Presença e tipificação de Salmonella spp. no conteúdo ruminal de bovinos pós-abate

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Análise sobre o comércio entre Brasil e União Européia e as barreiras não tarifárias que o afetam

É notável a importância da União Europeia para o setor exportador brasileiro, principalmente no caso da exportação de carne bovina. Conduto, este comércio bilateral encontra entraves para seu desenvolvimento causados principalmente pela União Europeia, tais como barreiras não tarifárias (barreiras técnicas, sanitárias, fitossanitárias etc) além de exigências acerca de produtos exportados para o mercado europeu por países terceiros, como, por exemplo, medidas de rastreabilidade, certificação, rotulagem e conformidade com regras europeias. Este estudo visa analisar este comércio bilateral, os obstáculos existentes e como o Brasil lida com esta situação

Aspectos do controle de resíduos de avermectinas no abate de bovinos

Pós-graduação em Medicina Veterinária - FCAV

O desenvolvimento sustentável e o controle social da natureza e do trabalho: um estudo a partir da Fábrica de Preservativos Masculinos de Xapuri (AC)

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Histórico e aspectos tecnológicos do processamento da linguiça cuiabana

This paper reports the data on the cuiabana sausage historical aspect, and from the study performed on its technical/sensory characteristics. Four formulations of cuiabana-type sausage were prepared, varying the basic raw material (bovine, chicken and swine meats). For processing these sausages, the raw meats (beef, chicken and pork) were cut into cubes and together with the other ingredients (garlic, cheese, pepper and chives) they were weighed and homogenized. The resulting mixture was refrigerated for 24 hours for intensifying the flavor. Thereafter, it was stuffed into natural casings. These prepared samples were characterized on the physical-chemical profile and on the shelf life under refrigeration for over a seven day-storage in order to assess the microbiological contamination (total coliforms and fecal thermotolerant bacteria), sulphite-reducing clostridium, Salmonella spp., coagulase-positive Staphylococcus), and pH. The sensory evaluation and statistics analysis were carried out on the different types of laboratory- processed cuiabana sausage. Introducing over time changes in the cuiabana sausages formulation are positive factors; therefore, variations in the formulations it is feasible to get a better final product than that original one, and it might be resulted from the market demand.

Comparative analysis of different meat traceability systems using multiple criteria and a social network approach

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Parâmetros genéticos para o perfil de ácidos graxos do longissimus thoracis de bovinos da raça Nelore terminados em confinamento

Pós-graduação em Genética e Melhoramento Animal - FCAV

Substituição do milho pela glicerina em suplementos múltiplos para novilhos Nelore em pastejo

The objective was to evaluate the performance and production costs of Nellore steers growing on Brachiaria brizantha cv. Marandu during the dry season receiving mineral supplements with partial replacement of corn by residual glycerin. 40 Nellore steers with initial body weight of 203.12 +/- 20.10 kg and average initial age of 12 months, distributed into eight paddocks of 1.6 ha each, were used. The experimental design was completely randomized with five replicates and eight supplements. Supplements with levels of partial replacement of corn by glycerin were evaluated: 0% (G0), 10% (G10), 20% (G20), 30% (G30), 40% (G40), 50% (G50) and 60% (G60) provided on the amount of 1 kg/animal/day in the natural matter, and a mineral supplement (MS). The average daily gain (ADG) was higher (P<0.05) in animals receiving supplements G30 (0.609 kg), G40 (0.588 kg) and G60 (0.611 kg) in relation to supplements G0 (0.546 kg), G10 (0.509 kg), G50 (0.561 kg) and MS (0.223 kg). There were differences (P <0.10) in ADG in supplemented animals when compared to MS. The supplemented animals showed higher ADG (P<0.05) compared to MS. The different levels provided positive financial return. It is concluded that the supply of multiple supplements replacing the corn by glycerol in production systems of steers in the dry period provides higher productive performance levels of 30, 40 and 60% and positive financial return to levels of 60% of replacement, demonstrating thus, its potential use for intensive systems of beef production on pasture.

