Consumo de fibras alimentares em população adulta

OBJETIVO: As fibras alimentares estão entre os principais fatores da alimentação na prevenção de doenças crônicas. Por isso, objetivou-se estimar o consumo médio diário de fibras alimentares totais, insolúveis e solúveis, nas refeições de uma população de área metropolitana. MÉTODOS: Foi estudada uma amostra da população do Município de Cotia, SP, composta por 559 indivíduos com mais de 20 anos. O consumo alimentar foi obtido pelo método de história alimentar - dieta habitual. Foram identificadas as fontes de fibras nas refeições: desjejum, almoço e jantar. Com base na porção média, os alimentos foram classificados quanto ao conteúdo de fibras como: muito alto (7 g ou mais); alto (4,5 g a 6,9 g); moderado (2,4 g a 4,4 g) e baixo (< 2,4 g). RESULTADOS: O consumo médio diário da população foi de 24 g de fibras totais, sendo as quantidades médias de fibras insolúveis 17 g e, de solúveis, 7 g. O consumo de fibras alimentares entre mulheres e homens foi, respectivamente, 20 g e 29 g (p<0,01). A maioria dos alimentos presentes na dieta continha baixo teor de fibras. O feijão foi o único alimento com alto teor de fibras na dieta habitual e, a principal fonte de fibra na alimentação. O almoço e o jantar foram as refeições que forneceram maior quantidade de fibras. CONCLUSÕES: Constatou-se baixo consumo de fibras alimentares, com diferenças estatisticamente significante entre os sexos. As práticas alimentares revelaram que a dieta é constituída por alimentos pobres em fibras alimentares.

Avaliação nutricional de dietas de trabalhadores em relação a proteínas, lipídeos, carboidratos, fibras alimentares e vitaminas

Estudos sobre composição de alimentos largamente consumidos pela população são fundamentais para estabelecer se uma determinada dieta é adequada em relação aos nutrientes essenciais. No presente trabalho, são apresentados resultados de análises de nutrientes realizadas em dietas representativas do consumo alimentar de trabalhadores de indústria de autopeças da cidade de São Paulo (homens de 19 a 56 anos), coletadas a partir da porção em duplicata de todos os alimentos e bebidas consumidos durante 3 dias consecutivos. Foram determinados os teores de proteínas, lipídeos, carboidratos, cinza, umidade, fibras alimentares e vitaminas B1, B2 e piridoxina em 24 dietas. Comparando-se os resultados obtidos com as novas recomendações (DRIs), verificou-se que as dietas dos trabalhadores atingiram adequação de 100% em carboidratos e 96% em proteínas e lipídeos. Em relação às fibras dietéticas, as dietas foram inadequadas, com apenas 4,2% de adequação. Todas as dietas foram adequadas em vitaminas B1 e B2, enquanto que 58% das dietas foram inadequadas em relação à piridoxina.

Estudo de fibras alimentares em frutas e hortaliças para uso em nutrição enteral ou oral

Dietas enterais com alimentos convencionais são usadas em nutrição domiciliar para fornecer macronutrientes, obter dietas individualizadas e de menor custo. O objetivo deste trabalho foi estudar frutas e hortaliças (alface, berinjela, cenoura, chicória, goiaba e tamarindo) como fontes de fibras alimentares solúveis e insolúveis para serem usadas em nutrição enteral ou suplemento nutricional oral. As hortaliças e frutas foram adicionadas a uma formulação enteral domiciliar e também preparadas em solução com água. Foram determinadas a composição centesimal, as fibras solúveis e insolúveis dos alimentos, a atividade de água e o pH das formulações. Foram realizados testes de gotejamento das formulações com os alimentos experimentais. A melhor proporção de alimento/dieta enteral domiciliar foi de 100 g/2 L para dieta enteral e de 150 g/2 L para suplemento nutricional oral (ingestão por boca). As quantidades de cada alimento adicionadas à formulação enteral equivalem a duas porções (100 g) diárias de cada alimento para 2 L e 2000 kcal. A maior contribuição para aumentar a quantidade de fibras foi da goiaba e a menor, da berinjela. Os valores de atividade de água ficaram entre 0,95 e 1,00, indicando que as dietas são susceptíveis à contaminação microbiana. Nessas condições, devem ser consumidas imediatamente após o preparo.

