Com muito gosto. Alimentação saudável, vida saudável

Em Portugal, as tradições culinárias e gastronómicas são muito diversificadas. No Algarve, os ingredientes da culinária são muito variados, incluem os produtos da horta, do quintal, da agricultura industrial, da capoeira, da pecuária, da mariscagem e da pesca. Estes produtos variados são consumidos em natureza, cozinhados em fresco ou processados por métodos de conservação, que tanto podem ser a aplicação atual de práticas milenares, como acontece no fumeiro tradicional como constituir verdadeiras inovações da tecnologia alimentar.

A perceção dos chefs sobre o conceito de alimentação saudável e sua influência no bem-estar das pessoas : um estudo exploratório

As artes culinárias, os seus intervenientes e a envolvente associada às mesmas, assumem hoje um interesse crescente por parte dos consumidores, podendo funcionar como uma ferramenta de educação, tornando os consumidores mais recetivos à influência da alimentação na saúde. Por outro lado, o entretenimento direcionado para alimentação poderá conduzir o consumidor a um desvio das suas práticas alimentares saudáveis, envolvendo os espetadores numa fantasia e glamour, de cenários encenados que parecem reais em particular para pessoas sem qualificações em artes culinárias. Esta investigação pretende aferir a perceção dos Chefs sobre o conceito de alimentação saudável e a sua influência no bem-estar das pessoas na região da grande Lisboa. Metodologicamente, realizaram-se entrevistas a Chefs, privilegiando o método qualitativo. A informação recolhida foi tratada recorrendo-se à análise de conteúdo, utilizando-se o software QSR Nvivo 10®. As entrevistas seguiram um guião pré-estabelecido, incidindo sobre os seguintes temas: i) hábitos alimentares dos Chefs em casa; ii) perceção sobre alimentação saudável; iii) práticas em contexto de trabalho. Os Chefs percecionaram corretamente o conceito de alimentação saudável e associaram o bem-estar como o principal benefício associado à sua prática. Porém, nos seus locais de trabalho, os Chefs referem que se sentem pressionados pelas questões economicistas aquando da elaboração das suas receitas. Importa pois promover uma oferta alimentar atrativa e simultaneamente saudável, contribuindo para o bem-estar das pessoas.

Qualidade do ar interior em habitações: fontes emissoras de poluentes

Nos últimos anos, a qualidade do ar interior tem emergido como uma das principais preocupações para os utilizadores, proprietários e gestores de edifícios. A consciência e procura de ambientes interiores saudáveis têm vindo a aumentar, sendo que é generalizado o reconhecimento da importância de ambientes interiores com concentrações de poluentes aceitáveis, confortáveis e produtivos. As pessoas gastam cerca de 90 por cento do seu tempo em ambientes fechados, sendo que o ar dentro de habitações e noutros edifícios pode ser mais poluído do que no ar exterior. Nas habitações diversas fontes emissoras de poluentes estão presentes e a distância entre estas fontes e os ocupantes é muito reduzida. Isto significa que a exposição a poluentes do ar dentro das habitações pode ser muito elevada. O presente estudo teve como objetivo caraterizar a exposição a fontes interiores em habitações. Foram estudadas as seguintes fontes emissoras: lareiras abertas e lareiras fechadas com recuperador de calor com queima de pinho e briquetes; confeção de alimentos, incluindo preparações de fritos e cozidos, bem como o uso de torradeiras elétricas. A exposição de seres humanos a poluentes durante o sono também foi avaliada. As medições de poluentes, como material particulado (PM1, PM2,5, PM10), ozono (O3), monóxido de carbono (CO), dióxido de carbono (CO2), compostos orgânicos voláteis (COVs) e formaldeído (CH2O), e parâmetros de conforto, como temperatura e humidade relativa, foram realizadas em três casas com caraterísticas diferentes. A análise temporal dos dados e a comparação entre as concentrações de poluentes medidas no interior e exterior foram utilizadas para avaliar o impacte das fontes avaliadas. Os resultados indicaram que os seres humanos estão expostos a concentrações elevadas de poluentes quando estão perto de fontes específicas. As medições efetuadas em espaços com lareiras indicaram que as concentrações foram mais elevadas no caso da lareira aberta aquando da combustão de pinho. As concentrações de partículas, COVs, CO e CH2O ultrapassaram os valores limite definidos pela legislação. Durante as atividades de culinária as concentrações de COVs, CH2O e partículas medidas na cozinha também excederam os valores limite definidos pela legislação nacional. As concentrações foram mais elevadas para a confeção de alimentos de fritos em fogão a gás e quando a torradeira foi utilizada para um pão bastante torrado. Durante a noite foi observado o aumento das concentrações de CO2 e concentrações superiores de poluentes foram registadas para porta e janela fechadas.

