Utilização da farinha de jatobá (Hymenaea stigonocarpa Mart.) na elaboração de biscoitos tipo cookie e avaliação de aceitação por testes sensoriais afetivos univariados e multivariados

Este trabalho teve como objetivo investigar o aproveitamento da farinha de jatobá (Hymenaea stigonocarpa Mart) na produção de biscoitos tipo cookie. Inicialmente, foi feita a caracterização química da farinha de jatobá. Em seguida foram elaborados cookies com a proporção de farinha mista de trigo e de jatobá de 9:1 e adição de diferentes tipos de açúcares: açúcar mascavo, açúcar mascavo+mel, mel, frutose e açúcar refinado para a formulação controle. Os cookies foram avaliados nas suas características físicas e sensoriais. O grau de aceitação dos produtos elaborados e alguns produtos comerciais similares foram avaliados por consumidores potenciais do produto em duas regiões geográficas distintas: Campinas (SP) e Goiânia (GO). A farinha de jatobá apresentou teores de umidade na faixa de 8,44 a 10,9 g/100g e revelou a seguinte composição em base seca: proteínas 6,2±0,1 g/100g, lipídios 4,04±0,08 g/100g, cinzas 3,38±0,03 g/100g, fibra alimentar solúvel 12,6±0,4 g/100g, fibra alimentar insolúvel 36,4±0,3 g/100g, amido 3,1±0,1 g/100g e açúcares 34,28 g/100g. O cookie elaborado com farinha mista de trigo e jatobá e açúcar mascavo foi o mais aceito entre os produtos testados.

MÉTODOS ESTATÍSTICO-SENSORIAIS PARA "OTIMIZAR" ABSORÇÃO DE ÁGUA EM SOJA DURANTE A MACERAÇÃO

Soja é comumente macerada em água em etapas iniciais de processos produtivos para obtenção de seus produtos. Para tornar mais econômicos estes processos de produção, torna-se necessário otimizar o tempo de absorção de água (tempo mínimo para se atingir absorção máxima), no entanto, esta otimização nem sempre é possível pelos métodos tradicionais. Assim, este trabalho determinou os tempos "ótimos" (em horas) de absorção através de métodos estatístico-sensoriais, em que estão embutidas noções de erro e sensoriais. Uma equipe de julgadores e, paralelamente, um especialista em análise de dados experimentais, determinaram pontos "ótimos" em curvas de absorção através de experimentos de visualização. Vinte cultivares de soja cultivadas no Brasil foram avaliadas pelo especialista e pela equipe em três formas de apresentação visual de dados. Consistência de 80,43% foi obtida entre as avaliações procedentes dos dois gráficos de conjuntos de pontos nos julgamentos da equipe, e de 83,22 % nestes mesmos gráficos nos julgamentos do especialista. A consistência entre julgamentos da equipe e do especialista nestes dois tipos de gráficos foi de 77,01 % e 83,22%. Não houve diferença significativa de eficiência entre julgamentos do especialista e da equipe em termos de erros quadráticos relativos. Houve divergência no julgamento da cultivar MSBR-21 (Buriti); o especialista julgou que foi atingida absorção no período observado de 14 horas, enquanto que a equipe discordou. Segundo a equipe, as cultivares OCEPAR-4, Davis e IAC-12 apresentaram os menores tempos de absorção para atingir saturação (de aproximadamente 7,5 a 9,5h), enquanto que FT-2, MSBR-21 (Buriti) e Bragg apresentaram os maiores (>14h), ou seja, não saturaram.

Aspectos tecnológicos e sensoriais do guandu [Cajanus cajan (L.) Millsp.] enlatado em diferentes estádios de maturação

O objetivo deste trabalho é viabilizar a introdução do guandu verde enlatado no mercado brasileiro. Foram realizadas três colheitas de grãos ainda verdes da cultivar IAC Fava Larga obtidos no 44º, 57º e 62º dia após a floração (DAF) e finalmente no 92º DAF, quando os grãos já possuíam cor pardo-amarelada. Para todos os lotes, após otimização das condições de enlatamento, 121ºC durante 5 a 6 minutos, efetuaram-se estudos quanto ao acúmulo de matéria seca, composição dos grãos, cor, textura e aceitação sensorial. Conclui-se, através do acúmulo de matéria seca do grão, que a maturidade fisiológica ocorreu em torno do 62º DAF, quando também apresentou as melhores características para o enlatamento. As cores dos grãos pós-enlatamento, vermelha e amarela (unidades Lab Hunter) apresentaram estáveis até o 62º DAF. A textura foi gradativamente mais firme com o avanço do amadurecimento tendo verificado correlação positiva (r = 0,96) entre medidas de texturas sensorial e instrumental. A aceitação do guandu enlatado cultivar IAC Fava Larga foi apenas regular.

