Marketing, Sustentabilidade e Desenvolvimento Local

O objectivo deste Trabalho de Projecto é criar um plano de comunicação para a futura empresa Chousa Grande, com enfoque no lançamento do seu Queijo de Cabra “Chousa Grande Gourmet”. Mais do que um produto de qualidade premium, a marca Chousa Grande tem subjacente os valores de desenvolvimento local, sustentabilidade e preservação ambiental, concentrados num projecto ambicioso, da autoria de dois jovens naturais da aldeia de Chãos, que, com a construção de uma queijaria tradicional, pretendem revitalizar a actividade pastorícia e torná-la economicamente sustentável, assim como a outras actividades económicas relacionadas. Para tal, enquadramos as temáticas do marketing, sustentabilidade e desenvolvimento local, três dos pilares fundamentais que suportam o projecto e que, estrategicamente conjugados, posicionam a marca de acordo com as principais tendências dos consumidores actualmente identificadas. Assim, as acções de comunicação também devem espelhar os valores defendidos neste projecto. A estratégia assenta, portanto, na aposta em ferramentas de comunicação que não impliquem investimentos demasiado avultados, como a assessoria de imprensa, as relações públicas, os novos meios, a força de vendas e a promoção, mas que demonstrem ser igualmente eficazes a transmitir as mensagens ao público-alvo e a tornar a marca reconhecida.

Estado nutricional e hábitos alimentares de dependentes químicos em tratamento ambulatorial

Objetivo Identificar o estado nutricional e hábitos alimentares de pacientes masculinos em recuperação de dependência química em acompanhamento ambulatorial de uma unidade de adição. Métodos Estudo transversal com 25 pacientes adultos em tratamento ambulatorial para dependência química. Foram aferidos parâmetros antropométricos (peso, estatura, circunferência da cintura e índice de massa corporal) e de composição corporal (bioimpedância elétrica), e foram investigados hábitos alimentares (Questionário de Frequência Alimentar – QFA). As variáveis categóricas são apresentadas como frequências e percentuais e as variáveis contínuas, como média e desvio-padrão ou como mediana e intervalo interquartil. Resultados Observou-se índice de massa corporal médio de 27,73 ± 4,15 kg/m2, com prevalência de sobrepeso de 80% e obesidade de 8%. A média da circunferência da cintura foi de 96,60 ± 9,84 cm e a de percentual de gordura corporal, de 23,24 ± 6,44. A maior parte da amostra estudada [20 (80%)] refere realizar quatro ou mais refeições por dia e 72% referiram aumento do consumo alimentar no período de abstinência. A preferência por alimentos específicos no período de abstinência foi relatada por 12 (48%) pacientes. Em relação ao consumo de alimentos ultraprocessados, destaca-se o consumo diário de pão francês (68%), pães brancos de forma (16%), sucos artificiais (48%), refrigerantes (32%), queijo amarelo (36%), embutidos com alto teor de gordura (36%) e balas e chicletes (32%). Conclusão Os resultados mostram prevalência elevada de sobrepeso e obesidade, além de medida de circunferência da cintura alterada, relato de aumento da ingestão alimentar e consumo diário e semanal elevado de alimentos ultraprocessados.

Gorduras em laticínios, ovos, margarinas e óleos: implicações para a aterosclerose

FUNDAMENTO: Para o aconselhamento adequado de um planejamento alimentar, com vistas à prevenção da cardiopatia isquêmica, é necessário o conhecimento da composição química dos alimentos. ObJETIVO: Analisar a composição de gorduras, ácidos graxos e colesterol de alguns exemplos nacionais de óleos comestíveis, manteigas, margarinas, laticínios e ovos, utilizando os limites de uma dieta para prevenção de doença arterial coronariana. MÉTODOS: Foi analisada a composição de óleos comestíveis, manteigas, margarinas, laticínios e ovos. Os resultados foram empregados de acordo com o recomendado pela American Heart Association para uma dieta de 1.800 calorias. RESULTADOS: Na comparação entre os óleos comestíveis, o de canola apresentou-se como o melhor. Já entre os leites, o desnatado é o mais recomendável, porém não há vantagens em relação ao semidesnatado. No caso do ovo, não existiram diferenças nos tipos encontrados no mercado. Em relação aos queijos, o tipo minas é o que apresentou o menor conteúdo de colesterol e gordura saturada. Na comparação margarina com manteiga, a primeira levou vantagem quando os níveis de gorduras trans que não ultrapassam o recomendado. CONCLUSÃO: A composição de alimentos usados no Brasil indica que dietas com objetivo de prevenção primária e secundária da cardiopatia isquêmica podem priorizar o uso de leite semidesnatado, óleo de girassol, margarinas com baixo teor de gorduras trans e queijo do tipo minas.

