Influência do uso de ovo líquido pasteurizado e ovo desidratado nas características da massa alimentícia

A adição de ovos às massas alimentícias pode ser feita nas formas fresca, congelada ou desidratada, sendo a forma fresca a mais apropriada, de acordo com a literatura. Porém, não é esclarecida a vantagem da forma fresca sobre as demais. Este trabalho teve como objetivo comparar o efeito do uso de ovo líquido pasteurizado e de ovo desidratado na qualidade de massa curta do tipo rigatoni. Foram avaliadas 9 formulações de massa seca, sendo uma sem adição de ovos (controle), 4 com diferentes proporções de ovo líquido pasteurizado (5%, 10%, 15% e 20%) e 4 com ovo desidratado nas proporções (1,19%, 2,38%, 3,57%, 4,76%), correspondentes as de ovo líquido pasteurizado estudadas. As massas obtidas foram avaliadas quanto às características de cozimento (AACC 66-15, 2000), textura (TA-XT2i) e cor (Minolta). Através de testes sensoriais, a firmeza e o sabor das diferentes amostras foram avaliados, assim como a aceitabilidade das amostras controle e as de maiores quantidades de ovo. Com base nos resultados obtidos, pode-se concluir que podem ser produzidas, nas condições utilizadas neste trabalho, massas alimentícias similares utilizando uma das duas formas comerciais de ovo. Desta forma, as diversas vantagens do ovo desidratado em relação ao líquido (facilidade de transporte e estocagem em temperatura ambiente, menor volume ocupado, maior durabilidade, facilidade de mistura à farinha de trigo) podem ser aproveitadas sem prejuízo ao produto final.

Produção de massa de tomate com maior conteúdo de pró-vitamina A: avaliação microbiológica, físico-química e sensorial

A deficiência de vitamina A é um grande problema de saúde pública e um dos grupos mais vulneráveis a essa deficiência são as crianças em idade pré-escolar. Existem medidas de intervenção que podem ser adotadas como forma de preveni-la ou reduzi-la, sendo uma delas o enriquecimento de alimentos. O objetivo deste trabalho foi produzir massa de tomate com fontes naturais de carotenoides pró-vitamínicos A, oriundos de três diferentes concentrações de suco de cenoura, e caracterizar as formulações em relação à análise microbiológica (bactérias lácticas, bolores e leveduras, clostrídios butíricos e termófilos "flat-sour"), análise físico-química (pH, sólidos solúveis e carotenoides) e análise sensorial (teste de aceitação com escala hedônica e intenção de compra). Os resultados mostraram que todas as formulações foram aprovadas no teste microbiológico, durante 90 dias de armazenamento. Quanto às análises físico-químicas, verificou-se aumento significativo do pH, nas três formulações, enquanto o teor de sólidos solúveis manteve-se inalterado, durante os três meses, em cada um dos produtos. Apesar da degradação significativa ao longo do tempo, foi possível aumentar o conteúdo de carotenoides nas massas de tomate com suco de cenoura, nas formulações. Além disso, as formulações foram consideradas, sensorialmente, como boas, pelos provadores. Considerando-se o teor de carotenoides encontrados e a impressão sensorial, as formulações podem ser uma estratégia de prevenção ou de redução da carência de vitamina A.

Características de doce em massa de umbu verde e maduro e aceitação pelos consumidores

O objetivo deste trabalho foi avaliar formulações de doces, em massa de umbu verde e maduro, quanto às características físico-químicas e físicas, e quanto à aceitação pelos consumidores residentes no Rio de Janeiro. Quatro formulações de doces foram processadas para polpa de umbu verde: F1, 0,3% de goma xantana; F2, 5% de xarope de glicose e 0,3% de goma xantana; F3, 0,5% de amido modificado; F4, 5% de xarope de glicose e 0,5% de amido modificado; e quatro formulações para polpa de umbu maduro: F1, apenas correção de pH; F2, 0,5% de pectina; F3, 0,3% de goma xantana; F4, 5% de xarope de glicose e 0,5% de amido modificado. Foram avaliadas as seguintes características físico-químicas e físicas: sólidos solúveis, acidez titulável, pH, açúcares redutores e não redutores, atividade de água, cor, firmeza e adesividade. Cinqüenta e seis consumidores avaliaram as formulações, por meio de escala hedônica estruturada de nove pontos. As formulações F2 apresentaram maior firmeza. Os consumidores atribuíram notas superiores a seis na escala utilizada, para todas as formulações, o que indica aceitação dos produtos.