Lyra e Kolping: comunicação e identidade de associações culturais germânicas no bairro de Campo Belo (SP)

Dissertação apresentada ao Programa de Pós-graduação em Comunicação da Universidade Municipal de São Caetano do Sul.

Cultura brasileira e o consumo de alimentos: o feijão com arroz

Trata da influência do processo de formação social no Brasil no consumo de alimentos no ano 2000. Abordao processo de decisão do consumidor, o conceito antropológico de cultura, a visão da cultura' brasileira sob a ótica de Gilberto Freyree da alimentação no Brasil. Realiza uma pesquisa quantítatlva com 448 mulheres da cidade de Curitiba. Aponta os reflexos; da formação social brasileira nos pratos feijão e arroz.

O pão e a festa: patrimônio imaterial e turismo em Juiz de Fora

Esta pesquisa tem por objetivo analisar os pedidos de registro do Pão Alemão e da Deutsches Fest como bens culturais de natureza imaterial de Juiz de Fora, sendo elementos representantes da cultura e da tradição dos imigrantes alemães que fazem parte da história da cidade. A Festa Alemã ou Deutsches Fest é, atualmente, um dos maiores eventos do calendário cultural e turístico de Juiz de Fora, cidade localizada na Zona da Mata do Estado de Minas Gerais. Realizada no bairro Borboleta, antiga Colônia Alemã, a festa foi criada em 1969, por descendentes dos alemães que imigraram para o município, em meados do século XIX. O Pão Alemão, encontrado nas festas e casas do bairro, além de ser o principal elo de preservação da memória construída por esses descendentes alemães, tornou-se importante elemento simbólico, enquanto modo de preparo da legítima culinária alemã. Pão e Festa fazem parte de uma tradição constituída, ao longo de anos, para afirmar a identidade do grupo, proporcionando-lhe ampliar sua participação nos âmbitos políticos e econômicos locais.

Da cozinha ao terreiro em Mutamba da Caieira (RN) : cotidiano, espaço doméstico e sociabilidade

In this work we thought about the social use of the domestic space and, specifically, the space destined to the preparation of food. The kitchen is a creative space of social relationships. There the families exchange daily interaction with the neighbors, in a collective of the space reserved to the making of food. Our empiric research was in the Mutamba da Caieira community, located in the county of Assu (RN). The data was collected through the etnographic method aided by the photographic resources. In the discussion, we delimitated at the house three types of kitchens: one reserved to the family, another kitchen in the terrace and yet another kitchen in the yard. They are kitchens that link amongst themselves with activities and differentiated temporalities. In the daily social exchange, the kitchen imposes itself as a social space through the conditions that it offers for the production of the foods, the circulation of domestic objects, the communication of knowledge around the cookery, operating a group of symbolic and ritual actions combined with appropriate techniques for the transformation of the foods. The study reveals that the domestic chores accomplished amon relatives and friends form webs of intracommunitary relationships in the use of the three kitchens, and that the social network is updated in a singular moment that usually happens in the community, the Game of Pacará

O SABOR DO SANGUE: uma análise sociocultural do chouriço sertanejo

Cette étude propose de réaliser une lecture du chouriço, une confiture faite avec du sang, fabriquée et consommée dans tout le Seridó potiguar. Grace à l observation ethnographique réalisée entre 2003 et 2007, nous découvrons une économie domestique, une organisation sociale, des formes de sociabilité et de solidarité contruites autour de l élevage des porcs et des pratiques culinaires. Cette observation a aussi révélé un style alimentaire, des discours, des perceptions, des goûts et des comportements relatifs à la consommation de la confiture qui résultent, em grande partie, de la relation dynamique entre une norme idéalisée et des pratiques observées qui ont montré des tensions et des contradictions entre ce qui est dit et ce qui est fait. Avec l étude du chouriço, nous reálisons une lecture de la culture alimentaire; notre intention a été de problématiser l applicabilité des normes sociales et leur inscription dans la réalité. Ainsi, em faisant une analyse simbolique du chouriço, nous considérons ensemble les aspects sociaux et symboliques et nous décrivons comment les habitants du Seridó pensent leur alimentation en corrélation avec les pratiques alimentaires et les formes de sociabilité. L étude a révélé que les príncipes de confiance et d interconnaissance, fondés sur les liens sociaux, structurent les relations constituées autour de l élevage des porcs et de la production, de la distribution et de la consommation du chouriço. D un point de vue symbolique, le sang est central dans le style alimentaire: il apparaît comme une anti-nourriture et révèle des prohibitions et des transgressions. La contrastivité entre les pratiques et les discours est en relation directe avec la nature du chouriço, fait avec le sang du porc et considéré comme un dessert

