Lipídios estruturados obtidos a partir da mistura de gordura de frango, sua estearina e triacilgliceróis de cadeia média: II- pontos de amolecimento e fusão

The aim of the present work is to investigate the effects of blending and chemical interesterification reactions on the softening and melting behavior of chicken fat, its stearin and medium chain triacylglycerols, and blends thereof in various ratios. Chemical interesterification is a promising alternative to the current processes of modifying the physical properties of fats. In the experimental design 7 samples corresponding to 7 different blend proportions were used. The results were represented in triangular diagrams. The addition of stearin influenced the softening and melting points. The mixture response surface methodology proved to be an extremely useful tool for the optimization of the fat mixtures.

Lipídios modificados obtidos a partir de gordura do leite, óleo de girassol e ésteres de fitosteróis para aplicação em spreads

The objective of this paper was to evaluate the modifications in milkfat properties with the addition of sunflower oil (SO) and phytosterol esters (PE) and chemical interesterification. Fatty acid composition, softening point and consistency were determined. The saturation degree of milkfat decreased with the addition of SO and PE. Consequently, milkfat presented lower softening point and consistency. Chemical interesterification caused an increase in softening point due to the formation of higher amounts of trissaturated triacylglycerols with rearrangement. The incorporation of unsaturated fatty acids from SO and PE by milkfat triacylglycerols after chemical reaction caused linearization of consistency curves.

Lipídios estruturados: alternativa para a produção de sucedâneos da gordura do leite humano

Human milk has characteristics of great importance for the newborn. Its composition shows all nutrients in quantity and quality needed, in addition to providing protection against infections and allergies and stimulating the immune system. Therefore, the composition of fatty acids and their distribution in the triacylglycerols are targets of studies on infant formula, and the triacylglycerols of human milk fat should serve as a model for the lipid components. This review aims to report studies of technology in lipids in order to produce structured lipids as substitutes of human milk fat.

Modificação bioquímica da gordura do leite

Recent advances for improving physicochemical and nutritional properties of lipids are reviewed, with emphasis on products attaining by biochemical processing of natural fats and oils. Enzymatic interesterification provides an important route to modify physical and nutritional properties of milkfat without generating trans isomers. This process makes use of lipases, a versatile class of enzyme that is able to perform efficiently the target modification in both solvent and solvent free systems. The present review covers important features of lipases, lipase-catalyzed interesterification reactions and their effects on the composition and texture of the resulting product.

Estudo da cinética de oxidação de biodiesel b100 obtido de óleo de soja e gordura de porco: determinação da energia de ativação

The quality of biodiesel is extremely important for its commercialization and use; oxidation of biodiesel is a critical factor because it decreases the fuel storage time. A commercial biodiesel was mixed with synthetic antioxidants, according to a simplex-centroid experimental mixture design, and its stability was evaluated through induction period and activation energy. In all trials, addition of antioxidants increased activation energy in the mixtures containing tertiary butylhydroquinone (TBHQ). When a mixture containing 50% TBHQ and 50% butylated hydroxyanisole was used, synergistic effect was observed, and the major activation energy obtained was 104.43 kJ mol-1.

Capim - gordura (Melinis minutiflora P. Beauv.), uma gramínea exótica que compromete a recuperação de áreas degradadas em unidades de conservação

O capim-gordura, Melinis minutiflora, é uma gramínea de origem africana que invade áreas degradadas da região do Cerrado em detrimento das espécies nativas. A interferência do capim-gordura no processo de sucessão e o efeito da queimada controlada sobre essa gramínea foram estudados em uma cascalheira localizada no Parque Nacional de Brasília. O estudo foi realizado numa área experimental em que, em 1993, havia sido implantado um experimento para avaliar o estabelecimento de gramíneas nativas pela técnica do "coquetel de sementes". Mesmo não estando entre as espécies semeadas, o capim-gordura estabeleceu-se nas parcelas experimentais, onde se incorporou torta de mamona ou turfa. Metade das parcelas que apresentaram os melhores índices de cobertura do solo foi queimada no final da estação seca, em setembro de 1998. Em maio de 1999, oito meses após a queimada verificou-se redução da cobertura do substrato superior a 50%, em comparação com a cobertura antes da queimada. Nos anos subseqüentes, o índice de cobertura do substrato voltou a crescer, atingindo, em maio de 2001, os valores observados antes da queimada. Durante esse período, notou-se, nas parcelas queimadas e nãoqueimadas, aumento na contribuição do capim-gordura para o índice total de cobertura do solo, em detrimento das espécies nativas. O uso do fogo não foi eficaz no controle dessa invasora. Assim, em programas de recuperação de áreas degradadas em áreas protegidas é necessário controlar as espécies invasoras exóticas para permitir o estabelecimento de um maior número de espécies nativas do Cerrado.

