Aproveitamento de subprodutos da indústria de carne suína: caracterização físico-química do queijo de porco

Headcheese is a meat sausage originated from Europe made from hog slaughter by-products. It is a much appreciated product in the South of Brazil which is increasingly established in the market, however it does not have official regulations yet. This study aimed to present the physicochemical characterization of headcheese in a western Santa Catarina industry supervised by Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina and assess 10 different brands to find the relationship between chemical composition and texture profile analysis (TPA). Thus, the chemical composition, energy value, total nitrite, lipid oxidation and physical parameters (color and texture) were evaluated. The product exhibited great variability in moisture content, lipid and protein because the different formulations, processing and intrinsic and extrinsic characteristics of raw material. The utilization of offal provided higher cholesterol and iron levels, and the high content of collagen was accountable for the shear force responses (7.84 ± 1.68 N). The product showed higher amount of sodium, due to the use of additives, but calcium levels were compatible with other sausages. There was a predominance of polyunsaturated fatty acids and polyunsaturated fatty acids/saturated fatty acids ratio was more favorable than other sausage in the same category. Nitrite assured preservation effects and thus lower product levels of oxidation were observed. The high Water Activity and pH 6.5 showed that the product is susceptible to growth of pathogens and requires cooling for preservation. Its brownish occurred due to cooking and production of metmyoglobin. There was a strong positive correlation between collagen and attributes of TPA, especially for chewiness (r = 0.855). The use of Hierarchical Cluster Analysis and Principal Component Analysis were able to separate three groups based on the amount of collagen and texture attributes, especially hardness, gumminess and chewiness.

Microbiologia preditiva aplicada à análise de amostras de carne de vaca e porco

A microbiologia preditiva é a conjugação de conhecimentos provenientes de disciplinas como a matemática, estatística e os sistemas de informação e tecnologia que pretende providenciar modelos preditivos que prevejam o comportamento microbiano em ambientes alimentares, de forma a poder prevenir a deterioração dos géneros alimentares bem como as doenças de origem alimentar. Os modelos preditivos primários, secundários e terciários são aplicados no intuito de melhorar a qualidade e segurança alimentar e particularmente os terciários, podem ser utilizados como ferramentas auxiliadoras na área de HACCP; é necessário ter em conta que estes modelos são uma representação muito simplificada da realidade, que possuem limitações devido á complexidade do comportamento microbiano e dos ambientes alimentares, podendo por isto estimar previsões que se desviem das situações reais. O presente trabalho tem como principal objectivo averiguar a aplicabilidade da microbiologia preditiva, particularmente, dos modelos terciários ou softwares preditivos, na análise de amostras de carne de vaca e porco armazenadas a 5ºC e 10ºC, comparando os resultados obtidos através da análise microbiológica clássica, realizada no laboratório de microbiologia da empresa SGS, com os resultados obtidos das previsões provenientes de dois softwares preditivos, nomeadamente, ComBase Predictor e PMP (Pathogen Modeling Program). Para tal, foram realizadas análises microbiológicas, por forma a realizar contagens de E.coli, S.aureus, L.monocytogenes e pesquisa de Salmonella e análises químicas para analisar o pH, aw e NaCl de 20 amostras de carne de vaca e 20 amostras de carne de porco Adicionalmente foram efetuadas contagens de microrganismos totais a 30ºC. Os resultados demonstraram que a ferramenta preditiva ComBase conseguiu efectuar melhores previsões para o crescimento de E. coli, S. aureus e L. monocytogenes em amostras de carne de vaca e de porco do que a ferramenta preditiva PMP. Contudo, mesmo sendo melhor, as previsões efectuadas pelo programa apresentaram desvios em relação às contagens reais que muito provavelmente se relacionam com a existência da flora de decomposição. Os resultados estimados pela ferramenta PMP foram sempre muito mais elevados do que os resultados obtidos na análise microbiológica laboratorial, o que demonstrou a sua não aplicabilidade a este tipo de amostras.

