Desenvolvimento experimental de queijo fresco de leite da espécie bubalina

O objetivo deste trabalho foi desenvolver um queijo fresco, utilizando como matéria prima o leite de búfala, na tentativa de introduzir esta rica fonte de proteína no hábito alimentar do brasileiro. Foram realizados experimentos buscando estabelecer o valor ideal de alguns parâmetros fundamentais do processamento de queijos (cloreto de cálcio, coalho e tempo de salga: teor de cloreto de sódio), combinando-os entre si. O leite e os queijos resultantes dos experimentos foram caracterizados físico-químicamente. Em média, a composição química do queijo foi: gordura 21,40; proteína 12,68; extrato seco 40,36; cinzas 3,13; umidade 58,77 e rendimento 29,25. A análise sensorial mostrou que os queijos elaborados encontravam-se dentro dos padrões aceitáveis de qualidade para os atributos de intensidade de sabor, sabor salgado, consistência e sabor amargo. A aceitabilidade geral dos queijos obtidos foi considerada satisfatória e os resultados mostraram quais fatores devem ser considerados mais importantes, permitindo delinear futuros processos para obter produtos de maior qualidade.

Intoxicação alimentar por queijo Minas contaminado com Staphylococcus aureus

Relata-se surto de intoxicação alimentar ocorrido em julho de 1987, na cidade de Ouro Preto, MG (Brasil). O alimento causador foi um queijo Minas, contaminado por Staphylococcus aureus ao nível de 9,3 x 10(7) UFG/g. Detectaram-se cepas produtoras de enterotoxinas do tipo A,B,D e E. A amostra analisada revelou contaminação por coliformes fecais acima de 1,1 x 10(5)/g(NMP), mas não continha Salmonella.Devido aos sintomas característicos e à elevada contaminação, concluiu-se que o Staphylococcus aureus foi o patogênico responsável pelo surto.

Ocorrência de Staphylococcus aureus em queijo tipo "frescal"

OBJETIVO: Verificar a ocorrência de Staphylococcus aureus em uma amostra de queijo tipo Minas "frescal" comercializado na cidade de Poços de Caldas, MG, de modo a obter subsídios que permitam avaliar o risco potencial que este produto pode representar para a saúde da população consumidora. MÉTODOS: Foi investigada a presença e o número de cepas de Staphylococcus aureus em 80 amostras de queijo tipo Minas "frescal" produzido artesanalmente e comercializado na cidade de Poços de Caldas, MG, Brasil. RESULTADOS: Os resultados obtidos evidenciaram a presença de S. aureus em 40 (50,0%) amostras, cujas contagens revelaram valores médios em torno de 10(5)/g. CONCLUSÕES: Tais achados parecem ser extremamente preocupantes, pois além de se situarem acima do limite máximo de 10³/g estabelecido pelo Ministério da Saúde, estes valores mostraram-se muito próximos dos requeridos para a produção de enterotoxinas em quantidades suficientes para a ocorrência de surtos de intoxicação alimentar estafilocócica.

Ocorrência de Listeria monocytogenes em queijo artesanal tipo coalho comercializado na cidade de Manaus-AM, Brasil

A ocorrência de Listeria sp. em queijo artesanal tipo coalho comercializado na cidade de Manaus foi estudada. No período de março a maio de 1998 foram coletadas 58 amostras do produto em feiras e mercados localizados em seis zonas da cidade de Manaus. Em duas amostras de queijo foram identificadas duas espécies de Listeria: L. monocytogenes e L. innocua. A primeira espécie é reconhecidamente patogênica para o ser humano. Os resultados apresentados demonstraram haver risco de transmissão de enfermidades pelo consumo de queijos processados sem os devidos cuidados de higiene.

Viabilidade do tratamento do soro de queijo com digestão anaeróbia

O principal objetivo deste trabalho con sistiu em avaliar a digestão anaeróbia de soro de queijo (68.000mg DQO/l), sem correção de pH, em digestores tipo mistura completa, semi-contínuos em escala laboratorial, mantidos à temperatura de 35° ± 1°C. Foi utilizado como inóculo estéreo bovino, com teor de sólidos totais igual a 8%. O experimento foi desenvolvido num período de 100 dias, onde os primeiros 20 dias foram caracterizados pela aclimatação do inóculo e quatro tempos de retenção (¸) de 20 dias. Foi adicionado em cada reator uma carga de 3,0g DQO/l de reator/dia. No primeiro ¸ a carga foi dividida em 3 partes e adicionada aos digestores em intervalos de 8 horas. No segundo ¸ a carga foi dividida em 2 partes e adicionada aos digestores em intervalos de 12 horas; no terceiro ¸ foi utilizado intervalo de 6 horas para a alimentação com a carga de DQO dividida em 4 porções; o quarto ¸ foi caracterizado pela alimentação da carga total de uma única vez. O acompanhamento do experimento foi feito por análises de acidez, alcalinidade e pH, juntamente com produção de biogás; foi avaliado também a DQO no efluente. Foi constatado que os sistemas de alimentação empregados no presente trabalho, influenciaram no desenvolvimento do processo, sendo que a produção de ácidos graxos voláteis foi acentuada durante os TRH estudados levando a um desequilíbrio populacional e, consequentemente, a uma baixa eficiência de tratamento. Nestas condições, a produção de biogás expressa em 1.biogás/g DQO destruído foi de 0,35 l/g.

