Análises físico-químicas de amostras de méis de flores silvestres, de eucalipto e de laranjeira, produzidos por Apis mellifera L., 1758 (Hymenoptera, Apidae) no Estado de São Paulo. 2. Conteúdo de açúcares e de proteína

Em 94 amostras de méis de flores silvestres, 27 de flores de eucalipto e 34 de flores de laranjeira (totalizando 155 amostras), produzidos por Apis mellifera em 96 municípios do Estado de São Paulo, foram determinados os conteúdos de açúcares e proteínas assim como a porcentagem das amostras que se enquadram dentro das especificações da legislação brasileira. As amostras apresentaram teores de açúcares redutores de 53,2 a 80,0% (p/p), açúcares redutores totais de 67,8 a 88,3%, de sacarose de 0,1 a 27,4% e, de proteínas, de 0,0 a 1,6mg/mL. Das amostras analisadas 99,4% se enquadram nas especificações da legislação brasileira para qualidade de mel quanto aos valores de açúcares redutores; quanto a sacarose 98,0% e 39,3% para proteína.

Estudo químico de alimentos formulados à base de palmito Bactris gasipaes H.B.K. (pupunha) desidratado

O coração da palmeira Bactris gasipaes H.B.K. (pupunha) foi utilizado, sob forma desidratada, na formulação de uma sopa-creme para merenda escolar. Análises químicas do palmito e do coração da palmeira (açúcares redutores, lipídeos, proteínas totais, aminograma, fibras, calorias e minerais) foram feitas tanto na forma in natura como na forma processada, bem como na de sopa-creme. Não foram encontradas diferenças relevantes em relação a essas determinações, podendo-se ressaltar a boa qualidade aminoacídica do coração da palmeira.

Avaliação físico-química de águas minerais comercializadas na região de Campinas, SP

Com o objetivo de avaliar a qualidade de águas minerais, foram analisadas amostras, adquiridas em supermercados, de oito fontes localizadas no Estado de São Paulo entre agosto de 1999 e maio de 2000, com coletas trimestrais. Os resultados das análises físico-químicas mostraram que as amostras possuíam, em sua maioria, composição química dentro dos limites permitidos pela legislação brasileira, exceto quatro amostras, que apresentaram resultados na análise de cor acima de 5 unidades PtCo, uma amostra com pH fora da faixa recomendada de 4,0 a 9,0 e uma amostra com alcalinidade em hidróxidos em duas épocas de análise. Os resultados obtidos para as diferentes amostras variaram de acordo com as seguintes faixas: pH de 6,39 a 9,92, alcalinidade de 0,0 a 189,1mg L-1 de bicarbonato, dureza de 0,00 a 136,00mg L-1 de carbonato de cálcio, cor de 0,0 a 9,0 unidades de PtCo, turbidez de 0,00 a 2,00 FTU de turvação, sulfato de 0,00 a 55,67mg L-1, sulfeto de 0,00 a 0,002mg L-1, cloreto de 0,00 a 23,53mg L-1, fluoreto de 0,02 a 0,8mg L-1, alumínio de 0,01 a 0,09mg L-1, bário de 0,00 a 0,26mg L-1, cálcio de 0,53 a 28,35mg L-1, crômio de 0,00 a 0,01mg L-1, ferro de 0,00 a 0,03mg L-1, potássio de 0,39 a 3,27mg L-1, sódio de 0,53 a 97,29mg L-1, magnésio de 0,00 a 9,10mg L-1, manganês de 0,00 a 0,05mg L-1, zinco de 0,00 a 0,03mg L-1, chumbo de 0,00 a 0,01mg L-1 e lítio de 0,00 a 0,02mg L-1. Os elementos cádmio, cobre e cobalto apresentaram-se abaixo dos limites de detecção dos métodos.

Staphylococcus enterotoxigênicos em alimentos in natura e processados no estado de Pernambuco, Brasil

A contaminação de alimentos tem aumentado a cada ano, e atualmente representa um risco potencial para a saúde humana. Staphylococcus spp. foi isolado de alimentos processados e in natura e identificados através dos teste de Gram, catalase, coagulase, DNAase, termonuclease, acetoína (VP) e metabolismo de carboidratos (glicose, maltose e manitol). Foram selecionadas cepas com evidente reação de termonuclease, e realizada análise de enterotoxinas estafilocócicas, por teste imunoenzimático (VIDAS - Staph Enterotoxin - bioMerieux). Reação positiva de enterotoxinas estafilocócicas foram produzidas por S. aureus em camarão, queijo de coalho e macarrão e S. intermedius em peixe cozido e pasta de alho. Observou-se SCP (EstafilococosCoagulase Positiva) em queijo de coalho. Contaminação por Staphylococcus spp.ocorreu durante os estágios de produção ou na estocagem dos alimentos, produzindo toxinas. Conclui-se que estes alimentos representam risco à saúde humana se não forem observadas práticas adequadas de higiene no seu manuseio e no armazenamento.