Adição de plasma bovino em salmouras para injeção de coxão duro bovino (m. Biceps femoris) e seus efeitos no pH e na carga microbiana de bifes cozidos embalados à vácuo e mantidos sob refrigeração

The physical (pH) and microbiological (psychotrofi c microorganisms and lactic bacteria) characteristics of beef outside round (m. Biceps femoris) injected (15%) with brines free of polyphosphates containing and sodium lactate or sodium lactate and sodium diacetate and liquid bovine plasma (PLL and PLO) or dehydrated bovine plasma (PDL, PDO) were evaluated along with beef cuts injected with brines free from plasma, but containing polyphosphates and bacteriostatic agents (CL and CO) and non injected beef cuts (IN), comprising seven treatments of cooked and vacuum packaged beef steaks stored under refrigeration (6ºC) during 43 days. No differences in pH were detected among raw or cooked injected treatments, although IN showed lower pH value in raw beef cuts. The addition of liquid or dehydrated bovine plasma did not affect the microbial load after whole muscles pasteurization, but increased the bacterial counts in cooked beef steaks during refrigerated storage, comparing to treatments with no plasma addition (CL and CO). The storage temperature (6ºC), usually found during commercialization of meat increased the microorganisms growth rate affecting the microbiological quality, especially when plasma was added to the brine.

Prospecção de assinaturas de seleção em regiões de QTL associadas com características reprodutivas em novilhas Nelore

Pós-graduação em Genética e Melhoramento Animal - FCAV

Attivita antimicrobica di oli essenziali incapsulati in chitosano in hamburger di bovino

La sperimentazione aveva il fine di valutare l’attività antimicrobica di oli essenziali di timo e cannella in hamburger di bovino. In primo luogo è stata fatta una caratterizzazione di questi oli mediante analisi GC-MS-SPME, da cui è emerso che le molecole a maggiore attività antimicrobica (rispettivamente timolo/carvacrolo ed aldeide cinnamica) erano presenti a concentrazioni piuttosto basse. Successivamente sono state valutate MIC e MBC nei confronti di microrganismi patogeni di interesse alimentare. Infine, tali oli sono stati incapsulati in chitosano per valutare un eventuale effetto sinergico e favorire un rilascio graduale degli oli. Il processo di incapsulazione ha mostrato una efficienza piuttosto bassa (solo il 25% dell’olio aggiunto veniva effettivamente incapsulato), per cui non è stato possibile utilizzare nanoparticelle “caricate” con quantità di olio tali da inibire significativamente lo sviluppo microbico in hamburger di carne bovina. Infatti, l’effetto sinergico chitosano/olio essenziale è stato in grado di ridurre solo lievemente il carico di enterobatteri durante la conservazione refrigerata, soprattutto nei campioni confezionati in atmosfera modificata. Una prova effettuata utilizzando i due oli in forma libera ad elevata concentrazione (1000 mg/kg), la cannella si è dimostrata molto più efficace del timo, riducendo il carico cellulare di enterobatteri a fine shelf-life, con effetto più evidente nei campioni di hamburger confezionati in atmosfera modificata (riduzione di un ciclo logaritmico). Inoltre, essa è risultata in grado di ridurre lievemente lo sviluppo di lieviti e funghi. Concludendo, gli oli essenziali usati in questa sperimentazione, poiché caratterizzati da una bassa concentrazione di molecole ad elevata attività antimicrobica (timolo/carvacrolo per il timo, aldeide cinnamica per la cannella), non sono stati in grado di prolungare in modo significativo la shelf-life di hamburger di bovino, nemmeno se incapsulati in chitosano.

