagación de las variedades de vid, desde la llegada de los españoles hasta el ingreso de las cepas francesas a mediados del siglo XIX. Particular atención se presta al inicio de la coexistencia entre la uva País y la uva de Italia (moscatel de Alejandría), situación que generó las condiciones para el surgimiento del torrontés, única variedad criolla de alto valor enológico y actual cepa emblemática de los vinos blancos argentinos

Una higa a los españoles. Un documento inédito de la propaganda anticatólica en la inglaterra de Isabel I (1591)

Entre fines del siglo XVI y comienzos del siglo XVII se desarrolló una importante producción de literatura panfletaria y político-religiosa relacionada con los acontecimientos históricos que involucraron a España e Inglaterra. Hasta el momento esta literatura no ha sido estudiada en profundidad ni se le ha dado la atención crítica debida. El documento que aquí se presenta recoge los sucesos inmediatamente posteriores a la derrota de la Armada Invencible (1588) y se hace eco de las rebeliones de Aragón, Cataluña y Valencia por los mismos años, así como de un episodio de lucha entre ciudadanos de Portugal y España en Lisboa y de las malas cosechas de Ñápoles del año 1590.

Variedades de uva en Chile y Argentina (1550-1850). Genealogía del torrontés

Cuyo y Chile central constituyen, desde el siglo XVIII hasta hoy, el principal polo vitivinícola de América Latina y uno de los con mayor desarrollo del mundo. Su producción de vinos y aguardientes ha tenido fuertes implicancias sociales, económicas, políticas y culturales en la región. En la base de este proceso se encuentra el cultivo de la vid, trabajo agrícola intensivo y especializado, en el cual los vidueños tienen una relevancia central. Este artículo examina las variedades cultivadas en la región a partir de documentos originales inéditos, sobre todo de fondos notariales y judiciales de archivos de Santiago, Mendoza y San Juan. Sobre esta base se conformó un corpus documental de 3,5 millones de plantas, con vistas a identificar el proceso de ingreso, adaptación y propagación de las variedades de vid, desde la llegada de los españoles hasta el ingreso de las cepas francesas a mediados del siglo XIX. Particular atención se presta al inicio de la coexistencia entre la uva País y la uva de Italia (moscatel de Alejandría), situación que generó las condiciones para el surgimiento del torrontés, única variedad criolla de alto valor enológico y actual cepa emblemática de los vinos blancos argentinos

Una higa a los españoles. Un documento inédito de la propaganda anticatólica en la inglaterra de Isabel I (1591)

Entre fines del siglo XVI y comienzos del siglo XVII se desarrolló una importante producción de literatura panfletaria y político-religiosa relacionada con los acontecimientos históricos que involucraron a España e Inglaterra. Hasta el momento esta literatura no ha sido estudiada en profundidad ni se le ha dado la atención crítica debida. El documento que aquí se presenta recoge los sucesos inmediatamente posteriores a la derrota de la Armada Invencible (1588) y se hace eco de las rebeliones de Aragón, Cataluña y Valencia por los mismos años, así como de un episodio de lucha entre ciudadanos de Portugal y España en Lisboa y de las malas cosechas de Ñápoles del año 1590.

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Seawater carbonate chemistry and shell weights of Laternula elliptica, Yoldia eightsi, Nacella concinna and Liothyrella uva during experiments, 2009

Antarctic calcified macroorganisms are particularly vulnerable to ocean acidification because many are weakly calcified, the dissolution rates of calcium carbonate are inversely related to temperature, and high latitude seas are predicted to become undersaturated in aragonite by the year 2100. We examined the post-mortem dissolution rates of aragonitic and calcitic shells from four species of Antarctic benthic marine invertebrates (two bivalves, one limpet, one brachiopod) and the thallus of a limpet shell-encrusting coralline alga exposed to acidified pH (7.4) or non-acidified pH (8.2) seawater at a constant temperature of 4 C. Within a period of only 14-35 days, shells of all four species held in pH 7.4 seawater had suffered significant dissolution. Despite calcite being 35% less soluble in seawater than aragonite, there was surprisingly, no consistent pattern of calcitic shells having slower dissolution rates than aragonitic shells. Outer surfaces of shells held in pH 7.4 seawater exhibited deterioration by day 35, and by day 56 there was exposure of aragonitic or calcitic prisms within the shell architecture of three of the macroinvertebrate species. Dissolution of coralline algae was confirmed by differences in weight loss in limpet shells with and without coralline algae. By day 56, thalli of the coralline alga held in pH 7.4 displayed a loss of definition of the conceptacle pores and cracking was evident at the zone of interface with limpet shells. Experimental studies are needed to evaluate whether there are adequate compensatory mechanisms in these and other calcified Antarctic benthic macroorganisms to cope with anticipated ocean acidification. In their absence, these organisms, and the communities they comprise, are likely to be among the first to experience the cascading impacts of ocean acidification.