Propiedades de textura de masa y pan dulce tipo "concha" fortificados con proteínas de suero de leche

La fortificación de alimentos es importante debido a una creciente población en estado de malnutrición, por las sequías provocadas a nivel mundial y por personas de bajos recursos económicos. La adición de proteínas puede causar problemas tecnológicos. Por ello, el objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la adición de proteínas de lactosuero a pan dulce tipo "concha" sobre las propiedades químicas y de texturas de las masas y panes. Se planteó un experimento con diferentes concentraciones de suero comercial y precipitado por calor, se evaluó la adhesividad y el análisis del perfil de textura en masa y panes. Los resultados indicaron que el testigo presentó menor contenido de proteína (17.2 ± 0.01%) con respecto a los panes con 10% (19.8 ± 0.01) y 15% (22.9 ± 0.03) de suero comercial y precipitados por calor, el contenido de grasa fue similar en el testigo (7.01 ± 0.02) y en los panes con suero comercial (7.29 ± 0.04%) y precipitado por calor (7.37 ± 0.01), el mayor trabajo de adhesión se presentó al 10% de suero comercial, mientras que los tratamientos a base de suero tuvieron valores intermedios. La firmeza fue mayor (p < 0.05) en las muestras con proteína de suero comercial, pero menos cohesiva que las fortificadas con suero precipitado por calor. La firmeza del pan mejoró por la presencia de suero lácteo comercial que con el suero precipitado por calor, sin detectar diferencia significativa (p > 0.05) entre los porcentajes de suero. Existe un efecto del tipo y concentración de suero en la adhesividad de las masas. Respecto a la textura de los panes, el suero precipitado por calor tuvo características aceptables en comparación con el suero comercial.

Variación genética en el complejo infraespecífico de chayote evaluada mediante sistemas isoenzimáticos

El objetivo de este trabajo fue estimar el grado de variación genética dentro del complejo infraespecífico de Sechium mediante el uso de sistemas isoenzimáticos. Se analizaron 23 loci codificados por 12 sistemas isoenzimáticos, en geles de almidón, en 10 individuos de cada una de las 30 accesiones (27 cultivadas y tres silvestres). La variación genética se estimó con base en el número promedio de alelos por locus (NPAL), porcentaje de porlimorfismo (PP), heterocigosidad observada y esperada (Ho y He), índice relativo de heterocigosidad (IRH) e índice de Shannon (IS). Para NPAL y PP, el promedio para las 30 accesiones fue de 2, 03 y 59, 8%, respectivamente. El análisis de Ho y He mostró variación genética en el complejo infraespecífico de Sechium, con valores promedio de 0, 05 y 0, 26, respectivamente. El IRH mostró una deficiencia de individuos heterocigotos (promedio de -0, 75). El IS mostró gran diversidad en las 30 accesiones (0, 41). Las poblaciones con mayor diversidad fueron Negrito, Verde liso, Negro xalapa, Verde espinoso y Negro cónico; con una variación intermedia fueron Castilla blanco, Caldero y Blanco pequeño; y, con poca variación, Castilla verde, Cambray y los parientes silvestres.

Estudios en las Apocynaceae Neotropicales: nuevas especies de Lacmellea (Rauvolfioideae, Willughbeeae) para SurAmérica

Se describen Lacmellea bahiensis J. F. Morales y L. macrantha J. F. Morales, dos nuevos taxones para Sur América. Lacmellea bahiensis es endémica a Bahia, Brasil y ha sido confundida con L. aculeata (Ducke) Monach., de la que difiere por sus corolas y sépalos más pequeños. De L. pauciflora (Kuhlm.) Markgr., L. bahiensis difiere por sus flores con el tubo de la corola más largo (21-23 mm vs. 15-17 mm) y hojas usualmente más anchas ((2,5-)3,5-5,5 cm vs. 1,4-2,2(-3,1) cm). Lacmellea macrantha, conocida de Ecuador y Perú, se ha confundido con L. floribunda (Poepp.) Benth. y L. speciosa Woodson, pero difiere de la primera por sus brácteas florales más grandes, sépalos más anchos y lóbulos de la corola más largos, y de la segunda por corolas más largas, con los lóbulos más largos y sépalos más anchos y frutos más grandes. Ilustraciones, discusión de sus afinidades taxonómicas y listado de especímenes examinados son incluidos para cada una de ellas.