Impacto do volume de gordura aspirado na resistência insulínica após lipoaspiração

OBJETIVO: investigar a resistência insulínica imposta pela lipoaspiração, correlacionando sua intensidade com a extensão da operação. MÉTODOS: A amostra foi formada de 20 pacientes do sexo feminino sem comorbidades, com idade entre 21 e 43 anos, índice de massa corporal entre 19 e 27 Kg/m², submetidas à lipoaspiração isolada ou associada à prótese de mamas. Foram coletados os indicadores de resistência insulínica no início e término da cirurgia para o cálculo do Homeostasis Model Assessment (HOMA-IR). As variáveis operatórias foram tempo de lipoaspiração, tempo de prótese de mamas, áreas corporais lipoaspiradas e gordura total aspirada. RESULTADOS: O tempo de lipoaspiração foi 94 a 278 min (média=174 min), tempo de prótese de mamas de 20 a 140 min (média=65 min), gordura total aspirada de 680 a 4280 g (média=1778 g). A análise estatística foi realizada por uma linha de corte de 1500 g de gordura aspirada e revelou uma resistência insulínica pelo índice de HOMA significativamente mais intensa no grupo >1500 g (aumento de 123%) em relação ao grupo d"1500 g (aumento de 53%,) a partir dos dados basais (p=0,02). As demais variáveis operatórias não apresentaram correlação significativa. CONCLUSÃO: A resistência insulínica apresenta aumento significativo na lipoaspiração, correlacionada ao volume de gordura aspirado.

Fatores Associados à Obesidade e ao Padrão Andróide de Distribuição da Gordura Corporal em Mulheres Climatéricas

Objetivos: descrever as características de um grupo de mulheres climatéricas, conhecer a freqüência e os fatores associados à obesidade e ao padrão andróide de distribuição da gordura corporal. Métodos: estudo observacional com 518 pacientes com idade entre 45 e 65 anos em um ambulatório de climatério. Foram considerados a idade, cor, status menopausal, tempo de menopausa, atividade física, tabagismo, dieta, etilismo, antecedentes pessoais e familiares de hipertensão, diabetes, doença cardiovascular, dislipidemia e obesidade. O índice de massa corpórea e a relação das medidas cintura/quadril foram variáveis dependentes. Na análise estatística utilizaram-se os testes de Wilcoxon, c² de Pearson, com nível de significância de 5%, e análise múltipla por regressão logística. Resultados: mais de dois terços das participantes eram não-obesas com perfil andróide e menopausadas. Aproximadamente um quarto tinha atividade física adequada, era tabagista, metade referiu dieta inadequada e um quinto era etilista. Pacientes com perfil andróide apresentaram média etária maior que mulheres com padrão ginecóide. Antecedentes pessoais de obesidade, hipertensão, diabetes e história familiar de diabetes relacionaram-se com obesidade e padrão andróide. O status pós-menopausa associou-se significativamente ao perfil andróide. Conclusões: a maioria das mulheres foram não-obesas com perfil andróide, brancas, pós-menopáusicas, sedentárias, não-tabagistas nem etilistas. Os principais fatores associados à obesidade e padrão andróide foram os antecedentes pessoais de obesidade, hipertensão arterial, diabetes, história familiar de diabetes e, particularmente, o status pós-menopausa com o perfil andróide.

Influência do índice de massa corpórea, porcentagem de gordura corporal e idade da menarca sobre a capacidade aeróbia (VO2 máx) de alunas do ensino fundamental

