Avaliação sensorial de sorvete formulado com produto de soro ácido de leite bovino

O soro de leite bovino é um subproduto da fabricação do queijo ou da caseína, existente na forma ácida ou doce. Constituído basicamente de água, proteínas, lactose e minerais, quando concentrado, implica na obtenção de vários ingredientes protéicos de alta funcionalidade e valor nutricional. Entretanto, a concentração do soro tem sido realizada apenas ao soro doce, sendo o soro ácido, devido às suas características, geralmente tratado como resíduo. Neste contexto, este artigo apresenta os resultados obtidos com a introdução de produto de soro ácido de leite na formulação de sorvete, em sistema modelo, verificando a percepção dos provadores para diferentes percentuais de substituição do leite desnatado. As amostras de sorvete foram preparadas com composição de mistura: 2,5% de gordura látea, 18,3% de sacarose, 2,3% de gema de ovo em pó e 0,3% de estabilizante-emulsificante e essência de baunilha. O sorvete padrão (P) foi formulado com 10,09% de leite desnatado em pó. Quatro outras misturas foram preparadas com o produto de soro ácido em pó (SAP), substituindo o leite desnatado, em níveis 100, 80, 60 e 30%. A avaliação do efeito provocado no sorvete, devido à substituição do leite desnatado por SAP, foi efetuada por ensaio sensorial direcionado à percepção do gosto doce. Não houve diferença estatisticamente significativa (p<0,5) entre as amostras quanto ao gosto doce avaliado. Houve boa aceitação dos provadores nos níveis de 60 e 30% em substituição.

Qualidade do leite de cabra in natura e do produto pasteurizado armazenados por diferentes períodos

Foram avaliados diferentes períodos (0, 3 e 6 dias) e 2 temperaturas (4° e 10 °C) no armazenamento do leite de cabra cru e sua influência sobre a qualidade e vida útil do produto pasteurizado. Nos períodos descritos de armazenamento, procedeu-se à pasteurização lenta do leite (65 °C/30 min), sendo o produto processado armazenado a 10 °C por mais 6 dias. As amostras do leite cru foram caracterizadas imediatamente após a ordenha e após o 3° e 6° dias de armazenagem. O leite pasteurizado foi caracterizado imediatamente após a pasteurização e após o 3º e 6º dias de armazenagem a 10 °C. Foram realizadas as seguintes análises: contagens de microrganismos mesófilos, psicrotróficos totais, lipolíticos e proteolíticos, coliformes totais e fecais e físico-químicas: acidez, gordura e ácidos graxos livres (AGL). As populações de microrganismos no leite cru tiveram maior desenvolvimento na temperatura de 10 °C do que a 4 °C. A acidez manteve-se dentro do aceitável na armazenagem a 4 °C por 6 dias, mas não a 10 °C. Foi observado decréscimo significativo (p < 0,05) no teor de gordura do leite cru durante o armazenamento em ambas as temperaturas e o aumento gradativo da quantidade de ácidos graxos livres (AGL). A pasteurização foi eficiente na redução microbiana, sendo que os microrganismos psicrotróficos lipolíticos e proteolíticos não foram mais detectados após o processo. Contudo, as alterações ocorridas durante o período de estocagem do leite cru influenciaram as características físico-químicas do leite pasteurizado. Durante o armazenamento do leite pasteurizado, os valores de acidez e teor de gordura permaneceram estáveis, enquanto a quantidade de AGL continuou aumentando significativamente. Concluiu-se que o leite de cabra cru pode ser armazenado por até 3 dias a 4 °C, para o produto pasteurizado ter uma vida útil de 6 dias. A temperatura 10 °C não deve ser utilizada na conservação do leite cru.

Propriedades tecnológicas e sensoriais de produto similar ao tofu obtido pela adição de soro de leite ao extrato de soja

Objetivou-se neste trabalho verificar a viabilidade da substituição de parte do extrato de soja por soro de leite na obtenção de um produto similar ao tofu, coagulado com adição de ácido lático e glucona-δ-lactona, quanto aos aspectos tecnológicos e sensoriais. Foram obtidos produtos, elaborados a partir de extratos de soja, adicionados de soro proveniente da elaboração do queijo Mussarela. Foram utilizadas três diferentes combinações da mistura extrato de soja (ES) e soro de leite (SL) 40: 60; 30: 70; 20: 80, as quais sofreram ações dos coagulantes glucona-δ-lactona (GDL) e ácido lático (AL) isoladamente. Observou-se que o teor de umidade dos produtos elaborados com glucona-δ-lactona foi mais elevado (p < 0,05) e com maior rendimento, enquanto o conteúdo proteico foi maior nos produtos obtidos com ácido lático. A coagulação com ácido lático gerou produtos com maior firmeza, coesividade, gomosidade, mastigabilidade. Na avaliação da cor, os valores da luminosidade "L" na proporção 20: 80 foram mais elevados e o amarelo "b" predominou no produto com maior proporção de extrato de soja. O produto de maior aceitação foi o de proporção ES: SL 40: 60 obtido com GDL. A utilização do GDL apresentou também melhores resultados de rendimento, perfil de textura e aceitabilidade.

