Recherche d’alternatives aux nitrates et nitrites dans les produits carnés

L’objectif principal de cette maîtrise était de développer des formulations d’épices capables de remplacer les nitrites et nitrates dans les produits carnés tout en gardant la même durée de conservation que ces derniers ainsi que leurs propriétés organoleptiques, antibactériennes et antioxydantes. Un criblage qualitatif puis quantitatif des épices a été réalisé et trois épices ont été sélectionnées, les clous de girofle, le cumin et la cannelle. Puis, des poudres de fruits ont été testées pour approcher la couleur rosée que donnent les échantillons contenant les nitrites. L’analyse sensorielle effectuée par la suite a fait ressortir le caractère sucré de la poudre de fruit et des propriétés très intéressantes de certaines formulations par rapport à l’ajout des nitrites. Enfin, une analyse technico-économique a été réalisée et a montré une très faible augmentation du coût de production des produits carnés en utilisant nos formulations d’épices et de poudre de fruit.

La notion de « qualité » des publications dans l’évaluation de la recherche et des chercheurs en sciences humaines et sociales: Le potentiel de l’Open Access pour dépasser le paradoxe des prescriptions en matière de qualité et l’ambivalence de leur perception par les chercheurs en sciences de la communication

1. Un premier apport de notre travail consiste à proposer un cadre théorique, analytique et conceptuel original, permettant d'approcher la notion de qualité des publications en SHS (sciences humaines et sociales) et en sciences de la communication de façon à la fois holistique et dynamique, en tant qu'elle fait l'objet de descriptions et de jugements multiples, émis par une diversité de parties prenantes, au sein et en dehors des milieux académiques. Pour ce faire, il s'agira de considérer la qualité dans ses différentes dimensions constitutives (approche holistique) tout en l'inscrivant dans le cadre d'évolutions tendancielles en matière de publication scientifique (approche dynamique) et en tenant compte de la qualité telle qu'elle est prescrite, souhaitée et mise en oeuvre par les différentes parties prenantes (chercheurs et entités prescriptrices, aux niveaux politique et managérial). En croisant de façon systématique ces trois approches - approche multidimensionnelle, rapport aux prescrits et aux souhaits, et étude des évolutions tendancielles -, il s’avérera possible d'évaluer l'incidence des différentes tendances en matière de publication scientifique – i.e. tendances à la massification, à l'internationalisation, à l' « exotérisation » (i.e. à l'ouverture vers le monde extérieur, au-delà des pairs), à la « gestionnarisation » (i.e. à l'usage des publications dans la gestion dela recherche et des chercheurs, en particulier en situation d'évaluation), à la commercialisation et à l' « enlignement » (i.e. à la mise en ligne, sur Internet) – ainsi que des prescriptions managériales et politiques qui les initient, les stimulent ou les prolongent à des degrés divers, sur la qualité de l'activité même de publier, et sur celle des différents types génériques et spécifiques d'objets publiés.2. En appliquant cette triple approche aux SHS et, plus particulièrement, au cas des sciences de la communication, nous montrerons comment la plupart des évolutions tendancielles qui sont discutées ici ainsi que des prescrits politiques et managériaux qui y affèrent aboutissent à valoriser principalement, en situation d'évaluation de la recherche et des chercheurs, la publication d'un grand nombre d'articles dans des revues savantes internationales de premier plan, destinés avant tout aux pairs, et à dévaloriser les publications, ouvertes à des publics plus locaux, rédigées en langue vernaculaire, ou qui se consacreraient à la résolution de problèmes de société. En particulier, à la faveur de la tendance à la « gestionnarisation » des publications, l'article de revue savante internationale de premier plan, ainsi que les citations qui lui sont faites par les seuls pairs, sont posés en indicateurs de performance de tout premier plan, « fixant » ainsi les pratiques de recherche et de publication des chercheurs. Cette « fixion » sera d'autant plus marquée que les indicateurs bibliométriques, à l'échelon national, seront intégrés à des processus de financement public de la recherche fondés sur les performances, et que, à l'échelon international, les indicateurs joueront un rôle prépondérant dans l'établissement des rankings des universités ainsi que des benchmarks des systèmes nationaux et régionaux de recherche. Pour autant, des prescriptions politiques sont également édictées, principalement au niveau européen, dans l'optique de la mise en oeuvre, au sein de l'Espace européen de la recherche et, dans une moindre mesure, de l'Espace européen de l'enseignement supérieur, d'une économie de la connaissance compétitive à l'échelon global et, plus particulièrement, d'un « mode 2 » de production des connaissances, qui insistent sur l'importance de davantage valoriser les résultats de la recherche, interdisciplinaire et coopérative, auprès de parties prenantes extra-académiques. En résulte une relation paradoxale entre la tendance à l'exotérisation de la recherche et des publications, et les prescrits de gestionnarisation des publications, ainsi qu'entre les prescriptions qui les sous-tendent respectivement.3. Or