Influence of processing conditions on quality aspects of potato-based fresh pasta

Gnocchi is a typical Italian potato-based fresh pasta that can be either homemade or industrially manufactured. The homemade traditional product is consumed fresh on the day it is produced, whereas the industrially manufactured one is vacuum-packed in polyethylene and usually stored at refrigerated conditions. At industrial level, most kinds of gnocchi are usually produced by using some potato derivatives (i.e. flakes, dehydrated products or flour) to which soft wheat flour, salt, some emulsifiers and aromas are added. Recently, a novel type of gnocchi emerged on the Italian pasta market, since it would be as much similar as possible to the traditional homemade one. It is industrially produced from fresh potatoes as main ingredient and soft wheat flour, pasteurized liquid eggs and salt, moreover this product undergoes steam cooking and mashing industrial treatments. Neither preservatives nor emulsifiers are included in the recipe. The main aim of this work was to get inside the industrial manufacture of gnocchi, in order to improve the quality characteristics of the final product, by the study of the main steps of the production, starting from the raw and steam cooked tubers, through the semi-finished materials, such as the potato puree and the formulated dough. For this purpose the investigation of the enzymatic activity of the raw and steam cooked potatoes, the main characteristics of the puree (colour, texture and starch), the interaction among ingredients of differently formulated doughs and the basic quality aspects of the final product have been performed. Results obtained in this work indicated that steam cooking influenced the analysed enzymes (Pectin methylesterase and α- and β-amylases) in different tissues of the tuber. PME resulted still active in the cortex, it therefore may affect the texture of cooked potatoes to be used as main ingredient in the production of gnocchi. Starch degrading enzymes (α- and β-amylases) were inactivated both in the cortex and in the pith of the tuber. The study performed on the potato puree showed that, between the two analysed samples, the product which employed dual lower pressure treatments seemed to be the most suitable to the production of gnocchi, in terms of its better physicochemical and textural properties. It did not evidence aggregation phenomena responsible of hard lumps, which may occur in this kind of semi-finished product. The textural properties of gnocchi doughs were not influenced by the different formulation as expected. Among the ingredients involved in the preparation of the different samples, soft wheat flour seemed to be the most crucial in affecting the quality features of gnocchi doughs. As a consequence of the interactive effect of the ingredients on the physicochemical and textural characteristics of the different doughs, a uniform and well-defined split-up among samples was not obtained. In the comparison of different kinds of gnocchi, the optimal physicochemical and textural properties were detected in the sample made with fresh tubers. This was probably caused not only by the use of fresh steam cooked potatoes, but also by the pasteurized liquid eggs and by the absence of any kind of emulsifier, additive or preserving substance.

Autenticazione d’origine, stima della Freshness quality e studio del profilo nutrizionale come elementi fondanti per la valorizzazione dell’alimento ittico

Questa tesi è dedicata alla qualità dell'alimento ittico in tre delle sue possibili accezioni. Dopo aver spiegato il complicato rapporto del consumatore con gli alimenti ittici e come l'Unione Europea abbia cercato di fare chiarezza al riguardo, gli argomenti di discussione saranno: Autenticazione d'origine La polpa di 160 esemplari di spigola (Dicentrachus labrax), suddivisi tra selvatici, allevati intensivamente e allevati estensivamente, provenienti dall'Italia e dall'estero per un totale di 18 fonti indagate, è stati analizzata individualmente per caratterizzarne la componente lipidica, isotopica e minerale e verificare le potenzialità di queste informazioni ai fini della autenticazione di origine in senso lato. Stima della Freshness Quality Numerosi lotti di seppia (Sepia officinalis), nasello (Merluccius merluccius) e triglia di fango (Mullus barbatus) sono stati sottoposti a due possibili modalità di stoccaggio sotto ghiaccio fondente, per indagare come, nell’arco della loro vita commerciale, ne evolvessero importanti connotati chimici (cataboliti dell’ATP e loro rapporti), fisici (proprietà dielettriche dei tessuti) e sensoriali (Quality Index Methods specie-specifici. Studio del profilo nutrizionale La componente lipidica di numerosi lotti di mazzancolla (Penaeus kerathurus), canocchia (Squilla mantis) e seppia (Sepia officinalis) è stata caratterizzata allo stato crudo e dopo cottura secondo tecniche “dedicate” per stabilire il contributo di queste matrici come fonte di acidi grassi polinsaturi della serie omega 3 e per pervenire alla determinazione dei loro coefficienti di ritenzione vera.

