Aceitação sensorial da bebida açaí batido após tratamento térmico dos frutos.

O açaí (Euterpe oleracea Mart.) é uma fruta nativa da floresta amazônica tendo seu consumo mundial impulsionado devido à presença de antocianinas e sua capacidade antioxidante (1,2). O mercado consumidor interno regional amazônico, bastante tradicional e peculiar, tem preferência pelo produto processado sem qualquer tratamento térmico e para consumo imediato (3). No Brasil, este tipo de bebida tem sido relacionado a casos crescentes de doença de Chagas (4), devido à contaminação dos frutos pelo protozoário Trypanosoma cruzi (5), agente causal da doença, podendo ser inativado pelo tratamento térmico por branqueamento dos frutos a 80 °C por 10s. Entretanto, o fruto de açaí também apresenta elevada carga microbiana patogênica que quando não tratada adequadamente é repassada para o produto final (6). Outra importante fonte de contaminação microbiológica da bebida é a água utilizada durante todas as operações de processamento, pois mais de 50% dos municípios localizados na região amazônica brasileira não realizam a cloração simples da água (7). Um aspecto importante a ser considerado é que o tipo de processamento, mesmo melhorando a qualidade microbiológica, não pode interferir no perfil qualitativo sensorial do produto e influenciar na aceitabilidade pelo consumidor tradicional de açaí batido. Neste sentido, este trabalho propôs estudar o impacto sensorial de alternativas térmicas eficazes como tratamentos de sanitização de frutos de açaí, que fossem factíveis de implementação para o processador artesanal, e que seu produto fosse aceitável para o consumidor tradicional.

Qualidade físcio-química e microbiológica de refrigerantes sabor guaraná em embalagens PET-2000mL e ocorrência de leveduras

Pós-graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos - IBILCE

Impacto do estresse térmico agudo na qualidade física e química da carne e avaliação microbiológica de frangos de corte

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Ovos produzidos em diferentes sistemas de alojamento: qualidade e segurança microbiológica, parâmetros físicos, validação e utilização de método multiresíduo para detecção de antimicrobianos e pesticidas

Pós-graduação em Cirurgia Veterinária - FCAV

Efeitos do tratamento térmico em separado da polpa e do suco sobre a qualidade físico-química, microbiológica, enzimática e sensorial do suco de laranja mantido sob refrigeração

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Avaliação da Qualidade e Segurança Microbiológica de Hortofrutícolas

Frutas e vegetais frescos, embora sejam essenciais para uma dieta equilibrada e nutritiva, estão frequentemente associados a surtos de origem alimentar, pois este tipo de produto é muitas vezes consumidos cru, sem qualquer processamento térmico que elimine ou reduza para níveis aceitáveis a carga microbiana patogénica. Desta forma, e para que o consumo deste tipo de produtos continue a aumentar, torna-se importante aumentar o controlo em termos de segurança alimentar em todas as fases de produção. O presente trabalho de investigação teve por objetivos estudar a ocorrência de cinco microrganismos patogénicos: Salmonella sp.; Escherichia coli; Staplylococcus aureus; Listeria monocytogenes; HAV (vírus da Hepatite A), em framboesas e alface à venda no mercado português, otimizando uma técnica simples e rápida para deteção desses microrganismos nesses produtos. Também neste trabalho foi feito um estudo sobre os hábitos de consumo de produtos minimamente processados, framboesas e alface através de um inquérito por questionário. A escolha dos produtos e microrganismos a pesquisar teve por base um levantamento de quais as contaminações e os hortofrutícolas mais afetados nos últimos anos. A investigação iniciou-se com a pesquisa do HAV em framboesas e alface, onde após uma revisão bibliográfica, foram testados quatro protocolos distintos. No entanto devido à complexidade das técnicas para pesquisa de vírus em alimentos, à falta de meios e controlos para o desenvolvimento das respetivas técnicas, este objetivo foi abandonado. Numa segunda fase foi otimizado um método de deteção (PCR) para pesquisa das bactérias patogénicas, igualmente em framboesas e alface. Após otimização das condições de PCR, foram testados dois métodos de preparação da amostra: um com um passo de rebentamento de células baseado na fervura; e outro onde apenas se recolheu algum volume de cultura de pré-enriquecimento, tendo-se usado a mesma diretamente para a reação de PCR. Concluiu-se que apenas o primeiro método é eficiente, mas apenas para bactérias Gram-negativas (Salmonella sp. e E. coli) uma vez que estas possuem uma parede celular fina, capaz de ser destruída pela fervura, ao contrário das Gram-positivas (S. aureus e L. monocytogenes). Das amostras de framboesas e alface à venda no mercado português analisadas, concluiu-se que, apesar do método ainda necessitar de alguns ajustes, apenas a amostra de alface fresca parece não apresentar qualquer contaminação com Salmonella sp. e E. coli. Para S. aureus e L. monocytogenes não foi possível obter conclusões definitivas quanto à sua presença nas amostras analisadas, já que vários testes de confirmação deverão ser repetidos. Relativamente aos resultados obtidos acerca do inquérito de consumo, tem-se que dos 186 inquiridos, a grande maioria consome produtos hortofrutícolas minimamente processados 1-3 vezes/semana, tendo, a grande maioria, o hábito de os lavar com água antes do seu consumo, prática esta que é aconselhada. Quanto ao consumo de alface, a frequência aumenta para 3-5 vezes/semana, sendo esta adquirida maioritariamente inteira fresca e em superfícies comerciais. Por fim o consumo de framboesas ainda é escasso, pois a grande maioria dos inquiridos alega consumir este produto esporadicamente, sendo estas adquiridas embaladas inteiras frescas em superfícies comerciais.

