Determinação da compatibilidade de desenvolvimento de culturas bacteriocinogênicas e fermento láctico

Além da utilização como bioconservantes de alimentos, algumas culturas bacteriocinogênicas estão sendo empregadas para acelerar a maturação de queijos. Porém a compatibilidade de desenvolvimento destas culturas com o fermento láctico é essencial para a obtenção de produtos característicos. O objetivo deste estudo foi avaliar a compatibilidade de desenvolvimento de Lactococcus lactis subsp. lactis ATCC 11454, Lactobacillus plantarum ALC 01 e Enterococcus faecium FAIR-E 198 com duas marcas comerciais de fermentos lácticos. Inicialmente, foi determinada a sensibilidade in vitro dos fermentos às culturas bacteriocinogênicas, somente Lc. lactis subsp. lactis ATCC 11454 foi capaz de promover a inibição de ambos os fermentos. Durante desenvolvimento associativo em leite a 35 ºC, as culturas bacteriocinogênicas não afetaram significativamente a produção de ácido láctico pelos fermentos. Estes, por sua vez proporcionaram aumento significativo da atividade de pediocina AcH e enterocina FAIR-E 198 e supressão da atividade da nisina. Dentre todas as culturas lácticas, Lb. plantarum ALC 01 apresentou a maior atividade de aminopeptidases (0,226 a 0,390). Portanto, baseado nos resultados em questão, Lb. plantarum ALC 01 e E. faecium FAIR-E 198 apresentam características de compatibilidade de desenvolvimento com o fermento mesofílico tipo O para serem empregadas como adjuntas no processamento de queijos.

Propriedades tecnológicas e sensoriais de produto similar ao tofu obtido pela adição de soro de leite ao extrato de soja

Objetivou-se neste trabalho verificar a viabilidade da substituição de parte do extrato de soja por soro de leite na obtenção de um produto similar ao tofu, coagulado com adição de ácido lático e glucona-δ-lactona, quanto aos aspectos tecnológicos e sensoriais. Foram obtidos produtos, elaborados a partir de extratos de soja, adicionados de soro proveniente da elaboração do queijo Mussarela. Foram utilizadas três diferentes combinações da mistura extrato de soja (ES) e soro de leite (SL) 40: 60; 30: 70; 20: 80, as quais sofreram ações dos coagulantes glucona-δ-lactona (GDL) e ácido lático (AL) isoladamente. Observou-se que o teor de umidade dos produtos elaborados com glucona-δ-lactona foi mais elevado (p < 0,05) e com maior rendimento, enquanto o conteúdo proteico foi maior nos produtos obtidos com ácido lático. A coagulação com ácido lático gerou produtos com maior firmeza, coesividade, gomosidade, mastigabilidade. Na avaliação da cor, os valores da luminosidade "L" na proporção 20: 80 foram mais elevados e o amarelo "b" predominou no produto com maior proporção de extrato de soja. O produto de maior aceitação foi o de proporção ES: SL 40: 60 obtido com GDL. A utilização do GDL apresentou também melhores resultados de rendimento, perfil de textura e aceitabilidade.

Caracterização físico-química, reológica e sensorial de queijos tipo Prato com teor reduzido de gordura

O objetivo deste trabalho foi caracterizar 3 marcas diferentes de queijos tipo Prato com teor reduzido de gordura, comercializados em Campinas - SP, quanto a sua composição, proteólise, capacidade de derretimento, propriedades reológicas e aceitação sensorial. Não houve diferença significativa (p > 0,05) na composição dos queijos. A extensão e a profundidade de proteólise foram significativamente maiores (p < 0,05) ao final de 60 dias de armazenamento refrigerado para o queijo da marca B. Os queijos das marcas A e C se apresentaram menos macios e mais elásticos ao final de 60 dias de armazenamento refrigerado. Nos testes de aceitação sensorial, o queijo da marca B obteve notas significativamente mais altas (p < 0,05) para os atributos sabor e impressão global, sendo que 70% dos consumidores certamente ou provavelmente comprariam esse queijo.

Premios Nacionales a la Innovación Educativa : 2002-2003 : experiencias del Principado de Asturias.

