Efeito do uso de cultura adjunta (Lactobacillus helveticus) na proteólise, propriedades viscoelásticas e aceitação sensorial de queijo prato light

A proteólise, as propriedades viscoelásticas e a aceitação sensorial de queijo prato light fabricado com e sem adição de cultura adjunta (CAD) foram avaliadas. Os queijos foram fabricados a partir de leite microfiltrado. Dois tratamentos foram testados em duplicata: o queijo controle foi fabricado apenas com cultura mesófila tradicional (acidificante e aromatizante), e o outro foi fabricado com adição de CAD (Lactobacillus helveticus), além da cultura tradicional. A composição dos queijos foi determinada no quinto dia após a fabricação. A proteólise e as propriedades reológicas foram avaliadas nos dias 5, 25 e 45 após a fabricação. Os parâmetros viscoelásticos foram obtidos a partir de testes de relaxação. As amostras foram avaliadas sensorialmente por meio de testes de aceitação. Não houve diferença significativa (p>0,05) na composição dos queijos. Os índices de profundidade de proteólise foram significativamente (p<0,05) maiores ao final do tempo de maturação para o queijo fabricado com adição de CAD. As propriedades viscoelásticas dos queijos não foram influenciadas pelo uso de CAD (p>0,05). Nos testes de aceitação sensorial, o queijo produzido com CAD obteve notas significativamente (p<0,05) mais altas para os atributos aroma, textura e impressão global. Em relação ao atributo intenção de compra, 70% dos consumidores, certamente ou provavelmente, comprariam o queijo com CAD, enquanto apenas 43,4% teriam a mesma atitude em relação ao queijo controle.

Propriedades de filmes comestíveis produzidos com diferentes concentrações de plastificantes e de proteínas do músculo de tilápia-do-nilo

A utilização de proteínas sarcoplasmáticas junto de proteínas miofibrilares pode ser interessante na tecnologia de filmes comestíveis, pois eliminaria o processo de lavagem do músculo no preparo das proteínas. O objetivo deste trabalho foi estudar propriedades físicas de filmes constituídos de proteínas miofibrilares e sarcoplasmáticas do musculo de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus), em razão da concentração de proteínas e do plastificante na solução filmogênica. Os filmes foram elaborados a partir de soluções filmogênicas contendo 1 e 2 g de proteínas do músculo/100 g de solução filmogênica e 15 a 65 g de glicerina/100 g de proteínas, com pH igual a 2,7 (ácido acético glacial), tratadas à temperatura de 90C por 30 minutos e desidratadas a 30° C por cerca de 24 horas. Os filmes produzidos com soluções de maior concentração de proteínas apresentaram-se mais coloridos, mais resistentes à perfuração e à tração, com maior capacidade de elongamento quando submetido à tração, e visivelmente mais opacos, embora nesse último caso, sem efeito significativo. As propriedades viscoelásticas e a deformação na perfuração não foram influenciadas pela concentração de proteínas. Todas as propriedades foram influenciadas pela concentração do plastificante.

Influência do grau de hidrólise do poli(vinil álcool) nas propriedades físicas de filmes à base de blendas de gelatina e poli(vinil álcool) plastificados com glicerol

O objetivo deste trabalho foi o estudo do efeito do Grau de Hidrólise (GH) do poli(vinil álcool) (PVA) nas propriedades dos filmes à base de blendas de gelatina suína e PVA com dois GH. Os filmes foram produzidos com soluções com 2 g de macromoléculas/100 g de solução, contendo 23,1 g de PVA.100 g-1 de macromoléculas e 25 g de glicerol/100 g de macromoléculas. As propriedades mecânicas e térmicas, cor, opacidade, umidade e solubilidade, além de espectros de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR) dos filmes, foram estudadas. As soluções foram analisadas por reometria dinâmica. Os filmes produzidos com o PVA de menor GH foram mais higroscópicos e mais solúveis. Mas o tipo de PVA não afetou a cor, afetando a opacidade e o brilho dos filmes. O PVA com maior GH proporcionou filmes mais resistentes, e o PVA de menor GH produziu filmes mais resistentes à tração, embora menos deformáveis na perfuração. O GH do PVA não afetou a temperatura de transição vítrea dos filmes, determinada na primeira varredura, mas a afetou na segunda varredura. Os resultados das análises de FTIR corroborraram com esses resultados. As propriedades viscoelásticas das soluções não foram afetadas pelo GH do PVA, muito possivelmente por se tratar de soluções diluídas.

