Efeito de três processos de vinificação sobre a composição química e a qualidade do vinho Cabernet Franc

Foram avaliados os efeitos de três processos de vinificação sobre a composição química e a qualidade do vinho Cabernet Franc, nas safras de 1987 a 1990. As vinificações foram realizadas em escala industrial, pelos processos clássico, de termovinificação e de maceração carbônica. Avaliaram- se teor alcoólico, acidez total, açúcares redutores, cinzas, extrato seco, compostos fenólicos e voláteis e elementos minerais. Procedeu-se, também, à análise sensorial dos vinhos. Os resultados foram submetidos à análise de componentes principais (ACP) e à análise de variância, sendo que os três primeiros eixos explicaram 68,2% da variação total. Através da ACP, foi possível separar os vinhos de maceração carbônica dos outros dois processos de vinificação. As variáveis que apresentaram maior efeito na variação foram os álcoois superiores, os cátions e os compostos fenólicos. A avaliação sensorial mostrou que a maceração carbônica originou vinhos leves e com menor intensidade de cor, e a termovinificação e a vinificação clássica originaram vinhos com mais corpo, melhor qualidade e equilíbrio gustativo e maior tipicidade varietal.

Comportamento de ésteres hidroxicinâmicos durante a vinificação de vinhos brancos

O objetivo deste trabalho foi determinar o conteúdo de ácido caftárico e cutárico em mostos e vinhos brancos, nos vários estágios da vinificação. Foram utilizadas cultivares de uva branca, Chenin Blanc e Sauvignon Blanc (Vitis vinifera) cultivadas em Santana do Livramento, RS, e Niágara (Vitis labrusca), cultivada em Santa Maria, RS, das safras de 1997, 1998 e 1999. O conteúdo desses compostos foi determinado por meio de cromatografia líquida de alta eficiência, na fase de esmagamento da uva, durante a fermentação, e no vinho pronto para o consumo. Concentrações de ácido caftárico foram geralmente mais altas do que as de ácido cutárico, tanto em mosto quanto em vinho. A quantidade média de ácido caftárico no mosto, nas três cultivares, foi de 61,25 mg/L, enquanto no vinho correspondente, foi de 32,10 mg/L, comprovando a diminuição deste composto durante a fermentação. Comportamento semelhante foi observado em relação ao ácido cutárico (22,63 e 9,00 mg/L, respectivamente no mosto e no vinho). Em amostras coletadas seis meses após o engarrafamento, observou-se também uma diminuição dos dois compostos, porém em menor proporção.

Composição físico-química de uvas para vinho fino em ciclos de verão e inverno

Este trabalho teve como objetivo avaliar o potencial de maturação das cultivares Pinot Noir, Tempranillo, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Chardonnay e Sauvignon Blanc submetidas ao regime de dupla poda, em Cordislândia, região cafeeira do sul de Minas Gerais. As plantas foram submetidas a dois ciclos de produção, um de primavera-verão, compreendido entre agosto e janeiro, e outro ciclo de outono-inverno, entre janeiro e julho. Como parâmetros de qualidade, foram avaliados os diâmetros transversal e longitudinal da baga, acidez, ácidos tartárico e málico, pH, sólidos solúveis, antocianinas, fenólicos totais e os teores de glicose, frutose e sacarose. Todas as variedades apresentaram maiores teores de pH, sólidos solúveis, açúcares, antocianinas e fenólicos totais, e redução nos diâmetros transversal e longitudinal na safra de inverno. A cultivar Syrah destacou-se das demais no conteúdo de antocianinas e fenólicos totais tanto no verão quanto no inverno, entretanto apresentou o menor conteúdo de açúcares. A alteração do ciclo de produção da videira através da técnica da dupla poda para colheita, no período de inverno, na região cafeeira de Minas Gerais, favorece a maturação dos frutos e melhora consideravelmente a qualidade das uvas para vinificação.

