Caracterização química, reológica e aceitação sensorial do queijo petit suisse brasileiro

Seis amostras comerciais de queijo petit suisse foram coletadas em supermercados da cidade de Campinas e analisadas quanto à composição química, capacidade de retenção de água, propriedades reológicas e aceitação sensorial. Os produtos comerciais diferiram especialmente em relação ao tipo de hidrocolóide adicionado e na relação proteína/gordura. O produto B apresentou uma capacidade de retenção de água maior que o dobro da apresentada pelas demais amostras. Este produto apresentou uma relação proteína/gordura intermediária e continha os hidrocolóides concentrado protéico de soro (CPS) e pectina. A amostra E apresentou os maiores valores de viscosidade aparente (etaa), viscosidade complexa (eta*), módulo de armazenamento (G’), módulo de dissipação (G’’) e também apresentou a maior relação proteína/gordura, sugerindo haver boa correlação entre a razão proteína/gordura e os parâmetros reológicos. A relação proteína/gordura influenciou significativamente os valores G’, G’’ e eta*, confirmando a influência da composição do produto na estrutura e na elasticidade do queijo petit suisse. Todas as amostras mostraram comportamento viscoelástico, sendo que G’ (o caráter elástico) foi maior que G’’ (o caráter viscoso), em todas as freqüências estudadas. Todas as amostras apresentaram características de "gel fraco" com a relação G’/G’’ entre 3 e 4. Houve diferença significativa (p<0,05) entre as amostras quanto aos atributos sensoriais aparência global e sabor. Em geral, os produtos apresentaram aceitação variando entre gostei ligeiramente e gostei muito. A única rejeição foi atribuída ao produto A, provavelmente devido à elevada sinerese apresentada. Em geral, as amostras E e F receberam a melhor aceitação sensorial e a amostra B, a aceitação mais baixa. A alta aceitação de alguns dos produtos analisados indica um bom potencial de consumo por adultos, que pode ser explorado pelos fabricantes de queijo petit suisse nacional.

Emprego de fubá de melhor qualidade protéica em farinhas mistas para produção de biscoito

Farinhas mistas (FM) à base de farinha de trigo com substituição parcial por isolado protéico de soja, soro de leite em pó e três tipos de fubá (mimoso ou de cultivares BR451 e BR2121) foram preparadas para melhorar a qualidade protéica da farinha de trigo. As características sensoriais e químicas dos biscoitos foram avaliadas, e o valor protéico em potencial foi calculado. Os resultados foram comparados com os da farinha de trigo ou seu biscoito (controles). Os teores em macronutrientes nas FM e nos biscoitos foram superiores aos dos respectivos controles, com exceção de carboidratos. Apenas na aparência o biscoito com FM BR2121 foi estatisticamente inferior à daquele com FM mimoso, sendo semelhantes ao controle e aos outros biscoitos na textura e no sabor. O biscoito com FM mimoso teve a maior aceitação. O valor calórico médio dos biscoitos foi de 436kcal. A qualidade protéica dos biscoitos com as FM - lisina e treonina como aminoácidos limitantes e C-PER em torno de 2 - foi superior a do controle. O custo (preço/kg) dos biscoitos assados com as FM foi superior ao do biscoito controle, devido ao custo da FM ter sido cerca do dobro da farinha de trigo pura e de se necessitar maiores quantidades de ingredientes na formulação.

Perfil de textura e umidade espremível de géis do albume de ovos recobertos com soro de leite

A gelatinização é uma importante propriedade funcional das proteínas alimentares, devido ao seu grande potencial de uso nos alimentos estruturados. As proteínas da clara do ovo de galinha têm sido extensivamente usadas como ingredientes em alimentos processados. O objetivo deste trabalho foi avaliar as mudanças no pH, no perfil de textura e na umidade espremível de géis de clara de ovos de galinha com e sem cobertura de concentrado protéico de soro de leite, armazenados a 25ºC, por 3, 7, 10, 14, 21 e 28 dias. A dureza do gel do albume de ovos sem cobertura foi maior do que a de ovos recobertos, durante todos os períodos de armazenamento. Não houve efeito do tempo de armazenamento na dureza dos géis dos ovos sem cobertura. Em ovos cobertos, a regressão linear explicou 60% do comportamento da dureza em relação ao período de armazenamento. No caso da elasticidade, não houve interação entre período de armazenamento e a cobertura. Houve diferença entre as médias dentro de cada período, mas não durante o armazenamento. A maior elasticidade foi dos géis de ovos sem cobertura, comparados com os géis de ovos recobertos. O índice de coesividade e a mastigabilidade de géis de ovos sem cobertura foi maior que o de géis de ovos recobertos, em todos os períodos de armazenamento. A percentagem de umidade espremível (UE) de géis de clara de ovos recobertos foi maior do que a de ovos sem cobertura em todo o período de estocagem.