Avaliação reológica e físico-química da gelificação térmica do surimi de jundiá

O objetivo deste trabalho foi avaliar as características reológicas e físico-químicas da gelificação térmica do surimi de jundiá (Rhamdia quelen). Utilizaram-se quatro tratamentos térmicos, três estágios duplos - pré-aquecimentos a 60ºC durante 30, 45 e 60 min, seguidos de aquecimento a 90ºC por 15 min, e um único aquecimento direto a 90ºC por 15 min - e três formulações: duas com inibidores protéicos - soroalbumina bovina + alfa2-macroglobulina e clara de ovo - e uma sem inibidores. Amostras com inibidores protéicos e aquecimento direto alcançaram melhor gelificação, pelo incremento no módulo de elasticidade e decréscimo no ângulo de fase. Os géis pré-aquecidos apresentaram grande oscilação dos parâmetros viscoelásticos, o que comprometeu a formação da rede protéica tridimensional, formada durante a gelificação térmica do surimi. A concentração de peptídeos solúveis não sofreu alteração significativa, mesmo durante os estágios duplos, o que indica a ausência de proteólise, além de mostrar a proteção pelosinibidores àmatriz protéica.

Estudo reológico da gelificação induzida pelo calor de proteínas do soro do leite e dos géis resultantes sob condições variadas de pH

Medidas reólogicas sob cisalhamento oscilatório foram realizadas em reômetro de tensão e deformação controladas com suspensões de concentrado de proteínas do soro do leite (WPC) a 10% (m/m) em água e a diferentes condições de pH (pH 4,0, 4,6 e 7,0). O processo de gelificação induzida pelo calor foi investigado, assim como as propriedades viscoelásticas dos géis formados a 80°C e daqueles formados após o decréscimo da temperatura a 20°C. Foi verificado que, em presença de teores significativos de sais, procedentes do próprio soro, a concentração usada nos experimentos foi suficiente para a formação de géis macroscópicos, e que o pH exerce papel importante na formação e na natureza estrutural dos géis.

Estabilidade oxidativa e sensorial de farinhas de trigo e fubá irradiados

Os grãos de cereais são suscetíveis ao ataque de insetos e micro-organismos durante o armazenamento. Pesquisas demonstram a viabilidade da utilização da tecnologia de irradiação gama para a conservação de grãos de cereais e seus produtos. O objetivo do trabalho foi verificar o efeito de diferentes doses da radiação gama (3; 4,5; 6 kGy) em farinha de trigo e fubá e nos seus atributos sensoriais e físico-químicos. As amostras foram irradiadas em irradiador comercial modelo PR1 da CBN, com atividade de 1.200.000 Ci e a taxa de dose de 7 kGy/hora. A irradiação não afetou a qualidade oxidativa das farinhas durante o seu tempo de armazenamento definido dentro do período de validade usual de mercado, no entanto a qualidade sensorial foi afetada negativamente em todos os tratamentos, assim como as suas propriedades viscoelásticas. Sob as condições do experimento, se pode concluir que a irradiação pode ser uma alternativa para conservação de farinhas.

Modelagem matemática e determinação das propriedades termodinâmicas do café (Coffea arabica L.) durante o processo de secagem

A secagem de produtos agrícolas é largamente utilizada no mundo para o controle e a manutenção da qualidade dos produtos agrícolas. O objetivo do presente trabalho foi modelar o processo de secagem e obter os parâmetros termodinâmicos de frutos de café (Coffea Arabica L.), cultivar Catuaí Amarelo, para três diferentes condições de temperatura e umidade relativa (35 ºC e 32,1%; 45 ºC e 15,7%; e 55 ºC e 10,2%). Foram utilizados frutos de café colhidos manualmente com teor inicial de água de 1,25 (b.s.) e submetidos à secagem até atingirem o teor médio de 0,13 (b.s). Seis modelos matemáticos usualmente utilizados para a representação do processo de secagem de produtos agrícolas foram ajustados aos dados experimentais. A segunda lei de Fick foi utilizada para obter os coeficientes de difusão dos frutos de café por meio da cinética da secagem. A energia de ativação para a secagem dos frutos de café, bem como a entropia, entalpia e energia livre de Gibbs, foram obtidas. O modelo de Midili modificado foi o que melhor representou o fenômeno de secagem de frutos de café. Os valores do coeficiente de difusão obtidos foram 2,99 x 10-11, 2,39 x 10-11 e 5,98 x 10-11 m² s-1 para as temperaturas de 35, 45 e 55 ºC, respectivamente. A entalpia diminuiu com o aumento da temperatura do ar de secagem, bem como a entropia. A energia livre de Gibbs aumentou com o aumento da temperatura.

