Procedimiento de fermentación dirigida secuencial, nueva cepa de levadura que interviene en el mismo, y su aplicación industrial

La presente invención se refiere a una nueva cepa de Pichia fermentans, CECT 11773, y a la aplicación de un nuevo procedimiento de vinificación mediante fermentación secuencial dirigida, por el cual el mosto es sembrado en tiempos diferentes por dicha cepa y por otra del género Saccharomyces. La primera da lugar a la síntesis de una gran cantidad de sustancias aromáticas y saborizantes con baja producción de etanol, que determinarán el aroma del producto final; la segunda levadura se encarga de terminar la fermentación aumentando la cantidad de alcohol acumulado hasta un 12-13% v/v.

Quantificação do ião cálcio nas uvas e vinhos brancos por espectroscopia de infravermelho

Com o objetivo de diminuir a incidência das leveduras encapsulas em alginato se aglomerarem na segunda fermentação em garrafa e reduzir custos associados à sua eliminação, pretendeu-se utilizar a metodologia NIR para determinar a quantidade de cálcio no vinho. Foram quantificados outros minerais para avaliar hipotéticos antagonismos iónicos. Observou-se também que este controlo de qualidade poderá ser efetuado no mosto. Atualmente este controlo é realizado por metodologias de análise de referência bastante morosas como EAA. Contudo a metodologia NIR demonstrou ser uma boa alternativa no controlo dos parâ-metros de qualidade na produção de vinho espumante, permitindo a diminuição do tempo de análise e de resíduos. No desenvolvimento dos modelos matemáticos para a calibração do NIR utilizaram-se 79 vinhos brancos e 60 amostras de mosto. Foram desenvolvidos 11 modelos de calibração onde o coeficiente de correlação foi, em aproximadamente 58% dos casos, maior que 0,99; ABSTRACT: In order to reduce the incidence of alginate beads aggregation during the second fermentation in the bottle and to reduce costs associated with their disposal, it was used the NIR technology to quantify calcium content in the wine. Other minerals were also quantified in order to evaluate possible ionic antagonisms. Quality control is usually done in the base wine but it can also be evaluated in the must. Currently this control was carried out by reference analysis methodologies generally rather slow as AAS. However NIR proved to be a good alternative technique in the control of quality parameters of wine production, allowing the reduction of the analysis time and waste. In order to develop mathematical models for the calibration of NIR it was used 79 white wine samples and 60 must samples. Eleven calibration models have been developed, where the correlation coeffi-cient was, in approximately 58% of cases, greater than 0,99.

Evaluación de la eficacia del carbón vegetal activado y la gelatina como agentes clarificantes, y sus efectos en la limpidez del vino de piña (Ananas comosus)

El estudio “Evaluación de la eficacia del carbón vegetal activado y la gelatina como agentes clarificantes, y sus efectos en la limpidez del vino de piña (Ananas comosus L)” se desarrolló en la Estación Experimental y de Prácticas (EEP) de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador, ubicada en el Municipio de San Luis Talpa del Departamento de La Paz, en donde se elaboraron 75 litros de mosto para la fermentación y obtención del vino como materia prima para realizar la investigación. Se evaluó la eficacia de carbón vegetal activado y la gelatina como agentes clarificantes en la limpidez del vino de piña (Ananas comosus L), a fin de estudiar los aspectos que permitan la obtención de una bebida límpida a un nivel de confianza del 5% (p≤0.05). Se determinó la densidad, contenido de extracto seco, cenizas, y transmitancia previo y posterior a la clarificación; lo cual permitió estimar la eficacia de los agentes clarificantes en estudio a fin de determinar el mejor agente clarificante para vino de piña. La investigación se realizó de agosto 2015 a febrero 2016, regida por el método hipotético deductivo; obteniendo como principales hallazgos que ambos agentes clarificantes produjeron similares efectos en la eficacia de la clarificación del vino, obteniendo un aumento de la transmitancia considerándose tres longitudes de onda (445 nm, 495 nm y 550 nm). No obstante, la dosis de gelatina 0.2 g/L y la dosis de carbón vegetal activado 0.1 g/L se comportaron diferentes entre sí y similar al resto. Independientemente del agente clarificante utilizado, se mejoró considerablemente la limpidez (transmitancia) del vino de piña y los demás parámetros físicos evaluados: densidad, extracto seco y cenizas. Palabras clave: vino, piña, carbón vegetal activado, gelatina, clarificante, eficacia, limpidez

Caracterização de leveduras isoladas de uvas da cultivar Malbec de Campo Belo do Sul/SC da Safra de 2016 - Série MCBS16.

