Physiological features of Schizosaccharomyces pombe of interest in the making of white wines

This work studies the physiology of Schizosaccharomyces pombe strain 938 in the production of white wine with high malic acid levels as the sole fermentative yeast, as well as in mixed and sequential fermentations with Saccharomyces cerevisiae Cru Blanc. The induction of controlled maloalcoholic fermentation through the use of Schizosaccharomyces spp. is now being viewed with much interest. The acetic, malic and pyruvic acid concentrations, relative density and pH of the musts were measured over the entire fermentation period. In all fermentations in which Schizo. pombe 938 was involved, nearly all the malic acid was consumed and moderate acetic concentrations produced. The urea content and alcohol level of these wines were notably lower than in those made with Sacch. cerevisiae Cru Blanc alone. The pyruvic acid concentration was significantly higher in Schizo. pombe fermentations. The sensorial properties of the different final wines varied widely.

Influence of some oenological practices on the aromatic and sensorial characteristics of white Verdejo wines

Changes in the aromatic composition as well as sensory characteristics in Verdejo white wines were analysed based on two factors: the winemaking methodology and the storing time of wine in bottles. The volatile components were determined by GLC-MS, and the sensory profile was designed and assessed according to the ISO 11035 standard. The results showed that when wines were made in oak barrels, either completely or partially, which means the wines were in contact with the lees, the levels of 1-octanol, ethyl heptanoate and ethyl decanoate were significantly affected (P menor que 0.05); the softness sensation was also influenced (P menor que 0.05). However, the amount of time the wines were stored in bottles significantly affected (P menor que 0.05) the levels of 1-hexanol, ethyl heptanoate, ethyl octanoate, ethyl decanoate, hexyl acetate, isoamyl acetate and isoamyl lactate and also an odour note (tropical fruit). The compounds with higher OAV values belong to the groups of esters and fatty acids. For these reasons, the composition and the quality of the aroma of Verdejo white wines appear to be significantly affected both by use of oak barrels in winemaking and the time the wines are stored in bottles.

Efectos de las diferentes estrategias de riego en la composición del vino y su perfil sensorial (Vitis vinifera L., cv. Cabernet sauvignon)

La preocupación por las consecuencias que puede ocasionar a la viticultura el cambio climático, se ven reflejadas en muchos de los estudios que existen en los últimos años. En las actuales zonas de producción, estos cambios podrían tener importantes consecuencias, tanto en la calidad de la uva como en su potencial productivo. El objetivo marcado en este ensayo, consistió en evaluar como el déficit hídrico en climas secos afectó a la calidad y composición de sus vinos. El diseño experimental se llevó a cabo en un viñedo comercial de la variedad Cabernet sauvignon, en Madrid, en 2010 y 2011. Los tratamientos fueron: i) déficit moderado continuo, (T0,45-0,6), ii) déficit severo continuo (T0-0,3), iii) déficit severo post-envero (T0,45-0,3), iv) déficit severo pre-envero (T0-0,6). Se microvinificaron los cuatro tratamiento y los vinos resultantes fueron analizados y evaluados organolépticamente. Los resultados mostraron que la calidad organoléptica de los vinos no se vio afectada por el déficit, pero si por el efecto año, y sólo la concentración en ácido málico fue un factor diferenciador.

Effect of five enological practices and of the general phenolic composition on fermentation-related aroma compounds in Mencia young red wines

The effects of five technological procedures and of the contents of total anthocyanins and condensed tan- nins on 19 fermentation-related aroma compounds of young red Mencia wines were studied. Multifactor ANOVA revealed that levels of those volatiles changed significantly over the length of storage in bottles and, to a lesser extent, due to other technological factors considered; total anthocyanins and condensed tannins also changed significantly as a result of the five practices assayed. Five aroma compounds pos- sessed an odour activity value >1 in all wines, and another four in some wines. Linear correlation among volatile compounds and general phenolic composition revealed that total anthocyanins were highly related to 14 different aroma compounds. Multifactor ANOVA, considering the content of total anthocy- anins as a sixth random factor, revealed that this parameter affected significantly the contents of ethyl lactate, ethyl isovalerate, 1-pentanol and ethyl octanoate. Thus, the aroma of young red Mencia wines may be affected by levels of total anthocyanins

Reduction of 4-ethylphenol contents in red wines using HCDC+ yeasts and cinnamyl esterases

In this work we have studied the combined effect of using cinnamyl esterases (CE) and HCDC+ yeast strains of S. cerevisiae to transform TE-HCAs into vinylphenols to condense them with grape anthocyanins forming VPAs. These VPAs improve the color stability of the wine and at the same time remove EP precursors of the wine.

