Nutrition and health: the issue is not food, nor nutrients, so much as processing [Invited commentary]

Orthodox teaching and practice on nutrition and health almost always focuses on nutrients, or else on foods and drinks. Thus, diets that are high in folate and in green leafy vegetables are recommended, whereas diets high in saturated fat and in full-fat milk and other dairy products are not recommended. Food guides such as the US Food Guide Pyramid are designed to encourage consumption of healthier foods, by which is usually meant those higher in vitamins, minerals and other nutrients seen as desirable.What is generally overlooked in such approaches, which currently dominate official and other authoritative information and education programmes, and also food and nutrition public health policies, is food processing. It is now generally acknowledged that the current pandemic of obesity and related chronic diseases has as one of its important causes increased consumption of convenience including pre-prepared foods(1,2). However, the issue of food processing is largely ignored or minimised in education and information about food, nutrition and health, and also in public health policies.A short commentary cannot be comprehensive, and a general proposal such as that made here is bound to have some problems and exceptions. Also, the social, cultural, economic and environmental consequences of food processing are not discussed here. Readers comments and queries are invited

FATTY ACID COMPOSITION OF ACID, BIOLOGICAL AND ENZYMATIC FISH SILAGE

The use of the fish silage as an ingredient in feed for aquatic organisms is an alternative to solve sanitary and environmental problems caused by the lack of an adequate destination for the residues generated by the fishing industry. It would also lower the costs with feed, and consequently the fish production costs, since the expenses with the feed account for approximately 60% of the total cost. The objective of this study was to evaluate the fatty acid composition of the acid silage (AS), biological silage (BS) and enzymatic silage (ES) produced from discardings of the culture and from processing residues of the Nile tilapia (Oreochromis niloticus). The values found for lipids (dry matter basis) were: 12.45; 12.25 and 12.17 g 100 g(-1) for BS, AS, and ES, respectively. The fatty acids present in the lipid fraction of the silages are predominantly unsaturated. Oleic acid was present in larger amounts (30.49, 28.60 and 30.60 g 100 g(-1) of lipids for BS, AS and ES, respectively). Among saturated fatty acids, palmitic and stearic acids were present in larger amounts. Only traces of eicosapentaenoic (EPA) and docosahexaenoic (DHA) fatty acids were found. The silages produced from discardings of the culture and processing residues of the Nile tilapia are not a good source of EPA and DHA for fish feeds.

QUALITY EVALUATION OF MINIMALLY PROCESSED `REGIS` PEACH

The aim of this work was evaluate the effect of citric acid at 1% and 2% in the maintenance of the quality of minimally processed `Regis` peaches, during 9 days storage under refrigeration (5+/-1 degrees C, 85-87% RU) and passive modified atmospheres. The following analyses were realized: color, firmness, texture, soluble solids, titratable acidity, pH, CO(2) and O(2). Increasing in a value and decreasing in b and L values on minimally processed peaches were observed, independent of the citric acid treatment, indicating a browning on the product mainly on the 9(th) day of storage. Overall, the levels of titratable acidity and pH changed at the storage period and at the concentrations studied, unlike the content of soluble solids that remained unchanged. The texture, CO(2) and O(2) changed only for the storage period unlike texture that was higher with the treatment of citric acid 2%. It can be concluded that neither tested concentration of citric acid was effective in preventing enzymatic browning of minimally processed peaches stored the 5+/-1 degrees C and 85-87% RU and passive modified atmosphere.

OCCURRENCE AND ANTIBIOTIC SENSIBILITY PROFILE OF Salmonella spp. ISOLATED FROM PORK MEAT CUTS COMMERCIALIZED IN THE OPEN MARKETS IN PELOTAS, RS (BRAZIL)

The objective of the present study was to evaluate the occurrence of Salmonella spp. in 15 samples of pork meat cuts (T-bone, shank, sausage and ribs) commercialized in open markets of Pelotas (RS, Brazil) and verify the prevalent serovars, and test the isolates profile of sensitivity to several antibiotics of importance in medicine (nalidixic acid, ampicillin, aztreonam, kanamycin, carbenicillin, cephalothin, cefoxitin, ceftriaxone, ciprofloxacin, chloramphenicol, gentamicin, sulfonamide, tetracycline and trimetoprina). Twelve samples (80%) were contaminated by Salmonella enterica, serovars Infantis, Derby, Panama and Typhimurium. All isolates were susceptible to trimetoprin, aztreonam, ciprofloxacin, ceftriaxone and cefoxitin. For the other antibiotics, the pattern of sensitivity varied as serovar. In addition, 39.1% of isolates showed up to be multiresistant.