Resumen basado en la publicación

Produção, caracterização, purificação parcial e aplicação de um peptídeo antimicrobiano produzido por Bacillus licheniformis P40

Uma bactéria identificada como Bacillus licheniformis P40 isolada de intestino de peixe (Leporinus sp.) da bacia amazônica foi estudada quanto à sua capacidade de produzir antimicrobianos. O sobrenadante da cultura obtido em caldo de cérebro e coração (BHI) foi caracterizado, sendo ativo contra importantes bactérias patogênicas e deteriorantes como L. monocytogenes, B. cereus, E. carotovora e isolados clínicos de Streptococcus. Este foi parcialmente purificado através de precipitação com sulfato de amônio e cromatografia de gel filtração e de troca iônica. Foram assim isoladas duas substâncias com atividade antimicrobiana, sendo uma delas de natureza protéica. Esta foi estável a altas temperaturas (100o C), numa ampla faixa de pH e mostrou propriedades de biosurfactante. O sobrenadante parcialmente purificado foi utilizado para o combate a um importante fitopatógeno: Erwinia carotovora. Uma dose de 6400 UA/mL foi bactericida para uma concentração de 107 UFC/mL em 20 minutos in vitro. A substância foi capaz de evitar a formação da podridão mole em batatas (in vivo). Foi estudada a produção da atividade antimicrobiana em resíduos e sub-produtos da indústria de alimentos, sendo escolhido o soro de queijo para otimizar a produção através de um experimento fatorial 23 variando as condições de temperatura, pH e concentração de soro de queijo em pó. As melhores condições foram para temperaturas entre 26 e 37o C e pH entre 6,5 e 7,5 para uma concentração de soro de 7%, sendo que aumentos na concentração levaram a aumentos na produção.

Detecção de Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Brucella sp. em queijos produzidos artesanalmente na Região Litorânea do Rio Grande do Sul

O queijo é o produto de maior importância entre os derivados do leite, pelo seu grande valor nutritivo e pelas suas características organolépticas. Na região litorânea do Rio Grande do Sul, Brasil, existe uma concentração elevada de comércio artesanal de queijo. Para a estimativa da qualidade microbiológica destes produtos, foram coletadas 80 amostras referentes a 29 bancas de estabelecimentos comerciais localizados nas rodovias RS 30 (Osório-Tramandai), RS 40 (Viamão-Pinhal) e RS 389 (Osório-Torres). Em 26% das amostras, a contagem de coliformes fecais estava acima da estabelecida pela legislação e em 32% das amostras foi possível o isolamento de E.coli., sugerindo considerável contaminação e a necessidade de orientar estes produtores para normas básicas de higiene. Foi confirmada a presença de Listeria sp. em 16% das amostras, sendo 4% L. monocytogenes. Não foram isoladas cepas de Brucella sp. As características do produto analisado como pH, atividade da água, estocagem, presença de altas contagens de microrganismos competidores, provavelmente, contribuíram significativamente para controle de Listeria sp. e Brucella sp. O presente estudo demonstra que este tipo de alimento pode tornar-se um problema de saúde pública, principalmente para os grupos de risco.

Resíduos e subprodutos agroindustriais e grãos como substratos para produção do fungo entomapatogênico Lecanicillium lecanii

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Production technology for entomopathogenic fungus using a biphasic culture system

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Free and total GMP (glycomacropeptide) contents of milk during bovine lactation

Amostras quinzenais, desde o parto até o final do período de lactação, obtidas de 34 vacas de três diferentes raças e propriedades, foram analisadas quanto à presença de GMP livre. Um pool das amostras quinzenais de cada rebanho foi analisada tanto para o conteúdo de GMP livre quanto para o GMP total (liberado da k-caseína pela ação da renina), correlacionando-os com as condições sanitárias do animal e do úbere, à fase da lactação e à produção de leite. A maioria dos problemas sanitários concentrou-se próximo ao parto, com poucas e espaçadas ocorrências de mastites clínicas. Os resultados do teste de CMT mostraram reações compatíveis às fases da lactação. Para o GMP livre as maiores variações ocorreram em função do período de lactação e em conseqüência de mastites clínicas e subclínicas. Valores elevados foram observados no início da lactação (5,87mg de ácido siálico/L de leite), normalizando para valores próximos de 3,30mg/L já ao final do segundo mês e voltando a elevar-se no terço final da lactação. em média, as mesmas tendências foram observadas para o teor de GMP total liberado pela ação de coalho comercial, iniciando com valores ligeiramente elevados (35,59mg/L), tornando-se normal e assim se mantendo até o sexto mês com valores próximos a 27,15mg/L, e novamente elevando-se gradualmente até o final da lactação, com 58,35mg de ácido siálico/L de leite. Esses resultados mostram-se úteis para a correta interpretação de métodos aplicados à seleção do leite, seja em relação ao status proteolítico da matéria-prima ou mesmo para coibição de fraudes por adição de soro ao leite.