New Schizosaccharomyces applications in red wines alcoholic fermentation

The Schizosaccharomyces strains consumed less primary amino nitrogen and produced less urea and more pyruvic acid than other Saccharomyces species. Further, three of the four Schizosaccharomyces strains completed the breakdown of malic acid by day 4 of fermentation. The main negative effect of the use of Schizosaccharomyces was strong acetic acid production. The Schizosaccharomyces strains that produced most pyruvic acid (938 and 936) were associated with better ?wine? colour than the remaining yeasts. The studied Schizosaccharomyces could therefore be of oenological interest.

Estudio de los efectos en el viñedo de la modificación del déficit hídrico continuo en los periodos anterior y posterior al envero (cv. Cabernet Sauvignon; Vitis vinifera L.)

En regiones semiáridas, con veranos cálidos, evapotranspiraciones elevadas, humedades relativas bajas, además de precipitaciones intermitentes y escasas (400 mm al año) que reducen la recarga del perfil en invierno, se puede ver afectada la productividad y sostenibilidad de los viñedos. Por eso en estas zonas puede ser necesario utilizar el riego suplementario para mantener la calidad y aumentar la productividad. En este marco de circunstancias es en el que se desarrolla la mayoría de la viticultura española, y en concreto en la zona centro donde se realizó el estudio. Con este trabajo se pretende estudiar la influencia del agua del riego, con distintas dosis y aplicada en diferentes fases de crecimiento y maduración de la baya, en la producción y calidad de la uva. Se estudió la influencia del déficit moderado continuo aplicado antes y después de envero, en el aprovechamiento de los recursos ambientales y en la respuesta del cv. Cabernet Sauvignon. El ensayo se desarrolló en 2010 y 2011 en la finca “La Alcoholera”, perteneciente a bodegas LICINIA S.L., ubicada en la localidad de Chinchón, Comunidad de Madrid, España. Durante 2010 y 2011 se realizaron estudios en cepas del cv. Cabernet Sauvignon (clon 15), injertadas sobre 41B y plantadas en 2005. Con poda corta en Cordón Royat unilateral de 80 cm de altura, y cuya vegetación alcanzó una altura de 97 cm. Las cepas del ensayo fueron conducidas verticalmente en espaldera (VSP), con 10 yemas por metro lineal. Las plantas dentro de la fila fueron separadas 1 m y la distancia de la calle fue de 3 m. La orientación de las filas norte – sur. Se plantearon cuatro tratamientos experimentales con diferentes dosis y momento de aplicación del riego. - T: Testigo. Déficit ligero, con un aporte continuado de agua desde floración (420 mm). - DMc: Déficit moderado continuo. Manejo del riego convencional, empezando en pre-envero (154 mm) - DM1: Déficit moderado a partir de pre-envero. Aporte de riego continuado desde floración reduciéndose la dosis de riego en pre-envero (312 mm). - DM2: Déficit moderado hasta pre-envero. Se empezó a regar a partir de preenvero (230 mm). Se observó que bajo condiciones de estrés hídrico leve, el crecimiento se reduce disminuyendo la migración de fotoasimilados hacia los órganos vegetativos. Generando menor área foliar en las plantas sometidas a déficit hídrico moderado entre floración y cuajado. Disminuyendo su consumo. En maduración la humedad del suelo dependió principalmente del riego aplicado y del consumo de la planta; dicho consumo dependió a la vez del desarrollo foliar del canopy y de la necesidad hídrica de la vid. El aumento del déficit hídrico disminuyó el contenido de agua en el suelo, lo que provocó diferencias en el estado hídrico y en el intercambio gaseoso de las hojas. En condiciones de déficit moderado, la fotosíntesis se encontró altamente correlacionada con el potencial hídrico foliar medido a mediodía solar. Además en condiciones de déficit moderado continuo la disponibilidad hídrica, la demanda atmosférica y el nivel de hidratación de las hojas, interaccionaron de forma compleja en la regulación estomática de las hojas, condicionando el intercambio gaseoso y la eficiencia en el uso del agua. Al aumentar el volumen de agua aplicado el peso de madera de poda por metro de fila fue superior. Las diferencias encontradas en el rendimiento fueron debidas a las diferencias en el