L'esmorzar sota control

Treball de recerca realitzat per una alumna d’ensenyament secundari i guardonat amb un Premi CIRIT per fomentar l'esperit científic del Jovent l’any 2008. Estudi comparatiu de llets i cereals entre diferents marques blanques i comercials per determinar quins presenten la millor relació qualitat-preu. Primerament s’ha contextualitzat l’estat de la qüestio mitjançant una revisió bibliogràfica. Posteriorment s’han analitzat i comparat mostres de marques blanques i comercials de cereals en flocs del mateix tipus i de llet sencera normal, amb calci i desnatada. S’han controlat també els envasos i els etiquetatges dels productes i s’han fet proves organolèptiques. Es conclou que la qualitat d’un producte no sempre depèn de si és marca blanca o comercial. Actualment el consumidor té molta informació i valora molt les proves organolèptiques. En igualtat de condicions, sempre es decanta pel producte de més bon sabor i més econòmic. Dels cereals estudiats, els més valorats han estat els de marca comercial (millor etiquetatge, més saludables i resultats més bons en les proves de tast). Pel que fa a les llets analitzades, els resultats han estat molt similars i, per tant, es considera que la marca blanca presenta una relació qualitat-preu més bona.

La postcollita de la cirera

 Treball de recerca realitzat per un alumne d’ensenyament secundari i guardonat amb un Premi CIRIT per fomentar l'esperit científic del Jovent l’any 2010.Objectius del projecte: Determinar les característiques físiques de cada varietat de cirera, mesurant la fermesa i els graus brix (sucre). Avaluar el comportament dels fruits (cireres) en les seves característiques físiques i sensorials als dies 0 i 7 de l'inici de la collita. Avaluar l'efecte de la inducció de pitting a cada varietat per determinar quina és millor per al mercat d'exportació. Determinar la vida útil de la cirera varietat Sweet Heart i Sweet Late. Passos seguits: collir dels fruits i una posterior tria d'aquests. Aquests fruits van ser sotmesos a un tractament d'inducció de pitting per una part i a un anàlisi sensorial per l'altra. Aquests tractaments es van realitzar a fi de poder determinar quina de les dos varietats escollides era la millor per al mercat internacional. A l'anàlisi sensorial es van poder determinar els paràmetres de textura, maduració, sabor... En les dos varietats, la CSS és més alta amb (M2); Ja que a mesura que augmenta el grau de maduració dels fruits, la CSS també augmenta. La fermesa disminueix a mesura que augmenta la maduració. En les dues varietats, el majors percentatges d'acceptació van ser per (M2). No obstant, Sweet Late va resultar la varietat amb major grau de rebuig. La varietat Sweet Heart, amb M2, va reflexar una menor aparició de pitting. La que va tenir el millor comportament al tractament d'inducció va ser la varietat Sweet Heart, que va obtenir una menor diferència entre els diferents estats de maduració.