Aceitabilidade da carne caprina no hábito alimentar e percepção sobre o impacto ambiental na produção de caprinos no nordeste entre estudantes universitários

The present work has an objective of investigate the acceptability of consumption of the goat meat and studies the perception of university students on the productive sector of goats in the Northeast. The habit to eat goat meat has strong regional traditions and has been suffering the demographic, cultural, economic and personal influences. Currently, a new habit in the food consumers is observed and has been configuring itself a trend that concern with the health and welfare in general, in countries mainly developed. This fact comes directly contributing for the modernization of the production models, including the ambient conscience. The methodology applied includes bibliographical research, data-collecting through questionnaires applied in the UFRN (Federal University of Rio Grande do Norte ) and analysis of the data using statistic techniques assisted for software Statistica V6. It is concluded that the rate of consumption of goat meat is low in the population studied. The frequency of consumption is higher in times of leisure or to visit relatives. The descriptive analysis of the responses of interviewees shows ignorance of the production of goat meat and its importance to the state of Rio Grande do Norte.

Qualidade físico-química e de fritura de tubérculos de cultivares de batata na safra de inverno

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Parcelamento da adubação e da fertirrigação na produção de palmito pupunha no Noroeste Paulista

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Ácido giberélico na produção de frutos partenocárpicos de pimenta

A presença de sementes em frutos, dependendo da espécie, pode ser dispensável ou até mesmo indesejável ao consumo e à culinária, como seria o caso, por exemplo, de algumas pimentas. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da aplicação de ácido giberélico (GA3) na produção e nas características de frutos partenocárpicos em plantas de pimenta escabeche (Capsicum baccatum L.). A semeadura foi realizada em bandejas de poliestireno expandido e o plantio das mudas em estrutura plástica com irrigação por gotejamento. O delineamento experimental foi em blocos casualizados com quatro tratamentos (0; 700; 1.400 e 2.800 mg L-1 de GA3). Foram feitas duas aplicações de GA3: a primeira quando as plantas estavam em plena floração e a segunda aos 10 dias após a primeira aplicação. Observou-se que o GA3 favoreceu a produção de frutos partenocárpicos (94,6% com 2.100 mg L-1 de GA3), diminuiu a produção de frutos (87,1 g fruto/planta com 2.250 mg L-1 de GA3), aumentou a altura da planta (168,0 cm com 2.450 mg L-1 de GA3), porém, prejudicou as características comerciais dos frutos. É possível produzir frutos partenocárpicos com a aplicação de GA3 em pimenta escabeche, porém esta técnica não foi agronomicamente viável.

Especiarias como antioxidantes naturais: aplicações em alimentos e implicação na saúde

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Perfil de ácidos graxos e fatores antinutricionais de amêndoas de pequi crua e torrada

O pequi é um dos frutos mais abundantes no Cerrado, sendo sua polpa muito apreciada na culinária regional, porém, sua amêndoa (também comestível) é pouco aproveitada. O consumo da amêndoa crua pode acarretar em problemas digestivos, devido à possível presença de fatores antinutricionais, assim como a torra pode alterar, nutricionalmente, a amêndoa. Este trabalho objetivou verificar a composição centesimal, o perfil de ácidos graxos e os fatores antinutricionais, em amêndoas de pequi crua e torrada (a 270ºC, por 15 minutos), oriundas do Estado de Goiás e submetidas às análises de composição centesimal (umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, carboidratos e valor energético), perfil de ácidos graxos e fatores antinutricionais (inibidores de tripsina, tanino e fitatos). A composição centesimal e os fatores antinutricionais, respectivamente para as amêndoas crua e torrada, apresentaram os seguintes teores: umidade: 25,40% e 1,70%; cinzas: 3,90% e 4,60%; proteínas: 13,40% e 14,70%; lipídeos: 24,70% e 25,70%; carboidratos: 32,50% e 53,30%; e valor energético: 406,20 kcal/100 g e 503,00 kcal/100 g, com ausência de inibidores de tripsina e taninos com 1,21% e 1,17% e fitatos com 2,64% e 1,86%. No perfil de ácidos graxos, respectivamente para as amêndoas crua e torrada, foram obtidos 86,90% e 84,61% de ácidos saturados e 10,57% e 10,40% de insaturados. A torra das amêndoas não influenciou, significativamente (p > 0,05), somente a variável proteína, interferindo, assim, nas características nutricionais e antinutricionais.

Morfo-anatomia de raízes tuberosas de mandioca (Manihot esculenta Crantz) cultivar IAC 576-70 em diferentes preparos do solo

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)