Qualidade da carne de suínos submetidos a ambiente controlados e não controlados

Pós-graduação em Zootecnia - FCAV

Desempenho, composição da carcaça e características de qualidade da carne de suínos de diferentes genótipos

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Susceptibilidade ao estresse e qualidade de carne de suínos suplementados com diferentes níveis de Ractopamina

The ractopamine is a β-adrenergic agonist used as a divider of energy in diets for finishing pigs. However, research shows that this additive may effect on welfare and meat quality. In this context, the aim was to evaluate the influence in three levels of inclusion of ractopamine (0, 5 and 10ppm) in commercial pigs diet (castrated, males and females, n = 340) for 28 days pre-slaughter on the welfare and meat quality. The wellbeing was assessed by the behavior of animals, number of skin damages, carcass damages and physiological stress (lactate, cortisol and creatinine phosphokinase). The evaluation of meat quality was performed by analyzing pH, color, drip and cooking loss, shear force and marbling of the longissimus dorsi muscle of 90 selected pigs. There was no influence of treatments on the behavior, the total number of skin damages and carcass damages or concentration of cortisol and lactate. However, levels of the enzyme creatine phosphokinase (CPK) increased in pigs supplemented with ractopamine. This shows that, somehow, this additive led to physiological changes in animals that consumed it. PH and drip loss did not change by the addition of ractopamine in the diet. In contrast, the Longissimus dorsi of pigs that received ractopamine presented less intense red color and no difference was found in L* and b*. The inclusion of ractopamine in the diet reduced the degree of marbling, cooking loss and tenderness of the muscle. Supplementation did not lead to behavioral change, increased incidence of injury, plasma cortisol and lactate and minimal impact on meat quality. However, there was evidence that the animals fed the additive suffered physiological changes

Imunocastração e ractopamina na dieta de suínos: implicações na qualidade de carne fresca e melhorada por injeção (enhancement)

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Carne, Ovos e Pescado: diferentes tecnologias para incremento da Qualidade Alimentar

Com o constante aumento da população crescem também as preocupações diárias relativamente à alimentação. Assim, o aumento da produção alimentar tornou-se uma prioridade, começando a oferta no mercado a ser cada vez maior e mais competitiva. Não obstante, a indústria volta-se não só para a segurança dos alimentos que produz – que é já uma base obrigatória – mas também para o constante desenvolvimento da qualidade alimentar. Novas técnicas são desenvolvidas muito rapidamente de maneira a que os produtos alimentares, para além de seguros, sejam também munidos da qualidade exigida pelo consumidor. Cada vez mais o cliente exige da indústria nada menos que o melhor em termos de segurança e qualidade alimentar. De maneira a continuarem no mercado, as indústrias alimentares voltam-se cada vez mais para os laboratórios académicos, que aliam conhecimento, interesse e experiência com as necessidades apresentadas pelos consumidores. É notória também a dificuldade sentida por recém-licenciados em integrar empresas e conseguir uma primeira oportunidade, na sua maioria por alegada falta de experiência na área, tendo sido este o principal motivo da opção pelo estágio em exclusão da oportunidade de poder ser explorada uma ideia própria. Desta forma, a presente dissertação teve como base a necessidade de entender o que atualmente se faz no meio académico em relação à qualidade alimentar. Os projetos apresentados neste trabalho envolvem o tratamento de peito de frango em alta-pressão a diferentes temperaturas, tendo sido feito um tratamento semelhante com clara de ovo, a análise de ácido tiobarbitúrico (TBA) e composição em ácidos gordos em carne de porco congelada, em diferentes momentos, a análise da composição química de desperdícios de atum e ainda a criação de um novo produto alimentar (truta salmonada fumada).

Alguns conhecimentos sôbre nutrição ligados à gestação e ao puerpério

Apresentação dos resultados relativos aos conhecimentos de nutrição, ligados à gestação e ao puerpério, obtidos através de uma investigação social. Foi verificado que a maioria das entrevistadas acredita que a gestante deve comer o que tem vontade, a fim de que o bebê não seja prejudicado; também há necessidade de dieta pós-parto com a duração de 40 a 60 dias, de acôrdo com o parecer de mais de 50% das interrogadas. Os alimentos citados com mais freqüência como sendo de consumo contra indicado, após o parto, foram a carne de porco e o pescado. O leite, a cerveja malzbier e a canjica foram os alimentos apontados, com mais freqüência, como sendo de uso conveniente para a puérpera ter bastante leite.

