Caracterização físico-química da erva mate: influência das etapas do processamento industrial

A erva-mate é uma matéria-prima de grande importância para a região Sul do Brasil, sendo que a produção anual é de aproximadamente 650.000 toneladas de folhas. Atualmente, problemas com o excesso de oferta têm incentivado pesquisadores e empresários a buscar alternativas para a utilização da erva-mate como matéria-prima para o desenvolvimento de novos produtos bem como promover melhorias no processamento industrial visando a obtenção de características organolépticas desejáveis. Neste sentido, o presente trabalho teve por objetivo realizar a caracterização físico-química da erva-mate em função das etapas do processamento industrial (sapeco, secagem e tempo de cancheamento) e verificar como estas etapas influem nos teores de cinzas, fibras, gorduras, proteínas, glicose, sacarose e cafeína presentes na matéria-prima. Os resultados obtidos permitiram verificar que as etapas do processamento industrial influem diretamente nos teores dos compostos citados, mostrando a relevância em se analisar estes resultados quando o objetivo é utilizar esta matéria-prima para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios que podem exigir características específicas.

Propriedades físicas de lipídios estruturados obtidos de misturas de gordura do leite e óleo de milho

Através da mistura e interesterificação de óleos e gorduras podem ser obtidos lipídios estruturados, que são compostos que apresentam características físicas, químicas e nutricionais diferentes das dos lipídios que lhes deram origem. Esses novos compostos podem apresentar capacidade de reduzir o risco de doenças, sendo então chamados de "alimentos funcionais". O objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades físicas de lipídios estruturados obtidos por interesterificação química a partir de misturas de gordura do leite e óleo de milho. Foram preparadas quatro misturas, nas proporções de 80:20, 60:40, 40:60 e 20:80 de gordura do leite e óleo de milho, respectivamente. As amostras foram submetidas à interesterificação química com catalisador metóxido de sódio. As misturas e os lipídios estruturados obtidos foram avaliados quanto à consistência, conteúdo de gordura sólida e composição em ácidos graxos. Foram obtidos lipídios estruturados contendo teores de até 22% de ácido linoléico pela adição de até 40% de óleo de milho à gordura do leite, que originalmente possuía apenas cerca de 2% deste ácido graxo. A consistência e o conteúdo de gordura sólida foram dependentes da gordura do leite e da interação desta com o óleo de milho. Os coeficientes relativos às interações entre os componentes das misturas foram negativos, demonstrando efeito antagônico, característico de interações eutéticas entre gorduras. Os resultados mostraram relação linear significativa entre o conteúdo de gordura sólida e a consistência das amostras.

Perfil de ácidos graxos trans de óleo e gordura hidrogenada de soja no processo de fritura

O objetivo desse estudo foi avaliar as alterações dos ácidos graxos e a formação de isômeros trans, durante o aquecimento de óleo de soja (OS) e gordura parcialmente hidrogenada de soja (GPHS) no processo de fritura de batata por 100 horas com reposição lipídica. O perfil de ácidos graxos foi avaliado através de cromatografia gasosa em coluna capilar de 100m. Os ácidos graxos monoinsaturados trans foram os predominantes entre os isômeros trans. A partir de 10 horas de fritura, o OS formou 2,1% de isômeros mono trans e ao final de 50 horas este valor passou a 14,3% contra uma diminuição do total de ácidos graxos poliinsaturados, que passou de 59,9% antes do processamento para 32,6% após 50h de fritura. Entretanto, a GPHS apresentou 20,2% de ácidos graxos mono trans antes de ser submetida à fritura e após 50 horas apresentou uma concentração de 28%. Houve também, uma diminuição do total de ácidos graxos essenciais séries ômega6 e ômega3, de 12,8% para 7,3% no mesmo período. Os resultados obtidos revelaram que isômeros trans são formados no óleo e na gordura durante o processo de fritura, sendo que a formação de isômeros trans, ocorreu em menor proporção na GPHS, confirmando a sua maior estabilidade em relação ao OS. Estes resultados indicam a importância de se identificar os ácidos graxos trans nos óleos e gorduras ulizadas em processos de fritura.

