Educação infantil como direito fundamental à formação da criança: contornos do conteúdo do direito exigível

Este trabalho objetiva apreender os sentidos contidos nos artigos da Constituição Federal de 1988 que tratam da Educação Nacional e em particular da Educação Infantil. Procura relacioná-los ao modo como o sistema brasileiro, por meio das legislações educacionais: Plano Nacional de Ensino PNE; Diretrizes Curriculares Nacionais para o Ensino Fundamental; Diretrizes Nacionais de Qualidade à Educação Infantil, Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional Lei 9394/96 e outros; executa as políticas direcionadas à Educação Infantil. Do mesmo modo na discussão acerca do referido documento busca-se a tradução do pleno desenvolvimento da pessoa humana nos textos sobre a qualidade na Educação. Para isso analisa o tratamento da criança, sob a perspectiva dos direitos fundamentais, fixando-se no Direito à Educação Infantil como um Direito à formação Integral da Criança e os contornos do conteúdo do direito exigível para tal fim. Para se alcançar tal objetivo parte da ideia, principalmente de Immanuel Kant, sobre a importância de o processo educativo acompanhar a experiência da criança. Assim, a educação por esse viés não pode ser meramente mecânica e nem se fundamentar no raciocínio puro, tendo em vista que nesta linha o sujeito passa a ser alheio à sua realidade. Logo, a educação por esse parâmetro não contribuirá para a superação das condições de heteronomia; por isso, deve se apoiar em princípios empíricos correlacionados à categoria do sensível para atingir o inteligível que as leis e/ou normas predispõem à área educacional. Neste aporte tratamos sobre a condição e os aspectos da condição humana em busca da autonomia. Nessa perspectiva encontram-se as defesas de Kant e de Paulo Freire, Edgard Morin, Vicente Zatti, Hannah Arendt e outros, pois para ambos a autonomia se dá justamente quando o cidadão segue a lei universal que sua própria razão determina, respeitando a liberdade de cada um. Prossegue analisando as disposições legais pertinentes à Educação Infantil e como o Direito articula e estrutura os fundamentos educacionais para atingir as metas qualitativas, de defesa da cidadania, do desenvolvimento pleno da pessoa humana. Por fim, ainda pela perspectiva do Direito como se dão os contornos e conteúdos voltados à Educação Infantil à formação da criança e os modos como exigi-los para a concretização efetiva dessa modalidade de ensino.

A mulher é a tal: visões de compositores de marchinhas carnavalescas sobre as mulheres no Rio de Janeiro dos anos de 1930 e 1940

Esta tese entrelaça o repertório de marchinhas carnavalescas e os estudos de gênero, vislumbrando identificar, nas composições de Lamartine Babo, João de Barro e Ari Barroso, visões sociais sobre as mulheres do Rio de Janeiro no decurso dos anos de 1930 e 1940. Os debates sobre as relações de gênero estão longe de serem esgotadas, sobretudo, quando se propõe lançar um olhar psicossocial sobre tal temática por meio da análise de discurso das letras de músicas de Carnaval. O trabalho afasta-se da concepção da categoria mulher como um lugar comum e sinônimo de identidade feminina. Este posicionamento reflexivo entende o conceito de gênero como uma construção agenciada no mundo social. Concomitantemente ao processo de produção e circulação de diferentes discursos sobre os papéis sociais de homens e mulheres, os compositores de marchinhas inseriram a linguagem carnavalesca como mais uma possibilidade de abordar o tema das relações de gênero no contexto sócio-histórico investigado. Nesses termos, este estudo explicita a pretensão de inserir as letras desse gênero musical como um lugar privilegiado para o entendimento de uma parcela de um pensamento social brasileiro referente ao estatuto de ser homem ou mulher no país. A tese busca desvelar as visões sobre mulheres nas letras de marchinhas carnavalescas a partir de das reflexões bakhtinianas sobre a Psicologia, as quais, continuamente, permitiram estabelecer uma relação estreita entre o contexto sócio-histórico do Rio de Janeiro nas décadas de 1930 e 1940 e as mensagens sociais contidas nas marchinhas carnavalescas desse período.

Acompanhando o fluxo da hemodiálise: contribuições da Teoria Ator-Rede.

