Evidenciação de vírus patogênicos humanos em filés de peixe

Foi desenvolvido método para a evidenciação de vírus em filés de peixe. Amostras de 50 gramas foram submetidas à agitação mecânica durante 5 min em 200 ml de água bidestilada esterilizada, em pH 7,3-7,5. As substâncias em suspensão foram removidas mediante uma filtração de clarificação. A suspensão clarificada foi em seguida submetida à ultrafiltração através de membrana de alginato de sódio, sendo esta posteriormente dissolvida em 2 ml de citrato de sódio a 3,8%. A suspensão obtida foi, a seguir, centrifugada a 10.000 rpm durante 20 min, a 4°C, adicionando-se ao sobrenadante penicilina, estreptomicina e anfotericina B. O isolamento de vírus foi feito em culturas primárias de células de rim de macaco rhesus, células HeLa e por inoculação em camundongos recém-nascidos. A identificação sorológica levou aos seguintes resultados: de 51 filés de peixe foram isoladas duas estirpes de poliovírus tipo 1, duas de poliovírus tipo 3 e uma de coxsackievírus B4, o que corresponde a uma percentagem de positividade de 9,8%*. A identificação intratípica das quatro estirpes de poliovírus isoladas revelou ser uma delas semelhante e as demais diferentes das estirpes vacinais.

Qualidade microbiológica e vida útil de filés defumados de tilápia-do-nilo sob refrigeração ou congelamento

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica e a vida útil de filés de tilápia-do-nilo, submetidos a diferentes métodos de defumação e condições de armazenamento. Foram utilizados dois processos de defumação (a frio ou a quente), em filés com ou sem pigmentação. Os produtos foram armazenados sob refrigeração ou congelados, e monitorados por 28 dias para avaliação da vida útil. Os filés congelados foram monitorados continuamente por 146 dias, apenas para a análise de ácido tiobarbitúrico (TBA). Defumação a quente e a frio reduziram a quantidade de coliformes, respectivamente em 99,78% e 97,80%. O armazenamento do produto sob refrigeração permitiu a redução de 99,73% dos coliformes, e o armazenamento sob congelamento os reduziu em 99,83%. Os valores encontrados de coliformes fecais estiveram dentro do limite permitido. Os valores de TBA nos filés atingiram o máximo no 14o dia de armazenamento. Os valores de TBA nos tratamentos sob refrigeração foram superiores aos daqueles sob congelamento e, também, em filés defumados a frio, em comparação aos defumados a quente. O processo de defumação a quente, com posterior armazenamento sob congelamento, é a técnica mais apropriada para assegurar qualidade e maior período de vida útil para os filés de tilápia-do-nilo, independentemente do processo de pigmentação.

Radiação gama na redução da carga microbiana de filés de frango

Neste trabalho estudou-se o efeito da radiação gama na destruição dos microrganismos presentes em filés de frango armazenados sob refrigeração. Um dos possíveis fatores de deterioração da carne de frango é a atividade microbiana. A irradiação é um processo de conservação de alimentos através da eliminação de microrganismos. O delineamento experimental foi em blocos casualizados com 5 fatores (períodos de armazenamento) e 5 níveis (doses de radiação), com 3 repetições por tratamento. As amostras de filé de frango foram irradiadas com doses de 0,0; 2,0; 4,0; 6,0 e 8,0kGy e em seguida armazenadas sob refrigeração (± 5ºC) por 1, 7, 14, 21 e 28 dias. A contagem total dos microrganismos foi realizada por plaqueamento em profundidade em meio de cultivo PCA. As amostras não irradiadas permitiram um acréscimo de dois ciclos logarítmicos na contagem microbiana ao longo dos vinte e oito dias de armazenamento (de 10(5) para 10(7)UFC/g). As amostras irradiadas com dose de 2,0kGy permitiram acréscimo de um ciclo logarítmico durante os vinte e oito dias de armazenamento (de 10³ para 10(4)UFC/g). As doses de radiação de 4,0; 6,0 e 8,0kGy reduziram a população microbiana a níveis de 10²UFC/g no vigésimo primeiro dia e 10¹UFC/g no vigésimo oitavo dia de armazenamento. A irradiação pode ser um processo eficiente para a redução da carga microbiana de filés de frango porque a dose de radiação de 4,0kGy foi suficiente para manter os filés de frango refrigerados com uma população microbiana de 10¹UFC/g até vinte e oito dias de armazenamento.

