Caracterização de surimi obtido a partir da carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo e elaboração de fishburger

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Aproveitamento da casca de banana na elaboração de barras de cereais: avaliação dos compostos bioativos, características físicas e sensoriais

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Atividade antibacteriana de óleo essencial de orégano (Origanum vulgare): ações in vitro e in situ para preservação de alimento

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Avaliação da qualidade tecnológica de snacks obtidos por extrusão de grão integral de amaranto ou de farinha de amaranto desengordurada e suas misturas com fubá de milho

Apesar dos benefícios nutricionais e de seu potencial como alimento funcional, o amaranto ainda é um alimento pouco difundido no Brasil. Para o aumento do consumo desta matéria-prima, preconiza-se a sua incorporação na formulação de produtos convencionais, como os snacks extrudados que vêm sendo elaborados com a farinha de amaranto desengordurada. Pouco tem sido pesquisado sobre a extrusão direta do grão integral de amaranto, o que permitiria eliminar as etapas de moagem e de desengorduramento. Assim, a pesquisa avaliou e comparou a qualidade tecnológica de snacks obtidos por extrusão de grão integral de amaranto e de farinha de amaranto desengordurada, e suas misturas com 25 e 50% de fubá de milho. Verificou-se que o teor de lipídeos presentes no grão de amaranto (8%) prejudicou a expansão e a textura dos extrudados. Mesmo com a adição de fubá de milho, os snacks extrudados à base de grão integral de amaranto foram rejeitados sensorialmente (aceitação global entre 3 e 4, numa escala hedônica estruturada de nove pontos), pois apresentaram baixa expansão, textura dura, cor escura e forte sabor residual. Já os snacks extrudados obtidos com farinha de amaranto desengordurada isoladamente e em combinação com fubá de milho apresentaram maior expansão, textura crocante e cor mais clara, e, por isso, maior aceitabilidade (aceitação global > 5). Conclui-se, nas condições do experimento, que não foi possível obter snacks extrudados à base de grãos de amaranto de boa aceitação e que a produção de snacks extrudados à base de farinha de amaranto desengordurada proporciona produtos com melhor aceitação por parte do consumidor.

Enhancing bioactive fatty acids of the meat from lambs reared in intensive systems through nutritional modulation

Tese de Doutoramento em Ciências Veterinárias, especialidade de Produção Animal

Qualidade da carne de ovinos puros e cruzados criados no Semiárido Nordestino brasileiro.