l'enquête que nous avons menée auprès des membres de trois sociétés savantes internationales en sciences de la communication montre combien les chercheurs de cette discipline ont désormais bien intégré les critères de qualité promus par les prescrits politiques et managériaux soutenant l'instauration d'une nouvelle « culture de la publication », à la croisée des tendances à la massification, à l'internationalisation et à la gestionnarisation des publications. Pour autant, des entretiens approfondis menés auprès de chercheurs en sciences de la communication actifs en Belgique francophone et néerlandophone n'en révèlent pas moins que ces derniers développent une attitude foncièrement ambivalente envers la culture du « publish or perish » et à l'égard de prescriptions qui sur-valorisent les revues savantes internationales de premier plan, en situation d'évaluation de la recherche et des chercheurs. D'une part, en effet, les chercheurs avec qui nous nous sommes entretenus estiment que la nouvelle culture de la publication joue un rôle bénéfique dans la professionnalisation et dans le développement d'une culture véritablement scientifique dans les sciences de la communication. Partant, la plupart d'entre eux développent des stratégies visant à aligner leurs pratiques de publication sur les prescrits. D'autre part, plusieurs répondants n'en regrettent pas moins le caractère réducteur de la survalorisation des revues savantes internationales de premier plan dans l'évaluation, et souhaitent qu'une plus grande diversité de types de publication soit prise en compte par les évaluateurs. Afin de concilier « qualité prescrite » et « qualité souhaitée » dans la qualité de leur activité effective de publication et dans celle des objets effectivement publiés (« qualité réelle »), il arrive dès lors à ces chercheurs de « bricoler » avec les prescriptions. Par ailleurs, la plupart des répondants, davantage cependant en FédérationWallonie-Bruxelles qu'en Flandre, où le financement public de la recherche est d'ores et déjà fondé en partie sur des indicateurs bibliométriques et revue-métriques, regrettent le manque d'explicite dans la formulation des prescriptions – ces dernières prenant régulièrement la forme de « scripts » plus indirects et/ou implicites, plutôt que de normes et de règles stricto sensu –, ainsi que l'absence de seuil quantitatif minimal à atteindre.4. Il nous semble par conséquent, dans une optique plus normative, que le dépôt systématique des différents types de publication produits par les chercheurs en SHS et en sciences de la communication sur des répertoires numériques institutionnels (Open Access Green) serait de nature à (contribuer à) résoudre le paradoxe des prescriptions en matière de « qualité prescrite », ainsi que l'ambivalence des perceptions des chercheurs en matière de « qualité souhaitée ». En effet, le dépôt des publications sur des répertoires institutionnels ouvre des opportunités inédites de renouveler la conversation savante qui se structure autour des objets publiés, au sein de la communauté argumentative (Kommunikationsgemeinschaft) des pairs, par le biais notamment de la revue par les pairs ouverte et grâce à la possibilité de commenter ad libitum les publications disséminées en Open Access. mais également en rendant les résultats de la recherche aisément accessibles et ré-utilisables par des parties prenantes extra-académiques. Les opportunités liées au dépôt des publications sur des répertoires Open Access (Green), en termes de qualité tant épistémique que pragmatiquede ces dernières, seront d'autant plus fécondes que le dépôt des travaux sur les répertoires institutionnels s'articulera à l'usage, par le chercheur, des instruments idoines, génériques ou dédiés, du Web participatif (Wikis, blogues, micro-blogues, réseaux sociaux, outils de partage de signets et de listes bibliographiques). Par ailleurs, les dépôts numériques fonctionnent désormais en tant qu'« outils de transparence », susceptibles de donner davantage de visibilité à des productions de recherche et des types de publication diversifiés. En situation d'évaluation de la recherche et des chercheurs, le recours aux dépôts institutionnels - pour autant qu'un mandat prescrive le dépôt de tous les travaux produits par les chercheurs de l'institution – permettrait aux évaluateurs de fonder leur jugement sur une gamme plus large et plus représentative de types de publication et de formes de communication en SHS et en sciences de la communication. De plus, grâce à la dissémination en Open Access, en conjonction avec l'usage d'une diversité d'outils du Web participatif, il devient mieux possible de soumettre les différents types de publication archivés et publiés en libre accès à des indicateurs de performance eux-mêmes diversifiés – bibliométriques, mais également « webométriques » et « altmétriques » -, fondés sur les articles plutôt que sur les revues et mieux adaptés à la diversité de leurs impacts, tant au sein qu'en dehors du cercle des pairs.5. Partant, l'Open Access (Green) nous apparaît in fine comme étant doté d'un potentiel important, en matière d'intégration de la recherche et des chercheurs en SHS et en sciences de la communication à la mise en place – au-delà d'une économie de la connaissance - d'une véritable société de la connaissance, ainsi qu'aux processus d'innovation techno-industrielle, sociale et intellectuelle qui la sous-tendent.