Águas de abastecimento público na ilha do Fogo - Concelho de São Filipe

A água é o constituinte mais característico da terra; ingrediente essencial à vida, a água é o recurso mais precioso que a terra fornece à Humanidade. Vivemos num planeta de água, já que cerca de 70% da sua superfície está coberta por uma camada de água. Cerca de 97% da água está concentrada nos oceanos e menos de 3% está em terra, e a maior parte desta sob a forma de gelo e neve ou abaixo da superfície (águas subterrâneas). Apenas cerca de 1% de toda água está directamente disponível ao Homem e aos outros organismos, sob a forma de rios, lagos ou como humidade presente no solo, na atmosfera e como componente dos mais diversos organismos. Normalmente a água surge no estado liquido, mas facilmente se solidifica ou passa para o estado gasoso. Ela consiste numa combinação de oxigénio e hidrogénio, cuja fórmula é dada por H2O. A água é a maior componente do volume das plantas e animais, incluindo os humanos. Estes estão compostos de aproximadamente 65% de água. O sangue contém aproximadamente entre 80 e 90% de água, e os músculos são compostos de, aproximadamente, 75% de água. Para manter o corpo funcionando necessitamos de 2,6 a 2,8 litros de água diariamente. Ainda que a uma pessoa lhe bastaria para subsistir 3,75 litros de água ao dia para beber, cozinhar e lavar, isto raramente ocorre. Além de entrar na constituição dos tecidos, a água é o dissolvente que transporta as substâncias não aproveitadas pelo organismo. A falta de água provoca a debilidade ou até a morte dos seres vivos. O homem necessita ingerir líquido numa quantidade diária de dois a quatro litros. Pode sobreviver 50 dias sem comer, mas perece após 4 dias sem água, em média. A água de abastecimento público tem de ser potável, isto é, aquela que pode ser consumida pelo Homem, sem perigo para a sua saúde. Esta água caracteriza-se como sendo incolor (sem cor), inodora (sem cheiro) e de sabor agradável, e quanto à origem podem ser águas subterrâneas ou águas de origem superficial. A distribuição de água no mundo é muito desigual, e uma grande parte do planeta (África, Médio Oriente, Austrália, etc), está situada em regiões com carência deste líquido precioso. Paralelamente à carência, este liquido é constantemente poluído, tornando necessário o seu tratamento antes da distribuição para o abastecimento público. Segundo a empresa Águabrava (empresa intermunicipal de água do Fogo e da Brava), o concelho e São Filipe é abastecido quase a 100% por águas subterrâneas de boa qualidade. Mas, devido ao crescimento económico, agrícola e populacional, torna-se necessário estudar e analisar a qualidade da água que se consome neste concelho, visto que, a ingestão, e não só, de água contaminada causa graves problemas à saúde, principalmente em crianças, pelo que é uma obrigação tratar a água antes de usá-la. Neste contexto, decidi realizar este trabalho de pesquisa que irá permitir, sem dúvida, conhecer melhor a qualidade da água que se consome neste concelho, nomeadamente sua origem, distribuição, poluição e tratamento. Este trabalho irá, também, ajudar no processo de tomada de consciência, por parte da população, sobre o controlo da poluição e os processos de tratamento de água para o abastecimento públic

LISTA DE VARIEDADES HORTÍCOLAS RECOMENDADAS EM CABO VERDE

O consumidor cabo-verdiano vem pouco a pouco mudando o seu hábito alimentar, valorizando mais as hortaliças . Sendo estes, considerados produtos ligados à qualidade de vida, o INIDA vem trabalhando em programas de Investigação Aplicada que contribuem, não só para o aumento da produção, mas também para a diversificação de espécies e variedades hortícolas. A diversidade de hortaliças hoje presentes nos mercados locais proporcionou uma transformação na dieta alimentar dos consumidores, aumentando a sua demanda. Mas nem sempre foi assim. A maior oferta e a melhor qualidade das hortaliças são resultados de inovações tecnológicas geradas pela pesquisa nas últimas duas décadas. O INIDA é a autoridade nacional competente responsável pela elaboração e actualização periódica da lista de variedades . Anualmente são realizados vários ensaios específicos, afim de estudar a adaptação de variedades às condições agro climáticas do país, em diferentes épocas do ano e de preferência em diferentes condições agro climáticas. As variedades são aprovadas para difusão e comercialização, após terem sido submetidas a ensaios e comprovarem a sua distinção de acordo com os critérios definidos, tais como: produtividade, homogeneidade, tolerância a doenças e pragas mais importantes, e qualidade do fruto (calibre, sabor, firmeza). Após a conclusão dos ensaios, a proposta da lista actualizada é submetida à apreciação da Direcção Geral de Agricultura e Pecuária (DGASP), cabendo-lhe assegurar a sua difusão junto a outros serviços do MDR, particularmente o Serviço de Extensão Rural, as Delegações regionais do MDR e as Empresas Nacionais que comercializam sementes, visando satisfazer a demanda do seu potencial utilizador, isto é, os empreendedores rurais. No seu todo, a lista abarca 125 variedades de 38 espécies hortícolas, raízes & tubérculos e espécies utilizadas como condimentos que são recomendadas pelo seu bom desempenho nas condições agro climáticas de Cabo verde. As diversas espécies de hortaliças, raízes & tubérculos e condimentos podem apresentar diferentes exigências de clima, assim, aspectos como microclimas regionais e características das variedades devem ser ponderados. A lista dá indicações de natureza geral sobre a época mais adequada de sementeira/plantação, rendimentos mínimo e máximo, ciclo vegetativo e algumas características das variedades. Estas informações, se forem bem utilizadas, permitem ao empreendedor rural produzir e comercializar no tempo certo, tendo em conta que as hortaliças são alimentos muito perecíveis. A lista representa um guia para os empreendedores rurais, indicandoos que o cultivo de hortaliças tem um grande mercado consumidor, com uma forte tendência de crescimento. É importante destacar que, sendo o mercado interno muito dinâmico, o seu acompanhamento é fundamental para ter mais oportunidades de êxito no sector do agro negócio.