Ação do sal de cozinha sobre o Toxoplasma gondii

O baixo resultado encontrado por nós no isolamento do Toxoplasma gondii de embutidos de carne de porco procedentes de Erechim (RS) (uma positiva em 40 amostras) levou-nos a pesquisar a ação do sal de cozinha, presente nesses embutidos, sobre taquizoitas e cistos do parasita. Foram obtidos exsudatos peritoneais (taquizoitas) e macerados de cérebros (cistos) de camundongos previamente inoculados com cepas de Toxoplasma gondii isoladas do material de Erechim. A este inóculo foi acrescentado sal de cozinha refinado, comum, nas concentrações de 2,2%, 2,5% e 3,0% habitualmente usadas no preparo dos embutidos. O tempo de exposição ao sal foi de 24 e 48 horas, 3-5 e 7 dias, a 4ºC, após o qual, camundongos albinos, machos, foram inoculados, por via intraperitoneal, com 0,5 ml desses inóculos, padronizados quanto ao número de parasitas. Os resultados mostraram que, nas concentrações de sal a 2,2%, 2,5% e 3,0% e exposições de 24 e 48 horas, todos os camundongos inoculados com taquizoitas mais sal morreram, menos um, provavelmente não infectado, (um sobrevivente em 28 inoculados). Na concentração de 3,0% e exposição durante 3-5 e 7 dias houve 10 sobreviventes em 37 animais inoculados (27%), sendo que com 5 e 7 dias, 7 de 15 camundongos sobreviveram (46,6%). Nos camundongos inoculados com cistos mais sal a 3,0% e exposições de 24, 48 e 72 horas, faltam anotações dos resultados; com exposições de 5 e 7 dias houve 17 sobreviventes e 3 mortos (85%). Camundongos-controles para cada grupo foram inoculados nas mesmas condições, porem sem o sal. A morte destes ocorreu em 100%, sempre, mais cedo do que a dos camundongos-testes. O toxoplasma foi recuperado do exsudato peritoneal e do cérebro dos camundongos recém-mortos e moribundos, mas nunca dos sobreviventes. Estes resultados evidenciam a ação inativante do sal de cozinha sobre o Toxoplasma gondii, na concentração de 3%, durante um mínimo de 3 dias e, possivelmente, explicam a raridade do isolamento do parasita nos embutidos de carne de porco salgada do inquérito de Erechim.

Considerações sobre Coprophanaeus ensifer (Germar) (Coleoptera, Scarabaeidae) em um remanescente de Mata Atlântica no Estado da Paraíba, Brasil

Os insetos da família Scarabaeidae se alimentam da matéria orgânica em decomposição, participando ativamente da ciclagem de nutrientes. C. ensifer é um necrófago de grande porte que ocorre em áreas de florestas tropicais. Este estudo teve por objetivo conhecer o padrão sazonal da espécie neste ambiente e avaliar a atratividade das iscas utilizadas. Foram realizadas 13 coletas entre os meses de Dezembro/98 e Dezembro/99 na Mata do Buraquinho, um remanescente de Mata Atlântica em João Pessoa, PB. Foram coletados 71 espécimes usando armadilhas com quatro tipos de isca: 35 em carne de porco, 22 em rim bovino e 14 indivíduos em carne bovina, não havendo diferenças significativas entre as iscas em relação a sua atratividade para com os insetos. Não foi coletado nenhum espécime em fígado bovino. A abundância mensal esteve diretamente correlacionada com a precipitação (r s=0,65; p<0,05) e com a umidade (r s=0,55; p<0,05) e inversamente com a temperatura (r s=-0,70; p<0,01). Os espécimes somente foram coletados entre os meses de Abril a Setembro, coincidindo com o período chuvoso na região, o que corrobora o padrão sazonal da espécie.

