Aplicação de gelatina obtida de subproduto animal como substituto parcial de gordura em spread de chocolate

O objetivo do presente estudo foi verificação da viabilidade da aplicação de gelatina de pés de frango em spread de chocolate como substituto parcial de gordura. Inicialmente apresentou-se uma revisão de literatura sobre os principais aspectos que envolvem a pesquisa. Após relatou-se a metodologia de extração e caracterização físico-química da gelatina obtida de pés de frango por meio de análises de composição centesimal, de cor, força de gel e análise de perfil de textura (TPA). Posteriormente abordou-se os efeitos da aplicação de gelatina como substituto de gordura nas propriedades físico-químicas e reológicas de spread de chocolate. Por último investigou-se a influência da concentração de gelatina e substituição de gordura na espalhabilidade, estabilidade (shelf life), custos e propriedades sensoriais dos spreads de chocolate. Para tanto, foi utilizado planejamento experimental Central Composto Rotacional e metodologia de superfície de resposta. Os resultados da extração de gelatina de subproduto de frango indicaram que as peles e tendões dos pés de frango possuem rendimento (7,83 %) e conteúdo mineral (1,92 %), apresentando alto teor proteico (84,96 %) próximo das gelatinas comerciais. Em concentração de 6,67 % a gelatina demonstrou elevada força de gel (294,78 g), comportando-se na análise de perfil de textura como um sólido. Os dados relacionados às formulações de spread de chocolate demonstraram que tanto o nível de substituição de gordura quanto a concentração de gelatina exerceram efeitos significativos (p<0,05) sobre a cor, volume, densidade e comportamento reológico dos produtos, exceto a atividade de água que foi influenciada apenas pelo primeiro fator. Sob a perspectiva reológica apenas a amostra com maior nível de substituição de gordura foi classificada como pseudoplástica. A gelatina contribuiu no aumento do teor proteico das formulações. A consistência foi significativamente (p<0,05) influenciada pelas propriedades da fase de gelatina, apresentando ampla faixa de plasticidade nas diferentes temperaturas (10, 20 e 30 °C). A consistência dos spreads aumentou em todas as temperaturas durante os 90 dias de armazenamento. Observou-se por meio da análise sensorial que os fatores em estudo provocaram alterações nos atributos sensoriais do produto suficiente para a percepção dos provadores. A formulação com 75 % de substituição de gordura seguida pelas formulações com 50 % e 0,8 % de concentração de gelatina apresentaram a maior aceitabilidade. Com o máximo de substituição de gordura chegou-se a 53 % de redução de custos. Contudo, os resultados obtidos sugerem que a aplicação de gelatina de pés de frango pode ser vantajosa, já que contribuiu com a formulação de spreads de chocolate menos calóricos e com propriedades físico-químicas e sensoriais adequadas para uma possível comercialização.

Fatores associados à quantidade e tipos de gordura disponível para consumo, presentes nos alimentos industrializados adquiridos pelas famílias paulistanas

Este trabalho examina o papel dos alimentos industrializados no acesso às gorduras. Ele analisa os determinantes socioeconâmicos da quantidade e do tipo de gordura disponível para consumo pelas famílias paulistanas, presentes nos alimentos industrializados. Essa análise envolveu uma amostra de 576 famílias no município de São Paulo, cujos dados foram coletados no período de 2008 a dezembro de 20 10, selecionada após alguns critérios excludentes. A fonte dos dados é a Pesquisa de Orçamentos Familiares da FIPE, que está em andamento desde 2008, atualizada através da ponderação do Índice de Custo de Vida da FIPE. Baseado em métodos analíticos de estatística descritiva (média, desvio-padrão, mediana), testes t de student, e métodos econométricos de regressão múltipla, alguns resultados foram encontrados. Os fatores associados aos gastos com alimentos industrializados foram renda, tamanho da família, idade e grau de instrução do chefe. Em relação à gordura total identificou-se como fatores associados renda, tamanho da família, idade do chefe, a presença de crianças na família e a proporção do gasto com alimentação com derivados de leite e derivados de carne.

