Qualidade de cozimento de massas de trigo e soja pré-cozidas por extrusão

O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da temperatura de barril (TB) do extrusor e o nível de umidade da mistura de trigo e soja na qualidade de cozimento de massas pré-cozidas por extrusão. Usou-se extrusor Brabender de rosca única com velocidade de alimentação constante de 3,6 kg/h, velocidade da rotação de parafuso de 90 rpm e uma matriz de lâmina com 1 mm de espessura. Os resultados mostraram que, com as crescentes proporções de soja (10% a 40%), houve aumento das perdas de sólidos solúveis no tempo ótimo de cozimento. As perdas diminuíram com a elevação da TB até um mínimo, além do qual, aumentaram. O aumento de umidade diminuiu as perdas nas TB mais baixas, porém aumentou as perdas nas TB mais altas, as quais foram afetadas pela proporção de soja. A elevação da TB causou uma diminuição no aumento de peso e de volume até um mínimo, além do qual, houve aumento. Houve redução no aumento de peso e de volume no tempo ótimo de cozimento com o aumento de umidade e da proporção de soja.

Efeito de períodos de semeadura e das condições de armazenamento sobre a qualidade de grãos de feijão para o cozimento

A conservação adequada pode manter as características do grão recém-colhido por mais tempo, assegurando o valor comercial do produto estocado. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de períodos de semeadura na qualidade de cozimento de grãos de feijão da cultivar TPS Nobre, quando armazenados em diferentes condições de temperatura, de umidade e tempo de estocagem. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com três repetições. Os tratamentos consistiram da combinação de três períodos de semeadura, com três ambientes de armazenamento e três tempos de armazenamento dos grãos (0, 3 e 6 meses). A interpretação dos resultados permitiu inferir que as porcentagens de grãos normais e de grãos duros revelaram comportamento diferenciado em função do ambiente e do tempo de armazenamento. Constatou-se maior porcentagem de grãos duros após seis meses de armazenamento, realizado sob temperatura média do ar de 12 °C e umidade relativa de 45%-50% e também quando os grãos foram resultantes de semeadura realizada tardiamente (21/10/03). A absorção de água e o tempo de cozimento dos grãos de feijão foram alterados em função do período de semeadura, das condições e do tempo de armazenamento, caracterizando a existência de efeitos da interação genótipos x ambientes na qualidade para o cozimento dos grãos. Sendo assim, maior ou menor tempo para a absorção de água ou para o cozimento podem ser requeridos em função da qualidade dos grãos no momento da colheita ou das condições de temperatura e de umidade de armazenamento.

Influência da secagem à alta temperatura nas características das massas com ovos

Dois processos de alta temperatura foram empregados na secagem de macarrão com ovos e comparados com o processo convencional. Em um dos processos, a temperatura elevada foi aplicada na fase inicial da secagem e no outro, na fase final. Os resultados obtidos mostraram que os produtos secos à alta temperatura apresentaram cor mais clara, maior resistência à mastigação e menor gomosidade que o seco pelo processo convencional. Os processos de alta temperatura proporcionaram ainda menor perda de sólidos solúveis durante o cozimento. O teor de lisina disponível de cada massa foi avaliado antes e após secagem. A alta temperatura, principalmente quando aplicada na fase inicial da secagem, propiciou perdas de lisina disponível bem superiores às encontradas para o processo convencional. Quanto às análises microbiológicas, os três processos estudados apresentaram resultados semelhantes.

Qualidade do pequi submetido ao cozimento após congelamento por diferentes métodos e tempos de armazenamento