Métodos de castração associados à adição de ractopamina em dieta suína e seus efeitos no processamento e qualidade de salame tipo italiano

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Utilização de peróxido de hidrogênio na água de escalda durante o abate de suínos

Pós-graduação em Medicina Veterinária - FMVZ

Efeitos da ractopamina e da imunocastração de suínos nas características da barriga e na qualidade do bacon

Pós-graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos - IBILCE

Influência das etapas do processo de abate de suínos na prevalência de patógenos e níveis de microrganismos indicadores de qualidade e higiene

The pig slaughter process involve different steps that can influence the microbiological quality of carcasses. At this, the understanding of the slaughter process on the microbiological aspects is necessary for the implementation and evaluation of critical control points. The microbiological control of the slaughter process should involve the evaluation of pathogens prevalence and levels of quality and hygiene indicator microorganisms. This study aimed at investigating the influence of steps slaughter process on the microbiological levels of pig carcasses, and evaluate if there is correlation between pathogens (Salmonella spp. and Listeria monocytogenes) and indicators (aerobic mesophilic counts, total coliforms, Escherichia coli and Enterobacteriaceae) microorganisms. A high Salmonella soroprevalence in pigs were founded before the slaughter (57.49 %). While the Salmonella prevalence in carcasses at the initial stage of the slaughter was 26.67 % and in the final stage 1.11 %, L. monocytogenes was detected only in the final washing and cooling steps, with a prevalence of 21.11 and 8.89 %, respectively. The aerobic mesophilic counts, Enterobacteriaceae, total coliforms and E. coli levels in initial steps of slaughter process were 4.25 ± 0.37; 1.25 ± 0.38; 1.10 ± 0.35 and 0.86 ± 0.36, respectively. At the end of slaughter process the results were lower (ranging from 0.16 at 2.70 log CFU/cm2). The step that most reduced microbiological levels was the scalding. The dehairing was a critical step that led to a significant increase of microorganisms levels in the process (p < 0.05). The evisceration not proved to be a critical step on the increase of microbial levels, differently of the final washing, which showed significant increases (p < 0.05) over the levels of aerobic counts, total coliforms, E. coli and enterobacterias (0.30; 0.36; 0.27 and 0.42 log respectively) and Salmonella spp. and L. monocytogenes. The chilling contributes significantly to the reduction of microbiological levels of carcasses, bringing them to levels below the all process stages, with the exception of scalding. No correlation between the hygiene indicator microorganisms used and presence of Salmonella spp. and L. monocytogenes were obtained (p < 0.05). The results show that steps in the process are critical to the sanitary profile, which implies the need to implement actions in the process to reducing the microbiological levels.

Plano de intervenção para diminuir a incidência das dislipidemias na área de abrangência da equipe dois do município Piedade dos Gerais

As dislipidemias são, dentro dos transtornos endócrinos metabólicos, um dos principais problemas de saúde hoje em dia e representam um fator de risco importante para o desenvolvimento de doenças crônicas tanto metabólicas como vasculares. O município de Piedade dos Gerais possui uma elevada incidência e prevalência desta doença, relacionada fundamentalmente com padrões de alimentação inadequados como, consumo de carne de porco e de boi gordurosas, consumo de leite sem processo de pasteurização e queijos elaborados nas próprias casas, alto índice de consumo de álcool e padrões de vida sedentários. Este trabalho tem como objetivo propor um plano de intervenção para diminuir a incidência das dislipidemias na área de abrangência da Equipe de Saúde da Família dois de Piedade dos Gerais. Foi realizada uma revisão de literatura com a finalidade de buscar as evidências já existentes sobre as abordagens de ações de controle e diminuição dos fatores de risco das dislipidemias que subsidiou a elaboração do plano de ação com atividades propostas a serem aplicadas pelos diferentes atores governamentais, religiosos, líderes das comunidades e a equipe. Espera-se que esta proposta contribua para a redução da incidência das dislipidemias na área de abrangência da equipe de saúde