peso de baya. El cual estuvo condicionado por la estrategia de riego, ya que, el déficit hídrico moderado antes de envero fue más crítico para el rendimiento que el déficit impuesto durante la madurez. Por otro lado, la biomasa dependió de la actividad fisiológica de la planta, la cual fue altamente dependiente de la disponibilidad hídrica. Déficit hídrico moderado aplicado de cuajado a envero, generó bayas más pequeñas y aumentó la relación hollejo:pulpa. El déficit moderado aplicado después de envero favoreció la acumulación de IPT y antocianos extraíbles, mejorando la calidad de la uva, pero disminuyó la acidez de la baya. El riego aplicado de envero a vendimia desaceleró la concentración de azúcares en bayas que fueron sometidas a déficit antes de pre-envero. ABSTRACT Mediterranean climate is characterized by hot summers, high evapotranspiration rates, and scarce precipitations (400 mm per year) during grapevine cycle. These extremely dry conditions affect vineyard productivity and sustainability. Supplementary irrigation is needed practice in order to maintain yield and quality. Almost all Spanish grape growing regions are characterized by these conditions, especially in the center region, where this trial was performed. The main objective of this work is to study the influence of water irrigation on yield and quality. For this aim, different levels of irrigation (mm of water applied) were applied during different stages of growth and berry maturity of Caberent Sauvignon grapevines. The work was conducted from 2010 to 2011 and located in Licinia (40º 12´ N, 3º 28´ W), Madrid, Spain. The cultivar utilized was Cabernet Sauvignon, clone 15 grafted onto rootstock 41B, planted in 2005. The vineyard was oriented north-south, with spacing on 3 meters between rows and 1 meter between plants. Vines were spurpruned to 10 buds per meter and trained in unilateral cordon with a height of 80 cm. Shoots were positioned vertically (VSP). Considering the amount of water and the moment of the application, four experimental treatments were applied: - T: Control sample. Slight deficit (420 mm) applied from bloom to maturity. - DMc: Continuous moderate deficit. Traditional irrigation: application of 154 mm of water from pre-veraison to maturity. - DM1: Deficit moderate from pre-veraison. Irrigation of 312 mm of water from bloom to pre-veraison. - DM2: Deficit moderate to pre-veraison. Irrigation of 230 mm of water from preveraison to maturity Under moderated water stress conditions it was seen than leaf growth decreases due to the reduction of migration of photo-assimilates to vegetative organs. Vines with moderate water deficit between flowering and ripening develop less leaf area and decrease its water consumption. During maturation of berries, soil moisture depends on irrigation and plant consumption. This consumption further depends on vegetation development and on the vine needs for water. By increasing water deficit, the water content in the soil decreases. This causes differences in leaf water status and in the gases exchange. Under moderate deficit conditions, photosynthesis was found highly correlated with midday leaf water potential. Further, atmospheric demand and the level of leaves hydration interact in complex ways in the stomatal regulation, which affects leaf gas exchange and the efficiency of water use. The amount of water applied is directly proportional to pruning weight. Changes in berry weight cause differences in yield ratios. The differences in berry weights are conditioned by the irrigation strategy, the moderate water deficit before veraison influences more than the deficit applied from veraison. Biomass generated for the plant depends on its physiological activity, which is highly related to the water availability. Moderate water deficit applied from fruit set to ripening generates smaller berries, increasing the pulp/skin ratio. Moderate deficit applied after veraison promotes the accumulation of extractables anthocyans and TPI. Despite this treatment improves color parameters of the grapes, it decreases its total acidity. Irrigation applied from veraison to harvest slows down sugar accumulation in berries compared to those under deficit before veraison conditions.