Caracterização da silagem de milho, produzida em propriedades rurais do sudoeste do Paraná

O objetivo deste trabalho foi caracterizar a produção e utilização da silagem, nos sistemas produtivos, em propriedades leiteiras do sudoeste do Paraná. A coleta dos dados foi realizada de março a maio de 2009, em propriedades produtoras de leite, em sete municípios paranaenses, totalizando 108 propriedades visitadas. O questionário, de caráter qualiquantitativo, compreendia 28 questões pré-definidas. A produção leiteira pode ser ampliada pela utilização de técnicas de manejo, como a escolha correta do híbrido e o planejamento e escalonamento adequado da semeadura. A região sudoeste do Paraná caracteriza-se por apresentar pequenas propriedades rurais (agricultura familiar), com 15,65 vacas em lactação e 17,2 litros de leite/dia, em média, e que armazenam a silagem em silos trincheira, em sua maioria. As lavouras cultivadas para confecção de silagem produzem em média 40 a 50 ton ha-1 de matéria verde. Além disso, os principais híbridos utilizados para a confecção da silagem são do grupo semi-duro e precoce, com sementes certificadas e tratadas.

Propriedades físicas do solo em função de manejos em lavouras de cafeeiro conilon

Os solos de uso agrícola estão sujeitos a modificações em suas propriedades, de acordo com o tipo de uso e sistemas de manejo adotados. Este trabalho teve como objetivo avaliar, em diferentes locais de amostragem, as propriedades físicas de solos cultivados com lavouras cafeeiras, sob distintos manejos, no sul do Estado do Espírito Santo. Foram realizadas amostragens nas camadas de 0,00-0,20 m e 0,20-0,40 m, na parte superior da projeção da "saia" do cafeeiro, em relação ao sentido de declive do terreno. Foram utilizadas, para o estudo, lavouras representativas da região sul do Estado, apresentando a mesma classe de solo (Latossolo Vermelho-Amarelo distrófico, relevo forte ondulado), tendo os seguintes manejos: M1 - irrigação por gotejamento, calagem a cada dois anos, adubação, roçadas e uso da palha de café; M2 - adubação, roçadas e capinas; M3 - capinas e roçadas. Em cada manejo, foram avaliados os seguintes locais de amostragem: TS - terço superior, TM - terço médio; TI - terço inferior, ao longo do declive. As propriedades físicas avaliadas foram: densidade do solo, porosidade total, macroporosidade, microporosidade e resistência do solo à penetração. Para as condições experimentais, a resistência do solo à penetração, a macroporosidade e a microporosidade mostraram-se importantes indicadores físicos da qualidade do solo, influenciados pelo manejo, local de amostragem e camada avaliada.

Propriedades físicas do solo e sistema radicular do cacaueiro, da pupunheira e do açaizeiro na Amazônia oriental

O conhecimento das relações entre raízes das culturas e propriedades físicas do solo é de grande importância para o manejo adequado. Esta pesquisa avalia a distribuição das raízes das culturas do cacaueiro, da pupunheira e do açaizeiro, relacionando com as propriedades físicas do solo. O estudo foi desenvolvido em Latossolo Amarelo álico, e as amostras de raízes e de solos foram retiradas a cada 10 cm até 40 cm. O delineamento experimental utilizado para cada cultura foi em blocos ao acaso, em esquema fatorial (quatro profundidades e três classes de raízes), com quatro repetições. As amostras de raízes foram obtidas em monólitos e em dois pontos de distância entre as fileiras das plantas, separadas em três classes de diâmetro: < 1,0 mm, 1,0-3,0 mm e > 3,0 mm. O açaizeiro apresentou o dobro de raízes da pupunheira e 10 vezes mais que do cacaueiro. Entre as distâncias das plantas não houve diferença na quantidade de raízes da pupunheira. Houve correlação direta entre a quantidade de raízes, das três culturas, e o teor de areia grossa, e inversa com a densidade do solo e o teor de argila. O volume de poros grandes teve correlação direta com a quantidade de raízes do cacaueiro e do açaizeiro nas três classes de diâmetro. O açaizeiro, além de possuir o sistema radicular mais abundante, apresenta o maior número de correlações entre a quantidade de raízes e as propriedades físicas do solo, envolvendo as três classes de diâmetro de raízes.

