Mercúrio total em pescado de água-doce

O mercúrio total foi quantificado em 11 espécies de peixes de água-doce, originárias de diferentes procedências comerciais. O mercúrio vem sendo utilizado na agricultura, indústria, mineração, etc., e isso tem provocado drástico aumento desse metal no meio ambiente, atingindo em conseqüência a cadeia trófica. Nesse contexto, o homem, através do consumo de alimentos, principalmente pescado, torna-se vulnerável à ação tóxica do mercúrio. Os resultados obtidos para as espécies mandi - Pimelodus maculatus, tilápia - Tilapia sp, sagüiru - Cyphocharax modestus, lambari - Astyanax sp, sardela - Triportheus sp, traíra - Hoplias sp, curimbatá - Prochilodus sp e dourado - Salminus sp, comercializadas em São Paulo - SP, e para o jaraqui - Semaprochilodus insignis, curimatã - Prochilodus nigricans e matrinchã - Brycon sp, procedentes da Amazônia brasileira, variaram de 0,01 a 0,39mgHg/Kg. Os resultados observados, sob o ponto-de-vista de Saúde Pública, estão abaixo dos limites de tolerância brasileiros, de 0,5 e 1,0mgHg/Kg, para espécies não-predadoras e predadoras, respectivamente. Nas espécies de hábito alimentar carnívoro (traíra e dourado) os teores de mercúrio foram de 0,26 a 0,39mgHg/Kg. A expectativa de ocorrência de espécies excessivamente contaminadas não se confirmou.

Avaliação da qualidade de amostras comerciais de doce de leite pastoso - composição química

O doce de leite é um alimento regional, produzido principalmente na Argentina e no Brasil, apresentando alguns problemas com relação a qualidade. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a composição química de amostras comerciais de doce de leite pastoso (n = 42), para verificar se poderia estar havendo alguma fraude. Além dos componentes lácteos (lactose, proteína, lipídios e cinzas), determinou-se também o conteúdo de amido das amostras. O teor de amido foi determinado enzimaticamente e os resultados revelaram elevados teores desse polissacarídeo. Em 15 amostras foram encontrados teores superiores a 3,0% de amido, com valor máximo de 7,8%. Umidades acima da permitida pela legislação [2] foram detectadas em dez amostras, com valor máximo de 37,2%. A análise estatística dos resultados da composição química das amostras revelou correlação positiva entre os teores de componentes do leite (lactose, proteína, lipídios e cinzas), que se correlacionaram negativamente com os conteúdos de amido revelando que, em alguns casos, o amido é adicionado para reduzir os custos de produção o que se constitui em uma fraude. A análise de componentes principais evidenciou a diferenciação das amostras de acordo com os conteúdos de amido e componentes do leite e também pelos teores de sacarose.

ENZYMATIC DETERMINATION OF STARCH IN DOCE DE LEITE USING DIALYSIS

The importance of starch for the food industry makes it necessary to develop new, fast, economic and accurate methodologies for its quantification. In the present paper starch hydrolysis using commercial enzymes of industrial grade are studied aiming to develop an easy and cheap analysis, available to a greater number of industries and technicians. The proposed method is simple, divided in a first step where soluble sugars are eliminated from the samples by using dialysis, followed by starch hydrolysis of the retained fraction with a thermoresistent bacterial alfa-amylase (Termamyl 120L®) and an amyloglucosidase (AMG 300L®). The hydrolysis conditions were those suggested by the enzyme producer. After the hydrolysis step the material was dialysed again for the extraction of glucose that was quantified by the glucose-oxidase colorimetric reactant. The results allowed the construction of calibration equations for starch determination on the analyzed samples. These samples were produced on a laboratory scale and native and acid-modified corn starches were added in known concentrations. By considering the final dilutions employed for glucose determination on the samples, it was possible to confirm that they were identical to that of the glucose-oxidase reactant calibration.

Aproveitamento alternativo da casca do maracujá-amarelo (Passiflora edulis F. Flavicarpa) para produção de doce em calda

A casca do maracujá representa um resíduo da indústria do suco de maracujá que vem sendo testado artesanalmente para elaboração de alguns produtos. Os objetivos deste trabalho foram: selecionar a melhor concentração da calda para produção do doce e verificar a aceitabilidade do mesmo por consumidores de diferentes faixas etárias. Características físicas dos frutos e composição centesimal da casca foram determinadas, teste sensorial tipo pareado foi utilizado para selecionar a melhor concentração de sacarose e teste de aceitabilidade, usando escala hedônica de 5 pontos foi aplicado aos consumidores (crianças, adolescentes e adultos). Os resultados mostraram que não houve diferença significativa entre as concentrações avaliadas. O teste sensorial indicou que o doce elaborado com calda a 55ºBrix obteve índice de aceitabilidade acima de 80% por todas as faixas etárias, e a preferência foi significativamente maior para crianças.