O pequi um fruto do Cerrado, de alto valor nutricional e potencial econômico. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do pequi cozido após ter sido submetido a diferentes métodos de congelamento e tempos de armazenamento. Os frutos, oriundos de Bocaiúva, Norte de Minas Gerais, foram selecionados, lavados, sanificados, descascados, branqueados, resfriados, embalados em sacos de polietileno, selados a vácuo, em parcelas de 300g, submetidos ao congelamento por ar estático e por ar forado e armazenados em congelador (-18ºC ±2ºC) por seis meses. A cada dois meses (0, 2, 4 e 6 meses), os frutos foram analisados após cozimento, em água, por 20 minutos (300g . L-1), em panelas de aço inox. As seguintes análises foram realizadas: microscopia eletrônica de varredura, firmeza, umidade, cor (L*, h* e C*), carotenoides totais, β-caroteno e vitamina C. Houve diferença significativa entre os dois métodos de congelamento apenas para as variáveis vitamina C e β-caroteno. As demais variáveis sofreram influência apenas do fator tempo de armazenamento. Conclui-se que o pequi cozido após congelamento é influenciado mais pelo tempo de armazenamento do que pelo método de congelamento, sendo o congelamento eficiente para preservação da qualidade desse fruto.

Efeitos do grau de cozimento na qualidade de cortes de Supraspinatus acondicionado a vácuo em embalagem cook-in

Foi estudado o efeito do grau de cozimento na cor, perda de peso e força de cisalhamento em cortes no músculo Supraspinatus. Os músculos foram excisados de 18 meias-carcaças de Nelore e pesados antes e após retirada do excesso de tecido conjuntivo externo para cálculo de rendimento (porção comestível). Em cada corte foram medidos o pH final e a cor, fazendo-se, individualmente, o acondicionamento em embalagens tipo cook-in. O cozimento foi feito em tacho com água observando-se as temperaturas internas finais (ponto frio) correspondentes ao cozimento "mal-passado", "ao ponto" e "bem-passado" e tempos de cozimento estimados, previamente, para promover a pasteurização (respectivamente, 60-62 ºC/300min, 70-72 ºC/120min. e 75-77 ºC/90min). Para cada tratamento foram destinados 6 músculos de pesos similares. Os dados obtidos indicam que a cor produto "mal-passado" foi ligeiramente mais vermelha que a do produto "ao ponto", mas o produto "bem-passado" foi fortemente afetado pelo tratamento. Como era esperado, o produto "bem-passado" apresentou maior perda de peso na cocção em relação aos produtos "ao ponto" e "mal-passado" (34,07, 24,83, e 21,66%, respectivamente). Os valores da força de cisalhamento aumentaram do produto "malpassado" para o "bem-passado" (4,71, 5,57, e 6,03kgf, respectivamente), sendo o "mal-passado" classificado como macio.

Efeito do cozimento na qualidade do músculo Semitendinosus

O presente experimento foi realizado para determinar a efetividade do tratamento térmico em água e vapor a 80 °C tendo como objetivo a inativação do Clostridium botulinum tipo E, utilizando-se amostras de Semintendinosus. Foram realizadas ainda a avaliação da maciez objetiva, utilizando-se a análise de força de cisalhamento, e a avaliação sensorial dos atributos de suculência, maciez subjetiva, "flavor" e presença de colágeno. O tratamento a 80 °C foi efetivo na eliminação do microrganismo, contudo não houve diferença significativa no atributo maciez objetiva (força de cisalhamento) avaliado nos dois tratamentos utilizados. A avaliação sensorial apresentou correlação positiva entre os atributos maciez e suculência, enquanto o colágeno apresentou correlação negativa com a maciez. O "flavor" não apresentou correlação com os atributos maciez, suculência e presença de colágeno.

Efeito da adição de suco de maracujá e tempo de cozimento sobre a qualidade de doces do albedo de maracujá em calda

O Brasil gera toneladas de resíduos de cascas e sementes de maracujá amarelo que podem ser aproveitados na alimentação humana. Os objetivos deste trabalho foram determinar os efeitos dos parâmetros do processo (volume do suco de maracujá empregado e tempo de cozimento dos albedos) sobre as propriedades físico-químicas (pH, sólidos solúveis, acidez titulável e açúcares totais) de doces em calda elaborados com a casca do maracujá, bem como sua aceitação sensorial pelos consumidores, visando o reaproveitamento dos resíduos gerados na indústria de alimentos. Utilizou-se um planejamento fatorial 2² completo para avaliação dos parâmetros e respostas. Avaliou-se a aceitação sensorial dos doces, utilizando-se escala hedônica de 9 pontos, e intenção de compra, usando-se escala de 5 pontos. Valores mais baixos de pH foram alcançados em volumes de suco e tempo de cozimento mais altos, tanto para o albedo como para a calda do doce. Maiores valores de sólidos solúveis no albedo foram encontrados em tempos de cozimento altos e em menores volumes de suco empregado. Resultados globais indicaram como condições adequadas, ao processamento do albedo de maracujá em calda, tempo de cozimento superior a 10 minutos e concentração mais elevada de suco de maracujá.