Caracterização físico-química e microbiológica de sementes, farinha e óleo de gergelim (Sesamum indicum L.)

O gergelim (Sesamum indicum L.) é considerado uma das principais oleaginosas cultivadas mundialmente, fonte de lipídios, proteínas, minerais e vitaminas e antioxidantes importantes para a saúde humana. São poucos os estudos que analisaram as características químicas do gergelim. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a composição química das diferentes marcas comerciais de sementes de gergelim (branco e negro), da farinha de gergelim, óleo de gergelim bruto e leite de gergelim negro. Este estudo foi realizado em laboratórios do Instituto de Nutrição e do Instituto de Química da UERJ e em laboratório na cidade de Campinas, em São Paulo. Foram realizadas análises, na farinha e nas sementes, de composição centesimal, fibras, cálcio, magnésio, zinco, cobre, potássio, manganês, vitamina E, betacaroteno e ácidos graxos. No óleo e no leite, foram analisados minerais, exceto cálcio e magnésio, e vitaminas E, betacaroteno, ácidos graxos e, no óleo, índices de acidez e peróxido. Avaliações microbiológicas também foram realizadas nas sementes de gergelim branco e negro e na farinha. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), com pós teste de Tukey para comparação das médias entre os grupos e para comparar dois grupos foi utilizado o teste t. O intervalo de confiança foi de 95%. Foi utilizado o software GraphPad Prism 5. Foram observadas diferenças significativas entre as diferentes marcas das sementes, assim como diferenças entre a farinha e as sementes de gergelim negro e branco, em relação à grande maioria das análises realizadas. O óleo de gergelim apresentou excelente padrão de identidade e qualidade, além de ótimo perfil de ácidos graxos, dentro das recomendações da legislação, apresentando-se como a melhor fonte de vitamina E dentro os produtos analisados. O gergelim foi considerado rico em cálcio, tendo o gergelim negro como a principal fonte (983,25 mg/100g) com grande diferença significativa em relação ao gergelim branco (p<0,0001), além de ser a principal fonte de fibras insolúveis (27,71%), o que faz com que o gergelim negro possa ter alegações de propriedades funcionais. A farinha de gergelim foi considerada a principal fonte de cobre (2,18 mg/100g) e magnésio (388,00 mg/100g), apresentando diferença significativa com a semente negra (p<0,05). O óleo de gergelim foi a principal fonte de potássio (16%) e vitamina E (28,34 mg/100g). Além disso, foi considerado fonte de ácido graxo monoinsaturado oleico e poli-insaturado linoleico, com 47,62 % e 35,32 %, respectivamente, com diferenças significativas em relação aos outros produtos (p<0,0001) e baixa quantidade de ômega 3. Em relação às avaliações microbiológicas na farinha e sementes, todos os resultados mostraram que os produtos encontram-se dentro dos critérios microbiológicos estabelecidos pela legislação e, portanto, próprios para o consumo humano. Nosso estudo caracterizou a composição nutricional de diferentes produtos de gergelim que apresentaram características físicas, químicas e microbiológicas importantes e adequadas à saúde humana, com boas quantidades de cálcio, magnésio, cobre, fibras alimentares e ácidos graxos insaturados, podendo contribuir para a aplicabilidade clínica