Seleção de Basidiomycetes da Amazônia para produção de enzimas de interesse biotecnológico

Os fungos têm sido bastante usados como produtores de diferentes substâncias de interesse econômico, tais como: enzimas, antibióticos, vitaminas, aminoácidos e esteróides. Este estudo teve como objetivo detectar a produção de enzimas por linhagens de Basidiomycetes, oriundas de áreas de floresta da Amazônia. Para a produção de enzimas, os fungos foram cultivados em meio líquido adicionado de substrato indutor (0,5%), pH ajustado para cada enzima e incubados a 28 °C, sob agitação a 140 rpm, durante 96 ou 120 horas. A massa micelial foi separada for filtração e os filtrados foram inoculados em cup plates de 6 mm de diâmetro, perfurados na superfície de meios de cultura sólidos, adequados para a detecção das enzimas amilases, proteases, celulases, fenoloxidases e pectinases em placa de Petri. As placas foram incubadas à temperatura de 28 °C por 24 horas, e reveladas para observação dos halos indicativos da atividade enzimática. Foi verificada também a atividade da amilase e protease produzida pelos fungos, crescidos em meio líquido, com diferentes fontes nutricionais. Foi possível detectar a produção de celulases e proteases por todos os isolados, 40% produziram amilases, 50% produziram fenoloxidases e 10% produziram pectinases. Quanto à atividade da amilase, o substrato farelo de trigo foi o que proporcionou os maiores halos de degradação, destacando-se os fungos Daedalea sp. 4E6 e Daedalea sp. 1A, Stereaceae 22B e Pycnoporus sanguineus 12B. Considerando os substratos testados para produção de proteases, o substrato concentrado protéico de peixe se destacou como a melhor fonte protéica. Os fungos P. sanguineus 12B, Stereaceae 22B e Cantharellus guyanensis 4Bl foram os melhores produtores de protease.

Avaliação de algumas propriedades funcionais das farinhas de tremoço doce (Lupinus albus) e feijão guandu (Cajanus cajan (L) Millsp) e sua utilização na produção de fiambre

O aumento na demanda de alimentos no mundo tem motivado pesquisadores a buscarem fontes alternativas a fim de enriquecer nutricionalmente alimentos industrializados e torná-los viáveis economicamente às populações menos favorecidas. O tremoço doce e o feijão guandu são leguminosas com elevado conteúdo proteico e grande potencial de utilização no enriquecimento nutricional de alimentos industrializados, além de desempenharem funcionalidades. Os resultados obtidos neste trabalho permitiram observar que a farinha de tremoço doce é capaz de absorver de 172 a 186% do seu peso em água e de ~62% em óleo, enquanto que a farinha de feijão guandu absorve cerca de 100% de seu peso em água e 50% em óleo. Boa atividade e estabilidade foram observadas para as emulsões obtidas com estas farinhas, indicando potencial de aplicação na produção de embutidos. Objetivou-se neste trabalho, avaliar algumas propriedades funcionais das farinhas de tremoço doce e feijão guandu e sua utilização na fabricação de fiambres. Os fiambres foram elaborados no Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade Estadual Paulista (UNESP), na cidade de Araraquara, com o intuito de oferecer um alimento enriquecido nutricionalmente. Quando comparados ao fiambre elaborado com a adição de concentrado proteico de soja, estes fiambres não apresentaram diferenças significativas nos atributos sensoriais aparência, cor, aroma, textura e impressão global, embora tivessem pouca aceitabilidade sensorial.