Qualidade tecnológica do arroz branco polido submetido à irradiação gama (Co60)

A aplicação da radiação ionizante, com o propósito de garantir a segurança dos grãos, tem sido apresentada como alternativa eficaz e segura ao uso de defensivos agrícolas e prática promissora, a ser utilizada para estender a vida útil e reduzir as perdas das safras de grãos. Contudo, assim como outros tratamentos de conservação de alimentos, a irradiação pode alterar sua qualidade. Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade de cocção do arroz submetido a diferentes doses de irradiação gama Co60 (0,0 kGy, 6,5 kGy e 7,5 kGy). Observou-se que o arroz irradiado com 7,5 kGy apresentou um tempo de cozimento significativamente maior (18,21 min.) que o do arroz irradiado na dose 6,5 kGy (17,11 min) e 0,0 kGy (16,83 min.). Os valores médios de expansão do volume do arroz não irradiado foi de 365,65%; já, para o arroz irradiado, os valores foram menores, apresentando-se com 322,19%. Quanto à perda de sólidos solúveis, essa foi significativamente maior no arroz branco polido irradiado (17,0%), do que no arroz não irradiado (10,35%). Embora a irradiação gama tenha influenciado em alguns parâmetros de cocção do arroz, refletindo-se em maior tempo de cozimento, para a irradiação na dose 7,5 kGy, no menor coeficiente de expansão do volume e na maior perda de sólidos solúveis, os valores encontrados assemelham-se aos valores referenciados, na literatura, como desejáveis para a qualidade deste cereal.

Características de carcaça e qualidade da carne de novilhas alimentadas com silagem de capim-marandu

O objetivo deste trabalho foi avaliar as características de carcaça e da carne de novilhas ¾ Zebu x Holandês submetidas a dieta com substituição da silagem de sorgo por silagem de capim-marandu. Utilizou-se o delineamento experimental inteiramente casualizado. Os tratamentos consistiram da substituição da fração volumosa da dieta de 100, 70 e 30% de silagem de sorgo por, respectivamente, 100, 70 e 30% de silagem de capim-marandu. Foi adicionado concentrado na proporção de 1,2% de peso corporal, e as dietas foram isoproteicas. A substituição da silagem de sorgo pela silagem de capim-marandu aumentou a perda de água por cozimento até o ponto máximo de 49,98% de substituição, elevou a força de cisalhamento e a capacidade de retenção de água da carne, mas não influenciou os pesos e os rendimentos das carcaças, os percentuais de cortes, as medidas de carcaça, a área de olho de lombo, o pH das carcaças, a espessura de gordura e as características de cor de músculo e gordura. A substituição da silagem de sorgo por silagem de capim-marandu diminui o ganho de peso de corpo vazio e reduz a maciez da carne de novilhas ¾ Zebu x Holandês, mas não afeta as características quantitativas da carcaça.

Influência da densidade básica da madeira na qualidade da polpa kraft de clones hibrídos de Eucalyptus grandis W. Hill ex Maiden X Eucalyptus urophylla S. T. Blake

Foram estudados dois clones de Eucalyptus com densidades básicas de 447 e 552 kg/m³. O processo kraft foi utilizado para a produção de celulose, tendo sido aplicadas diferentes cargas de álcali para se obterem polpas com número kappa 18 ± 0,5. As polpas foram branqueadas pela seqüência ODEopDD, a alvuras de 90 ± 1% ISO, e refinadas, sendo suas propriedades físico-mecânicas e ópticas analisadas. A madeira de baixa densidade mostrou-se mais recomendável para a produção de celulose, por ter apresentado maior rendimento depurado, viscosidade da polpa mais elevada, ter requerido menor carga de álcali no cozimento, ter proporcionado menor teor de sólidos no licor residual e menor consumo de reagentes químicos no branqueamento. As propriedades mecânicas e estruturais das polpas não foram afetadas significativamente pela densidade básica das madeiras.