A qualidade das leveduras que participam do processo fermentativo é de suma importância para se obter um vinho de qualidade. As leveduras atuam na transformação do açúcar do mosto em etanol. Esta funcionalidade e a velocidade de fermentação dependem, entre outros fatores, da linhagem utilizada. A espécie Saccharomyces cerevisiae se destaca por produzir os mais elevados teores de etanol. Tanto os gêneros Saccharomyces como os não-Saccharomyces possuem características únicas, podendo atribuir qualidades ou defeitos ao vinho. O objetivo deste trabalho foi avaliar o perfil de leveduras isoladas de bagas de uva Malbec de Campo Belo do Sul/SC. Foram isoladas 47 linhagens e caracterizadas quanto ao metabolismo fermentativo, produção de H₂S, capacidade de produção do fator killer e sensibilidade ou neutralidade ao fator killer.

Estudo de procedimentos e parâmetros para a elaboração de vinhos tintos finos licorosos.

Vinhos licorosos são elaborados com uvas em estágio muito avançado de maturação ou colhidas e após desidratadas. São muito produzidos em diversos países, mas ainda incipientes no Brasil. Na safra 2016, uvas das variedades Merlot, Petit Verdot e Teroldego foram colhidas ao atingirem teor de sólidos solúveis totais de cerca de 18° Brix e desidratadas em casa de vegetação durante 22 dias. Nesse período, as bagas perderam cerca de 40% do peso. A seguir, foram transportadas ao laboratório de microvinificação e, para cada variedade, divididas em dois lotes de mesmo peso.

Effetti del chitosano nella flottazione e stabilizzazione di mosti vinificati in bianco

Il mondo della produzione enologica è fortemente interessato all'individuazione di possibili alternative all'anidride solforosa, antiossidante usato in enologia che presenta problematiche di carattere allergenico ed igenico-sanitario. Tuttavia, il problema del controllo dell'ossidazione dei vini privi di anidride solforosa è una sfida tecnologica di grande complessità poichè i meccanismi ossidativi dipendono da numerosi fattori, tra i quali, la disponibilità d'ossigeno, la presenza di molecole polifenoliche, di metalli (Fe e/o Cu) ed altri composti costituvi dei vini. In questo lavoro si è voluto valutare l'effetto della combinazione tra l'approccio iperossidativo dei mosti e l'uso di chitosano, un polisaccaride di origine fungina, sull'evoluzione dei composti fenolici e fissi e dei paramentri ossidatividi vini ottenuti in assenza di SO₂. A tal fine, uve cv Sangiovese sono state ammostate secondo la tecnica della vinificazione in bianco e sottoposte a flottazione con aria in presenza di 80 g/HL di chitosano. Una tesi testimone è stata approntata predisponendo una vinificazione convenzionale, anch'essa flottata, aggiunta di 60 mg/L di SO₂ in cantina. In base ai dati ottenuti il KT ha mostrato un significativo effetto sul colore sia a seguito della flottazione che durante la stabilizzione e conservazione, attraverso due probabili meccanismi principali: 1. azione chelante sui metalli, che permette di proteggere il mosto durante la conservazione 2. effetto adsorbente del chitosano in grado di sequestrare i composti colorati bruni allontanandoli dalla massa. La flottazione tramite ossigeno e KT, ha permesso di influenzare considerevolmente il contenuto degli acidi organici. Attraverso le analisi condotte dei risultati ottenuti il chitosano dimostra di essere un potenziale valido sostituto all'anidride solforosa in enologia.