O sal na alimentação dos jovens : avaliação e perceção do sal das refeições

RESUMO: Considerando que a pressão arterial elevada constitui um dos maiores fatores de risco para as doenças cardiovasculares, a sua associação ao consumo elevado de sal, e o facto das escolas constituírem ambientes de excelência para a aquisição de bons hábitos alimentes e promoção da saúde, o objetivo deste estudo foi avaliar o conteúdo de sal presente nas refeições escolares e a perceção dos consumidores sobre o sabor salgado. A quantificação de sal foi realizada com um medidor portátil. Para avaliar a perceção dos consumidores foi desenvolvido e aplicado um questionário a alunos das escolas preparatórias e secundárias e aos responsáveis pela preparação e confeção das refeições. Foram analisadas um total de 898 componentes de refeições, incluindo refeições escolares e de restauração padronizada. Em média, as refeições escolares disponibilizam entre 2,83 a 3,82 g de sal por porção servida (p=0,05), o que representa entre duas a cinco vezes mais as necessidades das crianças e jovens. Os componentes das refeições padronizadas apresentam um valor médio de sal que varia entre 0,8 e 2,57 g por porção (p=0,05), o que pode contribuir para um valor total de sal por refeição mais elevado comparativamente com as refeições escolares. O sabor das refeições é percecionado como sendo nem salgado nem insonso para a maioria dos estudantes, o que parece demonstrar habituação à intensidade/ quantidade de sal consumida. Os responsáveis pelas refeições, apesar de apresentarem conhecimentos sobre sal e a necessidade da sua limitação, demonstram barreiras e limitações e perceções à sua redução. A realização de escolhas alimentares saudáveis e adequadas só é possível se suportada por um ambiente facilitador dessas mesmas escolas. O impacto que o consumo de sal tem na saúde, em particular nas doenças crónicas, torna imperativa a implementação de estratégias de redução de sal ao nível da indústria e dos serviços de catering e restauração, em particular direcionadas para o público mais jovem.------------ABSTRACT Considering the fact that high blood pressure is a major rick factor for cardiovascular disease and its association to salt intake and the fact that schools are considered ideal environments to promote health and proper eating habits, the objective of this study was to evaluate the amount of salt in meals served in school canteens and consumers perceptions about salt. Quantification of salt was performed using a portable salt meter - PAL ES2. For food perception we constructed a questionnaire that was applied to students from high schools. A total of 898 food samples were analysed. Bread presents the highest value with a mean of 1.35 (SD=0.12). Salt in soups ranges from 0.72 g/100 g to 0.80 g/100 g (p=0.05) and main courses from 0.71 g/100 to 0.97 g/100g (p=0.05). Salt in school meals is high with a mean value from 2.83 to 3.82 g of salt per meal, which is between 2 and 5 times more than the RDA for children. The components of standardized meals have an average value of salt ranging from 0.8 to 2.57 g per serving, which may contribute to a higher intake of salt per meal compared to school meals. Moreover, a high percentage of students consider meals neither salty nor lacking in salt, which shows they are used to the intensity/amount of salt consumed. Despite the knowledge and perceived necessity about salt reduction, those responsible for cooking and preparing meals, still demonstrate barriers and limitation in doing so. Making healthy choices is only possible if backed up by an environment where such choices are accessible. Therefore salt reduction strategies, aimed at the food industry and catering services should be implemented, with children and young people targeted as a major priority.

Avaliação da qualidade da água do Rio Sado na zona de Alcácer do Sal

O presente trabalho assenta essencialmente num estudo realizado à bacia hidrográfica do Sado em que se identificaram as principais fontes poluentes e a carga por elas gerada. Através do Sistema Nacional de Informação de Recursos Hídricos (SNIRH) foram escolhidas estações de medição da qualidade da água, localizadas no rio Sado, e foi realizada a avaliação de alguns parâmetros, medidos nestas estações, entre os anos de 1997 e 2007. Posteriormente, esta avaliação foi comparada com um estudo realizado em 1977. No rio Sado, na zona de Alcácer do Sal, foi efectuada uma recolha de amostras (que posteriormente foram analisadas em laboratório) para a identificação da qualidade da água do rio e implicações nas suas possíveis utilizações, naquela zona. Esta avaliação constituiu o principal objectivo da tese. Foram identificados os principais problemas associados à qualidade da água do rio e é apresentada uma proposta de gestão ambiental para uma possível solução desses problemas.