"La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi. Proposta di glossario culinario italiano-russo

L'obiettivo della tesi è la compilazione del glossario culinario italiano-russo che “racchiudere” termini culinari artusiani e propone una versione russa basandosi anche sulla traduzione parziale del libro in lingua russa. La tesi si divide in sette parti: introduzione, capitoli primo, secondo, terzo e quarto, conclusione e bibliografia. Il primo capitolo introduce la figura di Pellegrino Artusi con brevi cenni sulla sua vita e tratteggia, altresì, le peripezie ed il successo internazionale della sua opera ed il suo approdo in Russia. Il secondo capitolo è dedicato alla ricerca terminologica e alle fasi propedeutiche alla creazione del glossario. Inoltre, vengono spiegate le risorse usate per la creazione dei corpora. Avendo a disposizione la traduzione parziale de “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene” in russo (traduzione di I. Alekberova) fornita dalla Casa Artusi, si cerca di spiegare la scelta dei termini italiani messi a confronto con quelli esistenti nella traduzione russa. Il terzo capitolo introduce il glossario stesso preceduto da una breve spiegazione. Ogni “entrata” contiene il termine, la sua categoria grammaticale e la sua definizione in entrambe le lingue, seguita nella maggior parte dei casi dalle collocazioni o dagli esempi d'uso oppure dai sinonimi. Il quarto capitolo presenta commenti alla compilazione del glossario. Qui vengono analizzati i problemi riscontrati durante la fase compilativa, si presentano le soluzioni trovate e si forniscono esempi concreti. Ci sono anche commenti alle voci non presenti nel glossario. Infine, vi è una breve conclusione del percorso affrontato seguita dalla bibliografia e dalla sitografia. ENGLISH The purpose of this dissertation is to present a bilingual Italian-Russian glossary based on the culinary terms drawn from Artusi's cooking book "The Science of Cooking and the Art of Fine dining". The dissertation consists of an introduction, 4 chapters, conclusions and a list of bibliography. An introduction presents an overview of the entire dissertation. The first chapter includes a presentation of Pellegrino Artusi, brief introduction to his life, his book and the success it has had around the world and mainly in Russia. The second chapter focuses on the creation and use of comparable and parallel corpora that have been created ad hoc for the purpose of the glossary. It also describes the different programs that have been used in order to select the terminology. The third chapter presents the structure of the bilingual culinary glossary followed by the glossary itself. Each entry contains the term, its gramatical category and the definition in both languages followed by, in most but not all cases, collocation, synonyms and additional notes. The fourth chapter presents an analysis of the compilation of the glossary combined with comments and examples. This chapter is followed by final conclusions of the present dissertation. The last part contains a bibliography that includes all the resources that have been used for the completion of this dissertation followed by the webliography.

Caracterización de la ventilación en la edificación residencial existente. Conciliación entre calidad del aire interior y eficiencia en la rehabilitación energética