Si otorgas poder, prepárate para la responsabilidad

Although it is often disregarded at universities, the ethic-moral constituent is an indispensable portion of any professional development; and even more at current times, when techno-scientific knowledge has become power’s most important underpinning. Incorporating the vast interdisciplinary advances that applied ethics have experienced during the last decades could constitute a specific and apt answer leading towards the institutional resolution of the issue.

Exchange, know-hows, and interpersonal segmentation : an assessment of the archaic component of the Gaudreau (BkEu-8) site, Weedon, Quebec

Le site Gaudreau est un site perturbé et à occupations multiples situé dans le sud-est du Québec, et présente des occupations datant du Paléoindien Récent jusqu’à la période historique. Les occupations Archaïques du site, noté par la présence de bifaces diagnostiques de l’Archaïque Supérieur et de l’Archaïque Terminal et par des Macrooutils de l’Archaïque Moyen et de l’Archaïque Supérieur, sont le sujet principal de ce mémoire. Puisqu’aucune occupation ne peut être différencié horizontalement ni verticalement, et qu’aucun objet non-diagnostique ne peut être associé avec certitude, seul un échantillon de 32 objets ont été observés. Étant donné la faible taille de l’échantillon analysé, il est fort probable qu’un plus grand nombre de sources de matières premières aient été utilisés durant les occupations de l’Archaïque. Toutefois, un réseau de matières premières lithiques similaire à ceux des sites du Lac Mégantic a été observé, avec une forte représentation de la rhyolite Kineo-Traveller et des cherts Appalachiens. Des cherts des Grands Lacs et le quartzite de Cheshire sont aussi présents. Le mudstone silicifié d’origine locale et le quartz sont par contre faiblement représentés dans l’échantillon, probablement dû à un biais de proximité de source. L’analyse technique de l’échantillon, sans contrôle pour les pratiques techno-économiques, dénote plusieurs récurrences techniques à l’intérieur des unités typologiques, sans toutefois appuyer des différences récurrentes significatives entre les matières premières de régions différentes. À cause de la taille de l’échantillon et du contexte perturbé, la pertinence des fortes similarités entre certains objets est douteuse. La segmentation interpersonnelle des chaînes opératoires ne pouvait être déterminée dans l’échantillon. Cependant, les résultats incitent plutôt à croire que les matières premières devaient circuler sous diverses formes. Il peut être considéré que, en dehors des matières premières locales, les occupants Archaïques du site Gaudreau n’avaient pas d’accès direct aux matières premières exogènes.

Exchange, know-hows, and interpersonal segmentation : an assessment of the archaic component of the Gaudreau (BkEu-8) site, Weedon, Quebec