Qualidade do Leite de Ovelha

O Regulamento (CE) nº 853/2004, que estabelece as regras de higiene específicas para os produtos de origem animal, na Secção IX – III do Anexo III, define os critérios microbiológicos a que deve obedecer o leite cru. Segundo este Regulamento, para o leite de vaca, são estabelecidos critérios para a carga microbiológica, mesófilos viáveis totais (MVT) e para a conta gem de células somá cas (CCS). Já no que se refere a outros leites que não de vaca, onde se inclui o leite de pequenos ruminantes, só é definido um critério para a carga microbio lógica, não havendo qualquer referência a CCS.Parece nos fundamental que seja estabelecido um critério para a CCS no leite de ovelha, pois será a única forma de garan r que o leite que entra na cadeia alimentar não é proveniente de animais com mas te. Eventualmente, pode rão ser implementados incen vos económicos que sirvam de es mulo aos produtores.

Avaliação da contaminação microbiológica e da resposta ao stress ambiental em moluscos bivalves da Ria Formosa

Dissertação de mestrado, Tecnologia de Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Universidade do Algarve, 2015

Conservação de produtos cárneos : avaliação da estabilidade microbiológica de fiambres

Nas últimas décadas, a indústria alimentar tem demonstrado uma grande capacidade de desenvolvimento, quer nas metodologias de produção dos géneros alimentícios, quer nos meios de controlo da segurança dos alimentos. A contaminação e desenvolvimento de microrganismos é uma preocupação sempre presente na indústria de produtos cárneos. De modo a controlar este problema garantindo a inocuidade microbiológica e a estabilidade comercial dos alimentos, o uso de boas práticas de fabrico associadas a tecnologias de conservação são essenciais. Dado que os produtos cárneos fatiados são alimentos mais susceptíveis ao desenvolvimento microbiano, influenciando a sua qualidade e segurança, neste estudo, visou-se comparar a evolução microbiológica do fiambre em peça e fatiado e a influência dos conservantes no prolongamento da vida útil garantindo a segurança do consumidor, para este efeito, avaliou-se a qualidade higiénico-sanitária do fiambre bem como o efeito do diacetato de sódio na estabilidade microbiológica do mesmo, durante o seu período de vida útil sob temperaturas de refrigeração diferenciadas. Os resultados obtidos demonstraram que os fiambres analisados não demonstraram a presença de microrganismos patogénicos. No entanto, o fiambre fatiado revelou a presença de microrganismos de deterioração, não se verificando, contudo, diferenças significativas entre o fiambre teste e controlo.

Dinâmica fermentativa e microbiológica de silagens dos capins tanzânia e marandu acrescidas de polpa cítrica peletizada

O experimento foi conduzido com o objetivo de avaliar a dinâmica fermentativa e microbiológica de silagens de capins tropicais acrescidas de polpa cítrica. Os capins tanzânia (Panicum maximum cv. Tanzânia) e marandu (Brachiaria brizantha (Hochst ex. A. Rich) Stapf cv. Marandu) foram colhidos aos 64 e 49 dias de rebrota, respectivamente, e ensilados com 0, 5 ou 10% de polpa cítrica peletizada (PCP), em relação à matéria verde, durante 1, 4, 7, 14, 21, 28 e 56 dias. Foram utilizados silos experimentais de PVC adaptados com válvula do tipo Bunsen para eliminação dos gases. A forragem foi compactada visando obter densidade de 550 kg/m³. O delineamento utilizado foi o inteiramente ao acaso com três repetições, em esquema de parcelas subdivididas. A inclusão de PCP aumentou os teores de MS e diminuiu o pH das silagens. A adição de PCP influenciou os teores de N-NH3 (N total), uma vez que, nas silagens sem PCP, os teores N-NH3 foram significativamente elevados, o que as caracteriza como de qualidade duvidosa. A adição de PCP aumentou a concentração molar dos ácidos acético e propiônico. A população de enterobactérias foi detectada somente no primeiro dia de fermentação nas silagens do capim-tanzânia e até o 18º dia nas do capim-marandu. Nas silagens avaliadas, a população de bactérias homofermentativas foi semelhante à das bactérias heterofermentativas.