Elaboração de uma semi-conserva de pescado de água doce "Picles de Peixe". I. Tempo de cura, acidificação, textura e nível de sal

Neste trabalho são estudadas as condições para a correta combinação entre o tempo de cura, acidificação e nível de sal para produzir uma semi-conserva de pescado de de água doce acondicionada em vidro, utilizando o efeito da combinalção sal/ácido. As espécies utilizadas foram jaraqui (Semaprochilodus spp.), Curimatá (Prochilodus nigricans), Dourado (Brachyplastistoma flavicans) e Pirarucu (Arapaima gigas). Na salmora de cura prelimiar o tempo indicado para se obter uma melhor textura foi de 4 semanas, a acidificação até 4,5 foi alcançada na solução contendo 5% de ácido/100 gramas de pescado e o nível adequado de sal foi de 15% (p/v). Na salmora flavorizante a proporção de ácido foi de 1% (v/v) o que torna o produto de sabor agradável, sal na concentração de 2% (p/v) e a adição de 1% de condimentos.

Uso de sal durante o transporte de juvenis (1kg) de pirarucu (Arapaima gigas)

O pirarucu é um peixe nativo da bacia Amazônica cuja criaçãovem sendo estudada em algumas partes do Brasil. O objetivo desse trabalho foi testar o sal de cozinha como mitigador de estresse durante o transporte de juvenis de pirarucu (1 kg). Para isso, os peixes foram transportados em dois diferentes sistemas: caixas sem adição de oxigênio (transporte aberto) e sacos plásticos com injeção de oxigênio e lacrado (transporte fechado). Nos dois sistemas os peixes foram transportados em três diferentes tratamentos: controle e duas concentrações de sal na água (3 e 6 g.L-1). Após o transporte os peixes foram colocados em viveiros para avaliação da recuperação. Foram analisados parâmetros do metabolismo energético (cortisol, glicose e lactato) e de hematologia (hematócrito). O sal de cozinha não foi eficiente em mitigar as respostas de estresse no transporte em nenhum dos dois sistemas de transporte estudados.

Influência do teor de lípides na absorção de sal pela sardinha (Sardinella aurita)

Este trabalho teve por objetivos, verificar se a variação estacional no teor de lípides, que ocorreu na espécie de pescado analisada, teve influência na maior ou menor absorção de sal durante o processamento para enlatamento e qual o reflexo na qualidade do produto final. O presente trabalho foi desenvolvido durante um período de doze meses para levantamento dos teores de lípides das sardinhas. O processamento das sardinhas constou de descamação, evisceração e descabeçamento, seguido de salmouragem em três concentrações, enlatamento e esterilização por autoclavagem. Foram analisados peixes "in natura", após a salmouragem e enlatados após 90 dias de armazenamento das latas ao ambiente. Foi verificada uma variação do teor de lípides dos enlatados de 3,73% em novembro a 13,70% em setembro. Pela análise dos teores de NaCl nesses peixes verificou-se que o teor de sal na carne do produto final foi inversamente influenciado pelo teor de lípides.

Composição e dinâmica da avifauna da usina eólica da praia da Pedra do Sal, Delta do Parnaíba, Piauí, Brasil

RESUMO O impacto dos parques eólicos sobre as aves é um dos temas menos estudados no Brasil, o que contrasta com a importância dessa nova fonte de energia renovável. O presente estudo buscou caracterizar a composição e dinâmica ecológica das espécies de aves residentes e migratórias presentes na área da Usina Eólica da Pedra do Sal, em Parnaíba, Estado do Piauí. O estudo foi desenvolvido por meio de trinta e três amostragens distribuídas em dois ciclos sazonais completos (setembro de 2011 a agosto de 2013), através do método do ponto de escuta, dispostos na base de cada um dos aerogeradores. Foram registrados 6.843 contatos de aves pertencentes a 67 espécies distribuídas em 22 famílias e 13 ordens, e a espécie com maior número de contatos foi a batuíra-de-coleira (Charadrius collaris). As categorias tróficas predominantes foram as das aves insetívoras, representadas por 18 espécies, seguidas pelas aves que se alimentam de invertebrados aquáticos (17 espécies). A maioria das aves registradas é de ambiente aquático. Durante o desenvolvimento desse estudo não foram registradas colisões entre as aves e os aerogeradores.