Resumo: A procura por carne de qualidade tem proporcionado ao setor de ovinocultura a adoção por técnicas de produção que possam contribuir para disponibilizar ao mercado produtos que atendam as necessidades dos consumidores, que se tornam cada vez mais exigentes quanto à aquisição de produtos que possam trazer benefícios a saúde. Assim, objetivou-se determinar a qualidade da carne de ovinos puros e cruzados criados no semiárido Nordestino. Utilizaram-se 30 cordeiros machos e fêmeas, oriundos dos cruzamentos Morada Nova x Morada Nova, Rabo Largo x Morada Nova e Santa Inês x Morada Nova, alojados em baias e alimentados com dieta a base de capim Canarana, milho farelo de soja e calcário. Os animais foram abatidos com peso médio de 24 kg de peso vivo e as carcaças mantidas em câmara frigorífica a 4?C, por 24 horas. Após esse período, foi seccionado o músculo Longissimus dorsi que foi embalado, identificado e armazenado a 20?C. Foram determinados os atributos físicos de capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção e força de cisalhamento; os atributos químicos como umidade, proteína, cinza, lipídios e colesterol; avaliações subjetivas da carcaça como cor, marmoreio, textura da carne, distribuição da gordura, espessura da gordura e área de olho de lombo; os sensoriais de dureza, suculência, sabor, aroma e aceitação global e o perfil de ácidos graxos. O delineamento utilizado foi em esquema fatorial 3x2 (três grupos genéticos e dois sexos) e as médias comparadas pelo teste de Duncan a 5%. Não houve diferença (p>0,05) entre os genótipos para a composição química da carne, exceto para a variável lipídio (p<0,05). Para as características subjetivas da carcaça o genótipo influenciou (p<0,05) nas variáveis cor, marmoreio e textura da carne. O genótipo promoveu efeito (p<0,05) para as características físicas de capacidade de retenção de água e perda de peso por cocção. Os atributos sensoriais não sofreram efeitos (p>0,05) dos genótipos avaliados. Os genótipos influenciaram (p<0,05) as concentrações dos ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poli-insaturados assim como, nas relações ?3:?6 e AGM:AGS. O fator sexo influenciou (p<0,05) nas variáveis umidade, força de cisalhamento, dureza, ácidos graxos desejáveis e relação ?3:?6. O cruzamento entre raças nativas mostrou-se com potencial para a produção de carne de qualidade, a raça Morada Nova melhorou os atributos físico-químicos da carne e em seu perfil lipídico e, o fator sexo melhorou o atributo maciez dando destaque a carne das fêmeas. Abstract: The demand for quality meat products has given the sheep industry sector productions techniques that can contribute providing the market with products that supply the needs of consumers require, who are becoming more demanding as the acquisition of differentiated and bring health benefits. The objective was to evaluate the quality of the pure sheep meat and cross bred in the semiarid Northeast of Brazil. It was used 30 male lambs and female, that came from crosses Morada Nova x Morada Nova, Rabo Largo x Morada Nova and Santa Ines x Morada Nova, housed in pens and fed a diet of grass Canarana, corn soybean meal and limestone. The animals were slaughtered at average weight of 24 kg, live weight, and carcasses kept in refrigeration chamber at 4 ° C for 24 hours. After this period the Longissimus dorsi muscle was selected, packaged, labeled and stored at 20˚C. The physical attributes were determined such as water holding capacity, cooking weight loss and shear force; the chemical attributes such as moisture, protein, ash, lipids and cholesterol; Subjective evaluations such as color, marbling, meat texture, fat distribution, fat thickness and loin eye area; the hardness sensory, juiciness, flavor, aroma and global acceptance and fatty acid profile. The design was a 3x2 factorial arrangement (three genetic groups and two genders) and the measures compared by Duncan test at 5%. There was no difference (p> 0.05) between genotypes for the chemical composition of meat, except for the lipid variable (p <0.05). To the subjective characteristics of the carcass, the genotype influenced (p <0.05) in the variables color, marbling and meat texture. The genotype promoted significant effect (p <0.05) for the physical characteristics, water retention capacity and weight loss on cooking. The sensory attributes did not suffer significant effects (p> 0.05) of the evaluated genotypes. The genotypes influenced (p <0.05) in the concentrations of saturated fatty acids, monounsaturated and polyunsaturated as well as in the relations ω3: ω6 and AGM:AGS. The gender factor influenced (P <0.05) in the variables moisture, shear strength, hardness, desirable fatty acids and relation ω3: ω6. The cross between native breeds showed up with potential for quality meat production, the Morada Nova improved the physical and chemical attributes of the flesh and in their lipid profiles and sex factor improved softness attribute highlighting the meat of females.

A aceitação de alunos com necessidades educativas especiais passados 6 anos da implementação do Decreto-Lei nº3/2008:opinião de educadores de infância e de professores do 1ºciclo

Objetivo: A compreensão da Educação Especial no paradigma da inclusão envolve vontade política e social e mobiliza necessariamente os profissionais de educação, sendo fundamental conhecer a sua opinião. Em Portugal, o Decreto-Lei n.º 3/2008 trouxe mudanças significativas no papel dos docentes do ensino regular, pelo que este estudo tem como objetivo, passados 6 anos da implementação, descrever a opinião de educadores e professores do 1º ciclo acerca da inclusão de alunos com Necessidades Educativas Especiais e conhecer os fatores que justificam as suas opiniões. Método: Foram inquiridos 244 docentes, 122 educadores de infância e 122 professores do 1º ciclo de escolas públicas e privadas, da Área Metropolitana do Porto, os instrumentos usados foram uma folha de caracterização individual e um questionário de vinhetas com descrições do funcionamento de crianças, onde os respondentes se posicionavam, para cada uma, quanto à sua aceitação nas salas. Resultados /Discussão: Os resultados apontam que as vinhetas que descreviam funcionamentos de crianças compatíveis com Perturbação de Espetro de Autismo e Paralisia Cerebral, foram as menos, sendo as justificações a falta de formação e a impossibilidade de despender o tempo necessário devido à exigência de bons resultados académicos. Aferimos que a formação em Educação Especial apenas estava associada à aceitação de alunos com Paralisia Cerebral. Aferimos que a função do docente-educador vs professor do 1ºciclo- apenas é influenciadora de aceitação no caso de alunos com Perturbação de Espetro de Autismo, Paralisia Cerebral e Atraso Global de Desenvolvimento/Dificuldades de Aprendizagem. O facto de se tratar de uma escola pública ou privada influencia a aceitação dos alunos, com os docentes do ensino privado a evidenciarem maior aceitação dos alunos do que os do ensino público.