Estudo do efeito de algumas variáveis de fabricação no perfil texturométrico do doce de manga

A fim de elaborar um doce de manga em massa com excedentes de produção, foi iniciado o estudo de parâmetros físico-químicos da manga, variedade "coquinho" e do doce obtido dessa manga, empregando-se diversas formulações. Primeiramente, foi determinada a composição da manga madura e o efeito da variação do teor de polpa, de sólidos totais e de ácido cítrico na consistência do gel obtido. Foram testadas formulações variando quatro parâmetros: teores de pectina e de ácido cítrico adicionados, proporção entre polpa e açúcar na mistura inicial e concentração de sólidos no produto final. A textura foi avaliada usando um texturômetro. O teor de pectina requerido foi da ordem de 1% sobre o peso do produto final. A adição de ácido cítrico deve ser mantida na faixa entre 0,6 e 1,0%. Acima de 1% a textura do produto ficou prejudicada pelo efeito de hidrólise da pectina. Abaixo de 0,6%, a inversão do açúcar pode ser insuficiente para estabilizar a textura, acarretando a formação de cristais durante o armazenamento que comprometem a qualidade do doce. O incremento do teor de sólidos solúveis aumenta a dureza do produto, e um tempo de cozimento elevado pode acarretar uma hidrólise excessiva da pectina, resultando na não formação do gel.

Avaliação sensorial de doce de leite pastoso com diferentes concentrações de amido

O doce de leite é um importante alimento regional, produzido e consumido em grande escala no Brasil e na Argentina. Há grande heterogeneidade da qualidade desse produto, ocorrendo inclusive fraudes com excesso de adição de amido. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a preferência de amostras de doce de leite obtidas em laboratório com quantidades conhecidas de amido e a atitude de consumidores frente a duas amostras comerciais, contendo 1,0 e 7,6% de amido. O método de ordenação foi utilizado na avaliação da preferência das amostras produzidas em laboratório. Verificou-se o nível de aceitação das amostras através de escala hedônica de 9 pontos, no qual 50 julgadores avaliaram as amostras pelos atributos cor, consistência, sabor e doçura. As amostras comerciais foram avaliadas através de uma escala de ação. Nas amostras produzidas em laboratório verificou-se que não houve diferença significativa quanto à preferência (p>0,05) no teste de ordenação e, na avaliação da aceitação por atributos verificou-se que amostras menos doces e com valores intermediários de cor e consistência foram preferidas. Para as amostras comerciais a média de aceitação foi de 6,7 para o produto com teor permitido de amido e 4,9 para aquela com excesso de amido.

Alterações na qualidade do camarão de água doce Macrobrachium rosenbergii durante estocagem em gelo

Sendo escassos os estudos sobre a conservação pós-captura do Macrobrachium rosenbergii e insuficientes os conhecimentos existentes, este trabalho teve como objetivo avaliar alterações na sua qualidade quando armazenado inteiro, em gelo, durante 10 dias. Foram comparadas duas condições de armazenamento: com e sem contato direto com o gelo. Em ambos os tratamentos foram observados aumentos (P<0,05) nos valores de Nitrogênio Não-Protéico, Nitrogênio de Bases Nitrogenadas Voláteis, Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico e pH. Não foram encontrados coliformes fecais no músculo do camarão. As contagens para coliformes totais e para bactérias psicrotróficas encontradas no período de estocagem não ultrapassaram os limites permitidos para o consumo. Foi observada perda nos atributos sabor e odor nos dois tratamentos. As análises de textura tátil e oral demonstraram diminuição rápida e significativa nos primeiros dias de estocagem, o mesmo ocorrendo com a força de compressão, medida instrumentalmente. O Macrobrachium rosenbergii manteve-se apto ao consumo até o 4º dia de armazenamento em gelo, em contato direto ou embalado em saco de polietileno.