Influência das variáveis de processo na alcoólise enzimática de óleo de mamona

O potencial de aplicação de lipases em processos biotecnológicos para a modificação de óleos e gorduras tem sido objeto de grande interesse nos meios científico, econômico e industrial nos últimos anos. Além da atividade de hidrólise de ésteres, as lipases podem catalisar uma grande variedade de reações de esterificação, transesterificação e poliesterificação. A transesterificação inclui acidólise, interesterificação e alcoólise. Neste trabalho reações de alcoólise de óleo de mamona para produção de ésteres de ácidos graxos foram estudadas devido a sua importância na obtenção de, por exemplo, agentes de antifricção, emulsificantes, intermediários para produzir uma numerosa quantidade de oleoquímicos e combustível alternativo ao diesel e/ou aditivo ao diesel de petróleo (biodiesel). Neste contexto, foi estudada a etanólise enzimática de óleo de mamona com lipase comercial (Lipozyme IM) usando n-hexano como solvente. Os experimentos foram realizados variando a temperatura, as concentrações de água e enzima no meio reacional e a razão molar óleo-etanol, de acordo com um planejamento de experimentos pré-estabelecidos. Um modelo empírico foi utilizado para avaliar a influência das variáveis de processo no rendimento e, desta forma, as condições de operação que maximizam a produção de ésteres foram estabelecidas para a enzima utilizada.

Teores de colesterol de lingüiças de frango "light" e tradicionais submetidas a diferentes condições de estocagem

Objetivou-se na presente pesquisa investigar os teores de gorduras e colesterol de lingüiças de frango processadas sob a forma "light" e "tradicional", quando submetidas a condições de estocagem sob refrigeração e congelamento. Na elaboração das lingüiças tipo frescal utilizou-se carne de frango branca, escura e pele, adicionados de condimentos naturais e antioxidantes comerciais ou ácido ascórbico. Seis tratamentos e doze formulações foram desenvolvidos, sendo que seis formulações foram de lingüiças tradicionais e seis de lingüiças "light". O tratamento 1 constou de produtos sem adição de antioxidante, denominado controle; o tratamento 2 foi formulado com o antioxidante ácido ascórbico 0,25%; os tratamentos 3, 4 e 5 foram formulados com antioxidantes comercias ("Kraki", "Duas Rodas" e "Adicon"), conforme especificações dos fabricantes, e finalmente, o tratamento 6 que constou de formulação idêntica ao tratamento 5, porém adicionado de líquido defumante. As lingüiças foram estocadas a temperatura de refrigeração (5-10°C) por 22 dias, e de congelamento (-20°C) por 90 dias. Foram determinados na matéria-prima (carne de frango e pele) e nas lingüiças armazenadas, os teores de gordura e colesterol. Os resultados mostraram que os teores de colesterol variaram em função da formulação das lingüiças tradicional e "light", apresentando estas, em relação às tradicionais, uma redução significativa destes componentes. A estocagem refrigerada e congelada influenciou significativamente (P< 0,05) na concentração de colesterol das lingüiças "light". A efetiva ação dos antioxidantes comerciais utilizados nos tratamentos 5 e 6 foi claramente observada, onde não houve variação significativa do teor de colesterol ao longo do período de estocagem refrigerada e/ou congelada.

Desenvolvimento de formulações de biscoitos tipo cookie contendo café

Este trabalho teve como objetivo desenvolver formulações de biscoitos tipo cookie contendo café. Desenvolveram-se três formulações com inserção de café como: bebida tipo expresso, café solúvel e café torrado e moído, utilizando como base uma formulação americana adaptada aos ingredientes brasileiros e à inserção de café. A composição centésimal média (base seca) foi: 7% umidade, 70% carboidratos, 8% proteínas, 21% gorduras e 1% minerais, com valor calórico médio de 499 kcal.100 g -1. A composição centesimal e o valor calórico observados foram similares a valores reportados para biscoitos cookie comercialmente disponíveis. A forma de inserção de café afetou as características sensoriais dos produtos, avaliados por metodologia descritiva de perfil de sabor e de textura. A Formulação 1 (bebida tipo expresso) apresentou valores inferiores para a intensidade dos atributos referentes à presença de rachaduras, fragmentação, presença de pontos escuros, aroma de café e queimado. A Formulação 2 (café solúvel) apresentou notas superiores de intensidade dos atributos de cor marrom, brilho, sabor amargo e de queimado, sabor residual de açúcar mascavo e crocância da borda e inferiores para concavidade. A Formulação 3 (café torrado e moído) apresentou valores superiores para a presença de pontos escuros. As três formulações apresentaram notas satisfatórias e equivalentes de aceitação por crianças.