Efeito do peso de tilápia no nilo (Oreochromis niloticus) sobre e rendimento e a qualidade de seus filés defumados com e sem pele

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes pesos de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), sobre o rendimento e a qualidade dos seus filés com e sem pele, submetidos à defumação, tendo em conta o potencial de industrialização da referida espécie. Foram utilizados 100 exemplares em três classes de peso (C1 = 500 a 600g, C2 = 601 a 700g e C3 = 701 a 800g). De cada peixe foram retirados um filé com pele e outro sem pele e submetidos à salmouragem e à defumação a quente. O peso influenciou no rendimento dos filés in natura (C1 = 38,54; C2 = 40,23 e C3 = 40,47%) e defumado (C1 = 22,97; C2 = 24,51 e C3 = 24,68%), e o índice de Massa de Filé in natura (C1 = 36,69; C2 = 39,45 e C3 = 41,18 g.cm-2), sendo maior para os peixes das classes C2 e C3. Os filés com pele apresentaram maior (P<0,05) atividade de água (0,99) que os filés sem peles (0,98). Os filés defumados apresentaram teores de sal maiores (P<0,01) que os in natura, observando-se também níveis mais elevados nos filés sem pele da C1. Não houve diferença na cor dos filés, exceto para a* e b*, no in natura, que foi inferior. Os filés defumados provenientes dos peixes da classe C3 tiveram melhor aceitação sensorial. Houve redução no comprimento, largura, espessura e área dos filés após a defumação. A partir do peso dos peixes (X) da classe C3, foi possível utilizar a equação Y= -21,52 + 0,16034X (r = 0,80) para predizer o tamanho dos filés defumados com pele, e Y= -17,74 + 0,14198X (r = 0,81) para os defumados sem pele. Independentemente da presença ou não da pele, os filés defumados provenientes de peixes maiores (classes C2 e C3) proporcionam melhores resultados quanto ao rendimento (aproximadamente 24%), assim como na avaliação sensorial, com relação ao teor de sal e aceitação geral. Os filés in natura apresentaram valores inferiores para a* e b*. As classes de peso e presença de peles nos filés não influenciaram na composição, porém causaram variações na espessura e área dos mesmos. Os maiores filés obtidos foram os com pele e pertencentes à classe C3.

Cinética de deterioração apresentada por filés de carpa-capim (Ctenopharyngodon idella) embalados a vácuo sob diferentes condições de refrigeração

A diversificação da oferta de produtos pesqueiros e, as práticas de aquicultura poderão incrementar o consumo destes produtos, desde que a exigência cada vez maior dos consumidores por alimentos de melhor qualidade, frescos e naturais, seja levada em consideração. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um estudo tecnológico visando à obtenção de um alimento minimamente processado à base de carpa-capim (Ctenopharyngodon idella), estudando os fatores que influenciam na qualidade dos filés de carpa sob embalagem com atmosfera modificada a vácuo, armazenadas a temperatura de refrigeração. Em resumo, o processamento mínimo aplicado às amostras, aliado à embalagem a vácuo permitiu aumentar a vida-útil dos filés de carpa-capim.

Relação entre teores de colesterol em filés de tilápias e níveis de óleo de linhaça na ração

O objetivo deste trabalho foi investigar o efeito de rações contendo diferentes níveis de óleo de linhaça no teor de colesterol e na composição centesimal (umidade, cinza, proteína e lipídios totais) de filés de tilápia. A determinação do colesterol foi realizada através de cromatográfica líquida de alta eficiência (CLAE). Esta metodologia foi avaliada no presente trabalho mostrando-se exata e precisa. Os teores de colesterol variaram de 58,3 a 75,5mg/100g de tecido muscular, sendo que a inclusão de óleo de linhaça em um nível de até 3,75% favoreceu a diminuição dos valores de colesterol nos filés de tilápia. No entanto, os níveis de colesterol foram próximos a outras espécies de peixes. Na composição centesimal não houve diferença significativa entre os diferentes tratamentos. Desta forma, a utilização de óleo de linhaça não apresentou influência na composição dos constituintes analisados.