As macroalgas marinhas dos Açores e o seu valor nutricional

A grande diversidade de organismos marinhos e o seu potencial biotecnológico têm despertado a atenção e o interesse de cientistas das diversas áreas da biotecnologia. Como é do conhecimento geral, os produtos naturais são fontes potencialmente importantes para a descoberta de novos compostos nutricionalmente benéficos e farmacologicamente ativos. A descoberta de novas substâncias naturais e biologicamente ativas tem vindo a ser uma das apostas das indústrias farmacêutica, cosmética e alimentar, com o principal objetivo comum da descoberta de novas substâncias menos tóxicas e mais benéficas para a saúde humana, bem como da procura de novos alimentos funcionais. Além disto, existe um crescente interesse da ciência dos alimentos, pelos chamados grupos de alimentos funcionais, entre os quais estão as algas marinhas, que têm merecido especial reconhecimento por serem um grupo de alimentos capaz de proporcionar benefícios fisiológicos e nutricionais adicionais, em virtude da sua diversa e equilibrada composição química. As algas são organismos autotróficos e fotossintetizantes que pertencem a uma multiplicidade de nichos ecológicos e estão sujeitas às mais variadas condições ambientais, por vezes extremas. Esta situação tem como consequência a biossíntese de metabolitos secundários, sendo alguns deles compostos ativos com propriedades benéficas para a saúde, pelo que a sua utilização como ingredientes funcionais abre novas possibilidades no processamento de alimentos. […].

Implementação do método de suspensão quantitativa para avaliar a actividade bactericida de desinfectantes químicos, de acordo com a Norma Europeia EN 1040

As bactérias patogénicas presentes nos sistemas de processamento de alimentos podem ser potencialmente causadoras de doenças alimentares graves, quando sobrevivem à acção bactericida de desinfectantes. Esta acção depende da eficácia das substâncias activas que fazem parte da formulação do desinfectante e das condições ambientais onde se processa a interacção desinfectante – bactéria, sendo ainda específica para cada estirpe bacteriana. Este trabalho teve, como propósito, a implementação de um método que permita avaliar, in vitro, a eficácia bactericida de desinfectantes comerciais contra estirpes bacterianas que são potencialmente causadores de doenças de origem alimentar. A eficácia do desinfectante foi avaliada seguindo a Norma EN1040 e aplicando o método de diluição-neutralização. Para além das estirpes recomendadas naquele documento normativo, nomeadamente, Pseudomonas aeruginosa e Staphylococcus aureus, foram também utilizadas Escherichia coli, Enterococcus faecalis, Salmonella Typhimurium e Listeria monocytogenes. Os desinfectantes foram seleccionados com base nas suas formulações, tendo sido escolhidos desinfectantes cujos princípios activos são, respectivamente: tensioactivos aniónicos; alcalis inorgânicos; hidrocloreto de biguanida polimérica; álcool etoxilado ou cloreto benzalcónio. Foram seleccionados como neutralizantes: tampão fosfato, tiosulfato de sódio, gema de ovo fresca e polisorbato 80 com histidina. Após cada ensaio, o número de bactérias sobreviventes foi obtido pelo cálculo da redução logarítmica decimal, a partir do número de unidades formadoras de colónia presentes em cada placa. A eficácia do desinfectante, na inactivação de cada estirpe alvo, foi classificada numa escala de redução logarítmica à qual 5 log corresponde a redução mínima aceitável do número de colónias quando o tempo de contacto é de 5 minutos, e a temperatura do ensaio é 20ºC. Conclui-se que o método de diluição-neutralização é sensível para todas as estirpes testadas. A gema de ovo fresca revelou ser o melhor neutralizante para desinfectantes contendo tensioactivos aniónicos, enquanto o tampão fosfato é mais adequado para neutralizar desinfectantes contendo alcalis inorgânicos. Porém, nenhum dos neutralizantes testados mostrou ser adequado para os desinfectantes contendo cloreto de benzalcónio ou hidrocloreto biguanida polimérica ou álcool etoxilado. Conclui-se também que as condições laboratoriais implementadas são as adequadas para testar a acção bactericida de desinfectantes utilizados em sistemas de processamento de alimentos.