Respuesta fisiológica, productiva y cualitativa del cultivar Syrah (Vitis vinifera L) con diferentes frecuencias de riego y densidad de goteros en suelos arcillosos

La disponibilidad hídrica es uno de los principales factores que determinan el rendimiento del viñedo en muchas regiones vitícolas, por lo que sus consecuencias han sido ampliamente estudiadas. Sin embargo, para una cantidad de agua de riego determinada, otros aspectos como la frecuencia de aplicación, o la combinación entre el caudal de los goteros y la distancia entre los mismos (es decir, el patrón de distribución de agua en el suelo), pueden jugar un papel relevante, pero estos factores han sido poco estudiados. El objetivo de este trabajo ha sido evaluar las implicaciones agronómicas y fisiológicas de dos frecuencias de riego (IrrF, cada 2 y 4 días) y dos patrones de distribución de agua (DisP, goteros de 2 L h-1 separados 0,6 m vs. goteros de 4 L h-1 separados 1,2 m). El experimento se llevó a cabo durante cuatro temporadas consecutivas en un viñedo cv. Syrah con un suelo arcilloso en el centro de España, y los dos factores fueron evaluados bajo dos condiciones de disponibilidad hídrica (Baja: 20% de ETo y Media: 40% de ETo). El efecto de la frecuencia de riego y el patrón de distribución de agua en la respuesta agronómica del cv. Syrah se ha estudiado en el capítulo 1. La frecuencia de riego y el patrón de distribución de agua en el suelo afectaron a algunos aspectos de los componentes de rendimiento y desarrollo vegetativo en las dos condiciones de disponibilidad hídrica, aunque los efectos observados no fueron los mismos todos los años. Los efectos fueron más evidentes para IrrF en condiciones de baja disponibilidad hídrica y para DisP en condiciones de disponibilidad hídrica media. Dos de los cuatro años del experimento, el pasar de frecuencia de riego de 2 días a 4 días causó un incremento medio de rendimiento del 20% para la situación de baja disponibilidad hídrica. La textura del suelo, sin duda ha condicionado los resultados obtenidos en los tratamientos regados con el 20% de la ETo, ya que regar cada dos días implicaba la aplicación de pequeñas cantidades de agua y se formaban bulbos de riego superficiales, probablemente favoreciendo las pérdidas por evaporación. En el capítulo 2, se ha analizado el efecto de la frecuencia de riego y del patrón de distribución de agua en el estado hídrico de la planta y el intercambio gaseoso a nivel de hoja con el fin de explicar las diferencias observadas en la respuesta agronómica. En lo que respecta a la frecuencia de riego, en condiciones de baja disponibilidad hídrica, las plantas regadas cada 4 días (plantas 4d), mostraron mayores tasas de asimilación neta y conductancia estomática que las plantas regadas cada 2 días (plantas 2d), lo que es consistente con la hipótesis de que con la frecuencia de riego de 2 días se produjo una pérdida de eficiencia del uso del agua, probablemente debido a una mayor evaporación como consecuencia del hecho de que el volumen de suelo mojado creado era pequeño y cerca de la superficie. En condiciones de disponibilidad hídrica media, las diferencias en el intercambio gaseoso a nivel de hoja fueron mucho más pequeñas. Al comienzo del verano cada frecuencia de riego se comportó mejor uno de los días de medida, compensando al final del ciclo de riego de 4 días. Sin embargo, a medida que avanzó el verano y el déficit de agua se hizo más alto, las diferencias significativas aparecieron sólo en el 'día 4' del ciclo de riego, cuando las plantas 2d se comportaron mejor que las plantas regadas 4d que llevaban tres días sin regarse. Estas diferencias fisiológicas fueron menores que en condiciones de baja disponibilidad hídrica y al parecer no suficientes para afectar el comportamiento agronómico. En cuanto al patrón de distribución de agua, el efecto fue poco significativo, pero la mayor densidad de goteros tendió a presentar un mayor intercambio gaseoso a nivel de hoja, especialmente a media mañana. El efecto fue más importante para las condiciones de disponibilidad hídrica media. En el capítulo 3, se han comparado las relaciones entre el intercambio gaseoso a nivel de hoja, el estado hídrico y la demanda atmosférica, con el fin de explicar los cambios en la intensidad de la respuesta fisiológica observados en el Capítulo 2. No se han encontrado diferencias en dichas relaciones para el patrón de distribución de agua, por lo que sólo se ha analizado el efecto de la frecuencia de riego. El estudio se ha centrado fundamentalmente en si las plantas mostraron una respuesta fisiológica diferente a los cambios en el estado hídrico y en la demanda atmosférica según el tiempo transcurrido desde el último riego. Las diferencias observadas explican los resultados obtenidos en los capítulos anteriores, y sugieren la existencia de procesos de aclimatación vinculados a la frecuencia de riego y a la disponibilidad hídrica. Las plantas bajo condiciones de baja disponibilidad hídrica se mostraron más aclimatadas al estrés hídrico que aquellas en condiciones de disponibilidad hídrica media. La frecuencia de riego afectó claramente la relación entre los parámetros de intercambio gaseoso a nivel de hoja, el estado hídrico de la planta y las condiciones atmosféricas, y junto con la cantidad de agua aplicada tuvo implicaciones en el desarrollo de mecanismos de aclimatación que afectaron a la respuesta fisiológica de la planta, afectando a la eficiencia del riego. ABSTRACT Water availability is one of the major factors that determine vineyard performance in many grape growing regions, so its implications have been widely studied before. However, for a given irrigation water amount, other aspects such as