Le site Gaudreau est un site perturbé et à occupations multiples situé dans le sud-est du Québec, et présente des occupations datant du Paléoindien Récent jusqu’à la période historique. Les occupations Archaïques du site, noté par la présence de bifaces diagnostiques de l’Archaïque Supérieur et de l’Archaïque Terminal et par des Macrooutils de l’Archaïque Moyen et de l’Archaïque Supérieur, sont le sujet principal de ce mémoire. Puisqu’aucune occupation ne peut être différencié horizontalement ni verticalement, et qu’aucun objet non-diagnostique ne peut être associé avec certitude, seul un échantillon de 32 objets ont été observés. Étant donné la faible taille de l’échantillon analysé, il est fort probable qu’un plus grand nombre de sources de matières premières aient été utilisés durant les occupations de l’Archaïque. Toutefois, un réseau de matières premières lithiques similaire à ceux des sites du Lac Mégantic a été observé, avec une forte représentation de la rhyolite Kineo-Traveller et des cherts Appalachiens. Des cherts des Grands Lacs et le quartzite de Cheshire sont aussi présents. Le mudstone silicifié d’origine locale et le quartz sont par contre faiblement représentés dans l’échantillon, probablement dû à un biais de proximité de source. L’analyse technique de l’échantillon, sans contrôle pour les pratiques techno-économiques, dénote plusieurs récurrences techniques à l’intérieur des unités typologiques, sans toutefois appuyer des différences récurrentes significatives entre les matières premières de régions différentes. À cause de la taille de l’échantillon et du contexte perturbé, la pertinence des fortes similarités entre certains objets est douteuse. La segmentation interpersonnelle des chaînes opératoires ne pouvait être déterminée dans l’échantillon. Cependant, les résultats incitent plutôt à croire que les matières premières devaient circuler sous diverses formes. Il peut être considéré que, en dehors des matières premières locales, les occupants Archaïques du site Gaudreau n’avaient pas d’accès direct aux matières premières exogènes.

Incorporation des protéines de canola dans du pain sans gluten : impact technologique et modélisation du processus de cuisson

L’objectif de cette maîtrise est de développer une matrice alimentaire sans gluten par l’incorporation des protéines de canola (PC) dans une farine de riz blanc afin d’offrir aux personnes intolérantes au gluten un produit de bonne qualité d’un point de vue organoleptique (volume massique, structure alvéolaire et couleur) et de valeur nutritionnelle. La matrice sélectionnée est du pain à base de farine de riz blanc. Cinq formulations ont été testées dans la première partie de ce travail : témoin-1 (blé tendre), témoin-2 (100% riz), pain de riz +3% PC, pain de riz + 6% PC, pain de riz + 9% PC. Les produits obtenus ont été caractérisés à toutes les étapes de fabrication en utilisant différentes techniques : poussée volumique, variation thermique au cours des étuvages et de la cuisson, pH (acidité), perte d’eau, volume massique, analyse colorimétrique, dosage des protéines et analyse du profil de la texture. Dans la deuxième partie, deux variables indépendantes ont été additionnées; soit shortening (1, 2, 3%) et gomme de xanthane (0.5, 1, 1.5%), dans le but d’améliorer le volume massique de la meilleure formulation obtenue dans l’étape précédente. Ensuite, des essais de correction ont été attribués aux produits obtenus par l’introduction du bicarbonate de sodium (0.5, 1, 1.5%) et d’huile de canola à la place du shortening (1, 2, 3%). Les tests de panification ont donné différents volumes massiques et structures alvéolaires qui étaient jugés de qualité inférieure à celle du témoin-1 (2.518 mL/g), mais largement supérieure à celle du témoin-2 (1.417 mL/g). Le meilleur volume massique obtenu est de 1.777 mL/g, correspondant à celui du pain obtenu par la combinaison 6%PC+0.5%GH+B 1.5%+ H3%. Finalement, les résultats de ce projet ont montré l’impact positif de l’incorporation des protéines de canola dans un pain sans gluten à base de farine de riz blanc. Ce travail constitue une contribution à la possibilité de substituer le gluten par d’autres protéines ayant de bonnes propriétés techno-fonctionnelles, en particulier la capacité à donner du volume au produit final.