O presente trabalho apresenta a rotina de tratamento de crianças e jovens com doença renal crônica, tendo como finalidade investigar as práticas performadas neste cenário e acompanhar as construções que se moldam durante a realização da hemodiálise. Nesse sentido, tomamos a orientação teórico-metodológica proposta na Teoria ator-rede (TAR), seguindo os atores - humanos e não-humanos - e apresentando as conexões parciais presentes neste campo. Nesse movimento, surgem novos olhares à Psicologia, apontando para uma prática que rompe com os moldes tradicionais, tendo como setting a sala da hemodiálise e partilha a relação terapêutica com os inúmeros actantes deste espaço: agulhas, cateter, responsáveis, técnicos, profissionais de saúde, etc. Colabora ainda para deslocar a noção de saúde e doença como polaridades e , principalmente, para desmontar este último como um estado marginal. Mol (2008) nos ensina que o adoecimento deve ser entendido como parte integrante do sujeito, e que, portanto, estar doente ou saudável representam momentos do fluxo de estar vivo. E isto envolve práticas de cuidado, ou melhor, abrange a negociação entre o desejável e o possível, o que requer investigação caso a caso. Do mesmo modo, o tratamento da hemodiálise é encarado de diferentes formas, na medida que se constitui como um arranjo do sujeito em relação ao espaço, às práticas, às pessoas, etc, sendo, portanto, uma das possibilidades existentes de cuidar do curso da doença renal, que é crônico. Além disso, o corpo é apresentado como um campo de afetações e de associações, por isso deve ser entendido a partir destas. Logo, quando Haraway (1995) afirma que somos todos ciborgues, está apontando uma nova versão sobre o organismo e a realidade material, sendo a experiência dialítica um dos exemplos concreto deste modo de articulação.

As Associações de criminalidade à figura do camelô: um estudo através da Teoria Ator-Rede.

Neste texto gostaria de apresentar uma investigação sobre as associações de criminalidade investidas na figura do camelô através da Teoria Ator-rede. Diante da realização de dois grandes eventos, a Copa do Mundo em 2014 e os jogos Olímpicos em 2016, foi estabelecido um plano municipal de ordem pública com diagnósticos e proposições a fim de gerir a cidade do Rio de Janeiro. Uma dessas proposições envolve a política do Choque de Ordem que parte do princípio que a desordem urbana é um deflagrador de atividades criminosas. Assim, iniciou-se um processo de higienização das ruas da cidade, que refletiu sobre o trabalho do camelô. Logo, as políticas públicas promovidas para esta cidade aparecem como foco de discussão neste trabalho. Principalmente, como o tema da criminalidade se vincula ou é vinculado à figura do camelô.

Pronto acolhimento ou acolhimento pronto? Responsabilidade e julgamento como nexos axiológicos que sustentam as práticas do trabalho em equipe na estratégia de saúde da família.

A questão que norteou esta pesquisa aborda os valores que podem sustentar a prática do acolhimento, na oferta da integralidade do cuidado, no contexto da Estratégia da Saúde da Família. O acolhimento é entendido nesta escrita como uma postura e prática orientada pelo Cuidado como Valor, pautada por uma relação que instigue o sentimento público de responsabilidade daquele que acolhe com quem busca o acolhimento. Além disso, indaga-se sobre em que meandros e sutilezas do trabalho em equipe as práticas de acolhimento podem surgir ou desaparecer do horizonte ético-político deste tipo de intervenção. A pesquisa, que tem como campo de estudo a Saúde Coletiva, busca agregar elementos da filosofia e sociologia, a fim de realizar aproximações com outros campos do conhecimento. Para tanto, a obra de Hannah Arendt é objeto de constantes aproximações, principalmente os conceitos de Responsabilidade e Julgamento, que nesta dissertação são defendidos como nexos axiológicos das práticas de acolhimento. O material estudado nesta pesquisa consiste nas experiências do próprio pesquisador, que são (re)construídas a partir de narrativas. A metodologia utilizada para tratar deste material, em consonância com o referencial teórico adotado, recorre às narrativas buscadas em relatórios e diários de campo que foram elaborados durante o período de inserção do pesquisador em uma Unidade Básica de Saúde. A escolha pelas narrativas é justificada, pois estas são apropriadas aos estudos que se fundamentam nas ideias fenomenológicas, além de manter os valores e percepções presentes na experiência narrada. A análise de implicação surge como uma importante ferramenta para a pesquisa que conta com participação do próprio pesquisador, uma vez que o conteúdo de pesquisa emerge a partir da análise das sensações e sentimentos que o pesquisador percebe em si mesmo no confronto com o campo, seus participantes e suas relações. Esse material, quando analisado, dá destaque ao lugar do pesquisador no campo, permitindo compreender os nexos de sua intervenção, além colocar luz nos jogos de poder presentes no campo de pesquisa. Os resultados são apresentados à luz dos conceitos de Responsabilidade e Julgamento, apoiados no construto do Cuidado como Valor. Na discussão que finaliza esta dissertação é possível encontrar a defesa de valores que possam colocar o homem e não o acúmulo de riquezas como o objetivo último das ações de saúde. São destacados elementos que permitem divergir de uma visão monológica de indivíduo, fundada pela teoria contratualista e que constitui um dos pilares do utilitarismo, para dar lugar a uma concepção de sujeito constituído na intersubjetividade, e que tem, portanto, responsabilidade para com os outros e o mundo que o cerca.