Avaliação da aceitação de vinhos brancos varietais brasileiros através de testes sensoriais afetivos e técnica multivariada de mapa de preferência interno

A aceitação de nove amostras comerciais de vinhos brancos brasileiros, de três diferentes linhas varietais (Riesling, Chardonnay e Gewürztraminer), foi avaliada por 43 consumidores de vinhos brancos nacionais, utilizando a escala hedônica estruturada de nove pontos. Os provadores foram recrutados através de um questionário de avaliação de hábitos de consumo de vinho branco. Duas metodologias distintas foram utilizadas para avaliar os dados obtidos: o Mapa de Preferência Interno (MDPREF) e Análise de Variância (ANOVA) com comparação de médias (teste de Tukey). Os resultados da ANOVA e Tukey indicaram que duas amostras foram significativamente (p < 0,05) melhor aceitas, obtendo médias de aceitação ao redor de 7, na escala hedônica: uma do varietal Riesling e outra do varietal Gewürztraminer, ambas vinhos brancos suaves. A amostra de menor aceitação (média 4,3) foi um vinho branco demi-sec do varietal Chardonnay. As demais amostras obtiveram aceitação intermediária, apresentando médias ao redor de 5, todas referindo-se a vinhos brancos secos ou demi-sec. O MDPREF confirmou os resultados da ANOVA, indicando que a maior preferência por parte dos provadores foi pelas amostras de vinhos brancos suaves, pois 86% dos consumidores convergiram para a região do mapa de preferência onde situavam-se estas amostras. Apenas 14% indicaram sua preferência por vinhos brancos secos ou demi-sec, convergindo para a região oposta do mapa, onde situavam-se as demais sete amostras. Este estudo sugere que vinhos brancos suaves são mais preferidos pelos consumidores brasileiros, do que vinhos brancos secos ou demi-sec.

Efeito da castração sobre parâmetros químicos, físico-químicos e sensoriais da carne caprina de animais mestiços

Foi estudado o efeito da castração sobre a umidade, cinzas, gordura, proteína, cálcio, ferro, fósforo, valores de pH, atividade de água, aparência, aroma caprino, aroma de carne assada, sabor, suculência, maciez, textura e qualidade total da carne caprina de animais mestiços. Dentre os parâmetros analisados, rigorosamente a castração dos animais teve efeito significativo apenas em relação ao cálcio, cujo teor aumentou em 33%.

Estudo das propriedades reológicas e sensoriais após reconstituição dos mingaus desidratados de arroz e soja

Com o objetivo de obter-se um mingau desidratado de arroz e soja que apresentasse boas propriedades reológicas e sensoriais ao serem reconstituídos, foram misturados grãos de arroz e soja nas proporções de 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50%, respectivamente. O processo utilizado para sua obtenção envolveu as seguintes etapas: decorticagem dos grãos de soja, branqueamento, desintegração e homogeneização do arroz e soja, bem como secagem por atomização. Os mingaus desidratados obtidos foram reconstituídos em água, na proporção de 1:9 de mistura:água, e posteriormente verificadas suas composições, atividade do inibidor de tripsina e propriedades reológicas. Com exceção do controle (0% de soja), os demais mingaus reconstituídos foram submetidos às avaliações sensoriais de aparência, consistência e sabor. Os resultados obtidos indicaram que todos os mingaus desidratados reconstituídos contendo de 0 a 50% de soja, apresentaram comportamento pseudoplástico. Os mingaus contendo 20, 30, 40 e 50% de soja mostraram a melhor consistência, sendo que somente aqueles com 30, 40 e 50% de soja apresentaram melhores aparência e sabor. Estes mingaus reconstituídos foram formulados com 6% de açúcar, 0,2% de sal e 0,6% de aromatizante (baunilha ou coco), e submetidos ao teste massal de preferência. O teste de preferência indicou que os mingaus reconstituídos e formulados contendo 40 e 50% de soja, aromatizados com baunilha foram os mais preferidos, e quando aromatizados com coco, apenas o de 40% de soja foi o mais preferido. Não foi verificada atividade do inibidor de tripsina nos mingaus desidratados estudados.