Estudo microbiológico do sal (Cloreto de sódio) de origem marinha

Foram analisadas 19 amostras de SAL (NaCl), tipo grosso, oriundas de diferentes salinas, para verificação da flora microbiana e presença de bactérias nocivas em Microbiologia Alimentar. O material apresentou grande contaminação por microrganismos saprófitas, bactérias aeróbias e anaeróbias, Gram positivas e negativas, proteolíticas, pigmentadas, esporuladas, leveduras e fungos. A alta incidência das bactérias halofílicas "vermelhas", responsáveis pela deterioração de carnes, pescados e outros produtos salgados foi estudada. A freqüência, em 15 amostras de SAL, de bactérias esporuladas termorresistentes foi calculada em 33%, possuindo um SAL germe termofílico. Para anaeróbios a positividade foi de 80%, havendo esporulação em 40% das culturas isoladas. Os índices para leveduras e fungos foram de 73% e 93%, respectivamente.

Sesión de demostración sobre jamón curado con contenido de sal reducido. 25 de febrero 2010, Monells, Girona, España

El proyecto integrado Traditional United Europe Food (TRUEFOOD) tiene como objetivo mejorar la calidad y la seguridad de productos tradicionales así como introducir innovaciones en los sistemas de producción alimentarios tradicionales europeos a través de la investigación, demostraciones y actividades de difusión y formación. La sesión de demostración propuesta ofrece a los profesionales del sector la oportunidad de conocer y discutir sobre los más recientes avances en tecnología alimentaria. Se mostrarán nuevas tecnologías para la selección de jamones frescos así como para diseñar y optimizar nuevos procesos para conseguir un producto final con un contenido de sal reducido y sin defectos sensoriales. The Integrated Traditional United Europe Food Project (TRUEFOOD) aims to improve quality and safety and introduce innovation into Traditional European Food production systems through research, demonstration, dissemination and training activities. The proposed demonstration session offers professionals the opportunity to learn about and discuss the last research results in food technology. The use of new technologies for the selection of raw hams and the design and optimization of new processes to facilitate the achievement of products with a reduced salt content and without sensory defects will be demonstrated.

Incidència del pH de la matèria primera dels nivells de sal afegit i de la temperatura sobre el grau de proteòlisi i la textura del pernil curat

Estudi de l’efecte del pH de la matèria primera, del nivell de sal afegit i de la temperatura sobre el grau de proteòlisi i sobre la textura final del pernil curat per tal de millorar els criteris que s’utilitzen per a la selecció de la matèria primera, avaluar les condiciones de procés òptimes (nivell de sal afegit i de la temperatura de curació) per l’elaboració del pernils destinats al llencat mecànic

O Turismo e a percepção dos seus impactos pela Comunidade Local – O Caso da Ilha do Sal, Cabo Verde

Resumo A análise tradicional do turismo visando apenas a sua dimensão económica tem-se mostrado redutora e insuficiente para explicar as inúmeras e versáteis alterações que pode provocar a nível social, cultural, político e ambiental. A complexidade da actividade turística e a carência de instrumentos ajustados para avaliar e tornar mensuráveis os seus impactes constituem terreno fértil à emergência de mitos e de juízos de valor em torno dos efeitos por ele causado nos países receptores. A linha orientadora da investigação parte do pressuposto que a actividade turística só faz sentido e se torna viável se proporcionar uma experiência qualitativa aos principais agentes envolvidos: os turistas e os residentes. A tentativa de compreender a forma como os impactes do turismo são percepcionados pela comunidade receptora da ilha do Sal em Cabo Verde está intimamente associado à convicção que um turismo de qualidade e sustentável só é possível auscultando a população e envolvendo-a no planeamento, gestão e monitorização da actividade. A análise da percepção dos impactes da actividade turística por parte da comunidade desemboca indirectamente no conhecimento dos níveis de satisfação da comunidade em relação à forma como se tem realizado o desenvolvimento turístico na ilha. No âmbito do trabalho de investigação foram realizados duzentos e trinta e um questionários cujos resultados da investigação levam a acreditar que a comunidade local salense possui uma clara consciência dos impactes do turismo no seu quotidiano. Verifica-se que a percepção dos impactes económicos e sociais negativos reúnem maior consenso que os impactes positivos. Os impactes culturais e ambientais são ainda pouco perceptíveis por parte dos inquiridos. Por outro lado, os inquiridos na sua generalidade não se sentem envolvidos no planeamento da actividade turística, embora haja elevadas expectativas em relação à actividade como forma de melhoria das condições de vida da população. A inexistência de um comportamento linear dos impactes da actividade turística no destino e de um modelo de desenvolvimento turístico perfeito e ajustável a todas as realidades obriga a que sejam delineados por parte dos países receptores políticas de planeamento visando a sustentabilidade e condições para a monitorização e mitigação dos seus impactes.