Avaliação do tratamento térmico na composição química e na qualidade da cajuína

Neste trabalho foi estudado o efeito do processo de tratamento térmico na qualidade e composição química da bebida cajuína quando submetida ao cozimento sob temperatura constante de 100ºC durante 1:00, 1:30, 2:00, 2:30, 3:00 e 4:00 horas. Alíquotas foram coletadas em cada tempo de aquecimento e analisadas por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) em relação aos ácidos (cítrico e ascórbico), aldeídos furânicos (5-hidroximetilfurfural e furfural) e açúcares (frutose, glicose e frutose). Os resultados foram reprodutíveis e indicaram que as cajuínas comerciais do estado do Ceará apresentam uma grande diversidade quanto ao processo de cozimento e ao teor de vitamina C, causados principalmente por processos térmicos inadequados. O tempo mais adequado sugerido para o "cozimento" da cajuína está em torno de 2:00h. O trabalho também aponta a combinação das análises de 5-HMF, furfural, ácido ascórbico e teor de ácido ascórbico/ácido cítrico como uma metodologia alternativa para a avaliação da qualidade da cajuína.

Efeito da fermentação na qualidade de "chips" de mandioca (Manihot esculenta Crantz)

Foi investigado o efeito da fermentação natural da mandioca, isoladamente, ou em combinação com o cozimento em água em ebulição, na crocância dos "chips". As fatias de mandioca, oriundas de raízes previamente descascadas e limpas foram imersas em água potável a 30ºC durante períodos de 8h e 24h e depois fritas. As raízes inteiras, descascadas e limpas, foram mantidas nas mesmas condições, porém por períodos mais longos: 24h, 30h e 48h, após os quais as raízes foram fatiadas e fritas. A fermentação natural foi conduzida sem a adição de qualquer agente fermentativo, imergindo uma parte de fatias ou de raízes de mandioca em quatro partes de água potável a 30ºC, em estufa com controle de temperatura. Outras variáveis estudadas foram: variedades de mandioca e o formato das fatias. O efeito dos tratamentos foi avaliado com base na fraturabilidade dos "chips", medidos em Analisador de Textura TA.XT2. O formato das fatias pareceu ser um fator importante, pois afetou as características de textura dos "chips", além dos tratamentos propriamente ditos. O formato retangular das fatias, apesar do aspecto atrativo, foi considerado inadequado para a fabricação dos "chips", sendo sugerido o formato redondo. Foi verificado que a fermentação natural das raízes inteiras ou cortadas em fatias, isoladamente ou em combinação com o cozimento em água em ebulição, foi considerada uma técnica inadequada para tornar os "chips" de mandioca mais crocantes, visto que promoveram, na maioria dos casos, aumento na dureza comparado aos "chips" obtidos do controle. Estas observações foram válidas para todas as variedades estudadas: IAC Mantiqueira, IAC 576.70, IAC 13 e IAC 14.

Tratamentos de pré-resfriamento e resfriamento sobre a qualidade de carne de peito de frango