Avaliação da rotulagem e da qualidade físico-química e microbiológica de queijo ralado

Este trabalho teve como objetivo avaliar a rotulagem e a qualidade físico-química e microbiológica de queijo ralado. Amostras foram coletadas em Belo Horizonte, MG, no período de dezembro de 1999 a maio de 2001 - 18 marcas diferentes, cada uma constituída de cinco amostras de um mesmo lote. Os teores de umidade variaram de 10,16 a 28,40g/100g, sendo que 33% das amostras não atenderam à legislação. A atividade de água variou de 0,579 a 0,889. Os valores de pH variaram de 4,78 a 5,62. Os aditivos pesquisados, nitrato de sódio, nitrito de sódio e ácido sórbico variaram de 5,11 a 159,1mg/kg, de não detectado a 129,2mg/kg e de não detectado a 2401,8mg/kg, respectivamente. Valores superiores aos estipulados pela legislação para nitrato de sódio foram encontrados em 17% e para ácido sórbico em 56% das amostras. De um modo geral, apenas 22% das amostras estariam de acordo com a legislação vigente com relação aos parâmetros fisico-químicos. Não foi detectada a presença de Salmonella sp/25g, Staphylococcus coagulase positiva e coliformes a 45°C, o que corresponde a 100% de atendimento à legislação vigente. Entretanto, em uma amostra foi detectada a presença de 105 UFC/g de bolores e leveduras.

Uso de transdutores de fluxo de calor no estudo da transferência de calor em alimentos embalados

A densidade de fluxo de calor que atravessa uma superfície é classicamente determinada mediante a medição das temperaturas apropriadas e da aplicação da Lei de Fourier. Uma alternativa a esse procedimento é a utilização de transdutores de fluxo de calor, os quais geram um sinal elétrico proporcional ao fluxo térmico que os atravessa. Neste trabalho, processos de aquecimento e de resfriamento de alimentos foram estudados em laboratório, utilizando-se um recipiente de vidro cilíndrico para simular uma embalagem. Dois transdutores de fluxo de calor a gradiente tangencial foram previamente instalados no recipiente, revestindo completamente a superfície lateral do mesmo. O recipiente contendo a amostra foi inserido em banho de água circulante à temperatura constante. Os sinais fornecidos pelos transdutores e por termopares inseridos no interior do recipiente foram registrados por um sistema de aquisição de dados computadorizado. Os resultados obtidos com o uso dos transdutores foram comparados com aqueles obtidos através de balanços de energia realizados a partir dos dados experimentais de evolução temporal das temperaturas da amostra junto à superfície interna da embalagem e no centro da mesma. A comparação mostrou que os transdutores de fluxo de calor a gradiente tangencial puderam determinar os fluxos de calor, com tempo de resposta característico dos termopares. Os resultados apresentados mostraram a viabilidade de utilização desses fluxímetros no estudo não destrutivo e não invasivo dos processos de aquecimento e de resfriamento de alimentos, fornecendo informações complementares àquelas obtidas pelo uso de termopares instalados no interior da embalagem.

Caracterização de granolas comerciais

Foram coletadas no comércio local 35 unidades de granolas, das quais foram formadas 7 amostras compostas, de forma que cada amostra representasse uma marca. Avaliou-se a ocorrência de Salmonella spp., contagem de Staphylococcus aureus, coliformes totais, fecais e contagem de mofos e leveduras. Foram realizadas, também as análises de umidade, lipídios, proteína bruta, fibra bruta, cinzas, pH, acidez, açúcares totais, açúcares redutores, além da determinação do teor de carboidratos e do valor calórico. Constatou-se que três amostras apresentaram-se fora dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. Quanto aos parâmetros físico-químicos, verificou-se que as amostras apresentaram grande variação nas suas composições.

Produtos de acerola: estudo da estabilidade de vitamina C

A acerola é um fruto altamente perecível e que contém altos teores de vitamina C, sendo este o seu principal atrativo em termos nutricionais. A atual legislação brasileira prevê uma variação de, no máximo, 20% do teor dos nutrientes especificados no rótulo. Devido a essa exigência seria importante que os fabricantes considerassem tanto o teor inicial de vitamina C quanto a perda ao longo da armazenagem dos produtos de acerola. Neste trabalho, foi feito o acompanhamento da estabilidade da vitamina C em polpa pasteurizada e acerola in natura congeladas, ambas armazenadas a -12ºC e -18ºC, e em suco de acerola pasteurizado engarrafado, mantido a temperatura ambiente, ao longo de 4 meses de armazenagem. As polpas congeladas não apresentaram degradação significativa durante este período, já as in natura apresentaram cinética de degradação de 1ª ordem e o suco de ordem zero. Após 4 meses de armazenagem as acerolas armazenadas a -12ºC e -18ºC apresentaram teores de 869±12 e 1.223±148 mg vit.C/100g, representando uma perda de 43% e 19%, respectivamente, em relação ao teor inicial. Polpas a -12ºC e -18ºC apresentaram teores de 1.314±6 e 1.322±2 mg vit.C/100g, respectivamente, representando uma perda de, aproximadamente, 3% e o suco apresentou uma perda de 32%, correspondendo a um teor final de 673±17mg vit.C/100g.