Porção servida, heterogeneidade e seus efeitos em medidas sensoriais de dureza em ervilhas em conserva e biscoitos tipo aperitivo

A quantidade de material servida e heterogeneidade em alimentos têm sido constante fonte de preocupação para o analista sensorial e comentadas como interferentes nos resultados; por vezes, explicariam a não detecção de diferenças entre produtos ou detecção de diferenças pouco realistas. De modo a estudar a variabilidade advinda da quantidade de material servida e da heterogeneidade em avaliações sensoriais de dureza, foram realizados experimentos empregando-se o procedimento do grau de diferença em ervilhas em conserva e biscoitos tipo aperitivo. O experimento I, com ervilhas, não apresentou diferenças quanto ao emprego de 1 (um) ou 5 (cinco) grãos na porção. Nos experimentos II e III (ervilhas em conserva e biscoitos tipo aperitivo), não foi confirmado incremento de variabilidade nos resultados que pudesse ser atribuído à heterogeneidade no material, também não foi evidenciado efeito de heterogeneidade de modo a gerar alterações marcantes nas médias de dureza. Assim, quantidade de porção servida e heterogeneidade do material, nestes casos, não interferiram nos resultados, em média, de modo a determinar flutuações que se refletissem nas conclusões dos experimentos realizados.

Estudo da qualidade da carne ovina do nordeste brasileiro: propriedades físicas e sensoriais

No presente estudo foram utilizados 21 animais machos, sendo 10 ½ Somalis Brasileira ½ Crioula (SB-C) e 11 ½ Santa Inês ½ Crioula (SI-C), submetidos a duas dietas durante a amamentação: feno de capim-gramão + feno de leucena (D1) e feno de capim-gramão + feno de leucena + concentrado com 20% de proteína bruta (D2). Os resultados de pH da carne crua, assim como os da determinação de cor, perdas na cocção, força de cisalhamento e análise sensorial foram analisados num arranjo fatorial 2 ´ 2 (duas raças ´ 2 sistemas de alimentação). Não foi verificado efeito das cruzas nem dos sistemas de alimentação sobre os parâmetros de qualidade estudados. Na carne analisada, o pH variou de 5,62 a 5,65, as perdas na cocção de 21,45 a 23,90% e a força de cisalhamento de 4,46 a 4,85 kg-f. A cor das carnes variaram de 36,67 a 37,70 para o valor de L*, de 14,85 a 15,54 para o valor de a* e de 0,83 a 1,37 para o valor de b*. A análise sensorial indicou uma boa aceitação das carnes avaliadas, sem diferenças entre os fatores estudados. De acordo com os resultados obtidos, a carne de borregos proveniente de animais do Nordeste brasileiro, apresentou características satisfatórias, tanto nas medições objetivas como subjetivas, independente do genótipo ou da dieta utilizada.

ASPECTOS TECNOLÓGICOS E SENSORIAIS DO "IOGURTE" DE SOJA ENRIQUECIDO COM CÁLCIO

O objetivo deste trabalho foi verificar a viabilidade de enriquecimento do "iogurte"de soja com cálcio, para que o produto apresentasse níveis deste mineral equivalentes ou superiores aos encontrados nos iogurtes tradicionais e mantivesse as propriedades tecnológicas e sensoriais adequadas. Foram testados cinco sais: carbonato, citrato, fosfato, gliconato e lactato de cálcio, na concentração de 600mg de cálcio elementar/l. Os produtos foram avaliados quanto ao tempo de fermentação, pH, acidez titulável, viscosidade, consistência, concentração de cálcio e propriedades sensoriais (testes de diferença do controle e aceitação). A adição de cálcio ao "iogurte" de soja na forma de citrato, fosfato, carbonato, gliconato e lactato de cálcio, apesar de provocar alterações na acidez titulável, viscosidade e consistência, não conferiu propriedades sensoriais indesejáveis ao produto e o tempo de fermentação não excedeu aos verificados nos processos industriais convencionais. Desta forma todos os sais testados se mostraram viáveis para o processo de enriquecimento do "iogurte" de soja com cálcio.

