Alterações químicas e físico-químicas no processamento de suco de caju (Anacardium occidentale L.)

O presente trabalho teve como objetivo determinar as alterações físico-químicas do suco de caju (Anacardium occidentale L.) com alto teor de polpa, em diferentes etapas do seu processamento industrial. Observou-se que a acidez e o teor de ácido ascórbico do suco diminuíram progressivamente com o processamento industrial, exibindo os menores teores na etapa de pasteurização. Os teores de ácido fólico apresentaram comportamento diferenciado, apresentando os maiores teores na etapa de homogeneização do suco. Os valores de açúcares redutores, não-redutores e totais, assim como o pH, se mantiveram constantes.

Qualidade do suco de maracujá-amarelo em diferentes épocas de colheita

A produção de maracujá-amarelo é sazonal e ocorre nas safras de inverno e de verão. O objetivo do trabalho foi avaliar a influência de duas diferentes épocas de colheita sobre a qualidade do suco dos frutos de maracujá-amarelo, em sete estádios de maturação. Os experimentos foram constituídos de 2 épocas de colheita (EP 1 e EP 2) e 7 estádios de maturação, com 10 repetições. Os resultados foram avaliados pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Na EP 1, marcada por temperaturas mais amenas e menor precipitação total, os frutos apresentaram maior acidez titulável (AT), maior conteúdo de Sólidos Solúveis Totais (SST), maior conteúdo de MS e razão SST/AT, e menor pH até o estádio de amadurecimento com 65% de cor amarela, quando comparados com a EP 2. A partir deste estádio não foi encontrada diferença significativa no conteúdo de SST entre as épocas de colheita, porém o suco dos frutos totalmente maduros apresentou menores conteúdos de matéria seca e da razão SST/AT na EP 1, além de uma acidez mais elevada. Concluiu-se que os maracujás-amarelos podem ser colhidos com 65% de cor amarela da casca na época EP 1, pois não apresentam alterações químicas posteriores, mas na época EP 2 os frutos apresentaram um incremento da razão SST/AT até o estádio maduro.

Desenvolvimento de bebida mista à base de água de coco e suco de acerola

Levando-se em consideração o grande potencial de industrialização da água de coco e do suco de acerola e suas propriedades funcionais, o presente trabalho teve como objetivo elaborar uma bebida mista à base de água de coco e suco de acerola, na forma "pronto para beber", e avaliar sua estabilidade durante 180 dias de armazenamento à temperatura ambiente (28 ± 2 °C). Foram preparadas quatro formulações com duas proporções de suco de acerola (25 e 30%) e sólidos solúveis (10 e 12 °Brix), submetidas ao tratamento térmico a 90 °C durante 60 segundos e envasadas a quente em garrafas de vidro. As formulações foram submetidas à caracterização química e físico-química (pH, acidez, sólidos solúveis e vitamina C) e avaliação sensorial (cor, sabor e avaliação global). A formulação mais aceita foi avaliada através de análises químicas, físico-químicas, sensoriais e microbiológicas durante 180 dias de armazenamento. A bebida elaborada com 30% de suco de acerola e adicionada de sacarose até 12 °Brix obteve as maiores notas de aceitação para o sabor e avaliação global quando comparada às demais formulações estudadas. A bebida mista apresentou pH, acidez, sólidos solúveis e açúcares totais estáveis. Os conteúdos de vitamina C, antocianinas totais, açúcares redutores e cor variaram significativamente ao longo de 180 dias de armazenamento. A bebida formulada manteve estabilidade microbiológica. A avaliação sensorial mostrou que a bebida teve boa aceitação pelos provadores, principalmente durante os primeiros 90 dias de armazenamento.

Influência da temperatura do ar de secagem e da concentração de agente carreador sobre as propriedades físico-químicas do suco de açaí em pó

A influência da temperatura do ar de secagem e da concentração de agente carreador sobre as propriedades físico-químicas do suco de açaí em pó produzido por spray drying foi avaliada. O processo foi realizado em um mini spray dryer de bancada e maltodextrina 10DE foi utilizada como agente carreador. A temperatura do ar de secagem variou de 138 a 202 °C e a concentração de maltodextrina variou de 10 a 30%. As características analisadas foram: umidade, higroscopicidade, retenção de antocianinas, cor, distribuição do tamanho de partículas e morfologia. O aumento da temperatura resultou em partículas maiores, menos úmidas, mais higroscópicas e com menor retenção de antocianinas, além de provocar uma diminuição do parâmetro de cor L* e do ângulo de tom H*. O aumento na concentração de maltodextrina resultou em partículas maiores e menos higroscópicas, com maior luminosidade (L*), menores valores de C* e maiores valores de H*. Em relação à morfologia, o aumento da temperatura levou à formação de uma maior quantidade de partículas com superfície lisa, fato atribuído à maior transferência de calor e, consequentemente, à formação mais rápida de uma membrana ao redor da gota atomizada.

