Effect of commercial starter cultures and native yeasts on ochratoxin a production by aspergillus westerdijkiae and penicillium nordicum in meat products

Processed meat products are of worldwide importance and, because of their intrinsic factors as well as the processing methods, they are highly prone to fungal and mycotoxin contamination. Ochratoxin A (OTA) is the most significant mycotoxin in processed meat products. Penicillium nordicum is considered to be responsible for OTA contamination of meat products, as it is highly adapted to salt and protein-rich matrices and is moderately psycrotrophic. However, another OTA-producing fungus, Aspergillus westerdijkiae, adapted to carbon-rich matrices such as cereals and coffee beans, has been recently associated with high levels of OTA in meat products. Several Lactic Acid Bacteria (LAB) and yeasts have been tested as biocontrol agents against P. nordicum growth and OTA production in meat products, with promising results, but none of the studies have considered A. westerdijkiae. The aim of this work was to evaluate in vitro the effect of a commercial starter culture used in sausage fermentation and four yeasts isolated from dry-cured sausage on these two OTA-producing fungi, both in terms of fungal growth and of OTA production, using different meat-based culture media as model systems. The mechanisms underlying the observed effect were also studied. For this purpose, C. krusei, C. zeylanoides, R. mucilaginosa, R. glutinis, a mix of these yeasts and the starter culture were co-inoculated with P. nordicum and A. westerdijkiae in industrial sausage, traditional sausage, and ham-based media, under conditions of water activity, salt concentration and temperature that mimic real conditions at beginning and end of sausage curing process. Fungal growth was determined by measuring colony diameter, and OTA production was quantified by HPLC-FLD after extraction with methanol. Yeasts where found to inhibit significantly the growth of both fungi. P. nordicum was unable to produce detectable OTA in both sausage-based media under any condition. In ham, yeasts reduced OTA production, while the starter culture significantly increased it. Unexpectedly, OTA production by A. westerdijkiae was significantly stimulated in all media tested by all microorganisms. Matrix has a significant effect on OTA production by P. nordicum, but not by A. westerdijkiae, for which only temperature showed to have effect. By testing the mechanisms of action by which starter culture and C. zeylanoides influenced fungal responses, we were able to determine that direct contact and simultaneous growth of test organisms were the mechanisms more significantly involved in the responses. In conclusion, ochratoxigenic fungi do not all respond to antagonistic microorganisms in the same way. The use of biocontrol agents with the intent of reducing fungal growth and mycotoxin production by one fungus can have unexpected effects on others, thus leading to unforeseen safety problems. Further experiments are recommended to properly understand the reasons behind the different effects of microorganisms, to ensure their safe as biocontrol agents.

CAPRA 2015 – Reunião Nacional de Caprinicultura e Ovinicultura: livro de atas

O presente livro de atas reúne as comunicações apresentadas durante a CAPRA 2015 - Reunião Nacional de Caprinicultura e Ovinicultura, que se realizou em Mirandela de 12 a14 de novembro de 2015. A reunião Capra 2015 teve por objetivo a apresentação e debate de vários temas relativas à caprinicultura e ovinicultura, mas está orientada principalmente para as questões relativas às raças autóctones portuguesas. Estiveram presentes representantes das principais associações de criadores das raças autóctones de caprinos, tais como: Serrana, Preta de Montesinho, Bravia, Serpentina, Algarvia, Charnequeira; e da raça ovina Churra Galega Bragançana. Outro objetivo importante da Capra 2015 foi a apresentação dos trabalhos executados no âmbito do projecto da Rede Temática OVICAPRA: “Produção de ovinos e caprinos para o desenvolvimento sustentável”. Neste projeto estão envolvidas as associações das raças caprinas Serrana e Preta de Montesinho, e da raça ovina Churra Galega Bragançana. As comunicações apresentadas na Reunião Capra 2015 abordam temas relacionados com a produção de carne e de produtos cárneos; a produção de leite e lacticínios; a reprodução e o melhoramento animal; os sistemas de produção; o associativismo e a comercialização. Foram apresentadas comunicações sobre métodos e processos de seleção e melhoramento animal em pequenos ruminantes: e sobre os problemas causados por doenças parasitárias e da forma de controlar essas doenças. Foram apresentados os trabalhos e estudos já realizados, na região, no âmbito do projeto OVICAPRA, que tratam temas relacionados com o trabalho e mecanização nas explorações de pequenos ruminantes; os alojamentos, instalações e equipamentos; a comercialização dos produtos de carne e leite, e seus derivados; a sanidade dos animais; e o maneio reprodutivo nas explorações dos criadores das três raças autóctones estudadas. Os representantes e técnicos das associações de criadores das raças autóctones presentes na Reunião, fizeram a apresentação das respectivas raças; identificaram os problemas e dificuldades que enfrentam, atualmente, os criadores; e discutiram as perspetivas que se colocam para a melhoria e desenvolvimento da atividade. A presença de muitos criadores de raças autóctones permitiu a divulgação dos trabalhos realizados e um amplo debate sobre as questões tratados ao longo da Reunião Capara 2015.