Lista de Variedades Hortícolas Recomendadas em Cabo Verde

O consumidor cabo-verdiano vem pouco a pouco mudando o seu hábito alimentar, valorizando mais as hortaliças . Sendo estes, considerados produtos ligados à qualidade de vida, o INIDA vem trabalhando em programas de Investigação Aplicada que contribuem, não só para o aumento da produção, mas também para a diversificação de espécies e variedades hortícolas. A diversidade de hortaliças hoje presentes nos mercados locais proporcionou uma transformação na dieta alimentar dos consumidores, aumentando a sua demanda. Mas nem sempre foi assim. A maior oferta e a melhor qualidade das hortaliças são resultados de inovações tecnológicas geradas pela pesquisa nas últimas duas décadas. O INIDA é a autoridade nacional competente responsável pela elaboração e actualização periódica da lista de variedades . Anualmente são realizados vários ensaios específicos, afim de estudar aadaptação de variedades às condições agro climáticas do país, em diferentes épocas do ano e de preferência em diferentes condições agroclimáticas. As variedades são aprovadas para difusão e comercialização, após terem sido submetidas a ensaios e comprovarem a sua distinção de acordo com os critérios definidos, tais como: produtividade, homogeneidade, tolerância a doenças e pragas mais importantes, e qualidade do fruto (calibre, sabor, firmeza). Após a conclusão dos ensaios, a proposta da lista actualizada é submetida à apreciação da Direcção Geral de Agricultura e Pecuária (DGASP), cabendo-lhe assegurar a sua difusão junto a outros serviços doMDR, particularmente o Serviço de Extensão Rural, as Delegações regionais do MDR e as Empresas Nacionais que comercializam sementes, visando satisfazer a demanda do seu potencial utilizador, isto é, os empreendedores rurais. No seu todo, a lista abarca 125 variedades de 38 espécies hortícolas, raízes & tubérculos e espécies utilizadas como condimentos que são recomendadas pelo seu bom desempenho nas condições agro climáticas de Cabo verde. As diversas espécies de hortaliças, raízes & tubérculos e condimentos podem apresentar diferentes exigências de clima, assim, aspectos como microclimas regionais e características das variedades devem ser ponderados. A lista dá indicações de natureza geral sobre a época mais adequada de sementeira/plantação, rendimentos mínimo e máximo, ciclo vegetativo e algumas características das variedades. Estas informações, se forem bem utilizadas, permitem ao empreendedor rural produzir e comercializar no tempo certo, tendo em conta que as hortaliças são alimentos muito perecíveis. A lista representa um guia para os empreendedores rurais, indicandoos que o cultivo de hortaliças tem um grande mercado consumidor, com uma forte tendência de crescimento. É importante destacar que, sendo o mercado interno muito dinâmico, o seu acompanhamento é fundamental para ter mais oportunidades de êxito no sector do agro negócio.

Contagem de Staphylococcus coagulase positivo e Escherichia coli nas amostras de queijo fresco da ilha do Fogo comercializado no mercado municipal da cidade da Praia