Avaliação de formulações de glyphosate sobre soja Roundup Ready

Avaliou-se neste trabalho o efeito da aplicação de três marcas comerciais de glyphosate - Roundup Ready® e R. Transorb®, formuladas à base do sal de isopropilamina, e Zapp Qi®, à base do sal potássico - sobre a soja transgênica (variedade CD 219RR), tolerante a esse herbicida . Aos 25 dias após a emergência, quando as plantas apresentavam o segundo trifólio completamente expandido (estádios V2-V3), foram aplicadas formulações do glyphosate na dose de 2.000 g ha-1. Avaliou-se a intoxicação das plantas aos 15 dias após a aplicação do herbicida, o número e massa seca de folíolos, o número de nódulos radiculares e o teor foliar de N, P, K, S, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn e Mn, por ocasião do florescimento (59 dias após a emergência - DAE), e o rendimento de grãos ao final do ciclo (127 DAE). A partir de amostras de solo, também coletadas na etapa de florescimento da soja, avaliou-se a taxa de respiração basal do solo, o carbono da biomassa microbiana e quociente metabólico. O Roundup Transorb, formulado à base do sal de isopropilamina, foi mais prejudicial às plantas de soja RG, reduzindo o número de nódulos radiculares e o rendimento de grãos, além de promover maior efeito negativo sobre a microbiota do solo. Roundup Ready, à base do mesmo sal isopropilamina, não deve ser aplicado na soja RG em doses elevadas, haja visto ser capaz de alterar o teor de alguns nutrientes nas folhas da cultura, entre eles N, Ca, Mg, Fe e Cu, além de causar intoxicação nas plantas.

Deriva simulada de formulações comerciais de glyphosate sobre maracujazeiro amarelo

Objetivou-se com este trabalho avaliar os efeitos da deriva de formulações comerciais de glyphosate no desenvolvimento de plantas jovens de maracujazeiro amarelo. O trabalho foi realizado em casa de vegetação do Departamento de Fitotecnia da Universidade Federal de Viçosa, durante o período de março a abril de 2007. Foi utilizado o delineamento experimental de blocos casualizados, em esquema fatorial 3 x 4 + 1, em que três foram as formulações de glyphosate e cinco foram as doses utilizadas acrescidas de testemunha sem herbicida. O trabalho foi conduzido com cinco repetições, sendo cada planta considerada como parcela experimental. As formulações comerciais aplicadas foram Roundup Transorb®, Roundup Original® e Zapp QI®, utilizando-se as seguintes doses (g e.a ha-1): 43,2; 86,4; 172,8; e 345,6 g ha-1. Aos 28 dias após a aplicação (DAA), avaliaram-se os comprimentos da parte aérea, da raiz e total (cm); o diâmetro do caule (mm); o número de folhas e de ramificações primárias; a massa seca da parte aérea e da raiz das plantas (g); e a área foliar por planta (cm²). Aos 7, 14 e 28 DAA, avaliou-se, visualmente, a porcentagem de intoxicação das plantas. O glyphosate em deriva simulada, independentemente das formulações utilizadas, ocasionou injúrias no maracujazeiro amarelo, acarretando redução no crescimento e desenvolvimento das plantas. As formulações Roundup Transorb® e Roundup Original® foram mais prejudiciais às plantas que o Zapp Qi®. O maracujazeiro amarelo mostrou-se suscetível à deriva, devendo o glyphosate ser usado com cuidado, de maneira a atingir somente as plantas daninhas a serem controladas.