Avaliação da gordura hepática utilizando ressonância magnética

A esteatose hepática, que se caracteriza pelo acúmulo excessivo de gordura nas células do fígado, é um problema que vem preocupando a comunidade médico-científica, pois sua incidência vem aumentando a nível global, com expectativa de se tornar a doença crônica hepática de maior predominância em várias partes do mundo. Apesar de ser considerada uma doença benigna, a esteatose pode evoluir para doenças mais graves como cirrose, fibrose avançada, esteato hepatite (com ou sem fibrose) ou carcinoma. Entretanto, é potencialmente reversível, mesmo em quadros mais graves, o que reforça a urgência de se desenvolver métodos confiáveis para detecção e avaliação, inclusive ao longo de tratamento. Os métodos atuais para diagnóstico e quantificação da gordura hepática ainda são falhos: com a ultrassonografia não se é capaz de realizar quantificação; a tomografia computadorizada faz uso de radiação ionizante; a punção (biópsia), considerada o padrão ouro, é precisa, mas invasiva e pontual. A Ressonância Magnética (RM), tanto com espectroscopia (MRS) como com imagem (MRI), são alternativas completamente não invasivas, capazes de fornecer o diagnóstico e quantificação da gordura infiltrada no fígado. Entretanto, os trabalhos encontrados na literatura utilizam sequências de pulsos desenvolvidas especialmente para esse fim, com métodos de pós-processamento extremamente rebuscados, o que não é compatível com o estado atual dos equipamentos encontrados em ambientes clínicos nem mesmo ao nível de experiência e conhecimento das equipes técnicas que atuam em clínicas de radiodiagnóstico. Assim, o objetivo central do presente trabalho foi avaliar o potencial da RM como candidato a método de diagnóstico e de quantificação de gordura em ambientes clínicos, utilizando, para isso, sequências de pulsos convencionais, disponíveis em qualquer sistema comercial de RM, com protocolos de aquisição e processamento compatíveis com àqueles realizados em exames clínicos, tanto no que se refere à simplicidade como ao tempo total de aquisição. Foram avaliadas diferentes abordagens de MRS e MRI utilizando a biópsia hepática como padrão de referência. Foram avaliados pacientes portadores de diabetes tipo II, que apresentam alta prevalência de esteatose hepática não alcoólica, além de grande variabilidade nos percentuais de gordura. Foram realizadas medidas de correlação, acurácia, sensibilidade e especificidade de cada uma das abordagens utilizadas. Todos os métodos avaliados apresentaram alto grau de correlação positiva (> 87%) com os dados obtidos de maneira invasiva, o que revela que os valores obtidos utilizando RM estão de acordo com aquilo observado pela biópsia hepática. Muito embora os métodos de processamento utilizados não sejam tão complexos quanto seriam necessários caso uma quantificação absoluta fosse desejada, nossas análises mostraram alta acurácia, especificidade e sensibilidade da RM na avaliação da esteatose. Em conclusão, a RM se apresenta, de fato, como uma excelente candidata para avaliar, de forma não invasiva, a fração de gordura hepática, mesmo quando se considera as limitações impostas por um ambiente clínico convencional. Isso sugere que essas novas metodologias podem começar a migrar para ambientes clínicos sem depender das sequências complexas e dos processamentos exóticos que estão descritos na literatura mais atual.

Análise comparativa de enxertos de gordura em refinamentos de reconstrução mamária com e sem suplementação de células-tronco

INTRODUÇÃO: Os enxertos de gordura tem se mostrado como uma poderosa técnica cirúrgica em reconstrução mamaria secundária e os enxertos enriquecidos com células-tronco, além de suas ações parácrinas, vem apresentando resultados encorajadores no que tange a persistência volumétrica. OBJETIVO: Este estudo clínico teve como objetivo analisar comparativamente quantitativa e qualitativamente enxertos de gordura enriquecidos com células da fração vásculoestromal em reconstrução mamária secundária e a incidência de complicações. MÉTODO: Nós desenvolvemos um método que produz enxertos de gordura, na sala de cirurgia, em uma taxa de enriquecimento maior que os já publicados (2:1). Este estudo clínico prospectivo e controlado analisou qualitativa e quantitativamente enxertos de gordura com (GT - grupo tronco) e sem (GC - grupo controle) adição das células da fração vásculo-estromal fresca em reconstrução mamária secundária; através de volumetria mamária por RNM de mamas, imunofenotipagem e contagem celular. Também foram estudados os resultados estéticos, a satisfação das pacientes e as complicações. RESULTADOS: A persistência volumétrica no GT foi 78,9% e 51,4% no GC, entretanto não houve diferença estatisticamente significativa entre os grupos. CD90 foi o marcador mais expresso e que alcançou diferença significante e ao mesmo tempo apresentou correlação positiva entre a sua expressão e a persistência volumétrica (r=0.651, p=0.03). Necrose gordurosa ocorreu, isoladamente em 4 pacientes do GT submetidas à radioterapia e nenhuma paciente do GC apresentou este evento. Desta forma, pacientes do GC mostraram tendência de estar mais satisfeitas com o enxerto de gordura. Nos dois grupos, os resultados estéticos foram iguais e não foram observadas recidivas loco-regionais. CONCLUSÃO: Os resultados do enriquecimento em uma taxa maior que as já publicadas são encorajadores, apesar de a persistência volumétrica não ter alcançado diferença estatisticamente significante entre os grupos. Enxertos de gordura enriquecidos na proporção 2:1 podem não ser indicados para pacientes submetidas à radioterapia apesar de terem se mostrados seguros num tempo de seguimento de 3 anos