Feminist environmental humanities: intertwining theory and speculative fiction

This dissertation explores the entanglement between the visionary capacity of feminist theory to shape sustainable futures and the active contribution of feminist speculative fiction to the conceptual debate about the climate crisis. Over the last few years, increasing critical attention has been paid to ecofeminist perspectives on climate change, that see as a core cause of the climate crisis the patriarchal domination of nature, considered to go hand in hand with the oppression of women. What remains to be thoroughly scrutinised is the linkage between ecofeminist theories and other ethical stances capable of countering colonising epistemologies of mastery and dominion over nature. This dissertation intervenes in the debate about the master narrative of the Anthropocene, and about the one-dimensional perspective that often characterises its literary representations, from a feminist perspective that also aims at decolonising the imagination; it looks at literary texts that consider patriarchal domination of nature in its intersections with other injustices that play out within the Anthropocene, with a particular focus on race, colonialism, and capitalism. After an overview of the linkages between gender and climate change and between feminism and environmental humanities, it introduces the genre of climate fiction examining its main tropes. In an attempt to find alternatives to the mainstream narrative of the Anthropocene (namely to its gender-neutrality, colour-blindness, and anthropocentrism), it focuses on contemporary works of speculative fiction by four Anglophone women authors that particularly address the inequitable impacts of climate change experienced not only by women, but also by sexualised, racialised, and naturalised Others. These texts were chosen because of their specific engagement with the relationship between climate change, global capitalism, and a flat trust in techno-fixes on the one hand, and structural inequalities generated by patriarchy, racism, and intersecting systems of oppression on the other.

Distributed ledger technologies between anonymity and transparency: AML/CFT regulation of cryptocurrency ecosystems in the EU

The advent of Bitcoin suggested a disintermediated economy in which Internet users can take part directly. The conceptual disruption brought about by this Internet of Money (IoM) mirrors the cross-industry impacts of blockchain and distributed ledger technologies (DLTs). While related instances of non-centralisation thwart regulatory efforts to establish accountability, in the financial domain further challenges arise from the presence in the IoM of two seemingly opposing traits: anonymity and transparency. Indeed, DLTs are often described as architecturally transparent, but the perceived level of anonymity of cryptocurrency transfers fuels fears of illicit exploitation. This is a primary concern for the framework to prevent money laundering and the financing of terrorism and proliferation (AML/CFT/CPF), and a top priority both globally and at the EU level. Nevertheless, the anonymous and transparent features of the IoM are far from clear-cut, and the same is true for its levels of disintermediation and non-centralisation. Almost fifteen years after the first Bitcoin transaction, the IoM today comprises a diverse set of socio-technical ecosystems. Building on an analysis of their phenomenology, this dissertation shows how there is more to their traits of anonymity and transparency than it may seem, and how these features range across a spectrum of combinations and degrees. In this context, trade-offs can be evaluated by referring to techno-legal benchmarks, established through socio-technical assessments grounded on teleological interpretation. Against this backdrop, this work provides framework-level recommendations for the EU to respond to the twofold nature of the IoM legitimately and effectively. The methodology cherishes the mutual interaction between regulation and technology when drafting regulation whose compliance can be eased by design. This approach mitigates the risk of overfitting in a fast-changing environment, while acknowledging specificities in compliance with the risk-based approach that sits at the core of the AML/CFT/CPF regime.

Collaborative governance of smart cities: addressing multiple relations of actors involved

This dissertation aims to contribute to the discourse on the governance of smart cities (SC) by examining the collaborative relationships between various actors involved in developing and implementing SC initiatives. Poorly organized collaboration can lead to conflicts and misunderstandings, resulting in failures in realizing such complex technological initiatives. Hence, capturing the main elements of SC collaboration becomes essential for understanding how they should be developed and managed. However, the topic has been limitedly explored in prior research, with fragmented studies on narrow aspects related to the SC governance. Using Russia as an empirical setting, the study focuses on the interplay of both government and non-governmental stakeholders in constructing collaborative relationships within SC, covering both vertical and horizontal dimensions of their interaction. The overarching goal of this research is to understand how collaborative governance unfolds in the SC context by stating two guiding research questions: 1) who are the dominant actors in SC and what are their roles? 2) what are the relationships forged among them? The dissertation investigates the SC initiatives across three different cities – Moscow, Saint Petersburg, and Perm – in a format of empirical illustration as well as an in-depth case study. The dissertation provides three main contributions. First, it strengthens the link between the SC domain, public governance, and literature on cross-sectoral collaboration by highlighting ‘urban smartness’ as a source for generating multiple values. Second, the thesis offers novel view on the strategic development paths which conceptually shape the SC framework. It connects the techno-centric and human-centric perspectives of SC by showing that they are naturally linked, rather than mutually exclusive. Third, the study illustrates that SC initiatives are contextually dependent, and this dependence covers specificities of public governance, including underlying informal mechanisms, which influence the inception, development, and management of SC in the organizational realms.