Níveis de mercúrio total em peixes de água doce de pisciculturas paulistas

Avaliou-se os níveis de mercúrio total em amostras de peixes de água doce, procedentes de pesqueiros e pisciculturas de 39 regiões do estado de São Paulo. As espécies de peixes estudadas foram: pacu (Piaractus mesopotamicus), tilápia (Oreochromis niloticus), piauçu (Leoporinum sp), matrinxã (Brycon cephalus), tambaqui (Colossoma macropomum) e carpa (Cyprinus carpis). Foram avaliadas três metodologias de digestão de amostras para a determinação de mercúrio total, variando-se o volume de mistura sulfonítrica utilizada e a concentração do permanganato de potássio, sendo que o uso de 10mL de mistura sulfonítrica e solução de permanganato de potássio a 7% (m/v) na digestão da amostra foi a que forneceu as recuperações mais altas (96%), precisão de 1% e limite de quantificação de 0,3µg/kg. Após a validação do método, foram realizadas as determinações de teor de mercúrio total em 293 amostras de pescado, usando a técnica de espectrometria de emissão com fonte de plasma acoplado em gerador de hidretos. Os níveis médios de mercúrio encontrados variaram entre: tambaqui (0,0003-0,012mg/kg), carpa (0,063mg/kg), matrinxã (0,0003-0,074mg/kg), pacu (0,0003-0,078mg/kg), piauçu (0,0003-0,183mg/kg) e tilápia (0,0003-0,217mg/kg). Os resultados mostraram que nenhuma das amostras procedentes das diferentes regiões e diferentes pesque-pagues, apresentaram níveis de mercúrio total acima do permitido pela legislação brasileira, que é de 0,5mg/kg para pescado não-predador.

Isolamento da globulina majoritária, digestibilidade in vivo e in vitro das proteínas do tremoço-doce (Lupinus albus L.), var. Multolupa

Os objetivos do trabalho foram isolar, purificar e estudar algumas propriedades da fração globulina majoritária de tremoço-doce, var. Multolupa; assim como avaliar as características de digestibilidade da farinha e frações isoladas. As frações protéicas foram separadas por fracionamento diferencial com uso de diferentes solventes. A globulina majoritária de tremoço-doce foi isolada, purificada por cromatografia em Q-Sepharose, revelando um único pico de proteína. Apresentou um peso molecular de 162,5 ± 10,0 kDa, determinado por cromatografia em Sephacryl S-300, e subunidades entre 20-70 kDa em PAGE-SDS. A solubilidade em função do pH e concentrações de NaCl revelaram curva típica dessa fração. A digestibilidade da proteína da farinha e das frações albumina, globulina e glutelina foi avaliada por experimentos in vitro e in vivo e se revelou alta para a fração globulina, seguida pela glutelina, albumina e farinha. A digestibilidade in vivo da fração globulina, tanto aparente quanto verdadeira, não diferiu significativamente daquela determinada para a caseína. Apesar da alta digestibilidade da fração majoritária e frações protéicas, a utilização como única fonte de proteína nas dietas revelou valores baixos de RPLR (razão protéica líquida relativa), indicando ser insuficiente para sustentar o crescimento dos animais, comparativamente à caseína.

Efeito da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de casca de batata (Solanum Tuberosum Lineu)

O aproveitamento dos subprodutos da agroindústria de alimentos diminui os custos da produção, aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o impacto que esses subprodutos podem causar ao serem descartados no ambiente. Dessa forma, alguns subprodutos da batata são aproveitados e transformados em ingredientes alimentícios, como é o caso da casca. Neste estudo utilizou-se a casca de batata para produção de farinha visando a sua utilização em produtos de panificação, sendo utilizadas as seguintes porcentagens na composição da farinha mista: 0-50-50%; 3-47-50%; 6-44-50%; 9-41-50% e 12-38-50% de farinha de casca de batata, farinha de trigo branca e farinha de trigo integral, respectivamente. Foram realizadas análises físico-químicas na farinha de casca de batata, análises físicas na farinha de casca, nas farinhas de trigo branca e integral e análises reológicas nas farinhas mistas. A farinha de casca de batata apresentou bons teores de fibras e minerais, e dentro deste último, destacam-se os teores de fósforo, cálcio e magnésio. Quanto à granulometria e à diferença de cor, as farinhas de casca de batata e a farinha de trigo integral apresentaram valores mais próximos uma da outra. À medida que se aumentou a substituição da farinha de trigo branca pela farinha de casca de batata, as análises reológicas indicaram uma queda na qualidade tecnológica das massas.

Composição química de tubérculos de batata para processamento, cultivados sob diferentes doses e fontes de potássio

A batata é considerada um dos poucos alimentos capazes de nutrir a crescente população mundial por ser fonte de energia e conter elevado teor de proteínas, vitaminas e minerais. Porém os teores desses compostos sofrem influência de diversos fatores como: cultivar utilizada, condições edafoclimáticas, safra, colheita e armazenamento. Assim, o presente trabalho teve como objetivo determinar a composição química de batatas (cvs. Atlantic, Asterix, Innovator e Shepody), cultivadas em quatro doses (0, 120, 360 e 1080 kg K2O.ha-1) e duas fontes de potássio (KCl e K2SO4). As amostras foram provenientes do município de Fazenda Rio Grande/PR, cultivadas na safra das águas. Foram realizadas as seguintes determinações: vitamina C, umidade, proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos, energia, amido e potássio. A cv. Atlantic apresentou os maiores teores médios de cinzas (0,93%) e potássio (528,80 mg.100 g-1); a cv. Asterix, a maior umidade (81,47%); a cv. Innovator, os maiores teores de proteínas (2,25%), lipídios (0,06%), carboidratos (17,72%), energia (80,40 kcal.100 g-1) e amido (16,45%); e a cv. Shepody obteve a maior quantidade de vitamina C (31,01 mg.100 g-1). Pode-se concluir que a composição química das batatas é dependente da cultivar e da adubação potássica (dose e fonte) empregada.

