Efeito de adição de diferentes sais de cálcio nas características da massa e na elaboração de pão francês

O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos da adição do sulfato de cálcio, carbonato de cálcio e fosfato de cálcio dibásico nas características físicas e reológicas da farinha de trigo e na qualidade de pão francês. Utilizou-se a quantidade de sais de cálcio que correspondesse a 100% da IDR de adulto por 100g de pão. Na farinha foram realizadas análises de cor, teor de glúten, farinografia, alveografia e extensigrafia. O pão francês elaborado foi analisado quanto a seu volume específico e conceito global. O enriquecimento com cálcio melhorou a cor da farinha e os resultados satisfatórios obtidos na reologia das massas e com os pães mostraram que se pode utilizar qualquer uma das três fontes para se elaborar pão enriquecido com cálcio.

Caracterização físico-química de okara e aplicação em pães do tipo francês

A composição química do extrato aquoso de soja e de seu subproduto okara foi determinada. Em base seca, para o okara, o teor dos componentes encontrados foi de 2,8% de cinzas, 37% de proteínas, 13% de lipídios, 42,5% de fibras alimentares e 4,7% de carboidratos solúveis. Para o extrato aquoso esses valores foram de 2,4% de cinzas, 33% de proteínas, 17,7% de lipídios, 41,4% de carboidratos solúveis e traços de fibras alimentares. Pães do tipo francês foram adicionados de 0, 5, 10 e 15% de okara seco. Foi realizada a análise sensorial por meio do teste de preferência que demonstrou que os pães contendo 5% e 10% de okara tiveram níveis de aceitação iguais e superiores àqueles contendo 15%. Assim, os pães contendo 10% de okara foram submetidos ao teste sensorial de intenção de compra, revelando média 4,2 numa escala de 1 a 5, ou seja, uma avaliação favorável do ponto de vista comercial. Pães adicionados de 5% e 10% de okara podem ser denominados produtos "fonte" e "ricos" em fibras, respectivamente.

Influência do uso simultâneo de ácido ascórbico e azodicarbonamida na qualidade do pão francês

Este trabalho teve como objetivo avaliar o uso simultâneo de ácido ascórbico e azodicarbonamida em produto de panificação e através da metodologia de superfície de resposta. As respostas do planejamento experimental (2²) foram: o volume específico e a pontuação total das características externas e internas do pão francês. A ação do ácido ascórbico no aumento do volume específico do pão francês teve efeitos significativos (p < 0,05 ou valores próximos) linear e quadrático. Para a azodicarbonamida verificou-se somente efeito quadrático (p < 0,05 ou valores próximos), e não houve qualquer efeito de interação entre os dois agentes oxidantes estudados. A aplicação de ácido ascórbico e azodicarbonamida em concentrações acima de 75 mg.kg -1 de farinha de trigo e 30 mg.kg -1, dentro dos níveis estudados, proporcionou a produção de pães franceses de maior volume específico.

Filosofía y ciencia a partir del pensamiento temprano de Heidegger

El objetivo del presente artículo es realizar una reflexión acerca de la relación entre filosofía y ciencia a partir de los planteamientos de Martin Heidegger en los años 20. Atendiendo a las Frühe(n) Freiburger Vorlesungen, se indicará cómo es que filosofía y ciencia pueden ser entendidas como posibilidades concretas de la vida fáctica que, en última instancia, se refieren a dos tendencias existenciales particulares: la des-vivificación, por parte de la actitud teórica, perteneciente al ejercicio científico, y el intento de aprehensión de la vitalidad misma de la existencia, correspondiente al ejercicio filosófico. A partir de una aclaración de ambas tendencias, el presente artículo intentará esbozar el modo cómo se podría comprender la relación entre ambas desde una perspectiva existencial.

La transformación de la doctrina de la virtud moral en el pensamiento de Juan Duns Escoto

En su comentario a la distinción 33 del Tercer Libro de las Sentencias, Juan Duns Escoto desarrolla su doctrina referida al sujeto de las virtudes morales, mediante la cual establece la voluntad como única sede posible de las mismas. En el presente trabajo se intentará mostrar que esta determinación, por un lado, es consecuencia de la previa postulación de la voluntad como única potencia moral del hombre y que, por otro, implica una fuerte debilitamiento del rol e importancia de la virtud para la perfección moral.

Paul Karl Feyerabend. En Defensa de la Continuidad de su Pensamiento

Entre los estudios críticos que existen en torno a la obra de Paul Feyerabend predominan aquellos que subrayan una discontinuidad radical entre la versión temprana y tardía de su pensamiento. Todo ello contribuye a que dispongamos de una visión fragmentada e incompleta de un pensador que evoluciono hasta el 1994, año de su fallecimiento. Nuestro propósito es ofrecer una explicación de su itinerario intelectual de tal modo que quedé patente su continuidad en la clave de sus críticas contra los falsos absolutos erigidos por el positivismo lógico y el racionalismo científico. Mostraremos las diversas cuestiones que Feyerabend aborda en las distintas épocas de su vida pero, al mismo tiempo, subrayaremos la unidad o coherencia lógica que existe en su revisión crítica de la racionalidad científica. Nos preocuparemos por entender las razones por las cuales nuestro filósofo de la ciencia va trasladando sus distintos focos de discusión o crítica.