Efeito da adição de suco de maracujá e tempo de cozimento sobre a qualidade de doces do albedo de maracujá em calda

O Brasil gera toneladas de resíduos de cascas e sementes de maracujá amarelo que podem ser aproveitados na alimentação humana. Os objetivos deste trabalho foram determinar os efeitos dos parâmetros do processo (volume do suco de maracujá empregado e tempo de cozimento dos albedos) sobre as propriedades físico-químicas (pH, sólidos solúveis, acidez titulável e açúcares totais) de doces em calda elaborados com a casca do maracujá, bem como sua aceitação sensorial pelos consumidores, visando o reaproveitamento dos resíduos gerados na indústria de alimentos. Utilizou-se um planejamento fatorial 2² completo para avaliação dos parâmetros e respostas. Avaliou-se a aceitação sensorial dos doces, utilizando-se escala hedônica de 9 pontos, e intenção de compra, usando-se escala de 5 pontos. Valores mais baixos de pH foram alcançados em volumes de suco e tempo de cozimento mais altos, tanto para o albedo como para a calda do doce. Maiores valores de sólidos solúveis no albedo foram encontrados em tempos de cozimento altos e em menores volumes de suco empregado. Resultados globais indicaram como condições adequadas, ao processamento do albedo de maracujá em calda, tempo de cozimento superior a 10 minutos e concentração mais elevada de suco de maracujá.

Qualidade do tomate de mesa cultivado nos sistemas convencional e orgânico

A presença dos produtos orgânicos nas gôndolas das grandes redes de supermercados indica que existe um potencial de mercado para esses produtos, no entanto poucas são as informações técnico-científicas sobre eles. Em razão disso, o presente trabalho teve como objetivo determinar a qualidade do tomate de mesa cultivado nos sistemas convencional (SC) e orgânico (SO) comercializado na Região Metropolitana de Curitiba. As amostras foram avaliadas pela massa, peso específico, cinzas, sólidos totais, sólidos solúveis totais, acidez titulável total, relação sólidos solúveis totais/acidez titulável total, pH, vitamina C, nitratos, nitritos, multirresíduos, benzimidazóis e ditiocarbamatos. Os resultados da análise físico-química mostraram que somente na umidade os tomates não apresentaram diferença significativa ao nível de 5% quando comparados pelo Teste de Tukey. Em relação à análise toxicológica, não foram detectados multirresíduos e benzimidazóis até os limites de 0,04 mg.kg-1 e 0,1 mg.kg-1 de carbendazim, respectivamente. Nos resíduos de pesticidas do grupo químico ditiocarbamatos, foi identificado 0,01 mg.kg-1 (CS2) nas amostras de SC3 e SC4 do tomate de mesa cultivado no sistema convencional, abaixo do limite máximo recomendado (LMR) de 2,0 mg.kg-1 (CS2) de mancozebe.

Estabilidade de componentes bioativos do suco tropical de goiaba não adoçado obtido pelos processos de enchimento a quente e asséptico

A goiaba é um dos frutos tropicais de maior valor nutricional, rico em vitamina C e pró-vitamina A, possuindo uma excelente aceitação para consumo in natura, como também uma vasta aplicação industrial. A vitamina C, os carotenoides, as antocianinas e os compostos fenólicos são considerados substâncias com atividade antioxidante, e seu consumo regular tem ação protetora efetiva contra os processos oxidativos que naturalmente ocorrem no organismo. Este trabalho objetivou estudar a estabilidade da vitamina C, carotenoides totais, antocianinas totais e compostos fenólicos totais do suco tropical de goiaba não adoçado obtido pelos processos de enchimento a quente e asséptico durante 250 dias de armazenamento à temperatura ambiente (28 ± 2 ºC). Os resultados demonstraram que os conteúdos de carotenoides totais e os fenólicos totais não apresentaram variação durante o armazenamento, enquanto que a vitamina C apresentou redução.

Avaliação da metodologia microbiológica para determinação de 5-metiltetrahidrofolato em suco de caju (Anacardium occidentale L.)