Dialogando no Círculo: o devir de uma metodologia para abordar o abuso sexual intrafamiliar

Esta pesquisa teve a pretensão de discutir e propor pistas para uma nova abordagem metodológica, direcionada aos profissionais que trabalham com o tema do abuso sexual intrafamiliar e em relações próximas, por meio de uma torção dos Processos Circulares sob a inspiração da Teoria Ator-rede, no sentido de ampliação e renovação dos modos de intervenção do Sistema de Garantia dos Direitos da Criança e do Adolescente. Apesar da relevância do tema, percebeu-se que o abuso sexual de crianças e adolescentes ainda é tabu em nossa sociedade, tratado de forma privada e sem diálogo intersetorial, mesmo dentro das estruturas institucionais. A delicadeza do tema deve-se à conjunção dos temas sexo, criança, família e violência. É uma temática que clama por novos e complementares aportes teóricos e metodológicos, após a constatação que nem o sistema penal, nem o de garantia de direitos têm respostas que se pautem na atenção, no cuidado e em uma escuta da criança que propicie que ela trabalhe seus sofrimentos, dúvidas e sentimentos variados como sujeito de direitos. O tema busca trazer novas possibilidades para o trabalho com os profissionais, operadores do direito ou atores do Sistema de Garantia dos Direitos da Criança e Adolescente, criando espaço reflexivo para que possam ser redesenhadas e as questões afetas clareadas. A metodologia de trabalho proposta foi executada com um grupo de profissionais da área, apontando para a possibilidade de seu exercício com famílias envolvidas com situações de abuso sexual

Tempo e Espírito: ensaio sobre o paradigma virtual em psicologia

Tentamos responder a uma única questão, que se coloca duplamente, problema a nosso ver central para a Psicologia: qual o estatuto ontológico do pensamento? Assim, igualmente: qual o estatuto ontológico do psiquismo? Se a subjetividade ou o espírito, seja como psiquismo (afetos, devires, alma) ou pensamento (ideias, representações, mente) é algo, e sabemos não se confundir com o corpo presente ou o cérebro (imagens atuais), o que é ela então? Construindo um recorte perceptivo onde possa emergir a intuição que nos permita responder a essa colocação de problema, buscamos na primeira dissertação da tese, tendo por eixo uma análise de fato, desenhar a gênese da subjetivação coletiva em nosso presente. O psiquismo no capitalismo globalizado deslizaria rumo à esquizofrenização, que nada mais é que o crescente despertar intuitivo da subjetividade em virtude de um aumento de potência dos coletivos humanos (virtualização) que tende a uma mudança de forma, a encarnação de uma nova visão de si e do mundo: a superação da transcendência (divisão entre os modos de ser ou indivíduos por representações fixas, simétrica à sensação de separação entre o indivíduo e seu meio), ou seja, um mergulho na imanência ou reconexão com o Todo coletivo e comum, Virtual. Na segunda dissertação, avançaremos a problematização em direção a uma análise de direito, partindo da ontologia spinozista (ser da Natureza) e da metafísica bergsoniana (colocar os problemas em termos temporais, processuais, e não espaciais, fixos), ao interrogar-se sobre a natureza desse comum, o Virtual ou atributo Pensamento, no qual o atributo Extensão ou Atual seria apenas um recorte para uma consciência qualquer dessa duração indivisível comum (seleção que constitui seu interesse ou resolução do problema da vida). Nesta relação que constrói ao mesmo tempo a subjetividade (visão de mundo, Espírito) e a objetividade (Mundo ou a visão de uma subjetividade), demonstra-se que o que tomamos como matéria é apenas uma abstração de forma espacial-geométrica, quantitativa, desse fluxo vital que, no Tempo (Acontecimento, Ato Puro, Verbo), é um todo, um bloco de forma temporal-afetiva, qualitativa. Assim, nossa tese ou hipótese: (1) toda psicologia é de direito (gênese, virtualidade) e de fato (prática, atualidade) uma psicologia social, seu tecido comum é o Pensamento, construído concretamente e permanentemente em redes vivas de comunicação diferencial, criativas, pois tendem por sua própria natureza temporal ao aumento de potência (alegria) segundo sua duração singular imanente − interdito à Moral como forma transcendente, que pela sua assimetria é sempre um problema mal colocado; e (2) que a visão do Virtual não apenas evidencia um novo ponto de vista da psicologia, mas coloca em questão o paradigma científico-político-noético hegemônico, voltado para o presente e o corpo, a vida como signo ou representação (análise e julgamentos, crítica), para dar visibilidade a um saber do sentido da vida, voltado para o Espírito, a imanência presente do passado (Memória) e do futuro (Criação); um saber que não nega ou negligencia o corpo, mas, ao contrário, o eleva à enésima potência de vida como pensamento e ação, reconectando todo corpo individual e presente ao corpo comum coletivo e histórico do qual jamais pode ser separado