EVOLUÇÃO DA ACIDEZ DURANTE A VINIFICAÇÃO DE UVAS TINTAS DE TRÊS REGIÕES VITÍCOLAS DO RIO GRANDE DO SUL

A acidez dos vinhos influencia sua estabilidade e coloração, constituindo-se numa das características gustativas mais importantes. Devido à insolubilização do ácido tartárico sob a forma de sais, a acidez total e o pH podem ser alterados durante a vinificação de acordo com o teor de K da uva. Este trabalho avaliou a evolução da acidez durante a vinificação de três variedades tintas (Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon) cultivadas em três regiões vitícolas do Rio Grande do Sul (Bento Gonçalves, Sant'Ana do Livramento e Pinheiro Machado). Os vinhedos utilizados eram uniformes, apresentando os mesmos sistemas de condução (espaldeira) e de poda e enxertados sobre o porta-enxerto SO4. Os vinhos foram elaborados por microvinificação na safra de 1995, sendo avaliadas a evolução do pH, acidez total, ácido tartárico e K em cinco fases da vinificação: 1. imediatamente após o esmagamento da uva; 2. na descuba; 3. após a fermentação alcoólica; 4. após a fermentação maloláctica; 5. após a estabilização tartárica. Os resultados mostraram que os vinhos de Sant'Ana do Livramento apresentaram acidez total inferior aos demais vinhos, mostrando durante a vinificação os maiores acréscimos de pH. A evolução da acidez esteve bastante associada aos teores de K e de ácido tartárico encontrados inicialmente no mosto.

Efeito da relação das fases líquida e sólida da uva na composição química e na característica sensorial do vinho Cabernet

A intensidade de cor, os polifenóis totais, o extrato seco e os minerais do vinho variam em função da proporção entre as fases líquida e sólida da uva. O rendimento em mosto é variável de uma cultivar a outra e, para a mesma cultivar, sendo que aumentos importantes podem ocorrer em conseqüência de precipitações pluviométricas durante a maturação da uva. Com o objetivo de estudar o efeito da relação das fases líquida e sólida da uva na composição química e na qualidade do vinho, foram realizados estudos através de microvinificação com uvas Cabernet Franc nas safras de 1987 a 1990. Os tratamentos consistiram em variar a fase líquida em relação à fase sólida da uva, nas proporções (%) de 78/22, 74/26, 72/28, 70/30, 68/32, 66/34 e 62/38. O aumento da proporção da fase sólida em relação à líquida foi responsável principalmente por um acréscimo dos componentes que constituem o corpo do vinho (extrato seco, cinzas e compostos fenólicos) enquanto que o aumento da fase líquida contribuiu para a obtenção de vinhos mais leves.

Influência do dióxido de enxofre e cultivares de videira na formação de alguns compostos voláteis e na qualidade sensorial do destilado de vinho

Com o objetivo de estudar o efeito do SO2 e das cultivares de videira - Herbemont, Couderc 13, Trebbiano e Isabel - na composição química e na qualidade sensorial do destilado de vinho, efetuaram-se microvinificações e posterior destilação dos vinhos na safra de 1996. As análises dos compostos voláteis foram feitas através de cromatografia gasosa e a avaliação sensorial dos destilados foi efetuada pelo grupo de degustação da Embrapa Uva e Vinho. Os resultados mostraram que o SO2 favoreceu a formação de etanal nas cultivares estudadas. Observou-se também um aumento na soma dos álcoois superiores em função do SO2, exceto para o destilado da cv. Isabel. Constatou-se que o destilado de Isabel se caracterizou por apresentar teor mais elevado de metanol e mais baixo de 1-propanol, possivelmente devido ao sistema de vinificação. O destilado de Isabel, juntamente com o de Couderc 13, apresentou teores mais baixos de 2-metil-1-propanol, 3-metil-1-butanol e da soma dos álcoois superiores. O destilado de Trebbiano apresentou teor mais elevado de 2-metil-1-propanol e juntamente com o de Herbemont teores mais elevados de 1-propanol, 2-metil-1-butanol, 3-metil-1-butanol e na soma dos álcoois superiores. A avaliação sensorial evidenciou que o SO2 influenciou na qualidade de aroma, no gosto agradável e na qualidade geral dos destilados das cultivares Herbemont e Trebbiano. O de Herbemont se caracterizou por apresentar menor qualidade de aroma, gosto agradável, tipicidade e qualidade geral. Apresentou, ainda, nota mais elevada para aroma e gosto indesejáveis.

AVALIAÇÃO DA CV. CABERNET FRANC PARA ELABORAÇÃO DE VINHO TINTO

A uva Cabernet Franc, originária da região de Bordeaux, França, foi introduzida no Rio Grande do Sul através da Estação Agronômica de Porto Alegre. É utilizada para a elaboração de vinho tinto para ser consumido jovem, embora apresente aptidão para envelhecer. Face a sua importância, conduziu-se este trabalho com o objetivo de determinar as características agronômicas e enológicas da uva Cabernet Franc para elaboração de vinho tinto. Para isso, realizaram-se estudos para caracterizar o cacho, o mosto e o vinho tinto nas safras de 1987 a 1994. Os resultados obtidos evidenciaram que a cv. Cabernet Franc tem cacho médio, formado por bagas pequenas. O mosto possui teores de açúcar e de acidez adequados para vinificação. O vinho apresenta elevado teor de K e de álcoois superiores. No aspecto sensorial, apresenta cor vermelho-rubi, com reflexos violáceos quando jovem, e de intensidade variável em função das safras vitícolas. No olfato, apresenta aroma com notas vegetais e frutadas, que lembram pimentão e frutas vermelhas, respectivamente. Gustativamente, o vinho apresenta boa estrutura, equilíbrio e personalidade marcante.