Variação das características físico-químicas e microbiológicas das salmouras empregadas na salga de queijos tipo mussarela durante o período de sua utilização

Foram analisadas 40 amostras de salmouras empregadas na salga por submersão de queijos tipo mussarela, em uma indústria de laticínios do Estado de São Paulo, Brasil, com o objetivo de se conhecer a variação das características físico-químicas e microbiológicas durante o período de sua utilização. Os valores médios do pH, concentração de cloreto de sódio e de proteínas solúveis, desde o preparo da salmoura até o 21° dia de utilização, variaram de 7,21 a 5,76, 27,1 a 24,5 e de zero a 0,126 mg/ml, respectivamente. Por outro lado, os valores médios das contagens de microrganismos mesófilos e do número mais provável de coliformes totais e de origem fecal variaram de 5,8 x 10 UFC/ml a 6,9 x 10(4) UFC/ml, zero a 1,6 x 10(5)/100ml e zero a 1,1 x 10(5)/100ml, respectivamente. Além disso, os valores médios das contagens de bolores e leveduras e de Staphylococcus coagulase positiva, variaram de 0,4 x 10 UFC/ml a 2,0 x 10³ UFC/ml e de zero a 1,3 x 10 UFC/ml, respectivamente. Os resultados encontrados sugerem a existência de condições higiênicas inadequadas durante o preparo e utilização das salmouras, de modo a representar uma importante fonte de contaminação para os queijos. em decorrência deste fato, existe a possibilidade do comprometimento da qualidade dos queijos, de modo a representar risco potencial à população consumidora.

Avaliação de catalisadores a base de carbeto e nitreto de molibdênio na obtenção de lactitol via hidrogenação da lactose

Seeking a greater appreciation of cheese whey was developed to process the hydrogenation of lactose for the production of lactitol, a polyol with high added value, using the catalyst Ni / activated carbon (15% and 20% nickel), the nitride Mo2N, the bimetallic carbide Ni-Mo/ activated carbon and carbide Mo2C. After synthesis, the prepared catalysts were analyzed by MEV, XRD, laser granulometry and B.E.T. The reactor used in catalytic hydrogenation of lactose was the type of bed mud with a pressure (68 atm), temperature (120 oC) and stirring speed (500 rpm) remained constant during the experiments. The system operated in batch mode for the solid and liquid and semi-continuous to gas. Besides the nature of the catalyst, we studied the influence of pH of reaction medium for Mo2C carbide as well as evaluating the character of the protein inhibitor and chloride ions on the activity of catalysts Ni (20%)/Activated Carbon and bimetallic carbide Ni-Mo/Activated Carbon. The decrease in protein levels was performed by coagulation with chitosan and adsorption of chloride ions was performed by ion exchange resins. In the process of protein adsorption and chloride ions, the maximum percentage extracted was about 74% and 79% respectively. The micrographs of the powders of Mo2C and Mo2N presented in the form of homogeneous clusters, whereas for the catalysts supported on activated carbon, microporous structure proved impregnated with small particles indicating the presence of metal. The results showed high conversion of lactose to lactitol 90% for the catalyst Ni (20%)/Activated Carbon at pH 6 and 46% for the carbide Mo2C pH 8 (after addition of NH4OH) using the commercial lactose. Monitoring the evolution of the constituents present in the reaction medium was made by liquid chromatography. A kinetic model of heterogeneous Langmuir Hinshelwood type was developed which showed that the estimated constants based catalysts promoted carbide and nitride with a certain speed the adsorption, desorption and production of lactitol

Occurrence of toxigenic Escherichia coli in raw milk cheese in Brazil

Pesquisou-se a ocorrência de Escherichia coli toxigênica, em queijo produzido com leite não pasteurizado, na Região Centro Oeste do Brazil. Foram utilizados 50 queijos adquiridos em diferentes supermercados. As amostras isoladas foram classificadas por sorogrupo, avaliadas em relação à sensibilidade para 13 agentes antimicrobianos e submetidas à reação em cadeia da polimerase para a presença de genes característicos de E. coli verotoxigênica (VTEC) e enterotoxigênica (ETEC). E. coli foi recuperada em 48(96,0%) dos queijos. Foram identificados os sorogrupos O125 (6,0%), O111 (4,0%), O55 (2,0%) e O119 (2,0%). Três (6,0%) amostras de E. coli foram classificadas como VTEC e uma (2,0%) como ETEC. Os maiores índices de resistência foram verificados para: cefalotina (60,0%), ácido nalidíxico (40,0%), doxiciclina (33,0%), tetraciclina (31,0%) e ampicilina (29,0%).

Review of sour cassava starch production in rural Colombian areas

Sour cassava starch is traditionally produced in Latin America for preparation of cheesebreads such as 'pan de yuca' and 'pandebono' in Colombia, and 'pao de queijo' in Brazil. The processing involved is described and improvements suggested. Criteria for quality assessment of sour cassava starch are based on consumers' requirements. Recommendations are made for improving the processing and product quality. Alternatives are given for extending the potential value of this traditional foodstuff.

Produção de biofilme por Listeria monocytogenes isoladas de diferentes alimentos

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Utilização de diferentes culturas lácteas na fabricação da mussarela de leite de búfula

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)