Educação permanente em saúde: entre o passado e o futuro.

Este trabalho parte do reconhecimento de que a educação permanente em saúde tem sido investida como noção a embasar diferentes referenciais teórico-conceituais para a produção de políticas voltadas à educação de profissionais de saúde, particularmente no Sistema Único de Saúde (SUS). Nesse sentido, o trabalho buscou apreender os diferentes usos dessa noção e seus sentidos para a produção de políticas. Assim, buscou delimitar o surgimento dessa noção no campo da educação e sua posterior apropriação no campo da saúde, inicialmente a partir da produção institucional da Organização Pan-Americana da Saúde e em seguida ressignificada no Brasil no âmbito da Política Nacional de Educação Permanente em Saúde (Pneps). A análise dos textos e documentos institucionais da Organização Pan-Americana da Saúde (Opas) responsáveis por desenvolver esses referenciais redundou na construção de duas matrizes conceituais, tendo sido a primeira desenvolvida entre 1974 e 1984-5; e a segunda, entre 1984-5 e 2002. Atualmente essas matrizes conceituais costumam ser denominadas respectivamente por educação continuada em saúde e educação permanente em saúde, ainda que esta última noção seja utilizada por ambas, fato discutido pelo autor ao longo do trabalho. A terceira matriz conceitual foi construída a partir da análise dos textos e documentos publicados no bojo da criação da Pneps. A partir da construção dessas três matrizes conceituais foi realizado um breve histórico das ações voltadas à educação de profissionais de saúde promovidas pela Secretaria de Gestão do Trabalho e da Educação na Saúde (SGTES), especificamente o Departamento de Gestão da Educação na Saúde (Deges), órgão criado em 2003 para se dedicar ao tema da formação de profissionais para o SUS. Nesse particular, foi proposta uma periodização das ações do Deges, relacionando cada período às diferentes matrizes conceituais construídas. A noção de educação permanente em saúde é então interrogada a partir da discussão sobre educação de adultos proposta por Arendt e de sua contextualização no referencial do capitalismo pós-industrial e das sociedades de controle, conforme delimitado por Deleuze. O conjunto dessas reflexões embasa a discussão sobre novos usos possíveis para a educação permanente em saúde e novas configurações para a política de saúde que adota essa noção, discutindo possíveis inovações para esse campo a partir da articulação com a discussão sobre inteligência coletiva. Por fim, propõe-se repensar a política de educação permanente em saúde, endereçando-a no sentido de promover o protagonismo das práticas de saúde como espaços de aprendizagem, buscando novas possibilidades no diálogo com a experiência dos pontos de cultura do Ministério da Cultura.