Qualidade de produto minimamente processado à base de abóbora, cenoura, chuchu e mandioquinha-salsa

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de produto minimamente processado, à base de quatro hortaliças - abóbora, cenoura, chuchu e mandioquinha-salsa, armazenado a 5 ºC por 8 dias. Observou-se que os teores de umidade, fibra, proteína, cinza e fração glicídica das quatro hortaliças não foram afetados pelo tempo de armazenamento, entretanto o teor de extrato etéreo aumentou. Durante o armazenamento, o teor de vitamina C e de acidez titulável diminuiu em todas as hortaliças. O teor de β-caroteno do chuchu não alterou, entretanto, aumentou na abóbora, na cenoura e na mandioquinha-salsa. O pH das quatro hortaliças aumentou com o armazenamento. Os teores de sólidos solúveis da cenoura e da mandioquinha-salsa aumentaram, não sendo afetados na abóbora e no chuchu. As notas de aparência do "mix" não foram inferiores a 7 (gostei moderadamente), durante o armazenamento. Os coliformes a 35 ºC presentes no "mix" aumentaram e não foi constatada a presença de coliformes a 45 ºC e Salmonella sp. em nenhum tempo avaliado. Conclui-se que a vida útil, entendida sob os aspectos nutricionais, sensoriais e microbiológicos, pode ser estabelecida em 8 dias sob refrigeração para abóbora, cenoura, chuchu e mandioquinha-salsa submetidos ao processamento mínimo.

A concepção Kantiana da experiência estética: novidades, tensões e equilíbrios

Neste ensaio proponho-me identificar alguns aspectos peculiares da problematização kantiana da experiência estética, assinalando as suas tensões e os equilíbrios que a sustentam e mostrar que a sua fecundidade especulativa não se esgota no aproveitamento que a geração póskantiana (do Classicismo, Romantismo e Idealismo) fez de alguns dos seus elementos, mas continua a revelar-se na redescoberta que, nas últimas décadas, dela vem sendo feita e cujo alcance se tem provado na capacidade que oferece para revitalizar os debates actuais acerca dos problemas estéticos. Tento mostrar, nomeadamente, que a meditação kantiana representa um singular momento de equilíbrio instável entre dois regimes de pensamento estético: um, que gira em torno da categoria do gosto (Geschmack), entendido como um senso comum estético que invoca uma preocupação social e comunitária, o outro, que gira em torno da categoria do génio (Genie) e do pressuposto do carácter absoluto da individualidade e subjectividade criadora; um, que reabilita a sensibilidade humana (Sinnlichkeit) e as qualidades sensíveis dos objectos enquanto contempladas e apreciadas pelo sujeito, o outro, centrado na categoria do sentimento íntimo (Gefühl), entendido como algo inalienável e como o irredutivelmente subjectivo da vivência individual.

O De anima de Aristóteles e a concepção das faculdades da alma no Kitáb al-Nafs (Livro da Alma, de Anima) de Ibn Sina (Avicena)

Este artigo apresenta uma comparação conceitual entre a obra De anima, de Aristóteles, e a concepção das faculdades da alma no Kitáb al-Nafs - edição árabe - (Livro da Alma, De anima), de Ibn Sina (Avicena), com o intuito de mostrar similitudes e influências de Aristóteles sobre o pensamento de Ibn Sina, nessa temática. Destaca, ainda, como e a época em que o estagirita foi recebido em terras do Islã, indicando o seu primeiro receptor, o filósofo Al-Kindi, assim como, de modo pormenorizado, uma comparação sobre a definição de alma dada pelos dois filósofos, e as três espécies de alma, com ênfase para o conceito de alma racional. Apresenta, também, a estrutura de cada uma das obras

Crítica de Reid à concepção de identidade pessoal de Locke

Fazer uma abordagem na qual seja apresentada a análise crítica de Reid acerca da teoria da identidade pessoal de Locke constitui-se como o objetivo principal desse artigo. Tal análise aponta para duas consequências significativas: a) se a mesma consciência pode ser transferida de um ser inteligente para outro, então, dois ou vinte seres inteligentes podem ser a mesma pessoa; b) a de que um homem pode ser e, ao mesmo tempo, não ser a pessoa que praticou uma determinada ação. Tendo como ponto de partida essas consequências, Reid explicitará algumas considerações em torno do assunto.