Hidrólise enzimática do óleo de pescado

O óleo de pescado tem sido alvo de várias pesquisas em função dos benefícios nutricionais dos ácidos graxos poliinsaturados. Esse fato pode ser comprovado pelos estudos epidemiológicos que relacionam a baixa incidência de doenças cardiovasculares com o consumo de ácidos graxos n-3 (EPA-eicosapentaenóico e DHA-docosahexaenóico) provenientes de peixes marinhos. A obtenção de ácidos graxos poliinsaturados n-3 pode ser realizada por hidrólise enzimática. A hidrólise enzimática de óleos e gorduras, ou lipólise, é bem conhecida e vem sendo estudada para produzir ácidos graxos e modificar as gorduras por esterificação, transesterificação e interesterificação. O objetivo deste trabalho foi a obtenção de ácidos graxos poliinsaturados por hidrólise enzimática do óleo de pescado industrial. A hidrólise de 1262,81 µmoles de óleo de pescado com lipase pancreática porcina (concentração de extrato enzimático de 7,647 mg.mL-1), 60 minutos, 38 °C, pH 8, tampão NH4Cl-NH4OH. Os produtos da hidrólise foram separados por cromatografia em coluna e caracterizados por cromatografia em camada delgada (TLC) e gasosa (GLC). A enzima apresentou uma atividade específica de 10,14 ± 0,15 UE.mg de proteínas-1 e com 60 minutos de reação se obteve 44,45% de hidrólise com 1865,76 ± 41,15 µmols de ácidos graxos. Foram identificados ácidos graxos livres, mono-acilgliceróis, di-acilgliceróis e tri-acilgliceróis. Na fração dos tri-acilgliceróis verificou-se um aumento de 46,14% e 40,23% de ácido araquidônico e eicosapentaenóico (EPA) respectivamente, enquanto que na fração monoacilglicerol um acréscimo de 96,96% e 52,55% de DPA e DHA.

Informações nutricionais de carnes ovinas em rótulos comerciais, comparativamente às obtidas em análises laboratoriais

Objetivou-se estudar as informações nutricionais de carnes ovinas comercializadas, comparativamente às determinadas por análises laboratoriais, utilizando-se 18 ovinos Ile de France x Ideal (cordeiros não castrados, ovelhas adultas de descarte e capões adultos de descarte). Os cordeiros foram desmamados com 17 kg e abatidos aos 32 kg. As ovelhas e capões, com 55 kg. As informações nutricionais dos rótulos de carne ovina embalada foram obtidas através do contato direto com 19 empresas que comercializam carne ovina. A maioria das empresas avaliadas não utiliza a informação nutricional na rotulagem da carne ovina embalada e também não descrimina a categoria ovina dos cortes da carcaça disponibilizados para venda. Os valores das informações nutricionais, analisadas laboratorialmente, da carne ovina evidenciaram, de modo geral, diferenças entre as categorias ovinas e seus respectivos cortes da carcaça para: valor calórico, teor de carboidratos, proteínas, gorduras totais, colesterol, cálcio e ferro. As empresas estudadas, de maneira geral, desconhecem ou ignoram tais diferenças entre as categorias e os cortes da carcaça ovina quanto às informações nutricionais, sendo necessário melhorar os rótulos comerciais dos cortes da carcaça ovina, a fim de informar o consumidor, de maneira mais simples, sobre o produto que está sendo adquirido para o consumo.

Extração e fracionamento simultâneo do óleo da castanha-do-Brasil com etanol

O objetivo deste trabalho foi utilizar o etanol comercial para extração e fracionamento simultâneos das frações lipídicas presentes na castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsea H.B.K.). O óleo foi obtido a partir da castanha desidratada e moída. O processo foi conduzido na proporção 4:1 solvente/substrato (v.p-1) em banho termostatizado a 65 °C, sob agitação de 30 rpm. A mistura foi filtrada, resfriada a 10 °C e, a seguir, centrifugada para separação das fases: uma fase com consistência de gel (micela rica), contendo 75% de óleo e 25% de etanol, e a outra líquida, contendo 2,4% de óleo e 97,6% de etanol (micela pobre). Pelas características apresentadas, a micela rica tem potencial para ser utilizada no preparo de cremes vegetais como substituto parcial de gorduras hidrogenadas, cujos efeitos biológicos na saúde dos consumidores vêm provocando muitas polêmicas. Além de ser uma alternativa na obtenção de gorduras para a formulação de alimentos mais seguros, a tecnologia proposta poderá ser estendida a diferentes oleaginosas de interesse comercial, eliminando o uso de n-hexano no processamento de óleos e gorduras vegetais.