Alunos com autismo : grau de aceitação por parte dos pares

As crianças com perturbações do Espectro do Autismo revelam acentuadas limitações ao nível das interacções sociais, tanto pela ausência de iniciação interativa com os seus pares, como pela falta de resposta às atitudes afetivas dos mesmos. Esta incapacidade para estabelecer relações sociais dificulta o convívio, mesmo quando os seus pares demonstram interesse em brincar. Ao longo da realização deste trabalho, através das leituras, vários autores referiram a importância da promoção das competências sociais nestas crianças. Com este estudo procura-se saber como são aceites os alunos com perturbações do Espectro do Autismo pelos seus pares sem Necessidades Educativas Especiais em contexto escolar. Propõe-se, assim, recolher as opiniões de vários alunos que frequentam o mesmo centro escolar face à presença de um colega com perturbações do Espectro do Autismo, de modo a fazer uma análise dos dados obtidos, bem como a elaboração de um plano de intervenção para uma melhoria da situação problema. Com base na análise das entrevistas realizadas no âmbito do estudo pode-se afirmar que os resultados da investigação revelam um contexto escolar positivo e empenhado no apoio aos alunos com perturbações do Espectro do Autismo. De acordo com os inquiridos e com os investigadores estudados na revisão da literatura é possível afirmar que o desenvolvimento das atividades lúdicas e um acompanhamento personalizado por um professor especializado, bem como a integração na turma, são fatores fundamentais para um melhor desenvolvimento global dos alunos em questão e para a prevenção de atitudes discriminatórias entre pares.

"Marketing glocal": marketing global com estratégias locais como vantagem competitiva de mercado

The objective of this dissertation is to explore and deeply study the concepts about Glocal Marketing, explaining this recent phenomenon, highlighting the importance and the influence of local culture on the marketing mix of global organizations, in order to have successful commercialization of their products and services in different markets. Searching for a better understanding of Glocal Marketing became extremely important in the XXI Century, since there is an increase in the number of global companies which want to explore new markets in order to survive and remain in the highly competitive market. Concepts of Globalization, Marketing, Glocal Marketing, Culture are defined and explored. Also, the influence of culture on consumer behavior and on the marketing mix of global organizations is analyzed. The Hofstede¿s cultural typology is explained and it is used to give the reader an overview and a better understanding about the cultural influence in the acceptance of new products in new markets. The relationship between culture and marketing mix is discussed, as well as the importance of standardization versus customization of the marketing mix among countries with high cultural differences. The methodology is composed by descriptive research and a case study about a global organization, the Coca-Cola Company. Therefore, this dissertation aims to show and exemplify how the Coca-Cola Company applies glocal strategies on its marketing mix as a way to establish a competitive advantage in the market.

Nota científica: teste de aceitação de bebida mista de soja e amora

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Perfil sensorial e aceitação de bolos de laranja formulados com prebióticos

Pós-graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos - IBILCE

Influência do porta-enxerto, da configuração de extração e do período de maturação no teor de limonina e na aceitação sensorial do suco de laranja Pêra-Rio

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Teste de aceitação em amostras de cachaça: avaliação de métodos estatísticos e de número mínimo de julgadores

Based on data of global impression acceptance tests of 4 cachaças samples, sensory evaluated by 120 judges, statistical parametric and non-parametric proceedings were compared. In this way, based on the sensory acceptance obtained data, 5400 systematic samples were created with different judges numbers and submitted to the established statistical proceedings. The obtained results showed that ANOVA, with two factors and Friedman tests, were equivalent to determine signifi cant differences among the cachaça samples, and in relation to the number of judges, the results pointed out 45 as the minimum necessary to detect signifi cative differences.

Nota científica: teste de aceitação de bebida mista de soja e amora

O objetivo deste trabalho consistiu em elaborar e avaliar a aceitação de bebida mista de extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e suco de amora (SA). As bebidas, produzidas com diferentes proporções de EHS e SA (1:1; 1:1,5; 1:2 m/m), e diferentes concentrações de sólidos solúveis (10, 12 e 14 °Brix), foram analisadas sensorialmente e seus resultados foram submetidos à análise de variância e regressão. As diferentes proporções de EHS e SA nas bebidas produzidas interferiram no aroma e na aparência das bebidas; porém, não existiu uma relação direta entre essas proporções e a aceitabilidade desses atributos. O teor de sólidos solúveis, entretanto, influenciou o sabor e a impressão global. A preferência dos provadores, tanto no sabor como na impressão global, recaiu nas bebidas mais doces, havendo uma relação direta entre o teor de açúcar e a aceitação. Todas as bebidas formuladas foram aprovadas pela equipe de provadores.