Avaliação da digestibilidade de nutrientes, em bovinos, de alguns alimentos concentrados pela técnica de três estádios

Este trabalho foi realizado com o objetivo de determinar a digestibilidade de componentes nutricionais não-degradados no rúmen por meio da técnica de três estádios. Foram avaliados oito alimentos concentrados: grão de girassol integral (GI), torta de girassol com uma (TG1x) e com duas passagens pela prensa (TG2x), grão de soja integral (SI) e parcialmente desengordurado (SD), farelo de soja (FS), farelo de gérmen de milho desengordurado (GM) e concentrado comercial (CC) com 36% de PB. Os alimentos foram incubados no rúmen de bovinos por 33, 20 e 12 horas, correspondendo a taxas de passagens de 3, 5 e 8%/h, respectivamente. Os resíduos não-degradados no rúmen foram submetidos à digestão com solução de pepsina com pH 1,9 durante 1 hora e, posteriormente, em solução de pancreatina com pH 7,8 durante 24 horas, ambas a 38ºC. Nos resíduos desta incubação, foram determinados a MS, MO e os teores de nitrogênio total. A digestibilidade intestinal in vitro da MS não degradada no rúmen, considerando taxa de passagem de 5%/h, variou de 7,88 a 37,72%, sendo que o CC e a SI apresentaram as maiores digestibilidades. A digestibilidade da PB não-degradada no rúmen variou de 13,67 a 81,76% para mesma taxa de passagem. O GI apresentou a menor e o CC e o FS as maiores digestibilidades da PB. A digestibilidade da MO variou de 7,93 a 37,14% para a mesma taxa de passagem, sendo que o GI foi o menos digestível e o CC e a SI, os mais digestíveis. Os menores valores para a proteína digestível não degradável no rúmen (PNDR D), em g/kgMS, foram obtidos nas tortas de girassol com uma ou duas passagens, sugerindo que estes alimentos não devem ser empregados quando se deseja maiores teores de PNDR D.

Avaliação de níveis e fontes de proteína na alimentação de leitões na fase inicial de crescimento

Um experimento foi conduzido para comparar diversos níveis e fontes protéicas utilizados em rações sobre o desempenho, a morfometria intestinal e a relação peso de pâncreas/peso de carcaça de leitões de 36 a 70 dias de idade. Foram utilizados 96 leitões desmamados distribuídos em delineamento de blocos ao acaso com seis tratamentos e quatro repetições de quatro animais. Avaliaram-se seis fontes protéicas (tratamentos): leite em pó desnatado (8,80 e 12,00%); isolado protéico de soja (3,20 e 4,50%); farinha de peixe (5,00%); e levedura seca (10,00%). As dietas, isoenergéticas e isoprotéicas, não afetaram o ganho de peso e a conversão alimentar dos animais, contudo, os animais que receberam a dieta contendo leite em pó desnatado apresentaram maior consumo no período de 56 a 63 dias de idade. Não houve efeito significativo das fontes protéicas sobre a altura de vilos, a profundidade de cripta e a relação peso do pâncreas/peso corporal. As fontes protéicas estudadas e os níveis utilizados nas dietas não influenciaram o desempenho, a morfologia intestinal e a relação peso de pâncreas/peso de carcaça em leitões de 36 a 70 dias de idade

Digestibilidade e degradabilidade de rações à base de milho desintegrado com palha e sabugo em diferentes graus de moagem

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Avaliação de algumas propriedades funcionais das farinhas de tremoço doce (Lupinus albus) e feijão guandu (Cajanus cajan (L) Millsp) e sua utilização na produção de fiambre

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Efeito da niacina e da monensina sódica no desempenho de novilhos em confinamento

The objective of this study was to evaluate the effects of supplementation of combined and single monensin and niacin on the productive performance of crossbred young bulls (european/zebu) aged 11 months and initial average liveweight of 248 kg. The experimental design was a factorial randomized arrangement. The treatments were: T1-check, T2-niacin, T3-monensin and T4-niacin+monensin. All the treatments were isoproteic (11 %CP) and isoenergetic (78% TDN), composed of 57.3% roughage and 42.7% concentrate (soybean meal, maize, minerals and buffer). Data was collected over a period of 85 days, with liveweight measured every 28 days. It was conclued that, for this diet, the single supplementation of niacin does not increase the performance of bulls, and therefor it is not recommended. However, the ionophore monensin, single or on in combination with niacin, improves the performance of the animals up to 56 days of feedlot.

Fibra dietética e oligossacarídeos na alimentação de suínos

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Substituição do soro de leite e lactose pela combinação de ingredientes energéticos e protéicos em rações de leitões na fase de creche

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Efeito do manejo alimentar nos Parâmetros nutricionais e comportamento ingestivo em cabras leiteiras

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Degradabilidade in situ e consumo voluntário de capim Tanzânia (Panicum maximu, J. cv. Tanzânia), sob pastejo, por vacas em lactação

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Produção, composição do leite e comportamento de ovelhas da raça bergamácia alimentadas com distintas concentrações de FDN

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)