Nursing Activities Score (NAS): adaptação transcultural e validação para a língua portuguesa

O estudo teve como objetivos adaptar para o português e avaliar as propriedades psicométricas do Nursing Activities Score (NAS), instrumento de medida de carga de trabalho de enfermagem em UTI. Após o processo de adaptação cultural, o NAS foi aplicado em uma amostra de 200 pacientes adultos internados em UTIs. A análise da consistência interna pelo coeficiente Alfa de Cronbach revelou que o NAS possui 23 medidas independentes que não comportam consolidação ou redução. A avaliação da confiabilidade interobservadores demonstrou alta concordância (99,8%) e índice Kappa médio de 0,99. A validade concorrente foi demonstrada pela correlação estatisticamente significativa entre o TISS-28 e o NAS (r=0,67; p<0,0001), assim como pela análise de regressão multivariada (R²=94,4%; p<0,0001). Na avaliação da validade convergente, a regressão multivariada mostrou associação estatisticamente significativa entre o NAS e o SAPS II, quando ajustada pela idade (R²=99,8%; p<0,0001). Pelos resultados obtidos, o NAS mostrou-se um instrumento confiável e válido para mensurar carga de trabalho de enfermagem em UTIs brasileiras.

O Plano Nacional de Colheita de Amostras da ASAE - contributo para a sua melhoria

O presente trabalho consiste no estudo do Plano Nacional de Colheita de Amostras (PNCA), realizado pela ASAE e, a apresentação de contributos/sugestões para a sua melhoria. Os principais objectivos do plano consistem em assegurar e verificar se os géneros alimentícios cumprem a legislação comunitária e nacional, e não colocam em risco a segurança alimentar e a saúde humana e, assegurar a autenticidade das informações constantes dos rótulos dos géneros alimentícios existentes no mercado, de forma a garantir que os consumidores não sejam induzidos em erro. Assim sendo, analisaram-se os resultados de amostras de géneros alimentícios colhidas no âmbito do PNCA 2009. Os resultados evidenciaram que a maioria das não conformidades corresponderam a irregularidades de rotulagem (45%), não representando um perigo para a saúde dos consumidores. Os incumprimentos detectados passíveis de constituir risco imediato para a saúde do consumidor, correspondem a situações em que se detectaram microrganismos potencialmente patogénicos (20%), em alimentos que estão prontos a ser consumidos, tais como produtos à base de carne e queijo. O estudo realizado indicia que, de uma forma geral, os géneros alimentícios colocados à venda no mercado nacional, recolhidos no âmbito do Plano Nacional de Colheita de Amostras, constituem alimentos seguros.

Recuperação de proteínas do soro de leite por meio de coacervação com polissacarídeo

O objetivo deste trabalho foi recuperar e fracionar as proteínas do soro de leite por meio da técnica de coacervação, utilizando o polissacarídeo carboximetilcelulose sódica (CMC). O soro de leite foi obtido da fabricação industrial do queijo tipo frescal. Foram estudados concentrações do polímero (0,1% a 0,9% CMC p/v) e valores de pH, a fim de se obter uma precipitação seletiva das proteínas do soro de leite, sendo as condições otimizadas para produção em piloto. Mediante ajuste gradual, foi possível obter, no pH 3, uma precipitação das proteínas totais (PT/CMC); no pH 4, da beta-lactoglobulina (beta-Lg/CMC) e, no pH 3,2, a maior proporção de alfa-lactoalbumina (alfa-La/CMC). Os coacervados foram separados, por aplicação de força centrífuga, e caracterizados em relação à composição centesimal e perfil eletroforético. O maior rendimento foi verificado no fracionamento da beta-lactoglobulina, com 86% de recuperação dessa classe de proteínas do soro desnatado. O coacervado beta-lactoglobulina-CMC (beta-Lg/CMC) apresenta maior conteúdo protéico, provavelmente em conseqüência da proporção estabelecida entre os hidrocolóides coacervados. O coacervado composto pela alfa-La/CMC apresentou menor conteúdo protéico e porcentagem de recuperação dessas proteínas presentes no soro.