Com atitude e catiguria: visibilidades e Invisibilidades femininas: DASPU como possibilidades em Design

Trata-se de uma tese de doutoramento, cujo tema de estudo é DASPU. Fundada em 2005, reconhecida no Brasil e internacionalmente, é vinculada à ONG DAVIDA que se ocupa de questões relacionadas com Prostituição, Direitos Civis, Direitos Humanos e Prevenção de DST/AIDS. A proposta é a de abordar os quase cinco anos de existência da marca, considerando-os como quatro movimentos. Os pressupostos teóricos e metodológicos partem de Bruno Latour, dentre outros autores. A ênfase está na interdisciplinaridade entre Design, Moda e Psicologia Social. A prática da observação participante, adotada ao longo da trajetória, propicia intervenções com objetivos relacionados com a identificação das múltiplas possibilidades de rearranjos sociais e coletivos.

Temporal trends (2000–2011) and influences on fishery-independent catch rates for loggerhead sea turtles (Caretta caretta) at an important coastal foraging region in the southeastern United States

Seasonal trawling was conducted randomly in coastal (depths of 4.6–17 m) waters from St. Augustine, Florida, (29.9°N) to Winyah Bay, South Carolina (33.1°N), during 2000–03, 2008–09, and 2011 to assess annual trends in the relative abundance of sea turtles. A total of 1262 loggerhead sea turtles (Caretta caretta) were captured in 23% (951) of 4207 sampling events. Capture rates (overall and among prevalent 5-cm size classes) were analyzed through the use of a generalized linear model with log link function for the 4097 events that had complete observations for all 25 model parameters. Final models explained 6.6% (70.1–75.0 cm minimum straight-line carapace length [SCLmin]) to 14.9% (75.1–80.0 cm SCLmin) of deviance in the data set. Sampling year, geographic subregion, and distance from shore were retained as significant terms in all final models, and these terms collectively accounted for 6.2% of overall model deviance (range: 4.5–11.7% of variance among 5-cm size classes). We retained 18 parameters only in a subset of final models: 4 as exclusively significant terms, 5 as a mixture of significant or nonsignificant terms, and 9 as exclusively nonsignificant terms. Four parameters also were dropped completely from all final models. The generalized linear model proved appropriate for monitoring trends for this data set that was laden with zero values for catches and was compiled for a globally protected species. Because we could not account for much model deviance, metrics other than those examined in our study may better explain catch variability and, once elucidated, their inclusion in the generalized linear model should improve model fits.

Horizontal and vertical movements of juvenile bluefin tuna (Thunnus thynnus) in relation to oceanographic conditions of the western North Atlantic, determined with ultrasonic telemetry

We employed ultrasonic transmitters to follow (for up to 48 h) the horizontal and vertical movements of five juvenile (6.8–18.7 kg estimated body mass) bluefin tuna (Thunnus thynnus) in the western North Atlantic (off the eastern shore of Virginia). Our objective was to document the fishes’ behavior and distribution in relation to oceanographic conditions and thus begin to address issues that currently limit population assessments based on aerial surveys. Estimation of the trends in adult and juvenile Atlantic bluefin tuna abundance by aerial surveys, and other fishery-independent measures, is considered a priority. Juvenile bluefin tuna spent the majority of their time over the continental shelf in relatively shallow water (generally less then 40 m deep). Fish used the entire water column in spite of relatively steep vertical thermal gradients (≈24°C at the surface and ≈12°C at 40 m depth), but spent the majority of their time (≈90%) above 15 m and in water warmer then 20°C. Mean swimming speeds ranged from 2.8 to 3.3 knots, and total distance covered from 152 to 289 km (82–156 nmi). Because fish generally remained within relatively con-fined areas, net displacement was only 7.7–52.7 km (4.1–28.4 nmi). Horizontal movements were not correlated with sea surface temperature. We propose that it is unlikely that juvenile bluefin tuna in this area can detect minor horizontal temperature gradients (generally less then 0.5°C/km) because of the steep vertical temperature gradients (up to ≈0.6°C/m) they experience during their regular vertical movements. In contrast, water clarity did appear to influence behavior because the fish remained in the intermediate water mass between the turbid and phytoplankton-rich plume exiting Chesapeake Bay (and similar coastal waters) and the clear oligotrophic water east of the continental shelf.