Respostas de cultivares de soja transgênica e controle de plantas daninhas em função de épocas de aplicação e formulações de glyphosate

Objetivou-se com este trabalho avaliar a seletividade e os componentes da produtividade de grãos de cultivares de soja transgênica e o controle de plantas daninhas, em função de épocas de aplicação e formulações do herbicida glyphosate. Foi conduzido experimento a campo em condições de várzea no Centro Agropecuário da Palma (CAP), da UFPel, durante a estação de crescimento 2005/06. O delineamento experimental utilizado foi de blocos completos ao acaso, arranjados em parcelas subsubdivididas, com quatro repetições. Nas parcelas alocaram-se os cultivares de soja Roundup Ready - RR (BRS 244RR, MSOY 7979RR e não registrada-NR); nas subparcelas, as épocas de aplicação do herbicida (20, 35 e 50 dias após a emergência); e nas subsubparcelas, as formulações de glyphosate (sal de isopropilamina - Roundup Ready® ou Roundup Transorb®, sal de amônio - Roundup WG® e sal potássico - Zapp Qi®) na dose de 720 g e.a. ha-1 e testemunha infestada. As variáveis avaliadas foram toxicidade dos herbicidas à cultura, controle das plantas daninhas, número de vagens e grãos por planta, massa e produtividade de grãos. O herbicida glyphosate, nas formulações testadas, foi seletivo aos cultivares de soja RR. Em geral, a melhor formulação para controle das plantas daninhas beldroega, caruru, papuã, capim-arroz e grama-seda foi o Roundup WG®. A aplicação nos estádios iniciais de desenvolvimento da cultura proporcionou melhor controle das plantas daninhas. A produtividade de grãos variou entre cultivares de soja, não diferiu entre as formulações do herbicida glyphosate e foi superior quando a aplicação foi feita nos estádios tardios de desenvolvimento da cultura.

Função dos ingredientes na consistência da massa e nas características do pão de queijo

O processo de fabricação de pão de queijo envolve basicamente escaldamento do polvilho com leite, água e óleo, amassamento com ovo, adição de queijo e assamento. Este trabalho teve como objetivo estudar a função dos ingredientes na consistência da massa e nas características dos pães de queijo produzidos. As massas foram obtidas de 100% polvilho azedo (PA), 100% polvilho doce (PD), 70% polvilho azedo + 30% polvilho doce (PS) e 50% polvilho azedo + 50% polvilho doce (PC), combinados com formulações: completa, com todos os ingredientes (FC), sem leite, mas com água (SL), sem ovo (SO) e sem queijo. As massas foram desenvolvidas no Farinógrafo Brabender, o qual teve deste modo sua forma de utilização ampliada, e a evolução da consistência destas massas foi acompanhada por meio dos gráficos gerados. As massas foram moldadas e assadas e as características dos pães analisadas. Durante o escaldamento e mistura houve elevação dos valores de consistência, o ovo causou queda drástica desta consistência e o queijo provocou nova elevação, tornando a massa moldável. A consistência das massas foi mais afetada pelas formulações sendo que, as sem leite (SL) apresentaram os maiores registros; as sem queijo (SQ) as menos consistentes. As massas sem ovo (SO) apresentaram-se secas, duras, despedaçando-se quando manuseadas. Pães de queijo FC e SQ apresentaram maior volume específico e maior diâmetro. Pães de queijo SO apresentaram menor índice de expansão. O ovo e o queijo desempenharam importante papel na obtenção de massas facilmente moldáveis, originando pães de queijo com boas características estruturais.

Estudo de variáveis de processamento para produção de doce em massa da casca do maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa)

A utilização da casca de maracujá como matéria-prima para elaboração de doce em massa representa uma boa alternativa econômica para o aproveitamento desse subproduto. Este trabalho teve como objetivos selecionar o melhor método de maceração da casca e verificar influência das variáveis: concentração de suco e concentração de sólidos solúveis sobre as características físico-químicas, físicas e sensoriais de diferentes formulações. Resultados indicaram que a melhor formulação foi a obtida do albedo sem película macerado por 24 horas e adicionado de 150 mL de suco de maracujá e concentrado a 68 °Brix, devido à cor mais amarela e textura mais firme.