Arroz comercializado na região sul do Brasil: aspectos micotoxicológicos e microscópicos

Foi realizado um levantamento de características micotoxicológicas e microscópicas em arroz destinado ao consumo humano, comercializado nas cidades de Pelotas e Rio Grande, RS. As amostras, arroz integral [16], arroz parboilizado [16] e arroz branco polido [24] foram coletadas em supermercados, no período de maio a setembro de 2000. A avaliação de ocorrência de aflatoxinas B1, B2, G1, G2, ocratoxina A, zearalenona, desoxinivalenol e toxina T-2 foi realizada pela técnica de cromatografia de camada delgada (ccd). As duas últimas toxinas foram avaliadas também pela técnica de cromatografia gasosa (cg). A micoflora foi determinada através de plaqueamento em superfície em Ágar Batata Dextrose Acidificado, com incubação a 25ºC por 5 dias. As colônias mais freqüentes foram identificadas através da técnica de microcultivo. Dentre as amostras analisadas, duas apresentaram contaminação por ocratoxina A (104 e 128mig.Kg-1), três por zearalenona (559, 1117 e 1955mig.Kg-1), sendo uma co-contaminação com a primeira. Uma das amostras estava contaminada com desoxinivalenol (266 e 300mig.Kg-1), este quantificado por CCD e CG. Quanto à enumeração de bolores e leveduras, os resultados mostraram que 3,6% das amostras apresentaram valores superiores a 10 4 UFC.g -1 e 11% valores próximos deste. Sujidades microscópicas, acima dos limites da legislação (0,25%), foi detectada em uma amostra de arroz integral.

Comparação de métodos para a determinação de açúcares redutores e totais em mel

Este trabalho teve como objetivo comparar vários métodos para a determinação de açúcares redutores (A.R) e totais (A.T) em mel, a fim de suprir carências dos laboratórios de análises de alimentos das indústrias alimentícias e adaptar o método de ADNS (Ácido 3,5-Dinitrossalicílico) para análise de açúcares totais. Foram utilizadas quinze amostras de méis procedentes de diferentes cidades do estado de Goiás. Foram utilizados os seguintes métodos: Antrona, ADNS, complexometria com EDTA (Ácido etilenodiaminotetracético), Cromatografia em Camada Delgada, Fenol Sulfúrico, Lane & Eynon, Luff-Schoorl, Munson-Walker, Refratometria na escala Brix e Somogyi-Nelson. Para açúcares redutores os métodos Luff-School e Munson-Walker foram significativamente diferentes (p>0,05) dos demais, apresentando em geral, valores menores. Para os açúcares totais e sacarose todos os métodos foram significativamente iguais. Os méis não apresentam quantidades de sacarose acima do estabelecido pela legislação vigente do Ministério da Agricultura.

Detecção rápida de Salmonella Enteritidis em alimentos por ensaio imunoenzimático ELISA

O método convencional de detecção de Salmonella spp., além de trabalhoso, consome longo tempo, necessitando-se normalmente de 4 a 5 dias para a confirmação da presença dessa bactéria no alimento. Portanto, o emprego de métodos rápidos e simples é importante para o diagnóstico laboratorial de toxinfecção alimentar e para o controle de qualidade. O objetivo principal deste trabalho foi a padronização de ensaio imunoenzimático-ELISA para detecção de Salmonella Enteritidis em alimentos. O ensaio utilizou anticorpos policlonais para flagelina produzidos em coelho. O anti-soro apresentou pouca reação cruzada com os sorotipos de Salmonella e as diferentes espécies de enterobactérias testadas. A sensibilidade do ensaio foi de 10(4) células/mL, quando testado em cultivo puro. O conjugado peroxidase manteve-se estável durante dois meses a 4ºC e o seu uso deve ser exclusivamente durante este tempo. O ensaio padronizado apresentou simplicidade e rapidez, com sensibilidade de 1 célula/25g de maionese de batata e cenoura, após enriquecimento em água peptonada tamponada durante 24 horas a 37°C, sem necessidade de enriquecimento seletivo.