Avaliação físico-química de filés de tilápia (Oreochromis niloticus) submetidos à sanitização

No presente trabalho foi avaliado o efeito dos agentes sanificantes dicloroisocianurato de sódio na concentração de 3 a 3,5 mg.L-1 (T1), dicloroisocianurato de sódio associado ao ultra-som (T2), ozônio na concentração de 3 a 3,5 mg.L-1 (T3), ozônio associado ao ultra-som (T4) e controle (T5) sobre a composição centesimal, perfil de ácidos graxos (AG), teor de colesterol e índice de peróxido de filés de tilápia. Os tratamentos afetaram (p < 0,05) a composição centesimal. Os filés foram tratados por imersão, durante 20 minutos, em soluções que apresentavam pH 6,0 e temperatura de 5 °C. Os sanificantes causaram uma perda de água e aumentaram a concentração de proteínas no filé, tendo esse fato sido notado mais acentuadamente no T3 (77,16% de umidade e 19,73% de proteína) quando comparado ao T5 (78,60% de umidade e 18,71% de proteína). Foi demonstrada diferença significativa (p < 0,05) na fração lipídica para ácidos graxos saturados (AGS), ácidos graxos monoinsaturados (AGM) e ácidos graxos polinsaturados (AGP) entre os tratamentos propostos. Os AGS apresentaram diferença entre os T3, T4 e T5, com as respectivas médias 37, 33,50 e 36,30%. Os T1 e T2 (34,90 e 34,80%) não diferiram entre si, mas foram diferentes dos T3, T4 e T5 (39,30, 36,30 e 39,10%) para AGM. O T3 foi o que mais preservou a fração AGM. Os AGP não apresentaram diferença entre os T1 e T2 (23 e 22,50%) e os grupos T3, T4 e T5 (18,30, 20,40 e 17,70%) diferiram entre si, tendo o T1 apresentado as maiores médias. Obteve-se uma redução mais acentuada do nível de colesterol no grupo T2 (43,94 mg.100 g-1) quando comparado com T5 (54,77 mg.100 g-1). Os teores médios de peróxido encontrados nos filés submetidos aos tratamentos não revelaram diferença estatística segundo análise de variância (p > 0,05), apesar dos valores serem bastante diferentes, apresentando uma variação de 6,07 a 39,57 meq.kg-1.

Otimização da desidratação osmótica de filés de mapará (Hypophthalmus edentatus) através da metodologia de superfície de resposta

A desidratação osmótica de filés de mapará tem sido utilizada como pré-tratamento antes da secagem e refrigeração de alimentos como um meio de reduzir a umidade dos produtos. O objetivo do trabalho foi otimizar a transferência de massa ocorrida durante a desidratação osmótica de mapará através da metodologia de superfície de resposta. A desidratação osmótica foi realizada de acordo com um planejamento fatorial completo 2³, com oito pontos fatoriais, três centrais e seis axiais, totalizando 17 ensaios, em que o valor das variáveis dependentes, a perda de peso (PP), a perda de água (PA), o ganho de sólidos (GS), GS/PA e ácido tiobarbitúrico (TBA), são funções das variáveis independentes, temperatura, concentração de NaCl e tempo de imersão. A análise estatística aplicada aos dados experimentais foi realizada através do erro puro e pelo SS residual. Aplicando a metodologia de superfície de resposta, a condição ótima de convergência de menor perda de peso, maior perda de água e menor ganho de sal correspondeu a uma concentração de cloreto de sódio de 22%, temperatura de 46 °C e tempo de 7 horas.

Obtenção dos tempos de equilíbrio e coeficientes de difusão de ácido e de sal para desenhar o processo de marinado de filés de Engraulis anchoita

Foi estudada a difusão simultânea de cloreto de sódio e ácido acético em filés de anchoíta. Os resultados mostram que foram alcançadas condições de equilíbrio entre os filés e a solução de marinado, de acordo com os valores K obtidos para fechar a unidade. A solução de marinado precisou de agitação para evitar a formação de uma camada superficial diluída nos filés de pescado. Os tempos de equilíbrio para ácido e sal foram maiores para as amostras agitadas durante o marinado. O gasto de cloreto de sódio e ácido acético durante o marinado dos filés de anchoíta pode ser explicado pela lei de Fick. Os valores do coeficiente de difusão para ácido acético a 20 °C foram 3,39 × 10-6 e 3,49 × 10-6 cm²/segundos para marinado com e sem agitação, respectivamente. O valor do coeficiente de difusão de cloreto de sódio para marinado sem agitação foi de 2,39 × 10-7 cm²/segundos, contudo, para marinado com agitação, não pôde ser fixado.