O presente trabalho monográfico elaborado como parte dos requisitos para obtenção do grau de licenciatura em Análises Clínicas e Saúde Pública, teve como objectivo proceder à contagem de Staphylococcus coagulase positivo e Escherichia coli nas amostras de queijo fresco da ilha do Fogo comercializado no mercado municipal da cidade da Praia. O queijo é um derivado do leite muito apreciado devido ao seu valor nutritivo como também pelo seu sabor, que consegue atender aos mais diferentes paladares. Mas, muitas vezes as condições de processamento, armazenamento e comercialização poderão comprometer as suas características organolépticas, ou torná-lo impróprio para o consumo humano através de contaminação por microrganismos causadores das toxinfecções alimentares ( CORBIA et al., 2000; MELO, 2009 ) . A presença desses microrganismos no queijo poderá ter como fonte de contaminação a utilização do leite cru, utensílios contaminados utilizados durante o processo de fabrico, condições higiénico-sanitária precárias. Para a avaliação da qualidade microbiológica do queijo fresco artesanal comercializado no mercado da cidade da Praia, foram analisadas 40 amostras de queijos provenientes da ilha do Fogo que são comercializados neste estabelecimento. A técnica utilizada para a contagem das bactérias Staphylococcus coagulase positiva foi a de sementeira a superfície e para Escherichia coli fez-se pelo método de incorporação. Dos resultados obtidos para a contagem de Staphylococcus coagulase positiva 87,5% das amostras analisadas estavam contaminadas e para Escherichia coli 82,5% das amostras estavam também contaminadas, o que de acordo com a Resolução - RDC nº 12, de 2 de Janeiro de 2001 da ANVISA, estão fora do limite estabelecido, e estando assim insatisfatórias para o consumo humano. Concluiu-se que os queijos frescos da ilha do Fogo comercializados no mercado municipal da cidade da Praia não são de boa qualidade para o consumo humano. Os produtores do queijo e as vendedeiras precisam de formações sobre as boas práticas de higiene e de fabrico a fim de obtermos um produto de qualidade e isento de microrganismos que são prejudiciais à saúde do consumidor.

Contagem de Staphylococcus coagulase positivo e Escherichia coli nas amostras de queijo fresco da ilha do Fogo comercializado no mercado municipal da cidade da Praia

O presente trabalho monográfico elaborado como parte dos requisitos para obtenção do grau de licenciatura em Análises Clínicas e Saúde Pública, teve como objectivo proceder à contagem de Staphylococcus coagulase positivo e Escherichia coli nas amostras de queijo fresco da ilha do Fogo comercializado no mercado municipal da cidade da Praia. O queijo é um derivado do leite muito apreciado devido ao seu valor nutritivo como também pelo seu sabor, que consegue atender aos mais diferentes paladares. Mas, muitas vezes as condições de processamento, armazenamento e comercialização poderão comprometer as suas características organolépticas, ou torná-lo impróprio para o consumo humano através de contaminação por microrganismos causadores das toxinfecções alimentares (CORBIA et al., 2000; MELO, 2009). A presença desses microrganismos no queijo poderá ter como fonte de contaminação a utilização do leite cru, utensílios contaminados utilizados durante o processo de fabrico, condições higiénico-sanitária precárias. Para a avaliação da qualidade microbiológica do queijo fresco artesanal comercializado no mercado da cidade da Praia, foram analisadas 40 amostras de queijos provenientes da ilha do Fogo que são comercializados neste estabelecimento. A técnica utilizada para a contagem das bactérias Staphylococcus coagulase positiva foi a de sementeira a superfície e para Escherichia coli fez-se pelo método de incorporação. Dos resultados obtidos para a contagem de Staphylococcus coagulase positiva 87,5% das amostras analisadas estavam contaminadas e para Escherichia coli 82,5% das amostras estavam também contaminadas, o que de acordo com a Resolução - RDC no 12, de 2 de Janeiro de 2001 da ANVISA, estão fora do limite estabelecido, e estando assim insatisfatórias para o consumo humano. Concluiu-se que os queijos frescos da ilha do Fogo comercializados no mercado municipal da cidade da Praia não são de boa qualidade para o consumo humano. Os produtores do queijo e as vendedeiras precisam de formações sobre as boas práticas de higiene e de fabrico a fim de obtermos um produto de qualidade e isento de microrganismos que são prejudiciais à saúde do consumidor.

La información especializada en Internet: directorio de recursos de interés académico y profesional (Ángeles Maldonado y Luis Rodríguez-Yunta, coords.)