Condições higiênico-sanitárias no comércio ambulante de alimentos em Pelotas-RS

O comércio de alimentos prontos para o consumo por vendedores ambulantes pode constituir um alto risco para a saúde dos consumidores, visto que as pessoas envolvidas nesta atividade geralmente não tem preparo para a manipulação correta de alimentos. Neste trabalho foram investigadas as condições de preparo e a qualidade higiênico-sanitária de lanches comercializados por vendedores ambulantes em Pelotas. Foram colhidas de 60 estabelecimentos, uma amostra de água, uma da superfície de manuseio e um lanche (cachorro-quente). Nos cachorros-quentes foram realizadas contagens de bactérias aeróbias mesófilas (BAM), Staphylococcus coagulase positiva (STA), coliformes totais (CT), coliformes a 45ºC (CF), e investigada a presença de Salmonella sp. Na água e superfície foram realizadas contagens de BAM, CT e CF. Entre as 60 amostras de cachorros-quentes analisadas, 53%, 48%, 37% e 25% estavam fora do padrão para CT, BAM, STA e CF, respectivamente. Em nenhuma amostra foi detectada a presença de Salmonella. As amostras de água apresentaram apenas 3 (5%) amostras fora do padrão para BAM, e 27% e 23% fora do padrão para CT e CF, respectivamente. Em relação às superfícies, 70% foram consideradas insatisfatórias para contagem de BAM e 68% e 67% para CT e CF. Os resultados sugerem que as condições higiênicas existentes em muitos estabelecimentos não são adequadas, o que se reflete em uma proporção relativamente alta de lanches com qualidade microbiológica insatisfatória para o consumo.

Qualidade microbiológica de águas minerais

Quarenta e quatro amostras de água mineral envasadas, de diferentes marcas, foram examinadas quanto à contaminação por coliformes totais, E.coli, Pseudomonas aeruginosa, Enterococos, Clostrídios sulfito redutores a 46ºC, de acordo com o preconizado pela RDC 54/00 do Ministério da Saúde. Empregou-se a metodologia da membrana filtrante. Em nenhuma das amostras foi detectada a presença de clostrídios sulfito redutores a 46ºC, Pseudomonas aeruginosa e enterococos. A contaminação por coliformes totais e E.coli, detectada em 25% e 20,4% das amostras, respectivamente, sugere falhas higiênicas ao longo do processo e contaminação fecal recente. Tais amostras apresentam-se em desacordo com os padrões microbiológicos legais estabelecidos pela Legislação Brasileira. Devem-se adotar práticas higiênicas rigorosas em todo processamento, com o objetivo de obter-se produtos seguros, já que tratamentos não podem ser utilizados visando a redução/eliminação da contaminação.

Monitoramento da qualidade higiênico-sanitária no processamento do ''leite'' de soja na UNISOJA, Araraquara, SP

O monitoramento da qualidade higiênico-sanitária do processamento do "leite" de soja, na UNISOJA, foi realizado através da pesquisa de E. coli e/ou a determinação do NMP de coliformes totais, coliformes fecais (45ºC) e E. coli em dez amostragens consecutivas (236 amostras), coletadas e analisadas em diferentes etapas do processamento. O isolamento de E. coli foi realizado em Ágar EMB, seguido de confirmação bioquímica. Na determinação do NMP foi utilizada a técnica dos tubos múltiplos, que foi calculado utilizando-se a tabela de Hoskins, exceto para o lavado das mãos, cujos resultados foram em termos de presença/ausência. E. coli não foi isolada, quer através da semeadura direta ou a partir dos tubos positivos de Caldo EC. Coliformes totais e/ou coliformes fecais (45ºC) estavam presentes em 42% do total das amostras examinadas, mas a contaminação do produto final, quanto a coliformes fecais, encontrava-se abaixo da determinada pela legislação brasileira (RDC Nº 12, de 02 de janeiro de 2001), portanto dentro dos padrões microbiológicos vigentes no país.

Validação intralaboratorial de método para determinação de aflatoxina M1 em leite por cromatografia em camada delgada

Um método para determinação de aflatoxina M1 em leite empregando cromatografia em camada delgada foi otimizado e validado por procedimentos intralaboratoriais. Foram realizados testes para otimização das etapas de extração, purificação, detecção e quantificação por análise visual e densitométrica. Para validação do método foram realizados ensaios de recuperação com soluções padrões e amostras artificialmente contaminadas em níveis entre 0,027µg/L e 0,970µg/L. Foram avaliados linearidade, especificidade, exatidão, precisão, limites de detecção e quantificação. Os valores de porcentagem de recuperação na faixa de quantificação do método variaram de 84,2% a 99,0% na análise visual e de 85,2% a 105,2% na análise densitométrica, com coeficientes de variação de 2,3% a 9,8% e de 3,6% a 13,9%, respectivamente. O limite de detecção foi de 0,036µg/L e o de quantificação de 0,045µg/L, contemplando os níveis de tolerância estabelecidos na legislação nacional e internacional para aflatoxina M1 em leite.