La edificación residencial existente en España y en Europa se encuentra abocada a una rehabilitación profunda para cumplir los objetivos marcados en la estrategia europea para el año 2050. Estos, para el sector de la edificación, se proponen una reducción del 90% de emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) respecto a niveles del año 1990. Este plan a largo plazo establece hitos intermedios de control, con objetivos parciales para el año 2020 y 2030. El objetivo último es aprovechar el potencial de reducción de demanda energética del sector de la edificación, del cual la edificación residencial supone el 85% en España. Dentro de estos requerimientos, de reducción de demanda energética en la edificación, la ventilación en la edificación residencial se convierte en uno de los retos a resolver por su vinculación directa a la salud y el confort de los ocupantes de la misma, y al mismo tiempo su relación proporcional con la demanda energética que presenta el edificio asociada al acondicionamiento térmico. Gran parte de las pérdidas térmicas de la edificación residencial se producen por el aire de renovación y la infiltración de aire a través de la envolvente. La directiva europea de eficiencia energética de la edificación (EPBD), que establece las directrices necesarias para alcanzar los objetivos de este sector en cuanto a emisiones de CO2 y gases de efecto invernadero (GEI), contempla la ventilación con aire limpio como un requisito fundamental a tener en cuenta de cara a las nuevas construcciones y a la rehabilitación energética de los edificios existentes. El síndrome del edificio enfermo, un conjunto de molestias y síntomas asociados a la baja calidad del aire de edificios no residenciales que surgió a raíz de la crisis del petróleo de 1973, tuvo su origen en una ventilación deficiente y una renovación del aire interior insuficiente de estos edificios, producto del intento de ahorro en la factura energética. Teniendo en cuenta que, de media, pasamos un 58% de nuestro tiempo en las viviendas, es fundamental cuidar la calidad del aire interior y no empeorarla aplicando medidas de “eficiencia energética” con efectos no esperados. Para conseguir esto es fundamental conocer en profundidad cómo se produce la ventilación en la edificación en bloque en España en sus aspectos de calidad del aire interior y demanda energética asociada a la ventilación. El objetivo de esta tesis es establecer una metodología de caracterización y de optimización de las necesidades de ventilación para los espacios residenciales existentes en España que aúne el doble objetivo de garantizar la calidad ambiental y reducir la demanda energética de los mismos. La caracterización del parque edificatorio residencial español en cuanto a ventilación es concluyente: La vivienda en España se distribuye principalmente en tres periodos en los que se encuentran más del 80% del total de las viviendas construidas. El periodo anterior a las normas básicas de la edificación (NBE), de 1960 a 1980, el periodo desde 1980 al año 2005, con el mayor número total de viviendas construidas, guiado por la NTE ISV 75, y el periodo correspondiente a la edificación construida a partir del Código Técnico de la Edificación, en 2006, cuyo documento básico de condiciones de salubridad (DB HS3) es la primera norma de obligado cumplimiento en diseño y dimensionamiento de ventilación residencial en España. La selección de un modelo de bloque de viviendas de referencia, un valor medio y representativo, seleccionado de entre estos periodos, pero con cualidades que se extienden más allá de uno de ellos, nos permite realizar un intensivo análisis comparativo de las condiciones de calidad de aire interior y la demanda energética del mismo, aplicando las distintas configuraciones que presenta la ventilación en viviendas dependiendo del escenario o época constructiva (o normativa) en que esta fuera construida. Este análisis se lleva a cabo apoyándose en un doble enfoque: el modelado numérico de simulaciones y el análisis de datos experimentales, para comprobar y afinar los modelos y observar la situación real de las viviendas en estos dos aspectos. Gracias a las conclusiones del análisis previo, se define una estrategia de optimización de la ventilación basada fundamentalmente en dos medidas: 1) La introducción de un sistema de extracción mecánica y recuperación de calor que permita reducir la demanda energética debida a la renovación del aire y a la vez diluir los contaminantes interiores más eficazmente para mejorar, de esta forma, la calidad del ambiente interior. 