Hidrólise enzimática de fibras de cotilédones de soja e caracterização das frações sólidas e solúveis

O objetivo deste trabalho foi determinar as melhores condições de hidrólise enzimática de fibras alimentares de cotilédones de soja, original (FAO) e micronizada (FAM), e caracterizar os hidrolisados sólidos e solúveis. As amostras foram hidrolisadas com carboidrase (200 µL g-1, durante 12 horas, a 30ºC) ou com protease (150 µL g-1, durante 5 horas, a 55ºC). A fração sólida das amostras tratadas com carboidrase teve redução de 73% dos carboidratos e de 50% dos ácidos urônicos iniciais; houve aumento da concentração de proteínas e aumento da solubilidade e volume de intumescimento comparado com o material não hidrolisado. Proteínas de reserva da soja - beta-conglicinina e glicinina - foram extraídas das fibras alimentares não hidrolisadas e identificadas por eletroforese. A protease solubilizou 54% do total de proteínas das amostras e formou peptídeos com peso molecular menor que 10 KDa e uma banda de peso molecular próximo aos 25 KDa, provavelmente glicoproteína de parede celular, e deixou uma fração sólida com 76% de fibras alimentares totais. A microscopia eletrônica de varredura mostrou alterações físicas para a FAO hidrolisada com protease, com superfície mais porosa do que a FAM. O tratamento enzimático foi efetivo em alterar a composição química e estrutural das fibras, dando novas perspectivas para aplicações tecnológicas.

Carboidratos das fibras de cotilédones e proteínas de produtos derivados de soja (Glycine max (L.) Merril)

Fibras alimentares obtidas de cotilédones de soja original (FAO) e micronizada (FAM) foram fracionadas e avaliadas quanto a polissacarídeos e monossacarídeos constituintes. O componente majoritário foi a hemicelulose, totalizando 59% em FAO e 51% na FAM, a pectina representou em média 14% e a celulose 8,5%. As duas amostras de fibras apresentaram 17 mg.g-1 de ácidos urônicos e a mesma composição de monossacarídeos, sendo galactose, glicose e arabinose/ramnose os principais componentes. As proteínas de concentrado protéico, farinha desengordurada e fibras alimentares (FAO e FAM) foram avaliadas quanto à solubilidade em diferentes solventes (NaCl, água, etanol e NaOH) e quanto ao peso molecular. A farinha desengordurada de soja teve a maior parte das proteínas passível de extração com solução salina, e o concentrado protéico e as fibras de cotilédones com solução alcalina. A fração protéica que não foi extraída com nenhum dos quatro solventes utilizados permaneceu no resíduo, o maior percentual estava no concentrado, seguido pela fibra alimentar micronizada e a farinha, já a menor quantidade estava na fibra alimentar original. A eletroforese das proteínas dos quatro ingredientes alimentares mostrou as subunidades que constituem as frações β-conglicinina e glicinina. Bandas com peso molecular próximo aos 30 kDa foram reveladas nas proteínas extraídas das fibras de cotilédones de soja, sendo provavelmente glicoproteínas de parede celular, ricas em hidroxiprolina.

Fibras solúveis e insolúveis de verduras, tubérculos e canela para uso em nutrição clínica

Dietas enterais com alimentos convencionais são usadas para obter individualização e menor custo. No entanto, para melhorar o teor de fibras alimentares, o valor nutritivo e a confiabilidade, mais estudos são necessários. A proposta desse estudo foi estudar fontes de fibra alimentar de abóbora, agrião, canela em pó, couve-flor, inhame e tomate, para uso em nutrição enteral ou suplemento nutricional oral. Esses alimentos foram escolhidos por conter fibras alimentares e outros elementos considerados funcionais (isotiocianatos, indóis, licopeno, carotenoides, clorofila). Foram formuladas preparações com os alimentos em solução de água e adicionadas a uma formulação enteral domiciliar. Foram determinadas fibras solúvel e insolúvel, a composição centesimal dos alimentos e a atividade de água das formulações. Os alimentos foram acrescentados à formulação enteral domiciliar em quantidades de 100 g/2000 kcal/2 L e à água 150 g/2000kcal/2 L. Essas quantidades equivalem a duas porções diárias de cada alimento. A maior quantidade de fibra alimentar (base úmida) foi de canela (50,11%), sendo o teor dos outros alimentos: abóbora 1,76%; agrião 0,85%; couve-flor 1,51%; inhame 1,56%; e tomate 1,00%. Os valores de atividades de água ficaram entre 0,988 e 0,999, indicando que as dietas são suscetíveis à contaminação microbiana, sendo mais seguro consumir essas dietas imediatamente após o preparo.