Caratteristiche qualitative delle carni bovine

Lo scopo di questo elaborato di tesi è stato quello di condurre uno studio preliminare volto ad indagare le principali caratteristiche qualitative delle carni bovine in funzione dell’origine e dell’età degli animali. Nel corso della sperimentazione sono stati analizzati 24 campioni di carne bovina ottenuti da animali di origine francese ed italiana di età compresa fra 15 e 23 mesi, acquistati presso la grande distribuzione o acquisiti direttamente dalle aziende produttrici. Da ciascun campione sono state ricavate delle porzioni di 6 mm di spessore impiegate, a loro volta, per la preparazione di sotto-campioni da sottoporre a determinazione di pH, colore, Expressible Moisture (EM %) e sforzo di taglio. Nell’ambito di ciascun parametro, l’insieme dei dati è stato analizzato mediante analisi statistica di tipo descrittivo. Successivamente, calcolata la matrice delle correlazioni fra i parametri oggetto di studio i dati sono stati elaborati mediante analisi multivariata con il metodo delle componenti principali (Principal Component Analysis, PCA) allo scopo di verificare se fosse possibile discriminare la qualità della carne in funzione dell’origine e dell’età degli animali. Quanto emerso evidenzia come non sia possibile discriminare la qualità dei campioni di carne bovina, sia acquistati al dettaglio presso la grande distribuzione che acquisiti direttamente dalle aziende produttrici, sulla base delle informazioni riportate in etichetta circa l’età e l’origine degli animali. Ciò può trovare spiegazione nella molteplicità di fattori intrinseci (specie, razza o tipo genetico, genere, età e peso degli animali alla macellazione) ed estrinseci (fasi pre- e post-macellazione) in grado di svolgere un ruolo rilevante nel determinare la qualità della carne. Pertanto, future ricerche dovranno essere intraprese per individuare quali parametri possano essere considerati più idonei a valorizzare la qualità tecnologica e sensoriale delle carni bovine.

UM ESTUDO PRELIMINAR DAS INFLUÊNCIAS DO MERCADO DE COMMODITIES NA VARIAÇÃO DO CUSTO DA ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR: ANÁLISE DE RISCO DA SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL

A Segurança Alimentar e Nutricional do trabalhador brasileiro é uma das formas de garantia de saúde e conseqüente aumento de produtividade refletido pelo compromisso do PAT Programa de Alimentação do Trabalhador que completou 30 anos em 2006. O objetivo do estudo é relacionar a variação de preços das commodities de alimentos presentes na refeição do trabalhador de acordo com o sistema normativo do PAT, identificando possíveis conseqüências negativas à Segurança Alimentar do Trabalhador no Brasil. A metodologia, por meio da análise de regressão múltipla, utiliza os dados de ICV Índice de Custo de Vida - de alimentação fora do domicílio como proxy a alimentação do trabalhador. Os resultados sugerem que os alimentos que apresentaram variação negativa com os tipos de refeições analisadas, como a carne suína e a soja, podem ser substituídos por outro valor nutricional semelhante como a carne bovina, o frango e o óleo de milho. Apenas a variação do preço do feijão foi seguida pelo aumento do preço do prato comercial, cuja alternativa é a mudança na maneira de oferecer a refeiç ão ao trabalhador, como os restaurantes por quilo. Diante do cenário exposto, há indícios de que a variação de preços dos alimentos no mercado de commodities teria pouca influência no preço final das refeições, mas a discussão em torno da futura escassez de oferta de alimentos devido ao aumento da população mundial e a mudança dos padrões alimentares com as sociedades urbanizadas insere o risco da SAN no contexto político e econômico da nutrição.(AU)

UM ESTUDO PRELIMINAR DAS INFLUÊNCIAS DO MERCADO DE COMMODITIES NA VARIAÇÃO DO CUSTO DA ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR: ANÁLISE DE RISCO DA SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL

