Estudio de laboratorio del efecto de las concentraciones de calcio y caseína, el pH y la temperatura sobre la incorporación de proteínas lácteas al coágulo obtenido por acción enzimática

The effect of casein concentration, Ca2+ concentration, temperature and pH on the amount and size of protein aggregates (fines) in the whey produced by enzimic coagulation of nonfat milk was studied in laboratory conditions. Casein concentrations about 0.3 g/L showed a minimal amount of caseins in the whey, with presence of small aggregates of casein micellles. Ca2+ concentrations higher than 5 mM were neccesary to reduce the whey protein to a minimum constituted by protein particles smaller than casein micelles. The coagulation temperature, in the 35 - 45oC range, produced almost no variations in the whey proteins. The obtention of a minimum amount of whey proteins was possible only in a narrow pH range around 6.4. These results pointed to casein concentration and pH as important variables to be controlled in connection with the process yield.

Sustitución de lardo por grasa vegetal en salchichas: incorporación de pasta de aguacate. Efecto de la inhibición del oscurecimiento enzimático sobre el color

La sustitución de grasa animal es importante para mejorar la calidad nutricional de los alimentos de origen animal. Tradicionalmente, los embutidos contienen cantidades relativamente altas de grasas insaturadas, por lo que se ha buscado la sustitución parcial o total de estas con grasas o aceites de origen vegetal. El aprovechamiento del aguacate como fuente de grasa vegetal es una alternativa para este tipo de productos. La oxidación de este fruto es uno de los principales problemas durante la industrialización. En este trabajo se han añadido dos inhibidores del oscurecimiento enzimático, ácido ascórbico y eritorbato de sodio, para determinar el efecto de éstos sobre el color de salchichas de cerdo. Se han encontrado diferencias en la luminosidad de las muestras con respecto al tratamiento control, además de que este mismo parámetro se ha reducido con el tiempo de almacenamiento. No ha habido efecto significativo de los antioxidantes sobre las otras componentes del color. El uso de eritorbato de sodio en la elaboración de pasta de aguacate ha reducido el oscurecimiento de la pasta durante su congelación, sin afectar mayormente otros parámetros de color del producto terminado. La aceptación del producto por un grupo de consumidores ha sido aceptable.

Percepción sobre el desarrollo sostenible de las MYPE en el Perú

El presente artículo trata de las percepciones de futuros profesionales universitarios sobre las actividades de responsabilidad social de las micro y pequeñas empresas (MYPE) en el Perú. El artículo tiene como finalidad contribuir a un mejor entendimiento de cómo implementar programas de responsabilidad social en universidades. Para esto, se construyó una escala y se aplicó a 506 estudiantes universitarios de pregrado en cinco universidades. De los resultados del estudio se puede concluir de manera general que los estudiantes universitarios tienen una baja percepción sobre las actividades de responsabilidad social que realizan las MYPE. Esto resalta la importancia de la incorporación de cursos sobre responsabilidad social en la malla curricular de las universidades, para que enriquezcan la enseñanza y nuevas investigaciones en esta materia. En consecuencia, se reconoce la necesidad de plantear un enfoque interdisciplinario para la enseñanza a nivel teórico y transdisciplinario a nivel de la práctica, que aseguren la generación y aplicación de nuevos conocimientos sobre la responsabilidad social con una orientación hacia el desarrollo sostenible.