Variação do peso fresco em Cornops aquaticum (Bruner) (Orthoptera, Acrididae) associado a Eichhornia azurea (Sw) Kunth (Pontederiaceae) em uma baía no Pantanal de Poconé, Mato Grosso

Variação do peso fresco em Cornops aquaticum (Bruner) (Orthoptera, Acrididae) associado a Eichhornia azurea (Sw) Kunth (Pontederiaceae) em uma baía no Pantanal de Poconé, Mato Grosso. Cornops aquaticum (Bruner, 1906) (Orthoptera, Acrididae) desenvolve seu ciclo de vida sobre macrófitas aquáticas da família Pontederiaceae. Como os gafanhotos são capazes de responder às mudanças sazonais, a alternância de períodos que ocorre no Pantanal pode refletir em sua biologia. Este estudo foi desenvolvido no Pantanal de Poconé - MT, com o objetivo de avaliar possíveis variações no peso fresco dos adultos e ninfas de C. aquaticum. Durante o período de março/2006 a fevereiro/2007 coletaram-se mensalmente, 50 indivíduos de C. aquaticum. Um total de 600 indivíduos foi avaliado, sendo 43,5 % adultos e 56,5 % ninfas. Os maiores valores de peso fresco total ocorreram nos meses de setembro (9,106g; 0,182g/indivíduo) e outubro/2006 (8,865g; 0,177g/indivíduo) e os menores em março/2006 (3,413g; 0,068g/indivíduo). Nos indivíduos adultos os maiores pesos frescos foram registrados em setembro/2006 (8,680g; 0,223g/indivíduo) e outubro/2006 (8,654g; 0,234g/indivíduo), no final do período de seca, e o menor em março/2006 (1,792g; 0,138g/indivíduo), durante o período de cheia. As ninfas tiveram o maior peso fresco em abril/2006 (2,913g; 0,076g/indivíduo) início da vazante, enquanto o menor peso fresco ocorreu em outubro/2006 (0,211g; 0,016g/indivíduo) início da enchente. Apenas a variação no peso fresco médio das fêmeas foi significativa (f = 6,43; p = 0,001), com os maiores registros durante o período de enchente, o que pode evidenciar uma estratégia reprodutiva.

Queijo gorgonzola fabricado com leite pasteurizado por ejetor de vapor e HTST: parâmetros físico-químicos e sensoriais

Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência de dois sistemas de pasteurização (High Temperature Short Time ¾ HTST¾ e ejetor de vapor) nas características físico-químicas e sensoriais do queijo tipo Gorgonzola. As coletas de amostras de queijo e análises foram realizadas aos 5, 25, 45, 65 e 85 dias de maturação. Durante o período de maturação ocorreu aumento gradual de pH, sal/umidade e índice de acidez nos dois tratamentos. Os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema HTST obtiveram valores médios de pH superiores aos dos queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor; os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor, obtiveram teores de índice de acidez e metilcetonas superiores aos dos queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema HTST, indicando maior atividade lipolítica nesses queijos. Pela análise sensorial realizada aos 65 dias de maturação, pode se observar que não houve diferença significativa entre os tratamentos em relação à aparência, cor, consistência, textura e sabor. Porém foi observada diferença significativa com relação ao desenvolvimento do mofo e aroma. Os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor apresentaram maior atividade lipolítica e massa mais macia e fechada.