Surto de intoxicação por sal em suínos em Santa Catarina

Descreve-se a ocorrência de surto de intoxicação por sal em suínos de duas propriedades, onde 70 porcos morreram. Soro de leite proveniente da salga de queijo era servido no cocho como única fonte hídrica aos animais. Não havia bebedouros nas instalações. Um dia após o fornecimento do soro, os porcos começaram a adoecer e apresentaram salivação excessiva, movimentos de pedalagem, opistótono e tremores cíclicos. Na necropsia, dois suínos apresentaram achatamento das circunvoluções do córtex telencefálico e um outro, edema no córtex telencefálico. Na histopatologia, observou-se necrose neuronal laminar difusa acentuada no córtex telencefálico, astrócitos de Alzheimer tipo II (AIIA), infiltrado multifocal perivascular de eosinófilos e linfócitos e edema perivascular. Outros achados incluíram marcação imuno-histoquímica fraca ou ausente para proteína glial fibrilar ácida (GFAP), mas intensa marcação positiva no citoplasma dos AIIA para S-100. As concentrações de sódio sérico e do líquor mensuradas nos porcos estudados foram de 140 e 156mmol/L, respectivamente.

Difusão do cloreto de sódio no processo de salga de queijos: modelagem matemática com o emprego do método de elementos finitos

A transferência de um soluto (cloreto de sódio), através de uma matriz sólida tridimensional (queijo) foi estudada aplicando-se o método de elementos finitos. A formulação variacional (Galerkin) do problema diferencial (modelo de difusão) teve como base teórica a 2ª lei de Fick. Os procedimentos para integração no tempo foram o de Crank-Nicolson e o de Euler-modificado, que foram escolhidos por apresentarem estabilidade incondicional. O programa computacional desenvolvido mostrou-se versátil para resolver situações de amostragem em condições mais realistas e pode ser aplicado para geometrias complexas. O modelo proposto permitiu uma boa estimativa do ganho de sal no queijo, usando um coeficiente de difusão cujo valor pode ser obtido por extrapolação de dados experimentais. A aplicação do método numérico (MEF), com o esquema de Crank-Nicolson, na simulação da difusão do cloreto de sódio na salga de queijos, mostrou boa aproximação quando os resultados foram comparados com os valores experimentais encontrados na literatura especializada.

AVALIAÇÃO DE MÉTODOS PARA A DETECÇÃO DE LISTERIA EM QUEIJOS

Com o objetivo de avaliar os métodos de enriquecimento, semeadura direta e número mais provável (NMP), este último segundo o sistema do tubo Fung-Yu e segundo a técnica convencional, para a detecção de Listeria monocytogenes, foram analisadas 103 amostras de diferentes tipos de queijos (minas frescal, ricota, gorgonzola, roquefort, brie, camembert e cheddar) fabricados e comercializados na cidade do Rio de Janeiro, Brasil. O método de enriquecimento permitiu a detecção de L. monocytogenes em 11 (10.8%) amostras, enquanto o do NMP e da semeadura direta apenas em 3 (2.9%) e 2 (1.9%), respectivamente. O sistema Fung-Yu e a técnica convencional para proceder o método do NMP tiveram a mesma eficácia, em termos de sensibilidade e tempo, na detecção de L. monocytogenes e demais espécies do mesmo gênero. A eficiência dos meios seletivos indicadores testados variou em função da contaminação do queijo, sendo o ágar Mox mais sensível e mais seletivo que o Palcam para as amostras de queijos que apresentaram elevado nível de contaminação. Já para os demais tipos de queijos analisados ambos apresentaram a mesma eficiência. Das 103 amostras analisadas, 11 (10.8%) estavam contaminadas com L. monocytogenes, 13 (12.7%) com L. innocua, 6 (5.8%) com L grayi, e 1 (0.97%) com L. welshimeri, sendo L. monocytogenes evidenciada em amostras de queijos gorgonzola, roquefort e minas frescal.