2) La racionalización del horario de utilización de estos sistemas, no malgastando la energía en periodos de no ocupación, permitiendo una leve ventilación de fondo, debida a la infiltración, que no incida en pérdidas energéticas cuantiosas. A esta optimización, además de aplicar la metodología de análisis previo, en cuanto a demanda energética y calidad del aire, se aplica una valoración económica integradora y comparativa basada en el reglamento delegado EU244/2012 de coste óptimo (Cost Optimal Methodology). Los resultados principales de esta tesis son: • Un diagnóstico de la calidad del aire interior de la edificación residencial en España y su demanda energética asociada, imprescindible para lograr una rehabilitación energética profunda garantizando la calidad del aire interior. • Un indicador de la relación directa entre calidad de aire y demanda energética, para evaluar la adecuación de los sistemas de ventilación, respecto de las nuevas normativas de eficiencia energética y ventilación. • Una estrategia de optimización, que ofrece una alternativa de intervención, y la aplicación de un método de valoración que permite evaluar la amortización comparada de la instalación de los sistemas. ABSTRACT The housing building stock already built in Spain and Europe faces a deep renovation in the present and near future to accomplish with the objectives agreed in the European strategy for 2050. These objectives, for the building sector, are set in a 90% of Green House Gases (GHG) reduction compared to levels in 1990. This long‐term plan has set milestones to control the correct advance of achievement in 2020 and 2030. The main objective is to take advantage of the great potential to reduce energy demand from the building sector, in which housing represents 85% share in Spain. Among this reduction on building energy demand requirements, ventilation of dwellings becomes one of the challenges to solve as it’s directly connected to the indoor air quality (IAQ) and comfort conditions for the users, as well as proportional to the building energy demand on thermal conditioning. A big share of thermal losses in housing is caused by air renovation and infiltration through the envelope leaks. The European Directive on Building energy performance (EPBD), establishes the roots needed to reach the building sector objectives in terms of CO2 and GHG emissions. This directive sets the ventilation and renovation with clean air of the new and existing buildings as a fundamental requirement. The Sick Building Syndrome (SBS), an aggregation of symptoms and annoys associated to low air quality in non residential buildings, appeared as common after the 1973 oil crisis. It is originated in defective ventilation systems and deficient air renovation rates, as a consequence of trying to lower the energy bill. Accounting that we spend 58% of our time in dwellings, it becomes crucial to look after the indoor air quality and focus in not worsening it by applying “energy efficient” measures, with not expected side effects. To do so, it is primary to research in deep how the ventilation takes place in the housing blocks in Spain, in the aspects related to IAQ and ventilation energy demand. This thesis main objective is to establish a characterization and optimization methodology regarding the ventilation needs for existing housing in Spain, considering the twofold objective of guaranteeing the air quality as reducing the energy demand. The characterization of the existing housing building stock in Spain regarding ventilation is conclusive. More of 80% of the housing stock is distributed in 3 main periods: before the implementation of the firsts regulations on building comfort conditions (Normas Básicas de la Edificación), from 1960 to 1980; the period after the first recommendations on ventilation (NTE ISV 75) for housing were set, around 1980 until 2005 and; the period corresponding to the housing built after the existing mandatory regulation in terms of indoor sanity conditions and ventilation (Spanish Building Code, DB HS3) was set, in 2006. Selecting a representative blueprint of a housing block in Spain, which has medium characteristics not just within the 3 periods mention, but which qualities extent beyond the 3 of them, allows the next step, analyzing. This comparative and intense analyzing phase is focused on the air indoor conditions and the related energy demand, applying different configurations to the ventilation systems according to the different constructive or regulation period in which the building is built. This analysis is also twofold: 1) Numerical modeling with computer simulations and 2) experimental data collection from existing housing in real conditions to check and refine the models to be tested. Thanks to the analyzing phase conclusions, an optimization strategy on the ventilation of the housing stock is set, based on two actions to take: 1) To introduce a mechanical exhaust and intake ventilation system with heat recovery that allows reducing energy demand, as improves the capacity of the system to dilute the pollutant load. This way, the environmental quality is improved. 2) To optimize the schedule of the system use, avoids waste of energy in no occupancy periods, relying ventilation during this time in a light infiltration ventilation, intended not to become large and not causing extra energy losses. Apart from applying the previous analyzing methodology to the optimization strategy, regarding energy demand and air quality, a ROI valorization is performed, based on the cost optimal methodology (delegated regulation EU244/2012). The main results from the thesis are: • To obtain a through diagnose regarding air quality and energy demand for the existing housing stock in Spain, unavoidable to reach a energy deep retrofitting scheme with no air quality worsening. • To obtain a marker to relate air quality and energy demand and evaluate adequateness of ventilation systems, for the new regulations to come. • To establish an optimization strategy to improve both air quality and energy demand, applying a compared valorization methodology to obtain the Return On Investment (ROI).