Altura de manejo de papuã e propriedades de solo em sistema de integração lavoura-pecuária

No sul do Brasil, há ocorrência espontânea de papuã (Urochloa plantaginea (Link) R.D. Webster), nas lavouras, no período de verão, sendo que essa planta possui grande potencial forrageiro. Neste trabalho, objetivou-se avaliar as alterações ocorridas nas características físicas e na matéria orgânica do solo, em pasto de papuã, com diferentes alturas de manejo, na presença e na ausência de pisoteio animal. O trabalho foi realizado na Estação Experimental do IAPAR, no município de Pato Branco, Paraná. O delineamento experimental utilizado foi o de blocos casualizados com três repetições. Os tratamentos foram arranjados em esquema bifatorial, com parcelas subdivididas, durante o período de pastejo. As parcelas receberam os níveis do fator altura de manejo de pasto de papuã (0,1; 0,2; 0,3 e 0,4 m), enquanto as subparcelas foram constituídas de áreas com (pastejadas por cabras) e sem pisoteio animal (corte manual). Foram avaliados, após o período de pastejo, os teores de matéria orgânica, a densidade, a porosidade total, a macro e a microporosidades do solo. De maneira geral, a altura de manejo do papuã, na presença, ou não, de pisoteio animal, não alterou significativamente as características físicas e a matéria orgânica do solo, avaliadas após o primeiro ciclo de aplicação dos tratamentos. O pisoteio animal não causou compactação adicional e, mesmo com pastejo animal, os teores de matéria orgânica no solo mantiveram-se altos.

O processo sucessório em propriedades de produtores de leite nos municípios de Coronel Xavier Chaves e Silveirânia, em Minas Gerais

O objetivo deste estudo foi identificar os fatores que influenciam a presença de sucessores, em unidades familiares de produção de leite nos Municípios de Coronel Xavier Chaves e Silveirânia, em Minas Gerais. Utilizou-se, como referencial teórico, a influência dos valores tradicionais, e daqueles relacionados com a modernidade, no processo sucessório. Tomou-se, como hipótese, o fato de que o nível tecnológico, o tamanho da propriedade, o acesso ao crédito, a proximidade com o centro urbano e a escolaridade poderiam influenciar a presença do sucessor nas unidades produtoras de leite. Em termos de procedimentos metodológicos, trabalhou-se, nesta pesquisa, com a perspectiva comparativa entre produtores de leite de dois municípios mineiros que apresentavam níveis tecnológicos diferentes, entre si. Utilizou-se o método de levantamento com coleta de dados em campo, por meio da aplicação de 83 questionários semiestruturados a uma amostra de produtores de leite de caráter familiar. Para análise dos dados, utilizaram-se os testes t, qui-quadrado e de regressão. Os resultados não confirmaram a hipótese de que o nível de tecnologia seria fator interveniente no processo sucessório entre produtores de leite, porém se confirmaram as outras quatro hipóteses.

Efeito da acidificação nas propriedades físico-químicas e funcionais do amido de sementes de manga (Mangifera indica L.), variedade Tommy Atkins