Avaliação da influência dos milhos QPM nas características sensoriais de bolo

Atualmente já não existem mais dúvidas sobre o potencial nutricional dos milhos QPM na alimentação humana. No entanto pouco se conhece sobre os milhos QPM (Quality Protein Maize) na produção de alimentos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da adição de diferentes variedades de milho nas características de aparência, aroma, sabor e textura de bolo de fubá utilizando análise descritiva quantitativa. Sete formulações foram avaliadas por uma equipe de provadores treinados, onze atributos sensoriais foram definidos. Após um período de treinamento, os provadores avaliaram as amostras através de delineamento de blocos incompletos balanceados usando escala não estruturada de 9cm. As mesmas foram também avaliadas em relação a aceitabilidade através da escala hedônica de 9 pontos, por 70 consumidores de bolo de fubá. Os resultados foram analisados através da ANOVA seguida pelo teste de Tukey. As amostras apresentaram diferença significativa (p<0,05) em todos os atributos avaliados. As formulações diferiram quanto à aceitabilidade (p<0,05). Estas se situaram entre os termos hedônicos "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente"

Correlações entre características físico-químicas e sensoriais em suco de maracujá-amarelo (Passiflora edulis var. flavicarpa) durante o armazenamento

Foram estudadas possíveis correlações entre características físicas, químicas e sensoriais em suco de maracujá-amarelo (Passiflora edulis var. flavicarpa) submetido à pasteurização, durante o armazenamento por 120 dias, sob duas temperaturas (25 ± 5ºC e 5 ± 1ºC). As características físicas e químicas relacionadas a cor, parâmetros "L" (luminosidade), "a" (intensidade de vermelho e verde) e "b" (intensidade de amarelo e azul) de Hunter, os açúcares redutores e não-redutores (sacarose, glucose e frutose), os compostos voláteis (butirato de etila, butirato de hexila, caproato de etila e caproato de hexila) e furfural foram correlacionadas com características sensoriais (homogeneidade da cor, cor laranja, aroma característico, aroma floral, aroma doce, sabor característico, sabor estranho, sabor oxidado, sabor cozido, gosto doce e gosto amargo) obtidas por Análise Descritiva Quantitativa. As correlações entre os parâmetros de cor e as características sensoriais de homogeneidade da cor e cor laranja foram baixas. Entretanto, o aumento da cor laranja foi proporcional ao aumento do valor "a" e inversamente proporcional aos valores "L" e "b". Correlações importantes foram observadas entre os compostos voláteis e sabor característico e aroma característico, aroma floral e aroma doce; furfural e sabor oxidado, sabor cozido e sabor estranho. Quanto aos açúcares redutores e não-redutores, enquanto observaram-se correlações significativas entre os teores de sacarose e o aroma doce, aroma floral, sabor característico e gosto doce, correlações significativas e positivas foram observadas entre os açúcares redutores e o sabor estranho e gosto amargo. De acordo com nossas observações, o uso de métodos instrumentais pode ser indicado, como a avaliação do escurecimento por meio de parâmetros colorimétricos de cor, sendo o valor "a" de Hunter, o melhor indicado.

Características físico-químicas e sensoriais do queijo Minas artesanal produzido na região do Serro, Minas Gerais

O objetivo desse trabalho foi caracterizar físico-quimicamente e avaliar sensorialmente a aceitação do queijo Minas artesanal produzido na região do Serro, Minas Gerais. As vinte amostras de queijo recém-produzidas foram enviadas diretamente da Cooperativa dos Produtores Rurais do Serro. Na análise sensorial foi utilizado o teste de aceitação com utilização de escala hedônica verbal de nove pontos, sendo que a média da nota atribuída por trinta julgadores foi 6,03±2,04, estando portanto definido como "gostei ligeiramente do produto". Os valores médios encontrados para os parâmetros físico-químicos foram: gordura-29,22g/100g; pH-4,98; umidade-50,84g/100g; cinzas-3,79g/100g; cloretos-4,39g/100g; lactose-0,55g/100g; acidez-0,28 (g/100g de ácido láctico); nitrogênio não-protéico-0,27g/100g; nitrogênio total-2,94g/100g; proteína verdadeira-17,06g/100g; profundidade de proteólise-9,18; diâmetro-13,60cm; altura-5,58cm; peso-927,30g. Não houve diferença (p>0,05) entre os queijos produzidos por grandes e pequenos produtores da região do Serro tanto para os parâmetros físico-químicos quanto para a análise sensorial (teste de aceitação). Percebe-se que os queijos não se adequam a denominação "média umidade" (de 36,0 a 45,9g/100g) definida para o queijo Minas do Serro pela Resolução nº 7 de 28 de novembro de 2000 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, caracterizando-se como queijos de alta umidade (entre 46,0 e 54,9g/100g, de acordo com a Portaria nº 146, de 07 de março de 1996).