DONA FLOR E SEUS DOIS MARIDOS: O LIVRO E A MINISSÉRIE

Este trabalho é centrado na análise de Dona Flor e seus dois maridos, minissérie produzida pela Rede Globo de Televisão em 1997, para o horário das 22 horas e veiculada na emissora, em 20 capítulos. Com direção geral de Mauro Mendonça Filho foi adaptada por Dias Gomes, com co-autoria de Marcílio Moraes e Ferreira Gullar a partir do romance homônimo do escritor baiano Jorge Amado, publicado pela primeira vez em maio de 1966 pela editora Livraria Martins, com tiragem de 75 mil exemplares. Nosso objetivo foi verificar qualitativamente o tratamento dado a um tema específico, presente no romance e na minissérie, qual seja, a culinária, na passagem do romance para o produto televisivo, sob o foco do erotismo. Como metodologia utilizamos o método qualitativo, e como técnica, a análise de conteúdo. Demonstrou-se que na passagem do romance para a televisão, a culinária foi retratada de forma menos erotizada, em relação ao livro, em função da exigência do suporte, bem como sua inserção tratou de evidenciar o caráter regional da minissérie.(AU)

DONA FLOR E SEUS DOIS MARIDOS: O LIVRO E A MINISSÉRIE

Este trabalho é centrado na análise de Dona Flor e seus dois maridos, minissérie produzida pela Rede Globo de Televisão em 1997, para o horário das 22 horas e veiculada na emissora, em 20 capítulos. Com direção geral de Mauro Mendonça Filho foi adaptada por Dias Gomes, com co-autoria de Marcílio Moraes e Ferreira Gullar a partir do romance homônimo do escritor baiano Jorge Amado, publicado pela primeira vez em maio de 1966 pela editora Livraria Martins, com tiragem de 75 mil exemplares. Nosso objetivo foi verificar qualitativamente o tratamento dado a um tema específico, presente no romance e na minissérie, qual seja, a culinária, na passagem do romance para o produto televisivo, sob o foco do erotismo. Como metodologia utilizamos o método qualitativo, e como técnica, a análise de conteúdo. Demonstrou-se que na passagem do romance para a televisão, a culinária foi retratada de forma menos erotizada, em relação ao livro, em função da exigência do suporte, bem como sua inserção tratou de evidenciar o caráter regional da minissérie.(AU)

San Juan de Dios, la implementación de una cultura de cuidados

A lo largo de este trabajo analizaremos la influencia de San Juan de Dios en la sanidad, ya que en diferentes y múltiples bases de datos aparecen publicaciones donde se manifiesta y menciona al Santo de San Juan de Dios como un contribuidor de los cuidados a enfermos. Objetivo: Describir las aportaciones y repercusiones de San Juan de Dios en los cuidados de los enfermos, realizando para ello una reflexión analítica sobre los mismos y valorando si existe un paralelismo con la realidad actual sanitaria. Metodología: Realización de una revisión bibliográfica mediante una búsqueda sistemática de los términos: San Juan de Dios, Cuidados, Cultura y Enfermo, en las bases de datos: Enfispo, Dialnet, PubMed, Cuiden, Cochrane Plus, Scielo y Biblioteca Virtual del Sistema Sanitario Público Andaluz, y posterior análisis reflexivo de la investigación documental existente. Conclusiones: Las contribuciones aportadas por San Juan de Dios suponen la implementación de una nueva cultura de cuidados, referentes tanto a organización como a cambios en las formas de concebir la enfermedad, que aún hoy en día en la actualidad siguen vigente.