La maternidad como situación protegida en el Derecho del Trabajo y en el Derecho de la Seguridad Social. En especial la maternidad por subrogación.

El contrato de maternidad subrogada está declarado nulo de pleno derecho en España en base a la Ley 14/2006 referida a las Técnicas de Reproducción Humana Asistida. En primer lugar, afrontaremos el problema del reconocimiento de la inscripción de la filiación de los menores nacidos por esta técnica, para luego, con el fin de analizar el tema objeto de este trabajo, estudiar si existe derecho a las prestaciones por maternidad en el supuesto de la maternidad subrogada. De esta manera, tras un análisis de la doctrina científica y jurisprudencial, exponemos la necesidad de regulación del contrato de maternidad subrogada en España.

Vínculo empregatício: interpretação judicial do direito fundamental à relação de emprego protegida e seus efeitos

The Federal Constitution, in Article 1, sections III and IV, lifted the work as the foundation of the Federative Republic of Brazil, including work as a social guarantee in Article 6, listing in its Article 7 minimal guarantees role with respect to social rights of workers. Although elevated to constitutional rights, these social rights of workers have in the judicial interpretation of the characteristic elements of the employment relationship, sometimes a mismatch with the legal and constitutional order, when, in deciding not ponder such elements, causing damage economic and social benefits to all workers, thus affecting the very constitutional basis of worker protection, there is therefore situations in which there must be part of unavailability of rights by the employee. Therefore, identifying the characteristic elements of employment, means allow immediate legal finding about possible illegality perpetrated by the employer, precisely because the sentence recognizes be merely declaratory noting, therefore, the elements that make up the juridical system normative in order to establish the characterization of employment in step with the effective observance and guarantee of social rights and therefore the employer's performance limiter as pertains to hiring and employee dismissal. This point is it's main element of this work, which is fundamental for the exegesis of the theme to limit the autonomy of the will. There is no denying, therefore, the need to extend the effects of these guarantees in the employment contract. In this context, therefore, jumping the guarantees of employees, embodied in particular in the Consolidation of Labor Laws, and especially in the Federal Constitution and international protection instruments to ensure the fundamental right to secure employment relationship, where technological advancement, social and economic, reflect directly, such as the parassubordinação, and claiming more and more systematic resolutions, especially when evidence gaps' values, which elevate the debate about the need for increased use of precedents of order to support the judgments, often beset with aspects of unconstitutionality, all in compliance with the integration of standards, seeking legal enforcement of this bond and providing legal certainty, there emerged, so the essence of the theme: discuss to what extent the distortion of employment limits the effectiveness of social rights and what its legal effects, since the constitutional standard for social guarantees protects equally worker admission.

Evaluación del potencial agroecoturistico en el área protegida Reserva Recursos Genéticos Apacunca, Somotillo – Villa Nueva, Departamento de Chinandega

La Facultad de Recursos Naturales y del Ambiente (FARENA) en conjunto con el proyecto UNA-FAGRO-DEPARTIR/Organización Mundial para la Salud y Seguridad Alimentaría (FAO), consideraron como objetivo principal evaluar el potencial ecoturístico de la Reserva de Recursos Genéticos Apacunca (RRGA) de Somotillo - Villa Nueva, departamento de Chinandega. El proceso metodológico para llevar a cabo el estudio se desarrolló en tres fases; se llevaron a cabo tres visitas de campo para recabar la información requerida a través del Diagnóstico Rural Participativo y consultivo; se realizaron dos recorridos por sitios pre definidos y se aplicaron entrevistas a comunitarios, guardabosques, funcionarios del MARENA y agentes de tour operadores. Los comunitarios muestran interés por la implementación de paquetes ecoturísticos; cuentan con capacidades básicas para albergar turistas; producen variedad de comida típica del lugar; en Villa Nueva se realizan fiestas patronales, carreras de caballos y peleas de gallo; existen la fabricación de orfebrería y el proceso de la apicultura. Se encuentra una variedad de especies de fauna específicamente en aves migratorias y reptiles, se encuentra un pequeño remanente del maíz primitivo, por el cual se debe el nombre de la categoría de manejo del área protegida; hacen uso de especies de curcubitaceae silvestre para alimentación; y se emplea la medicina natural. Las capacidades de los pobladores son pocas pero tienen una gran iniciativa e interés para capacitarse y poder brindar atención a los visitantes del área. El camino es transitable en todo tiempo, se cuenta con agua potable, casa base y escuelas, existen instituciones y organismos internacionales que tienen alguna incidencia sobre la zona; en la ciudad de Villa Nueva se encuentran la minería artesanal donde se obtiene oro, la fabricación de utensilios de barro y la comida típica (cosa de horno). Las tours operadoras de Managua, León y Chinandega pueden incluir paquetes para identificar el potencial turístico que existe en Apacunca o lugares aledaños. Se proponen dos paquetes Agroecoturísticos que brindan alternativas de recorridos para apreciar la belleza y destacar la importancia de la RRGA y de la zona.