Paradoxo de inovação no cluster do vinho: o caso da região demarcada do Douro

Este artigo tem por principal objetivo analisar a problemática da inovação no âmbito do cluster de uma região vitivinícola europeia tradicional (Região Demarcada do Douro - Portugal), caracterizada pelo chamado modelo vitivinícola do terroir, uma estrutura econômica suportada por um elevado número de viticultores, pequenas e médias empresas vinícolas e elevada regulação ao longo de toda a cadeia produtiva, em que, claramente, emerge a questão da tradição versus inovação. A pesquisa utilizou o método Grounded Theory, e os resultados evidenciam uma concordância de as empresas permanecerem numa região tradicional, cuja legislação dificulta as inovações radicais, mas que, concomitantemente, assegura os valores da qualidade. Verifica-se uma transferência de valores tradicionais de um produto específico, o vinho do Porto, para os novos produtos lançados recentemente no mercado; e, simultaneamente, uma transferência do valor agregado do vinho do Porto para o valor do vínculo da família com o processo produtivo e com as terras da Região Demarcada do Douro.

Uma revisão crítica sobre cidades e mudança climática: vinho velho em garrafa nova ou um novo paradigma de ação para a governança local?

A mudança climática e o aquecimento global passaram, em curto espaço de tempo, para o centro do debate público como o maior desafio do século XXI. Este artigo busca apresentar uma revisão crítica sobre a temática das cidades e a mudança climática baseando-se numa análise da literatura internacional e nacional disponível. Ressalta-se que os impactos da mudança climática são esperados em áreas urbanas afetando vários setores do cotidiano das cidades. A evidência empírica mostra que governos locais são fundamentais para implementar políticas públicas relativas à mudança climática. De forma geral, a resposta dada por esses governos concentra-se em ações de mitigação e adaptação. Buscou-se, neste sentido, compreender os processos de urbanização e industrialização como forma de entender a condição e as origens da vulnerabilidade socioambiental urbana no Brasil, bem como alertar para os enormes déficits socioeconômicos e ambientais das cidades brasileiras que tornam políticas públicas e respostas mais urgentes e complicadas. Assim, não se trata de vinho velho em garrafa nova, mas sim da oportunidade não só de corrigir erros do passado, como também transformar as cidades brasileiras para o futuro de forma mais sustentável e justa. Para isso torna-se necessário um maior envolvimento dos estudos em administração pública e gestão local nessa discussão.

Efeito do vinho tinto associado ao exercício físico no sistema cardiovascular de ratos espontaneamente hipertensos

FUNDAMENTO: Prática de exercício físico (EF) é eficiente no tratamento e na prevenção da hipertensão, associada à melhora do perfil lipídico e da função contrátil cardíaca. Consumo moderado e regular de bebidas alcoólicas, como vinho tinto, desempenha efeito cardiovascular protetor. Polifenóis da bebida apresentam propriedades antioxidantes, beneficiando vasos sanguíneos. Há poucas evidências sobre o consumo de vinho tinto associado ao EF e as influências no sistema cardiovascular. OBJETIVO: Investigar o efeito da interação entre o EF e o consumo moderado de vinho tinto na pressão arterial sistólica (PAS), lipoproteína de alta densidade (HDL), desempenho físico e fração de ejeção do ventrículo esquerdo (FEVE) de ratos espontaneamente hipertensos (SHR). MÉTODOS: Amostra de 32 SHR distribuídos em quatro grupos: grupo vinho e exercício (GVE), grupo vinho (GV), grupo exercício (GE) e grupo controle (GC). Doses de vinho tinto, equivalentes ao consumo moderado em humanos, foram administradas por gavagem, durante dez semanas, simultâneas ao período de EF, realizado em esteira. Os SHR receberam 3,715 ml/kg/dia de vinho. O desempenho físico foi analisado por teste de esforço (TE), e a FEVE foi obtida por medidas ecocardiográficas. A aferição da PAS ocorreu antes e após o protocolo do EF. RESULTADOS: Demonstrou-se redução significativa da PAS nos grupos de intervenção, comparados ao GC. Ao final do protocolo, o GVE apresentou a maior redução. Assim como na PAS, o GVE apresentou melhor resultado nos níveis de HDL. Não houve diferença significativa no desempenho físico e na FEVE entre os grupos. CONCLUSÃO: O EF associado à ingesta moderada de vinho tinto exerce efeito cardioprotetor na PAS e na HDL de SHR. O desempenho físico e a FEVE não são alterados.