O desperdício alimentar de produtos hortofrutícolas. Caso de estudo - Pêra Rocha do Oeste

Esta dissertação debruça-se sobre a problemática do desperdício alimentar, o estudo das causas associadas e possíveis acções de minimização fundamentais à redução do desperdício alimentar e ao aperfeiçoamento da sustentabilidade da cadeia alimentar. O estudo foca-se no desperdício alimentar ocorrido na etapa de produção e distribuição do sector hortofrutícola, mais concretamente o estudo do desperdício alimentar associado a um fruto de excelência no nosso País, a Pêra Rocha do Oeste. O desenvolvimento desta dissertação teve em consideração a revisão da literatura, análise da legislação em vigor e os resultados obtidos pela realização de entrevistas a duas empresas do sector da distribuição e retalho da Pêra Rocha do Oeste. Este instrumento de análise permitiu identificar os principais problemas e definir acções estratégicas a adoptar. Das várias causas detectadas como potenciais responsáveis pelo desperdício alimentar verificado na etapa de distribuição do sector hortofrutícolas destaca-se o desperdício associado ao calibre, danos físicos ou elevado estado de maturação, heterogeneidade das condições organolépticas, principalmente. Assim, da análise à legislação constata-se que a comercialização de calibres muito pequenos e muito grandes possibilitam escoar uma grande parte da Pêra Rocha do Oeste que fica no pomar. Por outro lado, o desenvolvimento de acções de sensibilização aos produtores para uma melhor colheita, bem como a atenção redobrada no transporte, também reduz os desperdícios verificados por danos físicos causados. Por fim, e já nas centrais de recolha, bons métodos de calibração, embalamento e conservação em atmosfera controlada visam o prolongamento do tempo de vida do fruto e consequente diminuição do desperdício associado nesta etapa. Relativamente a frutos que não reúnam as condições para comercialização, existem já algumas formas para escoar estes frutos tais como: envio da Pêra Rocha do Oeste para a indústria de transformação para ser utilizada na produção de sumos, néctares, iogurtes, doces, compotas, purés e ainda uma parte que é usada em produtos gourmet como licores e vinagre de Pêra Rocha do Oeste. Existem ainda fruta que não é adequada ao consumo humano e por isso é encaminhada para alimentação animal e para digestão anaeróbia com recuperação de energia na forma de biogás ou ara processos de compostagem. Como principais medidas de minimização a adoptar, evidencia-se: o desenvolvimento de melhores técnicas de produção e colheita por parte do produtor, expansão de mercados secundários para escoar produtos que não reúnam os padrões requeridos, incentivo para a doação a instituições de caridade e famílias desfavorecidas, aperfeiçoamento dos processos de processamento dos alimentos, novas formas de apresentação dos alimentos, armazenamento e acondicionamento mais eficazes, maior inspecção e controlo dos desperdícios, limitar opções de menu e flexibilizar os tamanhos das porções no sector da restauração e oferecer a opção para que os clientes levem as compras para casa. Por fim e no consumidor final, incentivar o planeamento das listas de compras e das refeições diárias, comprar directamente ao produtor produtos de grande qualidade mas de formatos e texturas diferente, acondicionar e armazenar correctamente as sobras, usar as mesmas em novas receitas e compreender melhor as datas de validade. Assim, as medidas de acção traduzem uma proposta do que se considera necessário realizar para resolver o problema do desperdício alimentar verificado ao longo de toda a cadeia alimentar. Os resultados desta dissertação revestem-se de particular importância no âmbito nacional, podendo ser adoptados em países que apresentam problemas semelhantes.

Advances in preservation of fruits and vegetables with bioactive coatings

Bioactive compounds are a large group of compounds (antimicrobials, antioxidants, nutrients, etc.), but its use in edible fi lms and coatings for application on fruits and vegetables has been very important because nowadays the consumers demand fruits and vegetables that are fresh, healthy, high quality and easy to prepare. A number of investigations have shown that the use of additives in edible fi lms and coatings improve its functionability and provide compounds for human health. However, it is necessary to continue research that can generate specifi c or tailor-made edible fi lms and coatings for each product with the best characteristics for preservation. In this review we present and analyze the concepts, progress and perspectives in the design and application of edible fi lms and coatings for fruits and vegetables in order to defi ne the challenges and opportunities that this topic of study in the fi eld of science, technology and food engineering.