Recuperação da solução de soda cáustica usada no tratamento do couro bovino na produção de gelatina

No tratamento de couro bovino para a produção de gelatina utiliza-se uma solução de soda cáustica com função de dissolver substâncias orgânicas indesejáveis, como proteínas e gorduras. Para evitar seu descarte como efluente, procurou-se viabilizar um processo de purificação da soda cáustica, evitando seu desperdício e ainda tornando-o adequado para reutilização no processo. A microfiltração, a ultrafiltração e a nanofiltração são técnicas potenciais para esta separação, dependendo do tipo e tamanho dos sólidos existentes. Experimentos de ultrafiltração foram realizados na unidade de micro/ultrafiltração Koch Membrane System Model Protosep modified IV, nas pressões transmembrana de 2,5; 3,5 e 4,5 kgf/cm² e temperaturas de 25 e 50 °C. Utilizaram-se membranas cerâmicas (material TiO2/alfa-Al2O3) tubulares com diâmetro médio de corte de 0,01, 0,05 e 0,10 µm. O trabalho foi dividido em duas etapas: na primeira selecionou-se a melhor pressão para cada membrana, e na segunda adotou-se a pressão de 3,5 kgf/cm², usou-se uma alimentação centrifugada e outra peneirada para então definir a membrana. As melhores condições operacionais foram determinadas em termos de fluxo de permeado e qualidade de produto. Com os resultados obtidos, observaram-se as melhores condições operacionais: pressão de 3,5 kgf/cm², temperatura de 25 °C e membrana com diâmetro médio de poros de 0,01 µm.

Caracterização bromatológica de oito linhagens de Lentinula edodes (Shiitake) cultivadas em toras de Eucalyptus grandis

O Lentinula edodes é um alimento de qualidade elevada, sendo rico em proteínas, vitaminas e sais minerais e pobre em calorias e gorduras. No entanto, seu valor nutricional varia em função da linhagem cultivada, do processamento após a colheita, do estágio de desenvolvimento do basidioma e do substrato utilizado. Assim, este trabalho teve como objetivo caracterizar bromatologicamente os basidiomas de oito linhagens de L. edodes (LE-95/01, LE-95/02, LE-95/07, LE-96/17, LE-96/18, LE-98/47, LE-98/55 e LE-96/13), inteiros ou em partes (estípete e píleo), produzidos em toras de E. grandis. Verificou-se que tanto as linhagens de L. edodes como as partes dos basidiomas analisados influenciaram nas respostas nutricionais das amostras. O estípete apresentou as maiores médias de fibra bruta e as menores médias de proteína bruta. O píleo, por sua vez, apresentou as maiores médias de cinzas. Nas avaliações de basidiomas inteiros, as maiores médias, quanto ao teor de proteína bruta, foram obtidas nas linhagens LE-95/07, LE-96/17 e LE-96/18. Já a maior média de fibra bruta foi obtida pela linhagem LE-96/13 de L. edodes. O conteúdo de lipídios do píleo e do estípete não variaram entre as linhagens de L. edodes.

"Winterização" de óleo de pescado via solvente

O fracionamento de óleos via "winterização" consiste numa cristalização fracionada, na qual os triacilgliceróis de óleos e gorduras são separados pela cristalização parcial na fase líquida. O objetivo deste trabalho consistiu na determinação das variáveis significativas e das condições operacionais do processo de "winterização" via solvente do óleo de pescado. Como matéria-prima empregou-se o óleo de pescado bruto de indústrias pesqueiras, o qual foi branqueado. Na etapa de "winterização", o óleo branqueado foi resfriado progressivamente em três estágios, de 30 ºC até -5 ºC. Foram estudados os seguintes fatores: tipo de solvente, proporção de solvente e agitação no segundo estágio do resfriamento. As composições de ácidos graxos dos óleos de pescado foram determinadas através de cromatografia gasosa. Foram analisadas as variações percentuais dos ácidos graxos insaturados e dos ácidos graxos saturados. As condições recomendadas para o processo foram o emprego de hexano como solvente, na proporção de 40% em relação à massa de óleo, e sem o emprego de agitação no segundo estágio do resfriamento. Sob tais condições, obteve-se um óleo com teor de ácidos graxos poli-insaturados (PUFA) de 64,3%, sendo observado um aumento no percentual dos ácidos graxos insaturados de aproximadamente 9,2% e uma redução de 13,4% dos saturados, em relação ao óleo branqueado de pescado.