Qualidade de queijo minas frescal preparado com leite com diferentes quantidades de células somáticas

The objective of this work was to evaluate the effects of using bulk milk with different somatic cell counts (SCC) on the quality of minas frescal cheese. A randomized complete block design was used, with 3x5 factorial treatments, with three SCC levels (low, 125,000 cells mL-1; intermediate, 437,000 cells mL-1; and high, 1,053,000 cells mL-1) and five storage durations. Cheese was vacuum-packed in plastic bags and analyzed after 2, 9, 16, 23 and 30 days of storage at 4ºC. Somatic cell counts did not affect dry matter, fat, ash content, pH, free fatty acid concentrations and sensory parameters of minas frescal cheese. However, SCC in milk increased losses of protein in whey and decreased the cheese protein content. These changes did not affect the moisture-adjusted cheese yield and proteolysis during 30 days of storage. An interaction effect between SCC and time of storage was observed for firmness and sensory grades of cheeses. Results indicated that raw milk used to produce minas frescal cheese should not contain high SCC, in order to avoid lower acceptance of the product after 30 days of storage.

Desempenho de bezerros aleitados com soro de queijo em associação ao colostro

O objetivo deste trabalho foi avaliar o desempenho de bezerros mestiços, aleitados com soro de queijo em associação ao colostro. Foram utilizados 24 bezerros Holandês x Zebu, distribuídos em delineamento inteiramente casualizado, com três tratamentos e oito repetições. Os tratamentos consistiram de: leite integral, 50% de leite integral + 50% de soro de queijo, e 30% de colostro + 70% de soro de queijo. O desenvolvimento dos bezerros foi avaliado até os 60 dias de idade, por meio de pesagens semanais e mensurações corporais. Para a estimativa de consumo, foram feitas medições diárias de consumo da dieta sólida, pelo método oferta/sobra. O desempenho econômico foi avaliado pelo cálculo de indicadores de custos e receitas, e de medidas de resultados econômicos. Não houve influência da dieta líquida sobre o consumo de matéria seca e sobre as médias de medidas corporais dos bezerros. Foram observadas diferenças significativas no ganho de peso dos animais na segunda e na quarta semanas de vida. A dieta com colostro apresentou o maior lucro adicional em comparação ao tratamento controle. A associação do soro de queijo ao colostro é a opção mais vantajosa economicamente, já que a substituição de 100% do leite por esses subprodutos não prejudicou o desempenho dos animais.

Avaliaçao de híbridos de coqueiro (Cocos nucifera L.) para produção de frutos e de albúmen sólido fresco

Avaliou-se o desempenho de seis híbridos de coqueiro para produção de frutos e de albúmen sólido fresco no Município de Moju, PA. Os híbridos avaliados foram: PB 121 (Anão-amarelo da Malásia x Gigante Oeste Africano); PB 111 (Anão-vermelho de Camarões x Gigante Oeste Africano); PB 141 (Anão-verde do Brasil x Gigante Oeste Africano); PB 123 (Anão-amarelo da Malásia x Gigante de Renel); PB 132 (Anão-vermelho da Malásia x Gigante da Polinésia) e PB 113 (Anão-vermelho de Camarões x Gigante de Renel), em delineamento em blocos casualizados com seis repetições. Verificou-se, pela análise de variância, diferença significativa para tratamentos, resultante da heterogeneidade do material genético estudado. As fontes de variação ano e a interação anos x tratamentos foram também altamente significativas, evidenciando que o comportamento dos híbridos foi induzido por aquelas fontes de variação. Considerando o desempenho dos híbridos no período de 9 anos de avaliação para produção de frutos e de albúmen fresco, pode-se recomendar para plantio os híbridos PB 111, PB 113, PB 141 nas condições do Estado do Pará, com vistas a atender às indústrias (albúmen sólido), quanto à venda de cocos "in natura" para consumo de água.

Caracterização físico-química de queijo prato por espectroscopia no infravermelho e regressão de mínimos quadrados parciais

In this work an analytical methodology for the determination of relevant physicochemical parameters of prato cheese is reported, using infrared spectroscopy (DRIFT) and partial least squares regression (PLS). Several multivariate models were developed, using different spectral regions and preprocessing routines. In general, good precision and accuracy was observed for all studied parameters (fat, protein, moisture, total solids, ashes and pH) with standard deviations comparable with those provided by the conventional methodologies. The implantation of this multivariate routine involves significant analytical advantages, including reduction of cost and time of analysis, minimization of human errors, and elimination of chemical residues.

Implementação de um método robusto para o controle fiscal de umidade em queijo minas artesanal. Abordagem metrológica multivariada

This study developed and validated a method for moisture determination in artisanal Minas cheese, using near-infrared spectroscopy and partial-least-squares. The model robustness was assured by broad sample diversity, real conditions of routine analysis, variable selection, outlier detection and analytical validation. The model was built from 28.5-55.5% w/w, with a root-mean-square-error-of-prediction of 1.6%. After its adoption, the method stability was confirmed over a period of two years through the development of a control chart. Besides this specific method, the present study sought to provide an example multivariate metrological methodology with potential for application in several areas, including new aspects, such as more stringent evaluation of the linearity of multivariate methods.