Cultivo de jundiás alimentados com dietas com casca de soja ou de algodão

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da fibra bruta da dieta, no crescimento, parâmetros digestivos, rendimento e qualidade de carcaça de juvenis de jundiá (Rhamdia quelen) em tanques-rede. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, em arranjo fatorial 2x3 (duas fontes - cascas de soja e de algodão - e três níveis de fibra bruta: 4, 7 e 10%), com três repetições. Foram distribuídos 450 peixes (129,11± 7,8 g) ao acaso, em 18 tanques-rede (1 m³), com densidade de 25 peixes por tanque, em viveiro de terra de 0,1 ha. As seguintes variáveis foram avaliadas: peso, comprimento total, ganho de peso, biomassa, sobrevivência, rendimento de carcaça e filé, composição química dos filés, índices digestivo e hepatossomáticos, quociente intestinal. Não foram observadas diferenças no desempenho de crescimento. Peixes alimentados com dietas com casca de soja apresentaram maior quantidade de gordura e minerais nos filés. As fontes e níveis de fibra das dietas testadas não afetam o desempenho produtivo do jundiá.

Desempenho e morfologia hepática de juvenis de tilápia-do-nilo alimentados com dietas suplementadas com metionina e colina

O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da metionina e colina sobre o desempenho produtivo e a morfologia do fígado de tilápia-do-nilo. Durante 87 dias, 160 peixes da linhagem Supreme, com peso vivo médio inicial de 77±0,8 g, distribuídos igualmente em 16 tanques de 1.000 L cada, foram cultivados em sistema com recirculação de água. Os peixes foram alimentados com rações, peletizadas, três vezes ao dia, até saciedade aparente. Foram utilizadas quatro rações com 33% de proteína bruta e 3.000 kcal kg-1 de energia digestível: controle, sem suplementação; suplementação com 3.000 mg kg-1 de metionina; com 2.000 mg kg-1 de colina; com 3.000 mg kg-1 de metionina e 2.000 mg kg-1 de colina. Não foi observado efeito do fornecimento de metionina ou colina sobre o ganho de peso diário, conversão alimentar, rendimento de filé, índice hepatossomático e gordura visceral. Os peixes alimentados com dietas suplementadas com colina e metionina tiveram menor teor de gordura nos filés e redução de inclusões lipídicas no tecido hepático. A suplementação com colina e metionina não afeta o desempenho produtivo de juvenis de tilápia-do-Nilo, mas a colina tem ação na utilização do lipídio hepático, evidenciada pela redução de inclusões lipídicas.

Substituição da farinha de carne suína por fontes vegetais em dietas para carpa-húngara

O objetivo deste trabalho foi avaliar o crescimento e a qualidade de carcaça de carpa-húngara alimentada com dietas em que houve substituição da farinha de carne suína por farelos de soja e canola, bem como determinar parâmetros bioquímicos do metabolismo dos peixes e a qualidade sensorial do filé. Cada um dos farelos contribuiu com 50% da proteína na mistura. Cinco dietas foram avaliadas, com níveis de substituição (0, 25, 50, 75 e 100%) da proteína da farinha de carne suína pela mistura das fontes vegetais. A inclusão de fontes proteicas vegetais nas dietas reduziu o crescimento, a deposição de gordura corporal e no filé, e o colesterol total dos peixes. A cor e o sabor dos filés não foram afetados pela inclusão das fontes proteicas vegetais. A dieta à base de farinha de carne suína é mais eficiente para o crescimento da carpa-húngara, e proporciona maior deposição de proteína no peixe inteiro e no filé.

Óleo de cravo como anestésico em adultos de tilápia-do-nilo

O objetivo deste trabalho foi testar a eficiência do óleo de cravo como anestésico em adultos de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) e avaliar, sensorialmente, o aroma e o sabor do filé, após a anestesia. No primeiro experimento, os peixes foram expostos a banhos anestésicos em diferentes concentrações de óleo de cravo (0, 100, 150, 200, 250 e 350 mg L-1). No segundo experimento, avaliaram-se diferentes tempos (10, 20 e 30 minutos) de exposição à anestesia. Finalmente, o aroma e o sabor dos filés de tilápia foram testados, em diferentes tempos de exposição à concentração adequada de óleo de cravo. A concentração de 250 mg L-1 de óleo de cravo foi adequada para a indução de parada dos batimentos operculares em adultos de tilápia, e para a anestesia voltada para biometria e breve manejo, a concentração recomendada é 100 mg L-1. Os filés de tilápias previamente anestesiadas com óleo de cravo apresentaram diferença moderada no aroma e no sabor logo após a anestesia. O óleo de cravo é um anestésico eficaz no manejo de adultos de tilápia em procedimentos de rotina na piscicultura, porém o abate de tilápias deve ser realizado a partir de 12 horas após a exposição a este anestésico, para não induzir alteração nas características organolépticas dos filés de peixes anestesiados