Prevención en fonoaudiólogos de la Universidad del Valle en Cali, Colombia

INTRODUCCIÓN: Un curriculo de formación en fonoaudiología, idealmente, contempla fundamentación teórica-prática para el abordaje preventivo de desordenes de comunicación humana presentes en usuarios de serviços profesionales. Para explorar la coherencia de lo propuesto por un plan de estudios y las prácticas preventivas en el ejercicio profesional, se vinculó a los graduados del programa de estudios en fonoaudiologia de la Universidad del Valle con sede en la ciudad de Cali - Colombia. METODOLOGÍA: Se formuló un estudio descriptivo; 45 profisionales que cumplieron criterios de graduación, residencia y con ejercicio comprobado en la ciudad al momento del estudio, respondieron entre enero y abril de 1995 a un cuestionario autoadministrado de 13 items, formulados y validados según objetivos del estudio; referidos a variable laborales, ocupacionales y profesionales para describir y analizar la distribución del grupo según campo de ocupación, lugar de trabajo, tipo de institución a la que estam vinculados, grupo etáreo y área de comunicación humana en la que ejercían su prática professional; abordar el origen intra o extracurricular de sus conocimientos en prevención y la utilización-frequencia de estrategias y acciones específicas de prevención en las áreas de voz-habla, audición, lenguaje y aprendizaje. RESULTADOS: El 67% reconoció el plan de estudios como fuente relevante de sus conocimientos preventivos. Un 47% de profesionales usaba solo una entre nueve estrategias preventivas viables; un 29% afirmó haber usado maximo dos de tales alternativas de intervencíon. Para todas las areas de comunicación, en media, cerca del 60% de fonoaudiólogos nunca incorporó acciones preventivas de ninguna categoría. CONCLUSIÓN: La mayoría del grupo estudiado no incorpora en su ejercicio profesional estrategias ni acciones preventivas de desordenes de comunicación del modo propuesto en el perfil curricular, como es socialmente esperado, a pesar de reconocer los aportes teorico-praticos preventivos recibidos durante su formación académica. Se sugiere que determinantes del mercado laboral y de la demanda de servicios fonoaudiológicos impiden la incorporación de práticas preventivas habituales.

Participación comunitaria y tecnología en el diagnóstico precoz de la hidatidosis humana

La estrategia básica para el desarrollo de programas de lucha contra la hidatidosis es en la actualidad la de atención primaria de la salud. En el presente trabajo, y en ese marco, se instrumenta un sistema de detección precoz de la hidatidosis basado en el diagnóstico inmunológico mediante la técnica de Elisa, a partir de muestras de sangre capilar tomadas en papel de filtro por maestras y agentes sanitarios de los servicios oficiales de la provincia de Rio Negro. Fueron entrenadas 177 maestras y 45 agentes sanitarios correspondientes a 25 escuelas, 3 albergues y 9 hospitales, todos del medio rural. Se obtuvieron 890 muestras de sangre durante el entrenamiento. Posteriormente el personal entrenado instrumentó el sistema obteniendo 728 muestras al inicio del programa. No hubo diferencias estadísticas en la reactividad de ambas muestras. La prevalencia serológica hallada fue del 1.32%. La actividad desplegada por maestras y agentes sanitarios permitió detectar 21 casos nuevos, lo cual constituyó el 20% de los casos nuevos diagnosticados en el área en el período de trabajo. Se discute la viabilidad y la importancia de la incorporación de efectores no tradicionales en los Programas de Control de la Hidatidosis.

El significado de la histerectomía para un grupo de hombres chilenos parejas de histerectomizadas

Se objetivó conocer el significado de la histerectomía para un grupo de hombres chilenos, parejas de mujeres histerectomizadas (HPMH). Estudio cualitativo, con entrevistas en profundidad realizadas a 15 hombres, parejas de mujeres histerectomizadas, entre Mayo y Septiembre del 2010, previa aprobación de dos Comités de Ética. Para el análisis de los datos se utilizó la perspectiva fenomenológica descrita por Giorgi, y se realizó el análisis de contenido según Krippendorff. Los criterios de Creswell fueron utilizados para evaluar la credibilidad del análisis y asegurar la validez descriptiva. Emergieron cinco dimensiones que representan aspectos únicos del significado de la histerectomía para los hombres parejas de mujeres histerectomizadas: síntomas, comentarios, atributos del útero, preocupaciones, y cambios en la sexualidad. Educar los hombres parejas de mujeres histerectomizadas es una acción fundamental para apoyar a las mujeres que serán sometidas a una histerectomía, siendo necesaria su incorporación en el plan de cuidados de ellas.

