Rosemary extract and celery-based products used as natural quality enhancers for colonial type salami with different ripening times

This study aimed to evaluate the use of rosemary (Rosmarinus officinalis) extract (RE), celery (Apium graveolis), and low levels of NO3 and NO2 as natural agents to enhance the quality of colonial salami. Salami was produced according to three treatments: (A) Control: 0.1% curing salt; (B) Rosemary: 0.05% curing salt + 0.5% RE (rosemary extract); and (C) Rosemary+celery: 0.14% Veg 503 + 0.27% Veg 504 (sea salt plus celery) + 0.5% of RE (rosemary extract). There was no effect (P > 0.05) of the treatments on water activity, Na content, and residual NO3 and NO2. Fatty acids C18:2 and C20:4 were reduced (P < 0.05) during the ripening period in the Control treatment indicating possible oxidation. The use of celery resulted in lower pH values (P < 0.05) in the salami. Reduced addition of NO3 and NO2 resulted in salami lighter in color (higher L* values, P < 0.05) at the 12th day of ripening. In conclusion, celery-based products proved to be an effective source of NO2 and NO3 for color development, but the low pH of the product indicates the need for better evaluation of its use in fermented salami. The RE (rosemary extract) reduced fat oxidation in salami, but this needs further evaluation.

9-6-20, [jardin colonial de] Nogent-sur-Marne [cérémonie de consécration du temple aux mânes des Indochinois morts pour la France] : [photographie de presse] / [Agence Rol]

Référence bibliographique : Rol, 59609

9-6-20, [jardin colonial de] Nogent-sur-Marne, transfert du rescrit impérial dans le temple [cérémonie en l'honneur des Indochinois morts pour la France] : [photographie de presse] / [Agence Rol]

Référence bibliographique : Rol, 59610

9-6-20, [jardin colonial de] Nogent-sur-Marne, départ de M. Sarraut et du maréchal Joffre [cérémonie en l'honneur des Indochinois morts pour la France] : [photographie de presse] / [Agence Rol]

Référence bibliographique : Rol, 59611

9-6-20, [jardin colonial de] Nogent-sur-Marne, transfert du rescrit impérial dans le temple [cérémonie en l'honneur des Indochinois morts pour la France] : [photographie de presse] / [Agence Rol]

Référence bibliographique : Rol, 59612

9-6-20, [jardin colonial de] Nogent-sur-Marne, l'envoyé de la Cour d'Annam [Dang Ngoc Oanh] prononce son discours [cérémonie en l'honneur des Indochinois morts pour la France] : [photographie de presse] / [Agence Rol]

Référence bibliographique : Rol, 59613

9-6-20, [jardin colonial de] Nogent-sur-Marne, l'envoyé de la Cour d'Annam [Le Quang Liem Bay] prononce son discours [cérémonie en l'honneur des Indochinois morts pour la France] : [photographie de presse] / [Agence Rol]

Référence bibliographique : Rol, 59614

9-6-20, [jardin colonial de] Nogent-sur-Marne [cérémonie en l'honneur des Indochinois morts pour la France] : [photographie de presse] / [Agence Rol]

Référence bibliographique : Rol, 59615

9-6-20, [jardin colonial de] Nogent-sur-Marne, transfert du rescrit impérial dans le temple [cérémonie en l'honneur des Indochinois morts pour la France] : [photographie de presse] / [Agence Rol]

Référence bibliographique : Rol, 59616

9-6-20, [jardin colonial de] Nogent-sur-Marne, transfert du rescrit impérial dans le temple [cérémonie en l'honneur des Indochinois morts pour la France] : [photographie de presse] / [Agence Rol]

Référence bibliographique : Rol, 59617

9-6-20, [jardin colonial de] Nogent-sur-Marne, M. Sarraut inaugure le monument aux coloniaux [en présence du maréchal Joffre, du général Berdoulat et de M. Autrand] : [photographie de presse] / [Agence Rol]

Référence bibliographique : Rol, 59618

4-6-20, signature de la Paix avec la Hongrie, la salle du Grand Trianon après la signature : [photographie de presse] / [Agence Rol]

Référence bibliographique : Rol, 59532

4-6-20, signature de la Paix avec la Hongrie, départ des délégués hongrois [sur les marches du perron] : [photographie de presse] / [Agence Rol]

Référence bibliographique : Rol, 59533

4-6-20, Versailles, roi de Grèce [signature de la Paix avec la Hongrie, descente des marches du perron des plénipotenciaires] : [photographie de presse] / [Agence Rol]

Référence bibliographique : Rol, 59535