Embora o suco de caju seja bastante consumido no Brasil e muitos estudos sobre seu valor nutricional tenham sido publicados, a literatura não reporta estudos sobre a determinação de folatos nesse suco. Várias técnicas analíticas podem ser utilizadas visando à detecção da referida vitamina. Optou-se por utilizar o ensaio microbiológico oficial de determinação de folatos em alimentos, utilizando-se Lactobacillus casei como microrganismo de teste. Foram testados a utilização de ultrassom e tratamento enzimático como fases preparatórias, a fim de determinar qual a melhor metodologia a ser empregada. Foram comparados também o uso de padrões de ácido fólico e folato. Os resultados mostraram que o emprego de enzima é indicado como fase preparatória na determinação desta vitamina em suco de caju. A utilização de ultrassom não interferiu, significativamente, nos resultados encontrados, sendo seu emprego dispensável. Os teores de folato encontrados no suco de caju integral in natura indicam que o consumo de uma porção de 200 mL do suco equivale à ingestão de aproximadamente 500 µg de folato, valor superior à ingestão diária recomendada para adultos.

Qualidade pós-colheita do tomate de mesa convencional e orgânico

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade pós-colheita de frutos de tomate de mesa de diferentes sistemas de cultivos. As amostras de tomate convencional, cv. Raísa (LV), e orgânico, cv. Santa Clara, foram mantidas a uma temperatura de 23,5 ± 2 ºC, com UR de 74% ± 5 e submetidas a análise da massa, peso específico, cinzas, sólidos totais, sólidos solúveis totais, acidez titulável total, relação sólidos solúveis totais/acidez titulável total, pH, vitamina C, Salmonella spp., coliformes totais, coliformes fecais, bolores e leveduras e análise sensorial, que foi realizada pela Análise Descritiva Quantitativa - ADQ. O tempo de armazenagem foi de 13 e 14 dias para o tomate de mesa cultivado nos sistemas convencional e orgânico, respectivamente. O tempo de armazenagem foi de 13 e 14 dias para o tomate de mesa cultivado nos sistemas convencional e orgânico, respectivamente. A perda de massa foi significativamente inferior (3,74%) no tomate convencional. Ambas as amostras apresentaram similar comportamento na análise física, química sensorial e microbiológica nos estádios de maturação

Validação de método para determinação de resíduos de agrotóxicos em tomate: uma experiência laboratorial

Um modelo de procedimento para validação de método de ensaio para determinação de cinco agrotóxicos (γ - HCH, clorotalonil, fenitrotiona, clorpirifós e procimidona em matriz tomate) é demonstrado através da análise cromatográfica. A amostra processada é extraída com 30 mL de acetona e em seguida com 60 mL de uma mistura diclometano: éter de petróleo (1:1). O volume total é centrifugado e a alíquota orgânica é filtrada sob Na2SO4. Um mililitro de extrato orgânico é concentrado e dissolvido em um mililitro de iso-octano. Um microlitro do extrato é analisado no cromatógrafo a gás com detector por captura de elétrons - CG/DCE. Foram avaliados seletividade, linearidade, repetitividade, recuperação e limites de detecção e de quantificação. As recuperações obtidas variaram de 70 a 110%, considerando-se os níveis de adição de agrotóxicos/amostra de 0,02 a 2,50 mg.kg-1. Os limites de detecção do método variaram de 0,004 a 0,006 mg.kg-1 e os de quantificação entre 0,014 e 0,020 mg.kg-1.

Influência da geometria e da temperatura na cinética de secagem de tomate (Lycopersicum esculentum)

O tomate é um fruto muito perecível por causa do seu conteúdo de umidade. A secagem é uma das práticas industriais mais utilizadas em alimentos para manter a qualidade do produto final. A pesquisa foi desenvolvida para estudo dos parâmetros de secagem de tomate (Lycopersicon esculentum Mill), cv Carmen, com relação ao tipo de corte (meio e um quarto) e à temperatura de processo (60 e 70 ºC), bem como à escolha do tempo de secagem para a obtenção de um produto com umidade de 45% (base úmida). As cinéticas de secagem foram determinadas experimentalmente por convecção forçada e ajustadas ao modelo de Page. Os resultados obtidos mostraram que a geometria de corte influenciou na taxa de secagem e no tempo de desidratação. Os tomates cortados em quatro partes e desidratados a 70 ºC alcançaram umidade de 45% em menor tempo (10 horas), quando comparados aos tomates com o corte em metades. O modelo de Page forneceu bom ajuste nas cinéticas de secagem

Lesão renal aguda como complicação da ingestão excessiva de suco do fruto biri biri (Averrhoa bilimbi)

O fruto biri-biri pertence à família das Oxalidacae, espécie Averrhoa bilimbi. Este fruto tem um alto conteúdo de oxalato solúvel e é utilizado na culinária, na produção de picles, geleias, e como tratamento para algumas doenças como hipertensão, diabetes e hiperlipidemia. Assim como outros frutos ricos em oxalato, pode provocar lesão renal aguda. Relatamos o caso de um paciente de 50 anos, hipertenso, com função renal normal, que ingeriu uma grande quantidade de suco em jejum para tratamento de hipertensão. O paciente desenvolveu quadro de lesão renal aguda associado a dores lombares, soluços e diarreia. A lesão renal aguda era não oligúrica e teve uma evolução favorável em 10 dias sem necessidade de tratamento dialítico. A função renal retornou ao normal após esses 10 dias de seguimento.