Educación secundaria Argentina: dinámicas de selección y diferenciación

El articulo analiza las dinámicas de selección del sistema educativo nacional haciendo especial hincapié en el nivel medio y reflexiona sobre la influencia de nuestra configuración cultural en la definición de estas dinámicas. Los rasgos culturales que se identifican como promotores de la dinámica de selección son por un lado la preservación del mito igualitarista y por otro un exacerbado individualismo. La pretensión igualitarista ha desplazado la comprobación del mérito como base de la diferenciación para remplazarlo por una incorporación segregada de la población a instituciones formalmente iguales; y, el desarrollo, en el interior de las instituciones, de un sistema de promoción desregulado basado en los recursos individuales de los alumnos y su capacidad de ponerlos en juego a favor del éxito de sus trayectorias educativas. Esta tecnología de selección está presente tanto en las escuelas medias públicas como en las tradicionales universidades públicas. En esta competencia abierta son los sectores medios los que lograron ascender en el sistema en desmedro de los sectores sociales más bajos que tienen dificultades para actualizar sus recursos en un ámbito escolar basado en un patrón mesocrático.

El papel de la inspección educativa en los procesos de cambio

Se presentan los resultados de una investigación cuyo objetivo ha sido analizar los procesos relacionados con la implementación de una innovación educativa promovida por la Ley Orgánica de Educación en España: la incorporación de las competencias básicas a las prácticas educativas de los centros. En esta ocasión se pone el acento en el papel que ha desempeñado la inspección educativa en dicho proceso. La investigación se desarrolló mediante una metodología cualitativa, realizando un estudio de casos múltiples en seis centros educativos de tres comunidades autónomas diferentes. En los casos abordados, los resultados evidencian que el papel desplegado por los inspectores educativos representa, con mucha frecuencia, un rasgo obstaculizador de las innovaciones propuestas, el cual viene dado, principalmente, por una excesiva vigilancia de los documentos de los centros educativos. En este sentido, las conclusiones invitan a una reflexión profunda sobre el papel que estos actores educativos deben asumir en el desarrollo de las políticas públicas, junto con la necesidad de contemplar un rol más centrado en el asesoramiento.

Propuesta de descriptores para Acca sellowiana (Berg.) Burret

Guayabo del país o goiaba serrana [Acca sellowiana (Berg.) Burret] es uno de los recursos fitogenéticos subutilizados más valiosos de Uruguay y Brasil. Este árbol de fruto comestible, es endémico de una estrecha región sudamericana que abarca el noreste uruguayo y sur de Brasil, donde su cultivo se limita al uso doméstico o a pequeños huertos comerciales. El uso de los materiales de la especie se ve limitado por el desconocimiento de la diversidad presente tanto en poblaciones naturales como en materiales cultivados. El objetivo de este trabajo fue la elaboración de una lista de descriptores que permita la caracterización y evaluación de los materiales para la conservación, uso sostenible e incorporación de diversidad en los programas de mejoramiento genético. Se elaboró una lista preliminar de 41 descriptores morfo-fenológicos de hoja, flor y fruto, que se aplicó in situ a 204 individuos pertenecientes a cuatro poblaciones silvestres del noreste del Uruguay. Con el método de Máxima Verosimilitud Restringida se estimaron los componentes de la varianza entre poblaciones (s²P), entre individuos dentro de poblaciones (s²I(P)), entre muestras dentro de individuo (s²M(IP)) y sus intervalos de confianza utilizando un Modelo Lineal Mixto. Para la determinación del poder discriminante de las variables cuantitativas se adoptó como criterio estadístico la comparación de IC (límite inferior ICs²I(P)>límite superior ICs²M(IP)) y se calculó la razón entre s²I(P)/s²M(IP). Para las variables cualitativas se calculó el estadístico F para la determinación de las diferencias significativas entre individuos con el objetivo de identificar descriptores discriminantes de individuos. También se determinaron las variables que discriminan poblaciones. Se validaron siete descriptores cualitativos (forma de fruto, posición de los sépalos, color de pulpa, color interno de la cáscara, dureza de cáscara, clases de distancia estigma-estambres) y ocho descriptores cuantitativos (altura, diámetro y peso de fruto, peso de pulpa, espesor y resistencia de cáscara, distancia estigma-estambres y número de estambres) para diferenciar individuos. Se encontraron 16 variables cuantitativas y 10 cualitativas discriminantes de las poblaciones estudiadas.

