Shelf Life of Fresh and Pasteurized Organic Passion Fruit (Passiflora Edulis F. Flavicarpa Deg.) Pulp

The shelf life of the organic passion fruit pulp, both fresh and pasteurized at 70C and 90C and stored under refrigeration, was evaluated. The heat treatment did not affect the sensory and physicochemical characteristics of the pasteurized pulps when compared with the fresh pulp, except for the ascorbic acid content. The pulps were also microbiologically safe. The pulps pasteurized at 70 and 90C were suitable for consumption for a minimum shelf-life period of 207 days of storage under refrigeration and for the fresh pulp it was attributed a shelf-life period of 60 to 90 days. The pulp pasteurized at 70C showed higher acceptance scores for all the attributes and purchase intention scores, suggesting a more stable behavior and higher sensory quality. Practical Applications: This work intended to evaluate the influence of the minimum pasteurization on the sensory acceptance and microbiological and physicochemical characteristics of the organic passion fruit pulp stored under refrigeration, with the aim to identify the shelf life. Heat treatment is one of the processes used for food preservation. Lower pasteurization temperature than that used by the Brazilian industries and storage under refrigeration showed to be appropriate for passion fruit pulp quality. In this way, the microbiological, physicochemical and sensory features of passion fruit were preserved. This work can be used as a reference for passion fruit pasteurization, which is able to increase the shelf life of this fruit while preserving its desirable original features. Journal Compilation © 2012 Wiley Periodicals, Inc.

Redestilação da cachaça

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Desenvolvimento e avaliação em simulador do ecossistema microbiano humano de uma bebida simbiótica à base de extratos aquosos de quinoa (chenopodium quinoa willd) e de soja

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Influência do estádio de maturação e do cultivo na composição de voláteis do maracujá (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Deg)

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Desenvolvimento e caracterização de vinhos tintos a partir de uvas cultivadas no noroeste paulista

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Caracterização morfológica e atributos de qualidade dos frutos de acessos de bananeira em clima subtropical

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Avaliação do processo de produção de cachaça em pequenas empresas em relação às boas práticas de fabricação

Pós-graduação em Alimentos e Nutrição - FCFAR

Análise sensorial: um estudo sobre procedimentos estatísticos e número mínimo de julgadores

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Estabilidade do néctar misto de cajá e umbu

As tendências do setor alimentício são ditadas pelo mercado consumidor e seu comportamento social. Atualmente, a busca por produtos saudáveis tem crescido e frutos exóticos estão sendo cada vez mais utilizados visando o fator inovação. O cajá e umbu são frutos bastante comercializados no Norte e Nordeste do Brasil e o desenvolvimento de produtos à base destes frutos mostra ser uma opção interessante, pelo sabor e pelas características de funcionalidade. Elaborou-se um néctar misto que foi submetido à pasteurização térmica (90 °C/60 s). O produto foi caracterizado físico-quimicamente e ao longo de três meses avaliou-se a estabilidade segundo análises microbiológicas, sensoriais e de pH, acidez total titulável, açúcares totais e redutores, taninos, carotenóides totais e cor. Os resultados indicaram uma boa aceitação em relação à impressão global (84,76%) e intenção de compra (90,62%). O produto apresentou um valor energético de 68,16 kcal.100 g –1, sendo rico em taninos e boa fonte de vitamina C. O tratamento térmico empregado se mostrou eficiente até 60 dias de estocagem, após esse período, o néctar apresentou modificações nos açúcares, escurecimento e crescimento de fungos. Sensorialmente, isso refletiu na queda da aceitação e intenção de compra, com valores de 65,66 e 68,4%, respectivamente.

Qualidade física e sensorial de biscoitos doces com fécula de mandioca

Neste trabalho, foi avaliada a substituição de 5,10 e 15% de farinha de trigo por fécula de mandioca na elaboração de biscoito doce. Ambas, farinha e fécula, foram submetidas à caracterização físico-química, reológica e análise térmica diferencial (DTA). Os biscoitos produzidos foram comparados por meio de análises sensoriais e microbiológicas. O resultado da análise térmica diferencial não mostrou qualquer alteração no comportamento de gelatinização do amido. O teste de aceitação sensorial mostrou que a crocância foi o único atributo que apresentou diferença significativa, indicando a viabilidade técnica de substituição da farinha de trigo por 15% de fécula de mandioca.

Processamento e caracterização de snack extrudado a partir de farinhas de quirera de arroz e de bandinha de feijão

Este trabalho teve por objetivo desenvolver nova formulação de snack por extrusão termoplástica a partir de mistura de farinhas de quirera de arroz e de bandinha de feijão, bem como avaliar o potencial nutricional, tecnológico e sensorial do novo produto. A farinha de bandinha de feijão carioca foi incorporada à farinha de quirera de arroz na proporção de 30%. O snack foi produzido em extrusora monorrosca, escala piloto. Os parâmetros de extrusão foram fixos, utilizando-se três zonas de extrusão com temperaturas de 40, 60 e 85 °C; velocidade do parafuso de 177 rpm; taxa de alimentação de 292 g.min-1, e matriz circular de 3,85 mm de diâmetro. A amostra de snack foi submetida a caracterizações fisicoquímica, tecnológica e sensorial. Observou-se efeito significativo da farinha de bandinha de feijão no aumento dos teores proteico e de fibras no snack obtido, quando comparada à farinha de quirera de arroz. Em relação às características tecnológicas do produto, obteve-se 0,17 g.cm-3 para densidade aparente, 7,75 para o índice de expansão e 435, g.f para a dureza instrumental. A formulação estudada foi aceita sensorialmente, com índice de aceitação para impressão global de 76%. Conclui-se que é possível produzir snacks por extrusão a partir da incorporação de 30% de farinha de bandinha de feijão à farinha de quirera de arroz, resultando em produto aceito sensorialmente e com adequado valor nutricional.

Características físicas, reológicas e sensorial de produtos extrusados de misturas de farinha de maracujá e fécula de mandioca

This research had as objective to evaluate the effect of extrusion temperature and screw speed on physical and rheological properties, as well as, the sensory acceptance of cassava and passion fruit snacks produced in single-screw extruder. A central composite design with 11 treatments was used, considering as dependent variables: expansion index (EI), specific volume (SV), water solubility index (WSI), water absorption index (WAI), color (L*, a*, b*) and pasting properties (RVA). The products were flavored and analyzed for global acceptance. The results showed significant effects of temperature and screw speed on the dependent variables. The chocolate flavored snacks obtained good acceptance.

Efeitos do tratamento térmico em separado da polpa e do suco sobre a qualidade físico-química, microbiológica, enzimática e sensorial do suco de laranja mantido sob refrigeração

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Desenvolvimento de néctar à base de mamão (Carica papaya L.) adicionado de inulina e oligofrutose

Pós-graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos - IBILCE

Influência do porta-enxerto, da configuração de extração e do período de maturação no teor de limonina e na aceitação sensorial do suco de laranja Pêra-Rio

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)