A Segurança Alimentar e Nutricional do trabalhador brasileiro é uma das formas de garantia de saúde e conseqüente aumento de produtividade refletido pelo compromisso do PAT Programa de Alimentação do Trabalhador que completou 30 anos em 2006. O objetivo do estudo é relacionar a variação de preços das commodities de alimentos presentes na refeição do trabalhador de acordo com o sistema normativo do PAT, identificando possíveis conseqüências negativas à Segurança Alimentar do Trabalhador no Brasil. A metodologia, por meio da análise de regressão múltipla, utiliza os dados de ICV Índice de Custo de Vida - de alimentação fora do domicílio como proxy a alimentação do trabalhador. Os resultados sugerem que os alimentos que apresentaram variação negativa com os tipos de refeições analisadas, como a carne suína e a soja, podem ser substituídos por outro valor nutricional semelhante como a carne bovina, o frango e o óleo de milho. Apenas a variação do preço do feijão foi seguida pelo aumento do preço do prato comercial, cuja alternativa é a mudança na maneira de oferecer a refeiç ão ao trabalhador, como os restaurantes por quilo. Diante do cenário exposto, há indícios de que a variação de preços dos alimentos no mercado de commodities teria pouca influência no preço final das refeições, mas a discussão em torno da futura escassez de oferta de alimentos devido ao aumento da população mundial e a mudança dos padrões alimentares com as sociedades urbanizadas insere o risco da SAN no contexto político e econômico da nutrição.(AU)

Avaliação do potencial antimicrobiano e antioxidante do extrato de jabuticaba (Myrciaria cauliflora) microencapsulado adicionado em linguiça frescal e mortadela

O objetivo do presente estudo foi utilizar o extrato de jabuticaba microencapsulado como corante e avaliar o seu potencial antimicrobiano e antioxidante em produtos cárneos embutidos do tipo linguiça frescal e mortadela, em substituição ao corante tradicionalmente utilizado carmim de cochonilha. Uma primeira etapa consistiu na avaliação in vitro da capacidade antioxidante e antimicrobiana do extrato de jabuticaba aquoso e microencapsulado. O extrato de jabuticaba foi obtido a partir do resíduo do despolpamento da fruta, com posterior desidratação (microencapsulação) por spray dryer, utilizando maltodextrina como agente carreador. A caracterização foi efetuada por determinação do teor de antocianinas e identificação destas por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) e espectrometria de massas (MS), determinação da sua capacidade antioxidante pelos métodos Folin-Ciocalteu, capacidade redutora do ferro no plasma (FRAP) e capacidade antioxidante pelo radical DPPH. As características físicas avaliadas no extrato aquoso foram o valor de pH e o teor de sólidos solúveis. O potencial antimicrobiano foi determinado pelo método da concentração inibitória mínima (CIM) sobre as bactérias Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Salmonella Enteritidis. O extrato de jabuticaba microencapsulado (EJM) foi utilizado para a elaboração de linguiça frescal e mortadela em duas diferentes concentrações: 2 e 4% de EJM para a linguiça frescal e 2% para mortadela. A linguiça frescal (à base de carne suína) e a mortadela (à base de carne bovina e carne mecanicamente separada de frango) foram avaliadas quanto à estabilidade durante armazenamento refrigerado a 1±1 e 4±1°C, por 15 e 56 dias, respectivamente. Os produtos foram caracterizados quanto à composição centesimal e foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os resultados encontrados para a linguiça frescal confirmaram que o uso de 2% e 4% de EJM contribuíram para reduzir a oxidação lipídica durante os 15 dias de armazenamento e nas análises microbiológicas o EJM contribuiu para reduzir a contagem de microrganismos por quatro dias quando comparado com a linguiça controle (sem adição de EJM). A análise sensorial comprovou que 2% de EJM não comprometeu a maioria dos atributos sensoriais avaliados, com exceção da coloração mais escura. Recomenda-se, portanto, a utilização de 2% de EJM na produção de linguiça frescal. Nas mortadelas, os resultados não diferiram quando se comparou os produtos com 2% de EJM e sem adição do extrato (controle), porém, a utilização de 2% de EJM pode ser considerada uma alternativa interessante devido as demandas atuais por novas fontes de baixo custo e a utilização de pigmentos naturais que possam ser benéficos à saúde. Com estes resultados, pode-se dizer que o aproveitamento de cascas de jabuticaba oriundos do processamento da fruta, na forma de extrato microencapsulado, pode representar uma boa alternativa como corante natural, trazendo uma nova concepção da utilização de produtos mais saudáveis em linguiça frescal e mortadela.