Cereal products for specific dietary requirements. Evaluation and improvement of technological and nutritional properties of gluten free raw materials and end products

Coeliac disease is one of the most common food intolerances worldwide and at present the gluten free diet remains the only suitable treatment. A market overview conducted as part of this thesis on nutritional and sensory quality of commercially available gluten free breads and pasta showed that improvements are necessary. Many products show strong off-flavors, poor mouthfeel and reduced shelf-life. Since the life-long avoidance of the cereal protein gluten means a major change to the diet, it is important to also consider the nutritional value of products intending to replace staple foods such as bread or pasta. This thesis addresses this issue by characterising available gluten free cereal and pseudocereal flours to facilitate a better raw material choice. It was observed that especially quinoa, buckwheat and teff are high in essential nutrients, such as protein, minerals and folate. In addition the potential of functional ingredients such as inulin, β-glucan, HPMC and xanthan to improve loaf quality were evaluated. Results show that these ingredients can increase loaf volume and reduce crumb hardness as well as rate of staling but that the effect diverges strongly depending on the bread formulation used. Furthermore, fresh egg pasta formulations based on teff and oat flour were developed. The resulting products were characterised regarding sensory and textural properties as well as in vitro digestibility. Scanning electron and confocal laser scanning microscopy was used throughout the thesis to visualise structural changes occurring during baking and pasta making

Reflections on the transformation of my meaning making to support the organic growth of a firm

The objective of my Portfolio is to explore the working hypothesis that the organic growth of a firm is governed by the perspectives of individuals and such perspectives are governed by their meaning-making. The Portfolio presents explorations of the transformation of my meaning making and in adopting new practices to support the organic growth of a firm. I use the work of other theorists to transition my understanding of how the world works. This transition process is an essential tool to engage with and understand the perspectives of others and develop a mental capacity to “train one’s imagination to go visiting” (Arendt, 1982; p.43). The Portfolio, therefore, is primarily located in reflective research. Using Kegan’s (1994) approach to Adult Mental Development, and Sowell’s (2007) understanding of the visions which silently shape our thoughts I organise the developments of my meaning making around three transformation pillars of change. In pillar one I seek to transform an unthinking respect for authority and break down a blind pervasiveness of thought within my reasoning process arising from an instinct for attachment and support from others whom I trust. In pillar two I seek to discontinue using autocratic leadership and learn to use the thoughts and contributions of a wider team to make improved choices about uncertain future events. In pillar three I explore the use of a more reflective thinking framework to test the accuracy of my perceptions and apply a high level of integrity in my reasoning process. The transformation of my meaning making has changed my perspectives and in turn my preferred practices to support the organic growth of a firm. I identify from practice that a transformative form of leadership is far more effective that a transactional form of leadership to stimulate the trust and teamwork required to sustain the growth a firm. Creating an environment where one feels free to share thoughts and feelings with others is an essential tool to build a team to critique the thoughts of one other. Furthermore, the entrepreneurial wisdom to grow a firm must come from a wider team, located both inside and outside the boundaries of a firm. No individual or small team has the mental capacity to provide the entrepreneurship required to drive the organic growth of a firm. I address my Portfolio to leaders in organisations who have no considered framework on the best practices required to lead a social organisation. These individuals may have no sense of what they implicitly believe drives social causation and they may have no understanding if their meaning making supports or curtails the practices required to grow a firm. They may have a very limited capacity to think in a logical manner, with the result they are using guesses from their ‘gut’ to make poor judgements in the management of a firm.

Fundamental studies of sourdoughs fermented with Weissella cibaria and Lactobacillus plantarum: influence on baking characteristics, sensory profiles and in vitro starch digestibility of gluten-free breads