Capacidade antioxidante e composição química de grãos integrais de gergelim creme e preto

O objetivo deste trabalho foi determinar a composição química, estimar o conteúdo de compostos fenólicos solúveis totais e de fitatos, e avaliar a capacidade antioxidante de grãos integrais de gergelim (Sesamum indicum) creme e preto. Amostras de ambos os tipos de grão foram submetidas a tratamento térmico em estufa de circulação de ar a 150ºC por 10 min e trituradas até granulometria de 20 mesh. O gergelim creme apresentou maior teor de lipídios, carboidratos, fibra alimentar solúvel e valor calórico, enquanto o gergelim preto apresentou maior teor de fibras alimentares insolúvel e total. O gergelim preto apresentou teor de compostos fenólicos solúveis totais de 261,9±7,5 mg em equivalente de ácido gálico (EAG) por 100 g de farinha, aproximadamente duas vezes superior ao do gergelim creme (147,5±31,7 mg por 100 g de EAG). O teor de fitatos do gergelim creme foi duas vezes inferior ao do gergelim preto (0,66±0,06 e 1,36±0,04 g por 100 g de ácido fítico, respectivamente). O gergelim preto apresenta maior potencial funcional relacionado à atividade antioxidante. Contudo, ambos os tipos de gergelim analisados podem ser considerados fontes de compostos antioxidantes naturais.

Características físicas e químicas dos frutos do cambucizeiro (Campomanesia phaea)

Frutos de Campomanesia phaea (Myrtaceae) são muito procurados pela população rural para preparo de sucos, sorvetes e bebidas alcoólicas. Para avaliar as características físicas, o potencial nutricional e o seu aproveitamento na indústria de alimentos, frutos nos seus diversos estádios de amadurecimento foram coletados em abril de 2003 no Parque Estadual da Serra do Mar, Núcleo Caraguatatuba-SP. Os dados do diâmetro longitudinal (DL) e transversal (DT) e a relação entre eles mostram que os frutos têm forma levemente achatada (DL/DT < 1); a polpa mostrou-se suculenta, com sabor acre e odor cítrico, com alto teor de umidade (88,80%) e pH igual a 2,91. Foram detectados elevados teores de fibras alimentares (4,00%), quando comparado a outras espécies popularmente conhecidas, da mesma família botânica. Foram obtidos valores baixos de proteína (0,44%), carboidratos totais (5,00%), lipídios (1,53%) e valores razoáveis de ácido ascórbico (33,37 mg 100 g-1). Entre os elementos inorgânicos determinados (13), destacaram-se: sódio (171,50 mg kg-1), potássio (622,65 mg kg-1), fósforo (123,69 mg kg-1), magnésio (42,08 mg kg-1) e cálcio (61,26 mg kg-1). Embora a composição química dos frutos mostrou ser semelhante à de outras espécies da família Myrtacease, o consumo in natura deste fruto é prejudicado pelo baixo teor de carboidratos e elevada acidez.

Método de obtenção e análise da composição centesimal do polvilho da fruta-de -lobo(Solanum lycocarpum St. Hil)

O polvilho da fruta-de-lobo é um produto extraído da polpa da fruta-de-lobo verde (Solanum lycocarpum St. Hil), popularmente utilizado. Pouco se conhece a respeito desse polvilho, apesar de ele ser comercializado em farmácias na região de Lavras-MG, na forma de cápsulas de 300 mg. É utilizado no tratamento da diabetes e a ele são atribuídos outros efeitos terapêuticos, como a redução da obesidade e do colesterol, mas sem conhecimento científico e sem conhecer sua composição centesimal. Com o objetivo de conhecer sua composição centesimal, foram coletadas 80 frutas-de-lobo na área de pastagem do Departamento de Zootecnia, na Universidade Federal de Lavras. Foram selecionadas 61 frutas, levando em consideração o tamanho e o estádio de maturação. As frutas selecionadas foram lavadas, descascadas e picadas, as sementes retiradas, trituradas e o polvilho obtido foi filtrado, decantado, lavado com água destilada por duas vezes e seco em estufa de ventilação. A amostra foi triturada em um gral de porcelana e armazenada em um recipiente de vidro hermeticamente fechado e protegido da luz, sob temperatura ambiente. Foram realizadas as análises de composição centesimal, observando-se que, no polvilho da fruta-de-lobo, os carboidratos são os constituintes predominantes (84,99%), seguidos de fibras solúveis (1,35%), fibras insolúveis (1,60%), proteínas (0,60%), lipídeos (0,07%), cinzas (0,03%) e umidade (11,16%). Os teores de fibras alimentares encontrados no polvilho da fruta-de-lobo podem estar relacionados aos efeitos terapêuticos que são atribuídos a ele.