Estimativa da produção de sementes de porta-enxertos cítricos por meio da massa de frutos

A diversificação do uso de porta-enxertos é de suma importância, especialmente pelo fato de que a citricultura depara-se com um número crescente de doenças que afetam pomares enxertados. O objetivo foi determinar a quantidade de caixas de frutos necessária para a obtenção de uma massa determinada de sementes. Foram tomadas medidas de massa de fruto, número de frutos por caixa, número de sementes por fruto e número de sementes por caixa de nove porta-enxertos. O número máximo de caixas necessárias para obtenção de um quilo de sementes foi de 5,43 para o 'limão-cravo' e o número mínimo foi de 1,01, para o genótipo 'Rangpur' x 'Swingle'.

Produção de massa seca e teores de nutrientes do feijoeiro comum submetido à deriva de glyphosate em duas classes de solo

O glyphosate é o principal herbicida em utilização no mundo, sendo recomendado para o controle de plantas daninhas em diversas culturas. Em pulverizações com ventos de 2 m s-1, a deriva de glyphosate pode atingir até 160 m além do local considerado alvo colocando em risco as culturas vizinhas. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a matéria seca e os teores de nutrientes do feijoeiro comum (Phaseolus vulgarisL.) cv. Pérola submetido à deriva de glyphosate. O experimento foi conduzido em casa de vegetação na Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro - UENF, Campos dos Goytacazes - RJ, utilizando o feijoeiro comum. Utilizou-se o delineamento em blocos casualizados em esquema fatorial 4 x 2 com quatro repetições, sendo o primeiro fator constituído pelas subdoses de 0; 14,4; 43,2 e 86,4g ha-1 de equivalente ácido (e.a.) de glyphosate na forma de sal de amônio aplicado aos 25 dias após a semeadura (estádio V4) e o segundo fator constituído por dois tipos de solos: Neossolo Quartzarênico Órtico típico e Argissolo Vermelho Amarelo distrófico Tb. A deriva de glyphosate reduziu a massa seca de ramos e da parte aérea aos 20 dias após a aplicação (DAA), os teores de nitrogênio (N), fósforo (P), potássio (K), magnésio (Mg) e enxofre (S) aos 10 DAA e de N, P, Ca e Mg aos 20 DAA do feijoeiro cv. Pérola.

Abreugrafia sistemática em massa: inviabilidade econômica e eventuais perigos da exposição a radiações

É descrita a descoberta, por Manoel de Abreu, da roentgenfotografia e sua aplicação maciça na população brasileira onde muitas vezes, por exigência legal, crianças, jovens, mulheres grávidas eram submetidos a exames repetidos e, freqüentemente, desnecessários. Com as explosões atômicas de Hiroshima e Nagasaki e o conhecimento de que mesmo doses mínimas de radiações podem condicionar sérios riscos somáticos e genéticos, a abreugrafia sistemática passou a constituir séria preocupação para os sanitaristas, uma vez que as vantagens, que são poucas, oferecidas por este método diagnóstico são contrabalançadas pelo seu alto custo e pelo risco que oferece às populações. Com, base na literatura e em particular em declaração especifica da Organização Mundial de Saúde, é proposta a abolição da abreugrafia sistemática, com a eliminação, na legislação brasileira, dos dispositivos que a tornam obrigatória em numerosas eventualidades.

Índice de massa corporal (massa corporal.estatura-2) como indicador do estado nutricional de adultos: revisão da literatura

São discutidas as virtudes, limitações e possíveis aplicações do índice de massa corporal (IMC), também chamado de índice de Quételet, que é calculado pela divisão da massa corporal em quilogramas pelo quadrado da estatura em metros, como indicador do estado nutricional de adultos. Baseado numa revisão ampla da literatura, os limites de corte para a definição de sobrepeso (IMC ³ 25) e desnutrição energética crônica (IMC < 18,5) são apresentados e discutidos. Conclui-se que apesar de não representar a composição corporal de indivíduos, a facilidade de sua mensuração e a grande disponibilidade de dados de massa corporal e estatura parecem ser motivos suficientes para a utilização do IMC em estudos epidemiológicos, em associação (ou não) a outras medidas antropométricas, até que metodologias de campo que expressem a composição corporal sejam desenvolvidas para tais estudos.