application frequency, or emitter spacing and flow rate (i.e., distribution pattern), may play a relevant role, but these factors have been scarcely studied. The aim of this work was to evaluate the agronomic and physiological implications of two irrigation frequencies (IrrF, every 2 and 4 days) and two water distribution patterns (DisP, 2 L h−1 emitters every 0.6 m vs. 4 L h−1 emitters every 1.2 m). The experiment was carried out during four consecutive seasons in a cv. Syrah vineyard with a clay soil in central Spain, and the two factors were evaluated under two water availability conditions (LOW WA: 20% of ETo and MEDIUM WA: 40% of ETo). The effect of irrigation frequency and water distribution pattern on the agronomical response of cv. Syrah was studied in Chapter 1. IrrF and DisP affected some aspects of vegetative development and yield components under both water availability conditions, although the effects observed were not the same every year. The effects were more evident for IrrF under low water availability and for DisP under medium water availability. Two out of the four years of the experiment, the change of irrigation frequency from 2 days to 4 days promoted an average yield increase of 20% for the LOW WA situation. Soil texture certainly conditioned the results obtained under LOW WA conditions, since high frequency irrigation implied applying small amounts of water that resulted in limited superficial water bulbs, which probably favored water evaporation. In Chapter 2, the effect of irrigation frequency and water distribution pattern on plant water status and leaf gas exchange was analyzed to explain the differences observed in the agronomical response. Concerning irrigation frequency, under LOW WA conditions, applying irrigation every 4 days, resulted in higher net assimilation rates and stomatal conductance than doing it every 2 days, supporting the hypothesis that the latter frequency resulted in a water use efficiency loss, probably due to higher evaporation as a consequence of the fact the wetted soil volume created was small and close to the surface. Under MEDIUM WA conditions, differences in leaf gas exchange were much smaller. At the beginning of the summer each irrigation frequency behaved better one of the measurements days, compensating at the end of the 4-day irrigation cycle. However, as the summer progressed and water deficit became higher, significant differences appeared only on ‘day 4’ of the irrigation cycle, when 2d plants behaved better than 4d plants. These physiological differences were smaller than under LOW WA conditions and apparently not sufficient to affect agronomical performance. Regarding water distribution pattern, the effect was less significant but the closest emitter spacing resulted in general terms in a higher leaf gas exchange, especially at midmorning. The effect was more noticeable for MEDIUM WA conditions. In Chapter 3, the relationships between leaf gas exchange and leaf water status and atmospheric demand were compared to explain the changes in the intensity of the physiological response observed in Chapter 2. No differences were found in the relationships for water distribution pattern, so only the effect of irrigation frequency was analyzed focusing on whether the plants have a different physiological response to changes in water status and atmospheric demand according to the time elapsed since the last irrigation. Differences observed in the relationships explained the results obtained in the previous chapters, and point at the occurrence of acclimation processes linked to irrigation frequency and to water availability. Plants under LOW WATER AVAILABILITY conditions seemed to be more acclimated to water stress than those under MEDIUM WATER AVAILABILITY conditions. Irrigation frequency clearly affected the relationship between leaf gas exchange parameters, plant water status and atmospheric conditions, and together with the amount of water applied had implications in the development of acclimation mechanisms that affected plant physiological response, thus affecting irrigation efficiency.

Impact of using new commercial glutathione enriched inactive dry yeast oenological preparations on the aroma and sensory properties of wines

The effect of the addition of a commercial enriched glutathione inactive dry yeast oenological preparation in the volatile and sensory properties of industrially manufactured rosé Grenache wines was evaluated during their shelf-life. In addition, triangle tests were performed at different times during wine aging (among 1 and 9 months) to determine the sensory differences between wines with and without glutathione inactive dry yeast preparations. Descriptive sensory analysis with a trained panel was carried out when sensory differences in the triangle test were noticed. In addition, consumer tests were performed in order to investigate consumers’ acceptability of wines. Results revealed significant sensory differences between control and glutathione inactive dry yeast wines after 9 months of aging. At that time, glutathione inactive dry yeast wines were more intense in fruity aromas (strawberry, banana) and less intense in yeast notes than control wine. The impact of the glutathione inactive dry yeast in the aroma might be the consequence of different effects that these preparations could induce in wine composition: modification of yeast byproducts during fermentation, release of volatile compounds from inactive dry yeast, interaction of wine volatile compounds with yeast macromolecules from inactive dry yeast and a possible antioxidant effect of the glutathione released by the inactive dry yeast preparation on some specific volatile compounds.