Densidad, estructura poblacional y reproducción de Cedrela salvadorensis Stand “Cedro real” en el área protegida bosque de Cinquera

Se caracterizó la estructura poblacional de C. salvadorensis en el Bosque de Cinquera. Para lo cual se establecieron 11 transectos de tamaño variable. Se registró una población de 163 individuos con una densidad de 61.9 ind. ha-1, un promedio de diámetro y altura de 31.4 ±15.95 cm y 10.55±3 m respectivamente. El área basal total fue de 15.85 m2. Las clases diamétricas y alturas superiores obtuvieron los mayores promedios de producción de frutos por árbol, existiendo una correlación positiva de 0.71 (P≤0.022) entre la producción promedio de frutos por clase diamétrica y una correlación de 0.97 (P≤0.000) para la producción de frutos por clase de altura. Se registró una producción total de 6,521 frutos con un promedio de 40 frutos por individuo. El promedio de semillas por fruto fue de 56.9±7.8, de las cuales el 76.98% son viables y 23.02% son inviables. El número de semillas por kilogramo se estimó en 11,521, el 72% son viables y 28% inviables. Se estimó una producción total de 25.93±3.05 Kg de semillas, 22.7±2.62 Kg son semillas viables y 3.23±0.44 Kg inviables. No se encontró evidencia de asociación entre los caracteres biométricos y peso delos frutos con la producción de semillas. De igual forma no hay asociación para las variables pH, contenido de P, K, Ca, Mg y N con la producción de frutos por árbol.El porcentaje de germinación promedio de la semilla fue de 51%. Siendo superior y estadísticamente significativo (P≤0.016) la germinación en el ambiente lumínico sombra. Se encontró diferencia significativa (P≤0.000) en el porcentaje de germinación entre los tres pesos de semillas sometidas a los ambientes lumínicos luz y sombra. Las semillas de mayor tamaño tuvieron mayor porcentaje de germinación que las semillas de menor peso. Los índices de esbeltez y de calidad de Dickson demuestran que las plantas sometidas al ambiente lumínico luz son de mejor calidad (P≤0.05), según t-Student.Los contenidos de K, Ca y Mg en el suelo son altos. No obstante, el P se encuentra en un nivel bajo o crítico. El contenido de materia orgánica es alto, y la relación C/N fue de 6.5.

Efeito da adição de óleo essencial de Origanum vulgar e Ocimum gratissimum L. no perfil lipídico da gordura de palma usada em fritura de batata tipo chips

The objective of this study was to determine the antioxidant effect of essential oregano and alfavaca oil on the fatty acid profile of palm oil, used in industrial potato chips processing, aiming to reduce the oxidative state of palm oil. Essential oregano oil was obtained from industrial residues and commercial essential oregano oil was also acquired. The antioxidant activity of Oregano’s essential oil was taken by DPPH method. The DPPH analysis of the essential oil of oregano residue resulted in an IC50 of 797.04 mg.mL-1 and the essential oil of commercial oregano was 424.25 mg.mL-1. Regarding the content of total phenols, the essential oil of commercial oregano showed 0.167 ± 0.058 ug EAG.g-1. Based on these results, concentrations of 50, 100 e 150ug.g-1 of commercial oregano essential oil was added to palm oil and the fatty acid profile was determined by gas cromatography. Analysis were done with palm oil without being used in frying processes and without added essential oil, as well as with the different essential oil concentrations submitted at three frying processes at one single day. In the second part of the project, the effect of oreganos’s comercial essential oil compared to alfavacão essential oil, at the concentration of 100ug.g-1 in palm oil, and submitted to three frying processes during eleven cycles, was studied. The lipid profile was similar to that described in the literature, which an increase in the number of frying times caused a polyunsaturated fatty acids decrease and, therefore, a proportional increase in saturated fatty acids. It was noted an increase in the amounts of total saturated fatty acids from 43.36% (control) to 43.60% (palm oil with essential oil after 11 frying cycles at the concentration of 100ug.g-1). This fact proves that during the frying process, there is an increase in the rate of formation of saturated fatty acids. However, the addition of oregano essential oil did not provide significant change in the fatty acids of palm oil used in frying process of potato chips. The addition of oregano essential oil in a concentration of 100 ug./mL-1 until the third frying cycle showed a reduction effect of trans fatty acid formation. Although, during 11 frying cycles it was not noticed the essential oil effect under trans fatty acid formation. It can be suggested that this factor may be correlated to the frying time, which may not have been sufficient for significant formation of saturated and trans compounds.