Avaliação de compostos funcionais e atividade antioxidante em farinhas de polpa de goiabas

A goiabeira (Psidium guajava) é uma planta nativa brasileira, e seus frutos são ricos em compostos antioxidantes os quais podem causar a oxidação das lipoproteínas, reduzindo o estresse oxidativo. Objetivou-se com este trabalho determinar essas substâncias e a atividade antioxidante das farinhas dos frutos das cultivares Pedro Sato, Paluma e Século XXI. Foram selecionados 35 frutos de cada cultivar, levando-se em consideração o grau de maturação. Os frutos foram lavados, picados, congelados em nitrogênio líquido e liofilizados. Posteriormente, foram trituradas para a obtenção das farinhas. Os parâmetros analisados foram o teor de compostos fenólicos, vitamina C, betacaroteno, fibras alimentares, minerais (ferro, potássio, cobre, magnésio, manganês, zinco e cálcio) e atividade antioxidante, pelos métodos DPPH e betacaroteno/ácido linoleico. Os teores de compostos fenólicos foram maiores para a cultivar Século XXI. O teor de betacaroteno e fibra alimentar não variaram entre as cultivares analisadas. As cultivares Século XXI e Paluma destacaram- se na atividade antioxidante pelos dois métodos. Em relação aos minerais, não houve diferença significativa para o potássio, cobre e zinco. O mineral cálcio não foi detectado pelo método empregado. Os teores de ferro, magnésio e manganês foram maiores para as cultivares Paluma, Pedro Sato e Século XXI, respectivamente.

Composição química das sementes de Archontophoenix alexandrae H. Wendl. & Drude (Arecaceae)

Sementes de Archontophoenix alexandrae extraídas de frutos coletados no Parque Estadual da Cantareira, São Paulo, foram analisadas quanto à composição química, ao perfil de ácidos graxos do óleo e aos teores de minerais, visando avaliar o seu potencial alimentício. Detectaram-se alto teor de fibras alimentares (38,80% p/p) e umidade (47,72% p/p). Na fração oleosa, apesar do baixo conteúdo de óleo encontrado (2,74% p/p), predominaram os ácidos palmítico (19,80% p/p), entre os saturados, e oléico (42% p/p) e linoléico (13% p/p), quanto aos insaturados. A presença, no óleo, de alfa-tocoferol (vitamina E) equivalente a 4,0 mg 100 g-1 e de delta-tocoferol (1,8 mg 100 g-1) confere ao óleo certa estabilidade oxidativa. Embora contendo minerais como K, P, S, Ca, Fe, Zn, Se e Cu, lipídios e fibras alimentares, a presença do elemento Pb (2,74 mg kg-1) inviabiliza o consumo dessas sementes como alimento da avifauna e sinaliza contaminação antrópica no local de coleta.

Variação no conteúdo de beta-glucanas em cultivares brasileiros de aveia

Com o crescente interesse em alimentos funcionais e nutracêuticos, a aveia (Avena sativa L.) tem se destacado, devido ao seu teor de fibras alimentares e principalmente às beta-glucanas. As (1,3)(1,4)-beta-D-glucanas, fibras alimentares na maioria solúveis, atuam na redução do colesterol em indivíduos com hipercolesterolemia. Existem estudos para determinar as causas de variação do teor desta fibra em aveia, porém, pouco se sabe sobre a aveia cultivada no Brasil. O objetivo deste trabalho foi verificar se existem diferenças no conteúdo de beta-glucanas entre cultivares brasileiros e se há variação na porcentagem desta fibra devido ao ano de cultivo. Os cultivares IAC7, UFRGS14, UPF16 e UPF17 (3 amostras de cada), e ainda três amostras do cultivar IAC7 para cada ano de cultivo (97 e 98), foram analisados segundo os métodos da AACC (American Association of Cereal Chemists). Os teores médios (peso seco) de beta-glucanas foram 6,50% (IAC7), 4,30% (UFRGS14), 3,51% (UPF16) e 3,78% (UPF17), com erro padrão de ±0,084 e coeficiente de variação de 7,89 %. Observou-se efeito significativo dos cultivares (p=0,03) e grande variabilidade entre as amostras (p=0,0001). O cultivar IAC7 apresentou média de beta-glucanas de 5,11% em 97 e 6,50 % em 98 (erro padrão ±0,14; CV=10,53%) e observou-se efeito significativo do ano de cultivo.