Implicações nutricionais e sensoriais da polpa e casca de baru (Dipterix Alata vog.) na elaboração de pães

O interesse por novas fontes de nutrientes e a necessidade de preservação das espécies nativas do cerrado por meio de sua valorização motiva maiores esforços em investigar seu potencial para a suplementação de produtos. O objetivo deste trabalho foi investigar a viabilidade do uso da casca e polpa do baru no desenvolvimento de pães do tipo fôrma e suas consequentes implicações nutricionais e sensoriais. A partir da formulação de um pão de fôrma integral padrão, substitui-se o farelo de trigo por casca e polpa de baru em quatro proporções (25, 50, 75 e 100%). A análise da composição química da casca e polpa do baru resultou em 21,05% de umidade, 65,01% de carboidratos, 3,30% de lipídios, 4,45% de proteínas, 1,79% de cinzas e 4,39% de fibra bruta. Todas as amostras foram aceitas quanto aos atributos aparência, textura e sabor, foram consideradas com baixo teor de gorduras totais (2,18%), não apresentando diferença significativa entre si quanto ao teor de proteína (13,59%) e de umidade (34,54%), e com teor médio de 41,90% de carboidratos e 1,76% de cinzas. Observou-se um acréscimo de até 58,20% no teor de fibra alimentar total com o aumento da proporção da casca e polpa do baru. A pesquisa realizada permite deduzir que a casca e polpa do baru são ingredientes viáveis para aplicação tecnológica em pão de fôrma integral, conferindo melhoria nas características nutricionais e atributos sensoriais.

Avaliação da produção de lipases por diferentes cepas de microrganismos isolados em efluentes de laticínios por fermentação submersa

A produção enzimática é um dos campos mais promissores dentro das tecnologias para a síntese de compostos de alto valor agregado, estando em constante crescimento pela grande capacidade dos microrganismos de realizarem transformações químicas. As enzimas produzidas por processos fermentativos têm sido utilizadas para o controle ambiental. Muitas destas enzimas podem ser produzidas a partir de resíduos industriais, diminuindo os custos de produção. As lipases são enzimas que catalisam a hidrólise de triglicerídeos em glicerídeos e ácidos graxos. As lipases vêm sendo utilizadas na redução da concentração dos lipídios contidos nos efluentes, promovendo a hidrólise dos óleos e gorduras presentes. Objetivou-se avaliar a produção de lipases por fungos isolados a partir de efluentes de laticínios. Foram isolados 21 fungos, pertencentes aos gêneros Penicillium, Aspergillus, Trichoderma e Fusarium. Na etapa de seleção, 9 fungos foram selecionados devido à capacidade de crescimento em meio contendo azeite de oliva como substrato. Na fermentação submersa, os fungos E9 (Aspergillus), E21 (Aspergillus) e E20 (Penicillium) foram os que apresentaram as maiores atividades enzimáticas, de 1,250 a 2,250 U, utilizando-se como meio de cultivo o efluente coletado na saída do equalizador do sistema de tratamento de efluente.

Comportamento de cristalização de lipídios estruturados obtidos a partir de gordura do leite e óleo de girassol

A finalidade do estudo foi avaliar o comportamento de cristalização de misturas binárias de gordura do leite e óleo de girassol em diversas proporções, bem como de seus correspondentes lipídios estruturados obtidos por interesterificação química. Foram usados conteúdo de gordura sólida, consistência, ponto de amolecimento e microscopia sob luz polarizada para avaliar as misturas antes e após a interesterificação. A adição de óleo de girassol e a interesterificação modificaram a cristalização da gordura do leite, pelos efeitos de diluição e rearranjo dos triacilgliceróis. Arquivos de vídeo em formato WMV foram compilados para estudar a cristalização a 20 ºC. Os vídeos tornaram possível a observação da estrutura cristalina formada e representaram uma ferramenta de grande importância para a pesquisa de cristalização de óleos e gorduras.