Riesgo y resiliencia de productores ganaderos familiares en el área protegida Parque Nacional Esteros de Farrapos, Uruguay

El riesgo de los ganaderos familiares que pastorean en el Área Protegida Esteros de Farrapos aumenta en función de la sinergia entre las inundaciones y la disminución de las áreas de pastoreo fuera del estero. En este trabajo se consideró la frecuencia de inundaciones determinando la altura de lámina de agua del río Uruguay en un período de ocho años y el número de días en que la altura del agua excedió los umbrales que manejan los productores. El trabajo analiza las formas de internalizar el riesgo que tienen los productores ganaderos familiares. El riesgo se evaluó con el índice holístico de riesgo (Barrera et al., 2007) que combina amenaza, capacidad de respuesta y vulnerabilidad. Los umbrales de altura de agua, se determinaron mediante entrevista en profundidad. El agua superó el umbral de 3 msnm y el ganado debe estar fuera del estero 334 días de un total de 2914, con una distribución estacional con mayor frecuencia en el siguiente orden: primavera-verano-invierno-otoño. Cuatro productores presentan riesgo bajo, fundamentalmente por alta capacidad de respuesta; 18 riesgo medio, divididos en: alta vulnerabilidad y menor vulnerabilidad y mayor capacidad de respuesta; y tres presentan riesgo alto, por alto nivel de amenaza y vulnerabilidad y menor capacidad de respuesta. La relación amenaza-capacidad de respuesta fue inversamente proporcional y significativa. La capacidad de respuesta vinculada con principios y criterios agroecológicos permite orientar estrategias entre productores y en la gestión del área.

Teor de sal e de gordura em refeições prontas a comer

Introdução: Os consumidores estão cada vez mais exigentes e conscientes do impacto na saúde do consumo de determinados alimentos. O estilo de vida das famílias tem sofrido alterações profundas, traduzindo-se essencialmente na falta de tempo para preparar as refeições. Por esse motivo, recorrem cada vez mais à aquisição de alimentos confecionados ou pré-confecionados. Objetivos: Determinar os teores totais de sal e de gordura de refeições prontas a comer, e avaliar os benefícios/riscos para a saúde da população Portuguesa, tendo por base as recomendações de referência e o consumo destes produtos. Métodos: Foram adquiridas, em 2015, em grandes superfícies da região de Lisboa, 24 refeições prontas a comer, sendo 12 fornecidas por cadeias de fast-food. O teor de sal foi determinado utilizando o método de Charpentier-Volhard. O teor de gordura total foi determinado pelo método de hidrólise ácida, seguido de extração em Soxhlet com éter de petróleo. Os valores obtidos foram comparados com os valores de referência do Regulamento (UE) N.º 1169/2011 e com as orientações da Organização Mundial de Saúde. Resultados: O teor de gordura total das refeições analisadas variou entre 9,70 g/porção (dobrada com feijão branco) e 69,3 g/porção (hambúrguer de carne de vaca com batata frita). Em 75% das refeições analisadas o teor de sal foi superior a 2,5 g/porção, representando mais de 50% da dose diária de referência para o consumo de sal. De uma forma geral, o teor de sal era inferior nas refeições de fast-food comparativamente às outras refeições analisadas. Conclusões: Grande parte das refeições analisadas apresenta um elevado teor de gordura e de sal. Parece recomendável a sua reformulação, no sentido de se tornarem produtos mais saudáveis, promovendo a saúde pública. Num futuro próximo, pretende-se alargar este trabalho de investigação a um maior número de refeições.