Estudo de soroconversão com formulações da vacina Biken CAM-70 contra sarampo

OBJETIVO: Comparar a resposta sorológica induzida por formulações com diferentes concentrações de vírus da vacina contra sarampo da cepa Biken CAM-70. MÉTODOS: Crianças sadias de 9 a 18 meses de um centro de saúde do Rio de Janeiro, RJ, cujos responsáveis concordaram em participar, foram randomizadas em três grupos vacinados com concentrações de 5.000, 1.000 ou 200 CCID50 (50% Tissue Culture Infective Dose). Os participantes e o pessoal da pesquisa ignoravam o tipo de vacina administrado. A avaliação sorológica foi realizada pelo teste de redução em plaque de lise. Duas análises intermediárias dos dados foram programadas. RESULTADOS: Das 223 crianças recrutadas, 84% completaram todos os procedimentos; 79% tinham idade menor que 10 meses; e 93% não tinham anticorpos contra sarampo no soro pré-vacinal. As proporções de soroconversão (quadruplicação das concentrações pré-vacinais) foram 82%, 55% e 37% (p<0,0000), nos grupos vacinados com 5.000, 1.000 ou 200 CCID50, respectivamente. As diferenças nas concentrações médias de anticorpos pós-vacinais também foram substanciais e estatisticamente significativas (p<0,000). A soroconversão (independente da formulação da vacina) foi de 73% nas crianças com 10 ou mais meses de idade e 53% naquelas com menos de 10 meses. CONCLUSÕES: Formulações da vacina com concentrações inferiores a 5.000 CCID50 não induziram soroconversão satisfatória. O desempenho da vacina por faixas etárias foi compatível com o observado em outros estudos com a vacina Biken CAM-70 e indica que uma proporção apreciável de crianças vacinadas aos 9 meses pode não obter resposta imunológica plena.

Diagnóstico de sobrepeso em adolescentes: estudo do desempenho de diferentes critérios para o Índice de Massa Corporal

OBJETIVO: Pela simplificação da triagem para obesidade na adolescência, avaliou-se o desempenho de diferentes pontos de corte para o Índice de Massa Corporal (IMC) em uma coorte populacional nascida em 1982, em Pelotas, no sul do Brasil. MÉTODOS: Foram estudados 493 adolescentes, com idades de 15 a 16 anos, residentes na zona urbana de Pelotas, RS. A obesidade foi definida pelo percentil 85 de IMC mais o percentil 90 das dobras cutâneas tricipital e subescapular, conforme a Organização Mundial da Saúde (OMS). Diversos pontos de corte para sobrepeso tiveram sua sensibilidade e especificidade avaliadas. RESULTADOS: Nos meninos, o IMC > ou = 25 kg/m² apresentou sensibilidade superior a 90% e 5% de falso-positivos. O critério proposto para adolescentes brasileiros apresentou sensibilidade de 100%, mas os falso-positivos chegaram a 23%. Nas meninas, os pontos de corte coincidiram, apresentando sensibilidade superior a 90%, com até 13% de falso-positivos. Pontos de corte mais altos foram testados, porém pouco melhoraram a especificidade, que foi acompanhada de redução na sensibilidade. CONCLUSÕES: O IMC > ou = 25 kg/m² mostrou o melhor desempenho na detecção de obesidade, parecendo adequado para triagem de adolescentes de ambos os sexos com 15 anos ou mais. Tem a vantagem de ser único, de fácil determinação e compatível com o ponto de corte recomendado pela OMS para adultos. Dispensa o uso de valores de IMC específicos para idade, sexo e medida de dobras cutâneas, sendo, portanto, recomendável para uso em serviços de saúde.