Avaliação do potencial probiótico de bactérias acidoláticas produtoras de substância antimicrobiana isoladas de mussarela de búfala

Pós-graduação em Microbiologia - IBILCE

Identificação e caracterização da microbiota lática isolada de queijo mussarela de búfala

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Leuconostoc mesenteroides SJRP55 isolada de mussarela de búfala: perfil probiótico e bacteriocinogênico

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Análise microbiológica e de caracterização eletroforética do queijo mussarela, elaborado a partir de leite de búfala

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Utilização de diferentes culturas lácteas na fabricação da mussarela de leite de búfula

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Análise microbiológica e caracterização eletroforética do queijo mussarela elaborado a partir de leite de búfala

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Qualidade nutricional dos queijos mussarela orgânico e convencional elaborados com leite de búfala e de vaca

Pós-graduação em Alimentos e Nutrição - FCFAR

Variação das características físico-químicas e microbiológicas das salmouras empregadas na salga de queijos tipo mussarela durante o período de sua utilização

Foram analisadas 40 amostras de salmouras empregadas na salga por submersão de queijos tipo mussarela, em uma indústria de laticínios do Estado de São Paulo, Brasil, com o objetivo de se conhecer a variação das características físico-químicas e microbiológicas durante o período de sua utilização. Os valores médios do pH, concentração de cloreto de sódio e de proteínas solúveis, desde o preparo da salmoura até o 21° dia de utilização, variaram de 7,21 a 5,76, 27,1 a 24,5 e de zero a 0,126 mg/ml, respectivamente. Por outro lado, os valores médios das contagens de microrganismos mesófilos e do número mais provável de coliformes totais e de origem fecal variaram de 5,8 x 10 UFC/ml a 6,9 x 10(4) UFC/ml, zero a 1,6 x 10(5)/100ml e zero a 1,1 x 10(5)/100ml, respectivamente. Além disso, os valores médios das contagens de bolores e leveduras e de Staphylococcus coagulase positiva, variaram de 0,4 x 10 UFC/ml a 2,0 x 10³ UFC/ml e de zero a 1,3 x 10 UFC/ml, respectivamente. Os resultados encontrados sugerem a existência de condições higiênicas inadequadas durante o preparo e utilização das salmouras, de modo a representar uma importante fonte de contaminação para os queijos. em decorrência deste fato, existe a possibilidade do comprometimento da qualidade dos queijos, de modo a representar risco potencial à população consumidora.

Ocorrência de cepas de Escherichia coli que apresentam o gene de Shiga toxina em queijo mussarela produzido artesanalmente

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Caracterização do soro de leite de búfala: identificação das proteínas e produção de hidrolisados com médio e alto grau de hidrólise

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Determinação direta de Ca, Mg, Mn e Zn em amostras de leite de búfala da Ilha de Marajó por espectrometria de absorção atômica com chama (FAAS)

ABSTRACT: This work proposes an analytical procedure for direct determination of calcium, magnesium, manganese and zinc in buffalo milk by flame atomic absorption spectrometry (FAAS). Samples were diluted with a solution containing 10% (v/v) of water-soluble tertiary amines (CFA-C) at pH 8. For comparison, buffalo milk samples were digested with HNO₃ and H₂O₂. According to a paired t-test, the results obtained in the determination of Ca, Mg, Mn and Zn in digested samples and in 10% (v/v) CFA-C medium were in agreement at a 95% confidence level. The developed procedure is simple, rapid, decrease the possibility of contamination and can be applied for the routine determination of Ca, Mg, Mn and Zn in buffalo milk samples without any difficulty caused by matrix constituents, such as fat content, and particle size distribution in the milk emulsion

Elaboração e caracterização do “Queijo Marajó”, tipo creme, de leite de búfala, visando sua padronização

Este trabalho objetivou a elaboração e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do “Queijo Marajó”, tipo creme, processado com leite de búfala, além de avaliar sua vida de prateleira, durante 28 dias, e rendimento econômico. Foram produzidos derivados em dois locais (Local A - Universidade do Estado do Pará e Local B - Laticínio, de Soure, Pará). Foram determinados no leite e no queijo, os níveis de umidade, lipídeo, proteína, carboidrato, valor calórico, acidez, pH, bactérias mesófilas, coliformes a 35°C e 45°C, bolores e leveduras, Staphylococus aureus e Salmonella. Apenas no queijo foram realizadas análises de colesterol e minerais. A análise sensorial constou de perfil de características e teste de aceitação. A similaridade das médias das variáveis físico-químicas do leite de búfala indicou que ele foi adequado para a elaboração de derivado padrão. Nenhuma amostra de leite apresentou contaminação por coliformes, Staphylococcus aureus e Salmonella. A maior contaminação foi constatada para bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras. Os teores de gordura no extrato seco e de umidade classificaram o derivado como gordo e de média umidade. O “Queijo Marajó” apresentou-se dentro dos padrões estabelecidos para alimento de qualidade, até o 21º de armazenamento. Os atributos sensoriais mais perceptíveis e que caracterizaram o perfil sensorial do derivado foram cor branca, aromas lácteo e ácido, gostos ácido e salgado e maciez. O Teste de Aceitação indicou que o queijo foi muito apreciado pelos provadores. Para elaborar adequadamente o “Queijo Marajó” há necessidade de Boas Práticas de Fabricação, dentro as quais se destacam o controle da acidez e da gordura do leite e da massa usada para o derivado, padronização da quantidade de creme, de cloreto de sódio e sorbato de potássio adicionados, além da higiene na obtenção do leite e processamento.

Parâmetros de produção de leite de búfala fermentado por Lactobacillus casei

O leite de búfala foi fermentado por Lactobacillus casei, com diferentes concentrações de açúcar e tempos de fermentação, e estocado durante 30 dias a 5 e 10°C. Avaliaram-se a acidez, o pH e a viabilidade de L. casei nos diferentes tratamentos. O leite fermentado por 18 horas não apresentou os parâmetros requeridos para o produto, enquanto os fermentados por 22 e 24 horas apresentaram acidez e pH adequados. O tempo e a temperatura de estocagem influenciaram esses parâmetros. A viabilidade de L. casei inicial foi maior que 9 log UFC mL^-1 e a final, maior que 8 log UFC mL^-1, com influência da acidez.

Diversidade e evolução da microbiota lática autóctone em queijo Muçarela de búfala e aplicação tecnológica dos isolados

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Avaliação da composição química, proteólise e propriedades funcionais do queijo mussarela comercial com teor reduzido de gordura

Chemical composition, proteolysis and functional properties of commercial Mozzarella cheese with reduced fat content found in the market of Londrina – PR were evaluated. The cheeses were analyzed for chemical composition, meltability, free oil formation, and the indexes of extension and depth of proteolysis during 30, 45 and 60 days of storage at 5°C. The samples showed no significant difference in chemical composition. The fat content of all samples complied with current legislation regarding the minimum percentage (25%) of fat reduction. Among the three brands tested, the cheeses of brand C showed the highest depth index of proteolysis. In all chesses, the meltability has increased during storage period. The, the brand C had significantly higher (p <0.05) free oil content when compared to other brands tested.