Caracterização física e físico-química de diferentes formulações de doce de goiaba (Psidium guajava L.) da cultivar Pedro Sato

A vida útil de doces pode ser estendida com a utilização de conservantes e outros métodos combinados de conservação. O objetivo desse trabalho foi verificar o efeito da concentração de sorbato de potássio, concentração de ácido cítrico e razão polpa/açúcar sobre as características físicas e físico-químicas de formulações de doce de goiaba. Foi utilizado um planejamento fatorial 2³ completo com 3 pontos centrais. Modelos lineares foram ajustados para descrever as respostas em função dos fatores significativos. Resultados mostraram que a concentração de sorbato de potássio teve pouca influência sobre as respostas analisadas, exceto para o pH; a razão polpa/açúcar e a concentração de ácido cítrico são as variáveis mais relevantes nesse processo. Para obter doces firmes e de maior rendimento é necessário o aumento da concentração de ácido cítrico e a diminuição da razão polpa/açúcar.

Estudo do efeito da adição de soro de queijo na qualidade sensorial do doce de leite pastoso

O presente trabalho teve como objetivo realizar uma avaliação do perfil sensorial de cinco amostras de doce de leite pastoso formuladas com diferentes concentrações de soro de queijo em pó ou in natura. Os atributos sensoriais avaliados foram aparência, aspecto geral, cor, sabor, textura e intenção de compra. Os resultados foram analisados através de ANOVA e pelo teste de Tukey e mostraram que não houve diferença significativa entre as amostras, sendo assim, a utilização de soro de queijo na fabricação do doce de leite pastoso é uma ótima alternativa para a indústria de laticínios, pois possibilita a obtenção de um produto com qualidade nutricional, de baixo custo e infere ao soro não só caráter de efluente das indústrias alimentícias, mas complemento da alimentação humana.

Avaliação de algumas propriedades funcionais das farinhas de tremoço doce (Lupinus albus) e feijão guandu (Cajanus cajan (L) Millsp) e sua utilização na produção de fiambre

O aumento na demanda de alimentos no mundo tem motivado pesquisadores a buscarem fontes alternativas a fim de enriquecer nutricionalmente alimentos industrializados e torná-los viáveis economicamente às populações menos favorecidas. O tremoço doce e o feijão guandu são leguminosas com elevado conteúdo proteico e grande potencial de utilização no enriquecimento nutricional de alimentos industrializados, além de desempenharem funcionalidades. Os resultados obtidos neste trabalho permitiram observar que a farinha de tremoço doce é capaz de absorver de 172 a 186% do seu peso em água e de ~62% em óleo, enquanto que a farinha de feijão guandu absorve cerca de 100% de seu peso em água e 50% em óleo. Boa atividade e estabilidade foram observadas para as emulsões obtidas com estas farinhas, indicando potencial de aplicação na produção de embutidos. Objetivou-se neste trabalho, avaliar algumas propriedades funcionais das farinhas de tremoço doce e feijão guandu e sua utilização na fabricação de fiambres. Os fiambres foram elaborados no Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade Estadual Paulista (UNESP), na cidade de Araraquara, com o intuito de oferecer um alimento enriquecido nutricionalmente. Quando comparados ao fiambre elaborado com a adição de concentrado proteico de soja, estes fiambres não apresentaram diferenças significativas nos atributos sensoriais aparência, cor, aroma, textura e impressão global, embora tivessem pouca aceitabilidade sensorial.

Estudo de variáveis de processamento para produção de doce em massa da casca do maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa)

A utilização da casca de maracujá como matéria-prima para elaboração de doce em massa representa uma boa alternativa econômica para o aproveitamento desse subproduto. Este trabalho teve como objetivos selecionar o melhor método de maceração da casca e verificar influência das variáveis: concentração de suco e concentração de sólidos solúveis sobre as características físico-químicas, físicas e sensoriais de diferentes formulações. Resultados indicaram que a melhor formulação foi a obtida do albedo sem película macerado por 24 horas e adicionado de 150 mL de suco de maracujá e concentrado a 68 °Brix, devido à cor mais amarela e textura mais firme.