Caracterização física e química de frutos de cajazeira

A caracterização física e química de frutos de cajazeiras (Spondias mombin L.) foi realizada visando a selecionar matrizes promissoras para o aproveitamento em modelos agroindustriais. Os frutos maduros de quatorze plantas nativas adultas, localizadas em Teresina - PI, foram analisados no Núcleo de Estudos, Pesquisa e Processamento de Alimentos da Universidade Federal do Piauí, obedecendo ao delineamento inteiramente casualizado, com 20 repetições. Os caracteres avaliados mostraram os seguintes valores médios e variação: peso do fruto, 9,9 g, 5,7 a 16,5 g; comprimento do fruto, 33,7 mm, 29,5 a 39,8 mm; diâmetro do fruto, 23,5 mm, 18,3 a 26,8 mm; rendimento de polpa, 72,6%, 69,7 a 77,5%; relação sólidos solúveis/acidez titulável, 10,5; 4,9 a 16,71, respectivamente. A variabilidade apresentada para todos os caracteres estudados possibilita a seleção de matrizes promissoras para implantação de pomares comerciais, destacando-se os genótipos ZLU1, ELD1, ZLI1, ZLI2 e ZLI3, cujos frutos apresentam caracteres desejáveis para o aproveitamento industrial.

Constituintes voláteis do fruto do pajeuzeiro (Triplaris sp.)

O estudo dos constituintes voláteis dos frutos contribui para a indicação destes para diferentes aplicações, como nas indústrias alimentícia, farmacêutica e de cosméticos. A importância da pesquisa de componentes voláteis em frutos silvestres reveste-se no fato de que esses resultados apontem para o seu aproveitamento, assim como para despertar o interesse de produtores para o seu cultivo comercial. O trabalho teve como objetivo a identificação dos constituintes voláteis do óleo essencial dos frutos de pajeuzeiro (Triplaris sp.). As atividades foram conduzidas no Núcleo de Estudos, Pesquisas e Processamento de Alimentos do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Piauí, em Teresina-PI. Os frutos foram colhidos no município de Beneditinos-PI. Na extração do óleo essencial, utilizou-se a técnica de hidrodestilação, e a identificação dos constituintes foi realizada por cromatografia gasosa / espectrometria de massas - CG/EM. Identificaram-se 8 (oito) das 12 (doze) substâncias extraídas, tendo como constituintes majoritários: palmitato de metila (21,67%) e 10-octadecenoato de metila (21,72%).

CARACTERIZAÇÃO BROMATOLÓGICA DE FRUTOS E GELEIAS DE AMORA-PRETA

RESUMOA amora-preta é um fruto de alta perecibilidade e por isso seu aproveitamento é preferencialmente industrial. Entretanto, há pouca informação na literatura a respeito do efeito do processamento de produtos elaborados a partir da amora. Neste trabalho, foram avaliados frutos e geleias em três estádios de colheita diferentes. O objetivo foi realizar a caracterização bromatológica, a quantificação de pectina total e solúvel e de macro e micronutrientes dos frutos e geleias. Os resultados mostraram que a amora-preta apresenta alto potencial para industrialização, pois em grande parte dos compostos avaliados, não houve grandes alterações decorrentes do processamento.

Índice de polifenóis, antocianinas totais e atividade antioxidante de um sistema modelo de geléia de uvas

Antocianinas são pigmentos fenólicos com potencial para substituição dos corantes artificiais vermelhos; porém, estes se apresentam instáveis frente ao processamento de alimentos, sendo a temperatura um dos principais fatores envolvidos na degradação da cor destes pigmentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a concentração de compostos fenólicos e a capacidade antioxidante de um sistema modelo de geléia de uvas (SMG) Isabel (Vitis labrusca) e Refosco (Vitis vinifera L.) elaborado a 45 °C, utilizando como agente espessante uma mistura de gomas xantana e locusta. Nos SMGs elaborados, avaliou-se a estabilidade dos pigmentos antociânicos e determinou-se polifenóis totais (IPT), antocianinas totais (AT). A atividade antioxidante foi medida utilizando os métodos de captura de radicais estáveis como o radical DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazila) e o radical ABTS (2,2’-azino-bis-(3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico)). Avaliou-se também a concentração de AT nos extratos de uvas utilizados na elaboração do SMG. Um alto coeficiente de correlação foi encontrado entre AT e IPT dos SMGs e a atividade antioxidante. Os melhores resultados quanto à concentração de IPT, AT e em relação à atividade antioxidante foram obtidos para o SMG elaborado com uva Refosco. O método utilizado para a elaboração dos SMGs foi efetivo na preservação da cor antocianinas e das propriedades antioxidantes dos compostos fenólicos totais avaliados.