Aspectos microbiológicos e de qualidade do leite bovino

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Associação deagentes patogênicos isolados emanálise microbiológica da água, coma presença de mastite clínica ou subclínica, em vacas de propriedades leiteiras da região de Cerqueira César - SP

Objetivou-se, neste trabalho, pesquisar a relação entre os microrganismos patogênicos isolados e identificados em água utilizada na ordenha, com o isolamento e identificação dos mesmos em amostras de leite, de quartos mamários apresentando mastite clínica ou subclínica nas mesmas propriedades. Foram utilizadas 16 propriedades rurais leiteiras, escolhidas aleatoriamente, na região de Cerqueira César - SP, que utilizavam ordenha mecânica. A água utilizada na ordenha foi classificada em relação à presença de coliformes totais e fecais, como dentro dos padrões ou fora dos padrões de potabilidade humana. Nos resultados obtidos, 94% das amostras foram classificadas como fora dos padrões em relação a coliformes totais e fecais. Os microrganismos identificados foram: Escherichia coli (51%), Enterobacter spp. (25%), Enterobacter cloacae (8%) Edwardsiella tarda (8%) e Klebsiella oxytoca (8%). em relação ao leite, foram analisadas 373 amostras provenientes de vacas em lactação, com mastite clínica (n=19; 5%) e subclínica (n=354; 95%). Os animais com mastite subclínica foram identificados pela contagem de células somáticas (CCS), utilizando-se o aparelho eletrônico (Somacount 300, Bentley), onde a média observada foi de 1.631 x 10³ células/mL. Os principais microrganismos identificados foram: Staphylococcus aureus (30%), Corynebacterium bovis (23%) e Staphylococcus spp. (15%). Conforme os dados obtidos, os agentes coliformes encontrados na água, utilizada na ordenha, não estavam presentes nas análises das amostras de leite dos quartos mamários com mastite clínica ou subclínica das respectivas propriedades, demonstrando não haver associação entre a qualidade da água e a ocorrência de mastite.

Controle da qualidade do fruto de Syzygium cumini (L.) Skeels

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Consórcio suíno-peixe: aspectos ambientais e qualidade do pescado

Amostras de músculo de carpa comum (Cyprinus carpio) e de água de três viveiros fertilizados com dejetos de suínos e de um viveiro em que os peixes foram alimentados com ração comercial para peixes foram analisadas durante seis meses. O objetivo foi observar a presença de bactérias patogênicas, como Salmonella, Staphylococcus aureus e coliformes totais e fecais, em peixes comercializados in natura no município de Chapecó, Santa Catarina. Foram aferidos quinzenalmente, na água dos quatro viveiros, oxigênio dissolvido, pH, turbidez, alcalinidade total, dureza total, amônia, nitrato e ortofosfato, bem como a quantidade de coliformes totais e fecais. A análise microbiológica músculo dos peixes demonstrou ausência de Salmonella em todas as amostras. A contagem dos demais microrganismos manteve-se inferior ao limite máximo permitido pela legislação vigente, em todas as amostras. Portanto, os peixes analisados estavam aptos ao consumo humano, pois atenderam aos padrões recomendados pela Divisão Nacional de Vigilância Sanitária de Alimentos (DINAL). A comparação entre os viveiros fertilizados com dejetos de suínos e o viveiro fertilizado com ração comercial para peixes não apresentou diferença significativa, porém apresentou efeito significativo sobre oxigênio dissolvido, turbidez, alcalinidade total e amônia. A matéria orgânica foi responsável pelos maiores valores, com exceção da turbidez, que foi menor no viveiro fertilizado com ração comercial para peixes. Entretanto, após análise de todos os parâmetros físico-químicos e microbiológicos da água dos viveiros, pode-se constatar que todos os viveiros se enquadraram nas classes II ou III da classificação de águas interiores estabelecida pelo CONAMA.