OBJETIVO: Identificar e relacionar a composição corporal, baseada na porcentagem de gordura corporal e o índice de massa corpórea (IMC), e a idade da menarca, com a capacidade aeróbia, utilizando-se os valores de VO2 máximo indireto, de estudantes do segundo ciclo do ensino fundamental. MÉTODOS: Foram avaliadas 197 meninas com média de idade de 13,0±1,2 anos, estudantes de duas escolas estaduais de Atibaia-SP. Para estimar a porcentagem de gordura corporal, foi realizada uma avaliação de dobras cutâneas utilizando-se o protocolo de Slaughter para meninas adolescentes. Já o índice de massa corpórea (IMC), medido em quilogramas por metro quadrado (kg/m2), seguiu as recomendações da Organização Mundial da Saúde (OMS). Para a avaliação aeróbia, foi utilizado o teste de corrida proposto por Léger, determinando o volume de oxigênio máximo de forma indireta (VO2 máx). Para a análise estatística, foi utilizada a regressão linear de Pearson, o teste t de Student e a análise multivariada. RESULTADOS: 22,3% das meninas apresentaram sobrepeso e 3,5% obesidade, de acordo com o IMC. Na amostra estudada, 140 (71,1%) adolescentes relataram a ocorrência de menarca. A média de idade da menarca foi de 12,0±1,0 anos. A média de idade de menarca para o grupo com IMC normal foi significativamente maior (12,2±0,9 anos) do que nas estudantes com sobrepeso ou obesidade (11,6±1,0 anos). A média do VO2 máx indireto foi de 39,6±3,7 mL/kg/min, variando de 30,3 a 50,5 mL/kg/min. O avanço da idade cronológica e a precocidade da menarca correlacionaram-se positivamente com os menores valores de VO2 máx. CONCLUSÕES: Meninas com maiores valores de IMC e percentual de gordura corporal apresentaram menores valores de VO2 máx. A precocidade da menarca e o avanço da idade cronológica foram os fatores mais importantes para a redução da capacidade aeróbia. A idade da menarca foi mais elevada em meninas com IMC adequado quando comparadas com as meninas com sobrepeso ou obesidade.

Gordura corporal total e do tronco e o desempenho da marcha em mulheres na menopausa

OBJETIVO: Verificar a relação entre gordura corporal total e de tronco com o desempenho da marcha em mulheres na menopausa.MÉTODOS: Trinta e nove mulheres na menopausa, com idade de 50 anos ou mais, foram avaliadas. As avaliações foram: peso e estatura para cálculo do índice de massa corporal (IMC), composição corporal pela técnica de Dual-Energy X-ray Absorptiometry (DEXA) e marcha utilizando um baropodômetro. As variáveis de composição corporal utilizadas foram gordura corporal total, percentual de gordura corporal e gordura de tronco, enquanto as variáveis da marcha foram porcentagem de tempo de duplo apoio e de apoio simples e velocidade. As mulheres foram divididas de acordo com a mediana em dois grupos para cada variável da composição corporal: menos e mais gordura corporal, menos e mais percentual de gordura e menos e mais gordura de tronco. Para comparar as variáveis de marcha nesses grupos, foi utilizado o teste de Mann-Whitney. Para avaliar as possíveis relações entre as variáveis de composição corporal e marcha, o teste de correlação de Spearman foi utilizado. Todas as análises foram realizadas com nível de significância de 5%.RESULTADOS: O grupo com mais gordura de tronco, quando comparado com o grupo com menos gordura de tronco, apresentou maiores valores de duplo apoio (p=0,007) e menores valores de apoio simples (0,03). Foram encontradas correlações significativas e positivas entre gordura de tronco e duplo apoio (R=0,40) e negativas entre gordura de tronco e apoio simples (R=-0,32).CONCLUSÃO: Mulheres na menopausa que apresentam maiores quantidade de gordura no tronco tendem a apresentar desempenho prejudicado na marcha.

Impacto da invasão e do manejo do capim-gordura (Melinis minutiflora) sobre a riqueza e biomassa da flora nativa do Cerrado sentido restrito

No Brasil, várias espécies de gramíneas são citadas como invasoras em Unidades de Conservação. Contudo, ainda se conhece muito pouco sobre o impacto do estabelecimento e da colonização dessas espécies nas áreas protegidas. Entre as gramíneas exóticas introduzidas no bioma Cerrado merece destaque a espécie africana Melinis minutiflora P. Beauv., o capim-gordura. O presente estudo objetivou avaliar o impacto desta invasora na biomassa e na riqueza da comunidade nativa em uma área de Cerrado Ralo invadido, como também estudar a dinâmica da vegetação do estrato rasteiro submetida à aplicação de diferentes técnicas de manejo para o controle do capim-gordura. Os resultados mostraram que, na área experimental, onde o capim-gordura representa cerca 62% da biomassa total do estrato rasteiro, o número de espécies nativas encontradas foi alto. Nas áreas onde o capim-gordura apresentou alto índice de colonização (> 98%), sua biomassa alcançou cerca de duas vezes a biomassa do estrato rasteiro registrada para o Cerrado. A realização de uma queimada não foi suficiente para controlar o capim-gordura, porque após três anos a sua biomassa se aproximou aos valores encontrados inicialmente. Por outro lado, no tratamento manejo integrado (maio ou setembro) a redução de mais de 99,9% na sua presença favoreceu a expansão da vegetação nativa, configurando-se, assim, uma estratégia promissora para a recuperação ambiental das áreas invadidas pelo capim-gordura no Cerrado.