Los más viejos del lugar recordarán con nostalgia los repertorios clásicos de fuentes de información elaborados por Malclès y Sabor... A los no tan viejos les sonarán los nombres de Sheehy (o Balay) y Walford

Características sensoriais de leites de soja reconstituídos

Foram estudadas a viscosidade aparente e as características sensoriais dos leites de soja reconstituídos, elaborados com leites de soja em pó submetidos previamente à homogeneização em diferentes pressões (3.000, 4.000, 5.000 e 6.000 psi). Verificou-se que a viscosidade aparente aumentou progressivamente com o aumento da pressão de homogeneização. As pressões de 4.000, 5.000 e 6.000 psi de homogeneização resultaram na obtenção de leites de soja reconstituídos de melhor aparência, sabor e textura, sendo os com sabores de baunilha e coco elaborados com leites de soja em pó submetidos previamente a pressões de 4.000 e 5.000 psi de homogeneização igualmente preferidos pela equipe massal de provadores não-treinados. Portanto, os melhores níveis de viscosidade aparente que se correlacionam com o corpo são 21 e 26 centipoises, ou seja, o uso de 4.000 e 5.000 psi na pressão de homogeneização, respectivamente.

Características sensoriais de carne defumada de capivara

O presente trabalho teve como objetivo desenvolver alguns produtos, como paleta e copa defumadas, em escala de laboratório, com a carne de capivara (Hydrochoerus hydrochaeris), e empregar a técnica de maturação da carne por meio da utilização de cloreto de cálcio. Inicialmente procedeu-se a verificação da composição centesimal na carne in natura, e posteriormente realizou-se a avaliação sensorial e a determinação da composição centesimal dos produtos obtidos pelos seguintes tratamentos: Tratamento A - paleta defumada, submetida à maturação inicial com cloreto de cálcio; Tratamento B - paleta defumada sem a maturação inicial; Tratamento C - copa defumada, submetida à maturação inicial com cloreto de cálcio e; Tratamento D - copa defumada sem a maturação inicial. A carne in natura de capivara apresentou composição média de 76,59% de umidade, 0,90% de resíduo mineral fixo, 20,04% de proteína e 0,91% de extrato etéreo. Os produtos elaborados apresentaram, em média: 67,72% de umidade, 2,16% de resíduo mineral fixo, 24,93% de proteína e 2,77% de extrato etéreo. Os produtos defumados de carne de capivara não apresentam diferenças quanto ao aroma, sabor, aroma estranho e sabor estranho. A paleta defumada apresenta-se mais macia e suculenta do que a copa defumada. A utilização de cloreto de cálcio cinco horas após o abate não tem efeitos significativos nos atributos sensoriais.

Efeito dos complexos enzimáticos clarificantes Clarex e CEC1-CTAA sobre a qualidade do suco de banana

Neste trabalho foi observado o efeito dos complexos enzimáticos clarificantes Clarex e CEC1-CTAA, adicionados na proporção de 0,03% v/p sobre purê de banana (Musa cavendishii), em condições amenas de hidrólise (40ºC, 15 minutos) visando determinar a qualidade, aqui representada pelos indicadores: rendimento; viscosidade; Brix; pH; composição centesimal; contagens de bolores e leveduras e de mesófilos, e propriedades sensoriais de cor, aroma, sabor e corpo dos sucos de banana clarificados. O suco clarificado com Clarex apresentou-se significativamente (p < 0,01) mais amarelo, menos cinza, menos opaco e menos viscoso do que o obtido com CEC1-CTAA. Não houve diferença significativa entre as médias de aroma de banana fresca e sabor nesses sucos. Além disso, os valores obtidos quanto a sabor, de ambos os sucos, foram considerados bons (6,72 e 6,05 com referência a sucos clarificados com Clarex e CEC1-CTAA, respectivamente), apresentando-se superiores ao centro da escala empregada, que variou de 0 a 10.

Mingau de arroz e soja pronto para consumo

Com o objetivo de estudar um mingau pronto para consumo com boas características sensoriais e estabilidade coloidal aparente, foi preparada uma mistura de arroz e soja em diferentes proporções, considerando as seguintes etapas de processamento: decorticagem dos grãos de soja, branqueamento, desintegração e homogeneização do arroz e soja. Os mingaus formulados foram avaliados sensorialmente e analisados quanto à composição centesimal, mineral e índice de separação. Os mingaus formulados com 80:20, 70:30 e 60:40% de arroz:soja foram os de melhor aparência, sabor e textura. Entretanto, quando os mesmos foram aromatizados com baunilha, os mingaus com 30 e 40% de soja foram os preferidos, e quando com coco, apenas o mingau com 40% de soja foi o preferido pela equipe massal de provadores. Esses mingaus formulados apresentam excelente estabilidade coloidal aparente e boa composição em minerais.