Pode o conhecimento dar alguma alegria? Uma interpretação da "Melancolia I ", de Albrecht Dürer, a partir da "Ética" de Spinoza

Este artigo busca interpretar a gravura "Melancolia I", do renascentista alemão Albrecht Dürer, segundo o pano de fundo filosófico do pensamento de Spinoza. A ideia central é a de que, nessa gravura, haveria uma intuição artístico-filosófica pela qual Dürer foi levado a associar a tristeza melancólica à ideia de um conhecimento confuso e turvado pela imaginação. Tal intuição se completaria numa outra gravura, criada no mesmo ano, o "São Jerônimo em seu gabinete", na qual a melancolia do "homem de cultura" renascentista desaparece. Tais intuições permitiriam ler as duas gravuras sob a ótica das "teorias" da mente e do conhecimento de Spinoza, para quem o conhecimento está associado à alegria, desde que esteja livre das sombras da imaginação projetadas pelo medo, pelo desejo excessivo, pelas crenças ou pelas superstições.

El trabajo en pequeños grupos facilita la enseñanza-aprendizaje de Bioquímica

El objetivo de este trabajo fue analizar la nueva propuesta de enseñanza de Bioquímica en la carrera de Medicina, que incluyó cambios en las estrategias de enseñanza-aprendizaje y de evaluación. Las clases expositivas fueron reemplazadas por la Discusión en Pequeños Grupos (DPG), en la que diez alumnos discuten situaciones del proceso salud-enfermedad. Los exámenes parciales individuales fueron reemplazados por la Evaluación en Pequeños Grupos (EPG) con la presentación de situaciones problema para la discusión y el análisis grupal. La información del presente estudio, de abordaje cualitativo, se obtuvo a partir de entrevistas semiestructuradas con docentes y alumnos. Los núcleos de análisis fueron: motivación, relaciones interpersonales, trabajo en grupo, construcción de conocimientos, comunicación, integración teórico-práctica y evaluación. La articulación de la DPG con las demás estrategias didácticas, como Clases de Consolidación, Seminarios Científicos, Trabajos Prácticos de Laboratorio y EPG motivó a docentes y alumnos, permitió la recuperación de conocimientos previos, la búsqueda activa de conocimientos e incentivó las relaciones interpersonales colaborativas y la integración conceptual. De esta forma, la incorporación de estrategias problematizadoras en grupos favoreció los procesos de aprendizaje significativo promoviendo las readecuaciones.

Efecto del pH y de la adición de fosfatos de sodio sobre las propiedades de gelificación y emulsión de surimi de trucha arco-iris (Oncorhynchus mykiss)

Para la elaboración de surimi se han empleado distintas técnicas, sin embargo, es indispensable mantener la funcionalidad de las proteínas musculares durante su extracción, ya que son afectadas principalmente por el pH. La incorporación de fosfatos en productos cárnicos afecta el pH, teniendo como consecuencia una mejora en la capacidad de retención de agua de las proteínas musculares, alterando la funcionalidad de estos productos. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta para determinar el efecto de cinco niveles de pH y cinco concentraciones de una mezcla de fosfatos de sodio comercial sobre la funcionalidad de surimi de trucha arco-iris, evaluada por su capacidad de emulsión y trabajo de emulsión, fuerza de gel y trabajo de penetración de geles de surimi. Los resultados obtenidos indican que el incremento en la concentración de fosfatos de sodio mejoró la funcionalidad del surimi y a pH alcalino las propiedades de emulsión mejoraron, pero se afectaron negativamente las propiedades de gelificación.