The application of sourdough can improve texture, structure, nutritional value, staling rate and shelf life of wheat and gluten-free breads. These quality improvements are associated with the formation of organic acids, exopolysaccharides (EPS), aroma or antifungal compounds. Initially, the suitability of two lactic acid bacteria strains to serve as sourdough starters for buckwheat, oat, quinoa, sorghum and flours was investigated. Wheat flour was chosen as a reference. The obligate heterofermentative lactic acid bacterium (LAB) Weissella cibaria MG1 (Wc) formed the EPS dextran (a α-1,6-glucan) from sucrose in situ with a molecular size of 106 to 107 kDa. EPS formation in all breads was analysed using size exclusion chromatography and highest amounts were formed in buckwheat (4 g/ kg) and quinoa sourdough (3 g/ kg). The facultative heterofermentative Lactobacillus plantarum FST1.7 (Lp) was identified as strong acidifier and was chosen due to its ubiquitous presence in gluten-free as well as wheat sourdoughs (Vogelmann et al. 2009). Both Wc and Lp, showed highest total titratable acids in buckwheat (16.8 ml; 26.0 ml), teff (16.2 ml; 24.5 ml) and quinoa sourdoughs (26.4 ml; 35.3 ml) correlating with higher amounts of fermentable sugars and higher buffering capacities. Sourdough incorporation reduced the crumb hardness after five days of storage in buckwheat (Wc -111%), teff (Wc -39%) and wheat (Wc -206%; Lp -118%) sourdough breads. The rate of staling (N/ day) was reduced in buckwheat (Ctrl 8 N; Wc 3 N; Lp 6 N), teff (Ctrl 13 N; Wc 9 N; Lp 10 N) and wheat (Ctrl 5 N; Wc 1 N; Lp 2 N) sourdough breads. Bread dough softening upon Wc and Lp sourdough incorporation accounted for increased crumb porosity in buckwheat (+10.4%; +4.7), teff (+8.1%; +8.3%) and wheat sourdough breads (+8.7%; +6.4%). Weissella cibaria MG1 sourdough improved the aroma quality of wheat bread but had no impact on aroma of gluten-free breads. Microbial shelf life however, was not prolonged in any of the breads regardless of the starter culture used. Due to the high prevalence of insulin-dependent diabetes mellitus particular amongst coeliac patients, glycaemic control is of great (Berti et al. 2004). The in vitro starch digestibility of gluten-free breads with and without sourdough addition was analysed to predict the GI (pGI). Sourdough can decrease starch hydrolysis in vitro, due to formation of resistant starch and organic acids. Predicted GI of gluten-free control breads were significantly lower than for the reference white wheat bread (GI=100). Starch granule size was investigated with scanning electron microscopy and was significantly smaller in quinoa flour (<2 μm). This resulted in higher enzymatic susceptibility and hence higher pGI for quinoa bread (95). Lowest hydrolysis indexes for sorghum and teff control breads (72 and 74, respectively) correlate with higher gelatinisation peak temperatures (69°C and 71°C, respectively). Levels of resistant starch were not increased by addition of Weissella cibaria MG1 (weak acidifier) or Lactobacillus plantarum FST1.7 (strong acidifier). The pGI was significantly decreased for both wheat sourdough breads (Wc 85; Lp 76). Lactic acid can promote starch interactions with gluten hence decreasing starch susceptibility (Östman et al. 2002). For most gluten-free breads, the pGI was increased upon sourdough addition. Only sorghum and teff Lp sourdough breads (69 and 68, respectively) had significantly decreased pGI. Results suggest that the increase of starch hydrolysis in gluten-free breads was related to mechanism other than presence of organic acids and formation of resistant starch.

Fundamental studies on the application of enzymes when brewing with unmalted oats and sorghum

The use of unmalted oats or sorghum in brewing has great potential for creating new beer types/flavors and saving costs. However, the substitution of barley malt with oat or sorghum adjunct is not only innovative but also challenging due to their specific grain characteristics. The overall objectives of this Ph.D. project were: 1) to investigate the impact of various types and levels of oats or sorghum on the quality/processability of mashes, worts, and beers; 2) to provide solutions as regards the application of industrial enzymes to overcome potential brewing problems. For these purposes, a highly precise rheological method using a controlled stress rheometer was developed and successfully applied as a tool for optimizing enzyme additions and process parameters. Further, eight different oat cultivars were compared in terms of their suitability as brewing adjuncts and two very promising types identified. In another study, the limitations of barley malt enzymes and the benefits of the application of industrial enzymes in high-gravity brewing with oats were determined. It is recommended to add enzymes to high-gravity mashes when substituting 30% or more barley malt with oats in order to prevent filtration and fermentation problems. Pilot-scale brewing trials using 10–40% unmalted oats revealed that the sensory quality of oat beers improved with increasing adjunct level. In addition, commercially available oat and sorghum flours were implemented into brewing. The use of up to 70% oat flour and 50% sorghum flour, respectively, is not only technically feasible but also economically beneficial. In a further study on sorghum was demonstrated that the optimization of industrial mashing enzymes has great potential for reducing beer production costs. A comparison of the brewing performance of red Italian and white Nigerian sorghum clearly showed that European grown sorghum is suitable for brewing purposes; 40% red sorghum beers were even found to be very low in gluten.