Avaliação sensorial de sorvete formulado com produto de soro ácido de leite bovino

O soro de leite bovino é um subproduto da fabricação do queijo ou da caseína, existente na forma ácida ou doce. Constituído basicamente de água, proteínas, lactose e minerais, quando concentrado, implica na obtenção de vários ingredientes protéicos de alta funcionalidade e valor nutricional. Entretanto, a concentração do soro tem sido realizada apenas ao soro doce, sendo o soro ácido, devido às suas características, geralmente tratado como resíduo. Neste contexto, este artigo apresenta os resultados obtidos com a introdução de produto de soro ácido de leite na formulação de sorvete, em sistema modelo, verificando a percepção dos provadores para diferentes percentuais de substituição do leite desnatado. As amostras de sorvete foram preparadas com composição de mistura: 2,5% de gordura látea, 18,3% de sacarose, 2,3% de gema de ovo em pó e 0,3% de estabilizante-emulsificante e essência de baunilha. O sorvete padrão (P) foi formulado com 10,09% de leite desnatado em pó. Quatro outras misturas foram preparadas com o produto de soro ácido em pó (SAP), substituindo o leite desnatado, em níveis 100, 80, 60 e 30%. A avaliação do efeito provocado no sorvete, devido à substituição do leite desnatado por SAP, foi efetuada por ensaio sensorial direcionado à percepção do gosto doce. Não houve diferença estatisticamente significativa (p<0,5) entre as amostras quanto ao gosto doce avaliado. Houve boa aceitação dos provadores nos níveis de 60 e 30% em substituição.

Avaliação do padrão coliformes a 45ºC e comparação da eficiência das técnicas dos tubos múltiplos e Petrifilm EC na detecção de coliformes totais e Escherichia coli em alimentos

Coliformes fecais são definidos como coliformes capazes de fermentar a lactose com produção de gás em 48 h a 45ºC. Escherichia coli, juntamente com algumas cepas de Enterobacter e Klebsiella, podem apresentar essas características. Entretanto, apenas a presença de Escherichia coli em alimentos indica contaminação fecal por ser encontrada em grande quantidade no trato gastrointestinal do homem e animais de sangue quente, não sendo isolada normalmente em outros nichos. A denominação clássica de coliformes fecais foi alterada para coliformes a 45ºC, na Resolução nº 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. O objetivo deste trabalho foi avaliar a presença de E. coli entre os coliformes a 45ºC e comparar a eficiência das técnicas dos tubos múltiplos e Petrifilm EC na detecção de coliformes totais e E. coli em queijo Minas, lingüiça frescal, hortaliças e fubá. Petrifilm EC mostrou-se mais sensível na detecção de E. coli em relação ao método de tubos múltiplos, o qual apresentou resultados falso-negativos ou contagens subestimadas de E. coli, principalmente para amostras de alimentos de origem animal. Petrifilm EC foi o mais eficiente e prático, sendo um método alternativo adequado para a enumeração de coliformes totais e E. coli em alimentos.

Otimização de um meio de cultura para a produção de proteases por um Bacillus sp. termofílico