O total de 402 frangos foi processado em abatedouro comercial e submetido a seis tratamentos de resfriamento. Inicialmente as carcaças foram pré-resfriadas (PR) por imersão em água e gelo, seguido de resfriamento (R) a -35°C e estocagem a 4°C por 20 horas. Os tratamentos foram: a (0°C/30min, -35°C/3h e 15min), b (10°C/30min, 0°C/30min, -35°C/2h e 45 min), c (10°C/30min, -35°C/3h e 15min), d (20°C/30min, 0°C/30min, -35°C/2h e 45min), e (20°C/30min, -35°C/3h e 15min) e F (20°C/30min, 0°C/3h e 15min). Temperaturas baixas utilizadas após a evisceração aceleraram a instalação do rigor em músculos pectoralis major (PM). Aos 45min post mortem carcaças sem PR (A) ou PR a 10°C (B) tiveram músculo PM com menor (P<0,001) pH (5,75 e 5,81) do que carcaças PR a 20°C (D) (5,95). Às 4h p.m, nos tratamentos A e B as médias de valor R* foram (P<0,05) mais elevadas (1,51 e 1,44) que o no tratamento D (1,32). O teor de luminosidade foi influenciado (P<0,001) pelas temperaturas de R (nos tratamentos A, B e C as médias foram de 48,2; 47,7 e 47,6 e nos tratamentos D e E de 45,5 e 45,7, respectivamente). Os teores de luminosidade mais elevados coincidiram com tratamentos com rápida glicólise post mortem. A perda de peso por cozimento e a força de cisalhamento não revelaram efeito dos tratamentos. * razão entre as absorbâncias de 250nm e 260nm, que avalia a quantidade de monofosfato de inosina (IMP) para trifosfato de adenosina (ATP)

Efeito do método de abate e do sexo sobre a qualidade da carne de capivara (Hydrochaeris hydrochaeris)

O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de dois métodos de abate (MA) e do sexo sobre a qualidade de carne de capivaras. Os métodos de abate avaliados foram o humanitário (MH) e por tiro (MT), sendo utilizados 2 lotes de 10 animais, um deles contendo 5 machos e 5 fêmeas e outro com 8 machos e 2 fêmeas, nos quais foram avaliados os valores de pH na 1ª, 3ª, 5ª, 7ª, 9ª, 11ª e 24ª horas após o abate e a perda de peso por cozimento (PPC), a cor e a força de cisalhamento (FC), em porções do músculo longissimus dorsi, retiradas entre a 10ª e 12ª vértebras. Os resultados obtidos indicaram que as médias de pH não foram influenciadas pelo MA e pelo sexo. Os valores médios foram: 6,24; 6,05; 6,01; 6,01; 6,03; 6,04 e 5,96 às 1, 3, 5, 7, 9, 11 e 24 horas, respectivamente. Em relação à cor, o MT apresentou valor de L* (32,40) superior (P<0,05) ao MH (29,59), não sendo observado o efeito de sexo sobre esse parâmetro. Nos demais parâmetros de cor e na PPC não foram observadas diferenças entre os lotes. A FC foi influenciada pelo MA, sendo observado maiores valores (P<0,05) para MT do que para MH com médias de 5,04 e 3,97kgf, respectivamente.

Qualidade da carne ovina submetida ao processo de salga

Foi estudada a qualidade da carne ovina submetida a diferentes teores de sal no processo de salga, utilizando-se 18 pernas desossadas provenientes de cordeiros ½ Ile de France ½ Ideal, machos inteiros, com peso vivo médio de 30kg. Os tratamentos constituíram-se em: T1 - controle; T2 - salga a 15% e T3 - salga a 20%. As mantas de carne foram lavadas rapidamente em água corrente para remoção do excesso de sal e secadas à sombra. As análises foram realizadas antes da salga e 67 horas após o início da mesma. As perdas de peso ao cozimento, maciez, cor, umidade (2, 4, 16, 28, 40 e 67 horas após o início da salga) e número de TBARS, substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico, foram realizadas no músculo Semimembranosus. Os diferentes teores de sal não influenciaram (P>0,05) na luminosidade da carne, entretanto os teores de vermelho e amarelo, que foram influenciados (P<0,05). As perdas de peso ao cozimento e a umidade foram menores (P<0,05) nas carnes salgadas. A carne dos tratamentos controle e com 15% de salga, apresentou maior (P<0,05) maciez, em relação à carne do tratamento com 20% de salga. A carne que foi submetida a 20% de salga, apresentou maior oxidação lípidica, não diferindo da salga a 15%. A salga a 15% forneceu melhores resultados com valores de perdas de peso ao cozimento, cor, umidade e número de TBARS semelhante a salga a 20%, porém com maior maciez.