No processamento industrial da manga, os subprodutos, caroço e casca são, normalmente, descartados sem o devido aproveitamento. O objetivo deste trabalho foi investigar as características físico-químicas e funcionais dos amidos nativo e acidificado do caroço (amêndoa) de manga, da variedade Tommy Atkins, pesquisando uma nova fonte de amido e formas de melhorá-la e contribuir para a utilização de resíduos da indústria alimentícia. As amêndoas foram retiradas manualmente dos caroços de manga e procedeu-se a extração do amido. O amido nativo foi acidificado, sendo o agente promotor da modificação o ácido clorídrico. Verificou-se a composição química do amido nativo. Determinaram-se também as propriedades funcionais e de pasta do amido nativo e do acidificado. Para a composição centesimal, o amido nativo apresentou 71,56% de amido, 7,30% de lipídeos e 5,6% de proteínas. Os amidos nativo e acidificado demonstraram baixa resistência à elevação da temperatura, com intumescimento máximo a 75 oC, sendo seus valores 9,395 e 6,861 g/g, respectivamente. A solubilidade mostrou-se crescente, à medida que houve elevação da temperatura, sendo seu valor máximo 48,03% para o amido acidificado. O amido nativo expôs maior capacidade de absorção de água, óleo e claridade da pasta. O referido amido ainda apresentou maior pico de viscosidade, viscosidade mínima, quebra de viscosidade, viscosidade final, retrogradação e temperatura de pasta do que os do amido acidificado. O amido nativo pode ser indicado para compor sopas desidratadas e produtos cárneos, enquanto o acidificado pode ser usado em alimentos congelados e refrigerados e na indústria de balas.

Água de consumo humano como fator de risco à saúde em propriedades rurais

OBJETIVO: Verificar a qualidade higiênico-sanitária da água de consumo humano em propriedades rurais por meio da contagem de indicadores microbiológicos de potabilidade. MÉTODOS: Foram colhidas 180 amostras de água utilizada para consumo humano das fontes, reservatórios e ponto de consumo em 30 propriedades rurais, situadas na região Nordeste do Estado de São Paulo. Determinou-se o número mais provável de coliformes totais, Escherichia coli e o número de microrganismos mesófilos. Foi verificada a presença de medidas de proteção das fontes de abastecimento. RESULTADOS: Os resultados evidenciaram que 90% das amostras de água das fontes, 90% dos reservatórios e 96,7% de água de consumo humano, colhidas no período de chuvas, e 83,3%, 96,7% e 90%, daquelas colhidas respectivamente nos mesmos locais, durante a estiagem, estavam fora dos padrões microbiológicos de potabilidade para água de consumo humano. CONCLUSÕES: A água utilizada nas propriedades rurais foi considerada um importante fator de risco à saúde dos seres humanos que a utilizam. A adoção de medidas preventivas, visando à preservação das fontes de água, e o tratamento das águas já comprometidas são as ferramentas necessárias para diminuir consideravelmente o risco de ocorrência de enfermidades de veiculação hídrica.

Propriedades psicométricas de indicador subjetivo aplicado em crianças

OBJETIVO: Avaliar as propriedades psicométricas do Oral Heath Impact Profile (OHIP-14) para mensurar a condição de saúde bucal. MÉTODOS: Foram utilizados dados secundários de um inquérito epidemiológico realizado em 2001 pela Secretaria da Saúde do município de Sabará, MG, que consistiram de 312 formulários de exames da cárie dentária e de questionários de necessidade percebida (OHIP), referentes escolares de 12 anos, da rede pública. A confiabilidade do OHIP-14 foi avaliada utilizando os coeficientes alfa de Cronbach e correlação intraclasse. Para avaliação da validade de conteúdo foram realizadas a correlação de Pearson e regressão logística e para avaliar a validade de constructo foram realizados o teste "t" de Student e o de Tukey Kramer. RESULTADOS: A perda dos participantes foi baixa (entre 85 e 100%). A prevalência de cárie foi muito baixa sendo que 59,0% da amostra não apresentou cárie detectável. O modelo de regressão logística indicou valores de predição altos para declaração de necessidade de tratamento e médios para percepção de cárie dentária. A comparação entre diferentes escores médios do OHIP, de acordo com três categorias do índice de superfícies cariadas perdidas e obturadas (CPO-S), indicou diferença significante apenas para as categorias incapacidade social e deficiência. CONCLUSÕES: Os resultados indicam que o adolescente não relatou alta prevalência de doença bucal percebida. O OHIP está associado à necessidade percebida de tratamento, à declaração da presença de cárie dentária e ao aumento do índice CPO-S. Os resultados sugerem que o OHIP apresenta boas propriedades psicométricas quando aplicado em crianças, indicando ser um instrumento promissor para rastreamento de grupos prioritários para acesso ao serviço.