Bacillus sp. SMIA-2 cresceu e secretou proteases quando cultivado em culturas líquidas contendo citrato trissódico como fonte de carbono e nitrato de amônio como fonte de nitrogênio. A atividade máxima da enzima foi alcançada após 8 horas de incubação do microrganismo, com níveis de 7,2 U.mg -1 proteína. A suplementação do meio com 2,0 mM de CaCl2 não proporcionou um aumento da atividade da protease, porém aumentou a sua estabilidade de 2 para 4 horas. A redução da concentração do fosfato de potássio no meio de cultura de 11,0 para 5,0 mM promoveu um acréscimo de 82% (13 U.mg -1 proteína) na atividade da protease. A substituição do nitrato de amônio presente no meio de cultura por 0,1% de soro de queijo aumentou a atividade da protease para 25 U.mg -1 proteína. Nestas condições, o tempo requerido para que a enzima atingisse seu pico de atividade máxima, que antes era de 9 horas, passou para 16 horas. A substituição do citrato trissódico do meio de cultura pela água de maceração de milho (0,5%) não só aumentou a atividade da enzima como também retardou o processo de desativação que é típico da produção de proteases. A atividade máxima da enzima obtida quando estes dois resíduos foram utilizados no meio foi 59,5 U.mg -1 proteína. Após alcançar este valor a enzima se manteve estável por mais de 20 horas o que favorece a sua produção em larga escala.

Determinação de elementos essenciais maiores e traço em queijos por espectrometria de emissão atômica com plasma de argônio induzido após digestão parcial

Concentrações de Ca, Cr, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, P e Zn foram determinadas em amostras de quatro tipos de queijo (mussarela, minas, prato e parmesão) por espectrometria de emissão atômica com plasma de argônio acoplado indutivamente após dissolução parcial (hidrólise com HCl) e total da matéria orgânica (digestão por via seca). As concentrações da maioria dos elementos essenciais maiores e traço, usando o método de dissolução parcial, foram consideradas estatisticamente iguais às obtidas com o método de dissolução total da matéria orgânica, demonstrando a potencialidade da digestão parcial em análises de rotina.

Caracterização de amidos de mandioca nativos e modificados e utilização em produtos panificados

O amido de mandioca é utilizado como ingrediente principal na fabricação de biscoitos e pão de queijo. O polvilho azedo é um produto artesanal, sem padrão de qualidade estabelecido, com problemas de higiene em seu processamento e de oferta. O trabalho teve como objetivo caracterizar amidos de mandioca nativos e modificados e testá-los na elaboração de pão de queijo e biscoito de polvilho. As principais características que diferem o polvilho azedo do amido de mandioca nativo, também denominado polvilho doce são: acidez, grau de expansão, viscosidade, claridade de pasta, sinérese e poder redutor. Foram aplicados nos produtos panificados quatro tipos de amidos, sendo polvilho doce, azedo, amido modificado com peróxido de hidrogênio e amido modificado comercial Expandex® 160003. Obtidos os produtos panificados, foi determinada a composição físico-química e observado que os tipos de amidos influenciaram nas características internas, externas e no sabor. Os produtos panificados foram submetidos à análise sensorial de aceitabilidade, utilizando-se a escala hedônica de nove pontos, com provadores não-treinados. As amostras de pão de queijo contendo amido modificado oxidado com peróxido de hidrogênio foram as que apresentaram o melhor resultado entre as formulações. Para as amostras de biscoito de polvilho, as elaboradas com polvilho azedo e com Expandex® 160003 foram superiores e não diferiram estatisticamente.

Pellets de trigo e soja produzidos por extrusão

A mistura de trigo e soja representa uma importante fonte calórico-protéica com proteínas de boa qualidade. Apesar disso, a utilização da soja como ingrediente tem sido limitada pelo seu sabor de feijão cru (beany flavor), o qual é melhorado pelo processo de extrusão. Foram estudados os efeitos de umidade da mistura, Temperatura de Barril (TB) e Velocidade de Rotação de Parafuso (VRP, Nº 5) do extrusor no Índice de Expansão (IE), no Índice de Solubilidade em Água (ISA) e nas características sensoriais de pellets produzidos com mistura de trigo e soja (90:10), objetivando a otimização deste processo para a obtenção de pellets fritos com melhores qualidades sensoriais. A farinha mista crua foi extrusada em 2 umidades (32 e 35%), 4 TB (60 a 90 °C) e 4 VRP (60 a 150 rpm), totalizando 32 tratamentos. O pellet frito, preparado com a farinha mista com 32% de umidade e extrusada em 60 rpm a 80 °C, apresentou o maior IE e as melhores qualidades sensoriais (aparência, sabor e textura), sendo preferido pela equipe de provadores não treinados, tanto com sabor de bacon como com sabor de queijo.