Citologia vaginal a fresco na gravidez: correlação com a citologia corada pela técnica de Papanicolaou

OBJETIVO: analisar o conteúdo vaginal utilizando o exame citológico a fresco na primeira consulta pré-natal em mulheres com ou sem queixas genitais e correlacionar os resultados com os encontrados na citologia corada pela técnica de Papanicolaou. A microscopia direta durante a gravidez deve ser valorizada e reconhecida como método propedêutico capaz de diagnosticar, de forma imediata, 90% dos casos de vaginose bacteriana, candidose e tricomonose. MÉTODOS: estudo prospectivo em 216 gestantes, selecionadas em ambulatório de pré-natal no período de 30 de outubro de 2001 a 12 de novembro de 2002. Foram colhidas duas amostras do conteúdo existente no fundo de saco vaginal posterior e depositadas em lâminas de vidro para microscopia. Sobre a primeira e a segunda amostra eram colocadas uma gota de NaCl a 0,9% e uma de KOH a 10%, respectivamente. Adicionalmente, em todas as grávidas determinou-se o pH vaginal e realizaram-se os testes de produção das aminas com odores de pescado. O material era examinado ao microscópio em aumentos de 100 vezes, 400 vezes e excepcionalmente 1000 vezes. Foram realizados esfregaços cervicovaginais para citologia corada pelo método de Papanicolaou. A correlação entre os resultados dos métodos citológicos empregados foi realizada pelo cálculo do coeficiente kappa, que avalia a concordância para variáveis qualitativas. RESULTADOS: o encontro nos esfregaços a fresco de flora bacteriana normal foi de 51,8, representando o aspecto citológico mais observado e sem correspondência com os 3,7% apurados na microscopia corada. No exame citológico direto foram observados 30,9% de vaginose bacteriana e 7,9% de candidose. Todavia, no Papanicolaou não foi encontrada tal equivalência, sendo as porcentagens de 0,7 e 24,3%, respectivamente. A ausência de correlação no diagnóstico de colpite bacteriana inespecífica na microscopia direta (17,5%) e corada (51,3%) talvez deva-se ao subdiagnóstico de vaginose neste último método propedêutico. Os diagnósticos de tricomoníase observados em ambos os métodos citológicos (3,7 e 2,7%) traduzem a baixa prevalência destes parasitas na gestação. O cálculo do índice kappa para avaliação da concordância entre os dois procedimentos citológicos nos diversos achados microbiológicos demonstrou baixa correlação nos diagnósticos da vaginose bacteriana e colpites bacterianas inespecíficas, bem como na identificação da flora vaginal normal. CONCLUSÕES: embora a citologia corada apresente melhor acurácia no diagnóstico de fungos não formadores de micélios, a citologia direta a fresco demonstrou ser melhor avaliador dos elementos não epiteliais dos esfregaços vaginais. Entretanto, a microscopia corada pela técnica de Papanicolaou, por permitir melhor apreciação das células epiteliais cervicovaginais, representa o mais importante instrumento revelador das agressões e reações nucleocitoplasmáticas.

Variação da força de resistência à micro-tração de fragmentos de ossos corticais preservados em diversos meios e a fresco: estudo experimental em coelhos

Devido ao crescente uso dos aloenxertos nas cirurgias ortopédicas, há a necessidade do conhecimento de suas características biomecânicas ao longo do tempo de preservação. O presente trabalho consistiu na análise da força de resistência à micro-tração de amostras de ossos corticais de coelho preservadas em diversos meios por até 180 dias e a fresco. Os resultados revelaram que a resistência e o tempo de preservação apresentaram uma relação inversamente proporcional, significando que, quanto maior o tempo de preservação, menor a resistência física avaliada no ensaio biomecânico de resistência à micro-tração. Dos meios utilizados, a glicerina apresentou menores valores quanto ao teste de resistência, demonstrando, após 30 dias de preservação, apenas 24,58% da força presente no osso a fresco e, aos 180 dias, 1,76%. As amostras submetidas à autoclavagem também demonstraram baixos valores ao final do experimento, quando permaneceram com apenas 12,31% da força presente no osso a fresco. Os ossos preservados em plasma homólogo, líquido de dakin e aqueles criopreservados apresentaram os melhores índices de resistência ao final do experimento, permanecendo, respectivamente, com 82,47; 70,34 e 66,72% da força máxima quando comparados com a resistência dos ossos frescos. Concluiu-se que a escolha do método e o tempo de preservação interferiu diretamente na biomecânica dos ossos corticais, promovendo a diminuição da capacidade de resistência à tração ao longo do período de preservação.