Comparação entre testes de vigor para avaliação da qualidade fisiológica de sementes de tomate

Sementes de tomate cultivar Santa Clara, representadas por quatro lotes, foram avaliadas com o objetivo de estudar a eficiência de diferentes testes de vigor na determinação da qualidade fisiológica de sementes desta espécie. Foram realizados os testes de germinação, primeira contagem de germinação, germinação a baixa temperatura, emergência das plântulas em solo, envelhecimento acelerado e deterioração controlada. Os resultados obtidos permitiram concluir que o teste de envelhecimento acelerado e a primeira contagem do teste de germinação não foram eficientes para separar os lotes em diferentes níveis de vigor. Os testes de germinação a baixa temperatura (18ºC) e emergência das plântulas em solo permitiram agrupar os lotes em dois níveis de vigor. O teste de deterioração controlada a 41ºC com o período de 48 horas e sementes com grau de umidade de 24% mostrou-se mais promissor, pois permitiu separar os lotes em níveis de vigor, apresentando similaridade com a classificação fornecida pelos resultados dos testes de germinação a baixa temperatura e emergência das plântulas em solo.

Efeito de diferentes materiais de peletização na deterioração de sementes de tomate durante o armazenamento

O revestimento de sementes de hortaliças é uma técnica bastante utilizada, principalmente para as espécies que possuem sementes pequenas, sendo uma de suas funções, o aumento do tamanho das mesmas para fins de semeadura. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo revestir sementes de tomate com diferentes materiais, e avaliar seu comportamento durante o armazenamento. Utilizaram como revestimento uma mistura de areia + microcelulose e outra de calcário + microcelulose, contendo ou não o fungicida Rovrin na dosagem de 200g/100 kg de sementes. As sementes revestidas, juntamente com as não revestidas (com ou sem fungicida), foram secadas e embaladas em envelopes de papel comum (embalagem permeável) e em papel laminado (embalagem impermeável) e armazenadas em condições de ambiente no Laboratório de Análise de Sementes da Universidade Federal de Lavras. A avaliação da qualidade das sementes foi realizada a cada quatro meses, por um período de 24 meses, utilizando as seguintes determinações: teste de germinação, envelhecimento acelerado e emergência de plântulas em solo + areia. Pelos resultados obtidos, conclui-se que: sementes revestidas apresentaram germinação mais lenta do que as não revestidas; sementes revestidas com calcário + microcelulose deterioram mais rápido que com areia + microcelulose e sementes tratadas com fungicida em associação com os materiais de revestimento perdem sua qualidade mais rapidamente durante o armazenamento. Verificou-se ainda que sementes revestidas com areia + microcelulose e sem tratamento fungicida mantiveram sua qualidade durante os 24 meses de armazenamento, independente da embalagem utilizada.

Avaliação do vigor de sementes peliculizadas de tomate

Com o objetivo de verificar a eficiência de diferentes testes de vigor na avaliação da qualidade de sementes peliculizadas de tomate, cinco lotes do híbrido Saladinha foram submetidos aos seguintes testes: germinação; primeira contagem de germinação; emissão de raiz primária (determinada 56, 72, 80 e 96 horas após a instalação do teste de germinação); emergência de plântulas em substrato tipo Plantmax em bandeja de poliestireno; envelhecimento acelerado com água (1g de sementes mantidas a 41ºC por 48 e 72 horas a 100%UR); envelhecimento acelerado com solução saturada de sal (mesmo procedimento do item anterior mas usando solução de NaCl 40% e 76%UR); condutividade elétrica (50 sementes em 25 ml de água destilada a 25ºC e leituras após 2, 4, 6, 8 e 24 horas. ). O teste de germinação, a determinação da emissão de raiz primária (períodos de 56, 72 e 96 horas após a semeadura) e o teste de condutividade elétrica (2, 4, 6 e 8 horas de embebição) apresentaram correlação significativa com a porcentagem de emergência de plântulas em substrato. O teste de condutividade elétrica por períodos de 2 a 8 horas de embebição foi eficiente e teve resultados semelhantes aos da emergência em substrato. A determinação da emissão de raiz primária (após 56, 72 e 96 horas) mostrou-se promissora para a avaliação do vigor de sementes peliculizadas de tomate.