Utilização do resíduo do leite de soja na elaboração de paçoca

O presente estudo teve como objetivo utilizar resíduo do leite de soja (RLS), farinha de trigo e amendoim para formular uma paçoca de boa qualidade protéica e com boas características sensoriais. Foram misturadas 40% de farinha de trigo torrada com 30:0 (I); 25:5 (II); 20:10 (III); 15:15 (IV); 10:20 (V) e 5:25 (VI) de farinha de amendoim torrado e decorticado, e RLS torrado, respectivamente, para o preparo de paçocas. Mediante análises químicas, foi verificado que houve uma diminuição no teor de extrato etéreo (de 19,54 a 11,51%), porém um aumento nos teores de cinzas (de 0,99 a 1,23%), fibra crua (de 1,56 a 5,08%) e carboidrato (de 56,06 a 61,40%) com o aumento das proporções do RLS. Por outro lado, o teor de proteína não foi afetado. O perfil de aminoácidos essenciais foi melhorado com o aumento das proporções do RLS nas paçocas formuladas. Resultados da avaliação sensorial indicam que as paçocas formuladas com até 15% do RLS mostraram boas características na aparência, no sabor e na textura, sendo a de 10% do RLS a mais apreciada pela equipe massal de provadores não treinados.

Qualidade da semente e senescência de genótipos de soja sob dois níveis de infestação de percevejos (Pentatomidae)

Este trabalho objetivou estudar a resistência de duas linhagens de soja, do programa de melhoramento do sabor da Universidade Federal de Viçosa, MG, cultivadas sob dois níveis de infestação de percevejos, em comparação com três cultivares de soja. Os genótipos estudados foram: CR-1, CR-3, Cristalina (linhagem paterna), Davis (padrão de suscetibilidade) e IAC-100 (padrão de resistência). CR-1, CR-3, Davis e Cristalina, sob baixa infestação, produziram porcentagens de sementes normais semelhantes entre si (57%), e inferiores às de IAC-100 (77%). Sob alta infestação, CR-1, CR-3 e Cristalina produziram percentagens de sementes normais semelhantes entre si (22%) e inferiores às de Davis (43%) e IAC-100 (59%). Todos os genótipos apresentaram baixo grau de retenção foliar (menos que 6%) quando cultivados sob baixa infestação, mas sob alta infestação, a CR-1 e IAC-100 apresentaram menores porcentagens de retenção foliar (menos que 5%), seguida por Davis e CR-3 (6-20%) e Cristalina (21-40%). CR-1, IAC-100 e Davis não apresentaram plantas com caule verde sob baixa infestação, ao contrário do que foi registrado com CR-3 (3,6%) e Cristalina (11%). IAC-100, CR-1 e Davis apresentaram menores porcentagens de plantas com caule verde (6,4, 10,3 e 18,3%, respectivamente) que CR-3 (64,8%) e Cristalina (77,3%).

Queijo gorgonzola fabricado com leite pasteurizado por ejetor de vapor e HTST: parâmetros físico-químicos e sensoriais

Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência de dois sistemas de pasteurização (High Temperature Short Time ¾ HTST¾ e ejetor de vapor) nas características físico-químicas e sensoriais do queijo tipo Gorgonzola. As coletas de amostras de queijo e análises foram realizadas aos 5, 25, 45, 65 e 85 dias de maturação. Durante o período de maturação ocorreu aumento gradual de pH, sal/umidade e índice de acidez nos dois tratamentos. Os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema HTST obtiveram valores médios de pH superiores aos dos queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor; os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor, obtiveram teores de índice de acidez e metilcetonas superiores aos dos queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema HTST, indicando maior atividade lipolítica nesses queijos. Pela análise sensorial realizada aos 65 dias de maturação, pode se observar que não houve diferença significativa entre os tratamentos em relação à aparência, cor, consistência, textura e sabor. Porém foi observada diferença significativa com relação ao desenvolvimento do mofo e aroma. Os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor apresentaram maior atividade lipolítica e massa mais macia e fechada.