Características sensoriais de compotas de pêssego light elaboradas com sucralose e acesulfame-K

O trabalho objetivou realizar uma caracterização sensorial de compotas de pêssego com reduzidas calorias. As compotas foram elaboradas pela substituição parcial de açúcar pelos edulcorantes sucralose, acesulfame-K e sucralose+acesulfame-K. Além desta caracterização, investigou-se a vida-de-prateleira destes produtos durante um período de 90 dias. Para isto, foram avaliados os atributos de aparência geral, cor, brilho, maciez, sabor geral e acidez, logo após o processamento, aos 30, 60 e 90 dias de estocagem. Ao término do período de estocagem executou-se, ainda, um teste de preferência. De acordo com a avaliação sensorial dos diferentes atributos, detectou-se diferenças significativas entre as quatro formulações de compota, especialmente em relação aos atributos de sabor e acidez. As formulações com acesulfame-K e sucralose+acesulfame-K mostraram valores inferiores às demais. Durante o período de armazenamento não se constatou expressivas alterações nas características sensorias das compotas. Os resultados do teste de preferência mostraram que não houve distinção na preferência dos consumidores por qualquer das formulações.

Validação de um desenho experimental para testes sensoriais comparativos com muitas amostras

Nos estudos em análise sensorial a limitação fisiológica dos órgãos dos sentidos dos provadores é um dos fatores a se levar em consideração no planejamento dos testes. O objetivo deste estudo foi validar um desenho experimental para testes comparativos com muitas amostras. Cultivos de leveduras produtoras de aroma frutal foram escolhidas por provadores não treinados e cultivados em caldo YEPD e caldo Melaço. Testes sensoriais de ordenação e de escala foram realizados com 8 linhagens selecionadas e 3 linhagens referência para seleção da melhor linhagem produtora de aroma frutal, em cada meio de cultura, por uma equipe de provadores treinada. A aplicabilidade e a habilidade discriminatória do desenho experimental foi validada por meio de análise estatística. No tratamento estatístico foi utilizado o teste de Friedman para os testes de ordenação e a análise de variância e o teste de Tukey para os testes de escala. Todas as amostras foram comparadas e foram encontradas diferenças significativas ao nível de 5% entre elas. As amostras puderam ser comparadas sem fadiga da equipe de provadores.

Propriedades tecnológicas e sensoriais de pães fortificados com ferro

O objetivo deste trabalho foi comparar as características tecnológicas e sensoriais de pães tipo forma fortificados, com três diferentes fontes de ferro (ferro reduzido, pirofosfato de ferro e sulfato ferroso monohidratado microencapsulado) na concentração de 4,2mg de ferro/100g de farinha, em comparação com uma formulação padrão. A adição de sulfato ferroso microencapsulado influenciou as propriedades farinográficas (Índice de Tolerância à Mistura e estabilidade) e extensográficas (resistência à extensão e extensibilidade) da farinha de trigo. Quanto à cor e às propriedades sensoriais, todas as amostras de pães contendo compostos de ferro não diferiram da amostra padrão. A firmeza dos pães foi avaliada nos tempos de estocagem de 1, 3, 5, 9, 13 e 16 dias. As amos-tras contendo pirofosfato de ferro resultaram em pães mais macios, enquanto que os mais firmes foram os contendo ferro reduzido. Os compostos de ferro testados podem ser utilizados no preparo de pães com características sensoriais (aparência e sabor) equivalentes ao padrão. Desta forma, o critério de escolha dependerá de sua viabilidade econômica e disponibilidade comercial.