Produção de inóculo do cogumelo comestível Pleurotus pulmonarius (Fr.) Quélet - CCB19 a partir de resíduos da agroindústria

Os cogumelos comestíveis são muito apreciados pelo sabor e qualidades nutricionais. Resíduos lignocelulósicos da agroindústria são excelentes substratos tanto para sua produção como para propagação do micélio (inóculo ou semente). O objetivo deste trabalho foi avaliar três resíduos oriundos do processamento de alimentos, palha de arroz (PA), sabugo de milho (SM) e casca de amendoim (CA) para produção de inóculo de Pleurotus pulmonarius CCB19. As sementes foram posteriormente inoculadas em sacos contendo 150 g de uma mistura de farelo de trigo:palha de milho:casca de amendoim na proporção 5:2:3. Os corpos de frutificação foram colhidos e a eficiência biológica (EB), produtividade e tamanho foram calculados. A semente proveniente de PA foi mais eficiente na colonização, com média de 43% de EB e com os maiores píleos. No entanto, o menor tempo para frutificação ocorreu nos cultivos semeados com sementes de SM. As médias de EB foram de 28 e 23% em SM e CA, respectivamente, demonstrando a viabilidade do processo.

Pesquisa de sujidades e matérias estranhas em mel de abelhas (Apis mellifera L.)

O mel de abelhas é um produto que pode ter a sua qualidade comprometida devido à sua forma de obtenção e manipulação. Coletaram-se 52 amostras de mel produzido no estado do Piauí (sendo 25 amostras de Picos, 1 de São Miguel do Tapuio, 2 de Pio IX, 9 de Itainópolis, 5 de São Raimundo Nonato, 5 de Simplício Mendes e 5 de Piripiri), que foram encaminhadas ao Laboratório de Análises Físico-químicas do Núcleo de Estudos, Pesquisa e Processamento de Alimentos - NUEPPA do Centro de Ciências Agrárias - CCA, da Universidade Federal do Piauí - UFPI, para análise da presença de sujidades e matérias estranhas segundo as metodologias I e II recomendadas por Santa Catarina (1985). Das amostras analisadas pelas metodologias I e II, 65,38 e 30,77%, respectivamente, não atendiam aos aspectos macroscópico e microscópico e aos padrões de identidade e qualidade do mel (BRASIL, 2001), por apresentarem sujidades e matérias estranhas, tais como: insetos, larvas, ácaros, pêlos humanos e de roedores, traças, dentre outras.

Palmito de pupunha (Bactris gasipaes Kunth.) composição mineral e cinética de enzimas oxidativas

A análise da presença de enzimas oxidativas como a peroxidase (POD) e a polifenoloxidase (PPO) e o controle da atividade destas enzimas são importantes na preservação e no processamento de alimentos. Este trabalho teve por objetivo determinar a atividade enzimática da polifenoloxidase (PPO) e da peroxidase (POD) do palmito de pupunha, bem como avaliar o comportamento destas enzimas frente ao tratamento térmico e assim calcular a cinética de inativação térmica das mesmas para suas porções termorresistente e termolábil. Para a extração de peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) de palmito, utilizou-se solução tampão fosfato de sódio 100 mM com diferentes pHs (5,5; 6,0; 6,5 e 7,0). O melhor pH de extração da POD foi 5,5 e da PPO, 6,5. Estes extratos foram tratados em diferentes temperaturas (65, 70, 75 e 80 °C) por períodos de 1 a 10 minutos. A POD e a PPO sofreram um decréscimo de 70 e 80%, respectivamente, em relação às suas atividades iniciais. As energias de ativação, nas temperaturas estudadas, para a porção termolábil e termorresistente da peroxidase foram 154,0 e 153,0 kJ.mol-1, respectivamente, enquanto que para a polifenoloxidase foram 26,3 e 27,0 kJ.mol-1, respectivamente. Resultados apresentaram valores que estão dentro da faixa de energia de ativação reportada para o processo de inativação térmica de enzimas.