Acompañar a los enfermos en la antesala del final de su ciclo vital

Objetivo. Realizar una etnografía, en una Unidad de Paliativos, para estudiar las interacciones de los actores, en particular la de los médicos con los enfermos, que están viviendo esa determinada situación de tránsito hacia la muerte; y la opinión de aquellos sobre los cuidados paliativos. Metodología. El paradigma al que nos adscribimos es el cualitativo, ontológicamente constructivista y epistemológicamente, desde el punto de vista de las sociologías de la vida, siendo nuestro método la etnografía. Resultados. Procedentes del discurso, sobre todo de las entrevistas con los médicos han sido recogidos textualmente. Conclusiones. Entre otras, sobre el escenario, un microespacio dentro del Hospitalito, llamado Unidad de Cuidados Medios, representaba diacrónicamente la dicotomía tesis / antítesis: la tesis de que era una unidad que formalmente se había inaugurado como una Unidad de Paliativos, suponemos que con un propósito propagandístico; pero la antítesis, era la realidad y esta era sin duda que seguía siendo una Unidad de Cuidados Medios.

Poder y exclusiones formativas en Ciencias de la Salud. Propuestas de mejora en la atención al paciente desde la complementariedad

Introducción: La importancia de los procesos de salud-enfermedad-atención es un hecho universal ejecutado a través de diferentes modelos. Occidente propone el modelo Biomédico, cuyos logros se ven limitados por la exclusión que realiza a las variables socio-culturales del enfermar. Objetivo: Una reflexión sobre las posibilidades de mejora que permitan una asistencia cercana al holismo, determinante no sólo de una mayor profesionalidad sino también de la conformación de una auténtica identidad enfermera, constituye el objetivo esencial. Metodología: Para intentar dar una respuesta sólida nos aventuraremos a la lectura de dos autores clásicos de la talla de Foucault y Gramsci, largamente referenciados en el ámbito de la Antropología médica, permitiéndonos sugerir una línea en la búsqueda de motivos y soluciones sobre la problemática que nos envuelve. Desarrollo: Una vía razonable se vislumbra en el aporte que las formas de atención complementarias posibilitan. En este sentido, la Enfermería actual debe buscar una vuelta a su ethos del cuidado, alejándose así de los preceptos deterministas que la han condenado a la subalternidad. Conclusiones: Un cambio en los patrones formativos se constituye como eje básico que determine una mejora real en los procesos de atención y permitan el derecho básico de una atención de calidad.

Alergologias. De uma analogia da soberania aos atributos da violência

This paper is a reconstruction of Levinas’ reading of Hegel and his understanding of violence (of the enemy and the war). Combining Franz Rosenzweig’s reflections which concern the sick philosopher and Hegel’s State, as well as Derrida’s interpretation of the different attributes of violence, our aim is also to give full evidence of Derrida’s critical reading of Levinas. The first part illustrates the various classifications of the figures of violence from the different periods of Hegel’s life and the traces that these figures have left in Levinas’ texts beginning with „Liberté et commandement” in 1953. In the second part we discuss Hegel’s well-known analogy from his Rechtsphilosophie on sovereignty and the organism – that is to say the parallel reading of some paragraphs of Naturphilosophie too – and the relation between totality and violence, in Levinas’ “ontology as allergy” and in Derrida’s autoimmunology.

Bloodborne pathogens and acute care facilities.

Mode of access: Internet.

Bloodborne pathogens and long-term care workers.

Mode of access: Internet.

Maintenance of family ties of long-term care patients : theory and guide to practice /

Mode of access: Internet.

1996 state data book on long term care program and market characteristics /

"This research was funded by the U.S. Health Care Financing Administration and the U.S. Department of Housing and Urban Development."

Annual report on long term care.

Description based on: 1984.