Hidrólise parcial enzimática da gordura de babaçu

Lipases são enzimas de origem animal, vegetal ou microbiana que catalisam a hidrólise total ou parcial de óleos e gorduras, fornecendo ácidos graxos livres, acilgliceróis parciais e glicerol. O trabalho teve como objetivo verificar a ação da lipase comercial FAP (Amano Pharmaceutical Co.) no processo de hidrólise parcial da gordura de babaçu. Foi utilizada a Metodologia de Superfície de Resposta para representar o sistema na região estudada. O tratamento estatístico possibilitou analisar a influência das variáveis indepentes concentração de enzima (3 a 327U/mL) e tempo de reação (1 a 31h) na variável dependente: % de hidrólise. Os resultados experimentais observados nas reações, variaram de 6,52 a 41,44% de hidrólise da gordura de babaçu. Pela aplicação do modelo estatístico, os resultados estimados variaram de 13,57 a 43,80% de hidrólise. O nível de significância foi de 99% para o modelo % de hidrólise. Foi observado que 87,8% da variação da resposta pode ser explicada pela regressão múltipla, demostrando ser bom o ajustamento do modelo aos dados experimentais.

Absorção de gordura, solubilidade e propriedades espumantes dos extratos hidrossolúveis desidratados de arroz e soja

Foram estudadas absorção de gordura (AG), índice de solubilidade em água (ISA) e propriedades espumantes dos extratos hidrossolúveis desidratados elaborados com arroz e soja em diferentes proporções (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50), com o objetivo de verificar a possibilidade de uso em produtos alimentícios. Os processos utilizados para a obtenção foram: maceração do arroz e da soja, desintegração, centrifugação, adição de ácido cítrico, fervura e secagem por atomização. Nas determinações, observou-se que houve um aumento na AG, no ISA e na sinérese de espuma, porém uma diminuição na expansão e no volume de espuma com o aumento das proporções de soja.

Efeito do fator de concentração do retentado o rendimento de queijo minas frescal de baixo teor de gordura fabricado por ultrafiltração

Este trabalho teve por objetivo avaliar o rendimento e a recuperação de gordura e proteína de queijos Minas Frescal com baixo teor de gordura fabricados a partir de leite concentrado por ultrafiltração a fatores de concentração (FC) 2:1, 3:1 e 4:1. Os ensaios foram realizados em duplicata. Para cada repetição, foi determinada a composição físico-química do leite, permeado, retentados, soros e queijos. Estatisticamente, não houve diferença significativa (p>0,05) entre a composição dos diferentes queijos. Entretanto, foi observado que os teores de gordura e proteína tenderam a aumentar com o aumento do fator de concentração. Os valores de recuperação de gordura (85,70; 88,47 e 92,81%) e proteína (76,84; 85,20 e 89,27%), assim como o rendimento ajustado (11,39; 12,03 e 12,66 kg queijo/100kg leite), apresentaram tendência de aumento com o aumento do FC, mas as diferenças não foram estatisticamente significativas (p>0,05).

Efeito do fator de concentração do retentado na composição e proteólise de queijo minas frescal de baixo teor de gordura fabricado por ultrafiltração

O efeito da concentração do leite por ultrafiltração na composição e proteólise do queijo Minas Frescal de baixo teor de gordura durante o armazenamento refrigerado foi determinado. Três bateladas de queijo foram processadas em um dia, usando leite ultrafiltrado a três diferentes fatores de concentração (FC): 2:1, 3:1 e 4:1. A fabricação dos queijos foi realizada em duplicata. A evolução da proteólise foi acompanhada através da determinação do pH, acidez titulável e índices de proteólise nos dias 2, 10, 20 e 30 após a fabricação. Os fatores de concentração testados não afetaram significativamente a composição e a proteólise do queijo. Para todos os queijos, o pH diminuiu com o tempo, enquanto a acidez e os índices de extensão e profundidade de proteólise aumentaram. Portanto, a inclusão de proteínas do soro pela ultrafiltração não inibiu a ação proteolítica do coagulante. Para a faixa de FC estudada, os efeitos negativos associados ao aumento do teor de umidade dos queijos (maior intensidade de glicólise e proteólise e maior suscetibilidade a microrganismos contaminantes) predominaram sobre as potenciais vantagens tecnológicas do uso da técnica de ultrafiltração. Em função disso, observou-se uma tendência de diminuição da vida útil desses queijos, em relação aos queijos fabricados pelo método tradicional.