Carboidratos na bebida do café preparado sob diferentes processos

O café é uma das bebidas mais consumidas no mundo e seus polissacarídeos têm sido investigados devido a sua grande importância comercial. Os principais polissacarídeos de café são os galactomananos e arabinogalactanos, considerados como fibras alimentares não digeridas no sistema digestivo humano. O presente trabalho teve por objetivo quantificar e determinar a composição de monossacarídeos e de polissacarídeos na bebida do café. As preparações foram realizadas em coador de papel tradicional, em cafeteira elétrica e em máquina expresso, utilizando café Arábica (Coffea arabica). Determinações quantitativas e qualitativas dos açúcares foram realizadas, respectivamente, por análises colorimétricas e cromatografia de troca aniônica (HPAEC). O rendimento de sólidos solúveis foi maior em café expresso, sendo os valores cerca de 3,6 vezes superiores àqueles de café de cafeteira elétrica com filtro de papel. Preparações de café expresso foram as que resultaram em maiores teores de açúcares totais não redutores por volume de bebida. Entretanto, os valores de açúcares totais foram significativamente maiores na preparação em cafeteira elétrica, quando expressos pelo total de sólidos solúveis extraídos, indicando que o tempo de extração é provavelmente mais eficiente do que a temperatura. A composição em monossacarídeos foi similar em todas as amostras e independente do modo de preparação do café. Todos apresentaram arabinose (14-15%), galactose (29-30%), glucose (6%) e manose 48-49%). Não se sabe se os polissacarídeos de café exercem as mesmas funções que a goma guar como fibra, mas, se isto ocorrer, esta é possivelmente uma das mais importantes fibras alimentares que ingerimos, levando em consideração a popularidade do café.

Caracterização físico-química de okara e aplicação em pães do tipo francês

A composição química do extrato aquoso de soja e de seu subproduto okara foi determinada. Em base seca, para o okara, o teor dos componentes encontrados foi de 2,8% de cinzas, 37% de proteínas, 13% de lipídios, 42,5% de fibras alimentares e 4,7% de carboidratos solúveis. Para o extrato aquoso esses valores foram de 2,4% de cinzas, 33% de proteínas, 17,7% de lipídios, 41,4% de carboidratos solúveis e traços de fibras alimentares. Pães do tipo francês foram adicionados de 0, 5, 10 e 15% de okara seco. Foi realizada a análise sensorial por meio do teste de preferência que demonstrou que os pães contendo 5% e 10% de okara tiveram níveis de aceitação iguais e superiores àqueles contendo 15%. Assim, os pães contendo 10% de okara foram submetidos ao teste sensorial de intenção de compra, revelando média 4,2 numa escala de 1 a 5, ou seja, uma avaliação favorável do ponto de vista comercial. Pães adicionados de 5% e 10% de okara podem ser denominados produtos "fonte" e "ricos" em fibras, respectivamente.

Avaliação do método de liquefação enzimática na extração de suco de maçã

O conceito da tecnologia limpa visa otimizar o processo de extração para obter o máximo de suco da fruta, diminuir perdas e gerenciar a aplicação do resíduo gerado. A utilização de complexos enzimáticos, constituídos por celulases e pectinases, na extração de suco permite, além de modificar características químicas e físico-químicas dos produtos, minimizar a geração de resíduos. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições de extração de suco de maçã por liquefação enzimática e comparar as características de qualidade dos produtos obtidos a partir desse método com os do tradicional processo de prensagem. Para o processo de liquefação, as melhores condições para obtenção de suco de maçã foram: enzimas 0,1 mL.Kg-1, temperatura 50 °C e tempo 75 min. O rendimento foi de 83,5% com a geração de 16,5% de bagaço, com uma diferença de 19%, quando comparado ao processamento de suco por prensagem. O suco obtido por liquefação foi mais ácido, apresentou maiores teores de cinzas e de nitrogênio do que o suco obtido por prensagem. No bagaço obtido por liquefação, os valores de acidez e cinzas, de extrato etéreo e de nitrogênio foram maiores do que no obtido por prensagem mas não houve diferença significativa nos teores de fibras alimentares embora os teores de pectina tenham sido mais baixos. Não foram detectadas diferenças significativas nas proporções de açúcares neutros relacionados à parede celular. O processamento por liquefação apresentou melhores resultados no rendimento do suco e na diminuição de bagaço, com uma vantagem de 18,5% sobre o processamento tradicional por prensagem.