Características sensoriais do vinho Bordô

Avaliaram-se as características sensoriais dos vinhos Bordô varietalmente puros e elaborados segundo a tecnologia própria a cada vinícola. A avaliação sensorial foi conduzida por um grupo de nove painelistas devidamente treinados. Os resultados revelaram que, dos 26 descritores avaliados, nove caracterizaram o vinho Bordô como sensorialmente marcante. Os descritores analisados foram a cor relativamente intensa e matiz violeta; aromas foxado e frutado; corpo relativamente pouco estruturado, mais ou menos ácido, sabores foxado e frutado predominantes e forte tipicidade.

Caracterização físico-química do mosto e do vinho Moscato Giallo em videiras cultivadas sob cobertura de plástico

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da cobertura de plástico sobre as características físico-químicas do mosto e do vinho da cultivar Moscato Giallo. Na safra 2006, um experimento em delineamento completamente casualizado foi realizado em vinhedo com cobertura de plástico impermeável, e sem cobertura como controle. De cada vinhedo, três microvinificações (20 L) foram elaboradas. Foram realizadas avaliações físico-químicas quanto ao: mosto - ºBrix, açúcares redutores, densidade, acidez total, ácido tartárico, ácido málico e pH; e vinho - densidade, graduação alcoólica, acidez total, acidez volátil, pH, extrato seco, açúcares redutores, cinzas, I 420, compostos voláteis e minerais. O mosto das videiras cobertas apresentou maior rendimento, porém, menor concentração de açúcares pelo fato de a maturação das uvas ter-se atrasado. Como conseqüência, os vinhos do cultivo protegido tiveram menor graduação alcoólica, embora tenham sido beneficiados pela sanidade das uvas, com a redução de acetato de etila e acidez volátil. O microclima da cobertura também restringiu a concentração de alguns minerais no vinho, principalmente P e K. A cobertura beneficiou a qualidade enológica, porém requer atraso na data de colheita, para as uvas atingirem adequada maturação fisiológica e tecnológica.

Raleio de cachos em vinhedos de altitude e qualidade do vinho da cultivar Syrah

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de diferentes intensidades de raleio de cachos de uvas (Vitis vinifera L.), em vinhedos de altitude, sobre a evolução dos compostos fenólicos durante a maturação da uva. O experimento foi conduzido em São Joaquim, SC, a uma altitude média de 1.230 m, em videiras da cv.Syrah, enxertadas sobre 'Paulsen 1103', conduzidas em espaldeira, em duplo cordão esporonado, espaçadas em 3x1,2 m, com cobertura antigranizo. Os tratamentos de raleio foram definidos de modo a se ter redução da produtividade em 13,3, 26,6 e 40% em relação à produtividade do tratamento controle sem raleio, estimada em 15 Mg ha-1. Os tratamentos foram ajustados quando 50% das bagas encontravam-se em "véraison". Odelineamento foi o de blocos ao acaso, com quatro repetições e 40 plantas por tratamento. As avaliações foram feitas nas safras 2005/2006 e 2006/2007. Avaliou-se a evolução dos compostos fenólicos durante as oito semanas antecedentes à colheita. O raleio de cachos aumentou o conteúdo de antocianinas quando a produtividade estimada foi de 12 Mg ha-1, e melhorou a composição fenólica das bagas, atributos esses favoráveis à produção de vinhos tintos finos de qualidade.

Manejo do dossel vegetativo da videira e seu efeito na composição do vinho Merlot

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de modalidades de poda verde da videira (Vitis vinifera L.) na composição do vinho Merlot. Um experimento foi conduzido de 1993/1994 a 1996/1997, em Bento Gonçalves, RS, com uma testemunha e 11 modalidades de poda verde em vinhedo conduzido em latada. A análise de componentes principais mostrou que o efeito da poda verde variou conforme o ano. Considerando a média dos quatro anos avaliados, os três principais componentes foram responsáveis por 72% da variação total. Adesbrota, desponta e desfolha realizada no início da floração, com eliminação de todas as folhas abaixo dos cachos foi a modalidade de poda que apresentou os valores mais elevados de intensidade de cor, absorbâncias a 280 e 520 nm, antocianinas, taninos, álcool, 3-metil-1-butanol/2-metil-1-propanol, álcool em peso/extrato seco reduzido e fósforo, e foi a mais indicada para a produção de vinho Merlot.