A teoria dinâmica do conhecimento de Duhem: um termo médio entre a concepção metafísica clássica da ciência e a concepção do convencionalismo/pragmatismo (Poincaré)

O objetivo é propor uma reconstrução racional da concepção da ciência de Duhem, por meio do recurso da metodologia da teoria da ciência, como uma teoria normativa da dinâmica do conhecimento. Essa reconstrução ajuda a estabelecer que Duhem não pode ser classificado como um convencionalista/pragmatista, como sugere a interpretação-padrão, e, além disso, que Duhem almeja construir uma concepção que seja um termo médio entre a concepção metafísica clássica e a concepção do convencionalismo/pragmatismo. A estratégia metodológica para construir esse termo médio é a proposta de um realismo estrutural e convergente. Duhem substitui o sujeito transcendental dos clássicos por uma teoria transcendental a ser alcançada por um processo dinâmico.

O professor e seu desenvolvimento profissional: Superando a concepção do algoz incompetente

A crítica ao modelo de racionalidade técnica e a emergência da abordagem crítico-reflexiva possibilitaram o reconhecimento da importância do professor e seu desenvolvimento profissional como variável decisiva para a compreensão do fenômeno educativo. Apesar disso, no Brasil ainda persistem análises que explicitam os professores como eternos "bodes expiatórios", ao invés de compreender a "cultura docente em ação" e seu papel para a transformação da escola. Este trabalho procura mostrar, recorrendo a pesquisas realizadas pela autora e equipe de pesquisadores, a necessidade de conceber os professores como "gestores de dilemas" sujeitos de um fazer e um saber que precisam ser analisados à luz de seu desenvolvimento profissional, mediado pelas condições de trabalho, valores e contexto social. Tal concepção é decisiva para qualquer tentativa conseqüente de transformação da escola.

Lições de coisas: concepção científica e projeto modernizador para a sociedade

O objetivo deste artigo é compreender alguns aspectos da cultura escolar, assinalando a seleção de valores culturais, econômicos e educacionais operada pela instrução escolar, com base na análise de manuais didáticos para uso de professores, elaborados nas décadas finais do século XIX e fundamentados no Método de Ensino Intuitivo ou Lições de Coisas. Embora expressem a mesma fundamentação filosófica, os manuais apresentam diferentes procedimentos para o ensino dos conteúdos escolares que se configuram como visões específicas do progresso científico. Vinculados ao projeto modernizador da sociedade, em curso no século XIX, as diferenças apresentadas pelos manuais nos informam sobre as diversas vertentes constitutivas desse projeto.

La distracción audiovisual como método para disminuir el nivel de ansiedad.

Tesis (Maestría en Ciencias Odontológicas con Especialidad en Odontopediatría) UANL, 2011.

Recomendación para realizar una estrategia didáctica audiovisual para disminuir el índice de reprobación en estudiantes de bachillerato.

Tesis (Maestría en Docencia con orientación en Educación Media Superior) UANL, 2014.

Los medios de comunicación audiovisual en la enseñanza.

Documento dirigido al profesorado donde se pone de manifiesto la importancia de los medios de comunicación visual y su enseñanza en la escuela. Se considera que la escuela ha de incorporar nuevas tecnologías audiovisuales entre sus enseñanzas con el fin de enriquecer y rentabilizar los procesos de aprendizaje con los alumnos. El autor plantea cuestiones a lo largo del trabajo tales como: quiénes son los responsables de la educación audiovisual, la educación audiovisual como eje transversal, su consideración dentro del currículum y el proyecto educativo de un centro, etc., para incluir, al final, algunas características de los medios audiovisuales (prensa, vídeo, radio, autocassette, diaporama, fotografía, etc.) como instrumentos de aprendizaje.

Racism through audiovisual techniques. 'El racismo a través de técnicas audiovisuales'.

Unidad didáctica de Inglés elaborada a partir de un tema transversal: el racismo. Este tema crea un clima positivo de respeto y colaboración que facilita el trabajo en equipo. Se resalta el papel que la lengua extranjera tiene como instrumento de comunicación y de cooperación entre los distintos paises y pueblos. La unidad cubre las cuatro detrezas comunicativas: listening, speaking, reading y writing para los niveles superiores de la Enseñanza Secundaria, a través de materiales audiovisuales reales, no creados por el profesorado para la ocasión (publicación audiovisual Speak-up, revista TIME, etc.).

Mi juego de flechas : método audiovisual morfofonético completo en 4 partes.

Los cuadernos incluyen una aclaración metodológica de las fichas que contienen y su correcta utilización. Es la sexta edición de la obra revisada y puesta al día