Atitude do consumidor frente à irradiação de alimentos

Fatores econômicos e sociais como custo, disponibilidade e hábitos alimentares têm, tradicionalmente, influência sobre a escolha do consumidor. Atualmente, outros fatores como legislação, aumento da quantidade de refeições realizadas fora de casa e o emprego de novas tecnologias têm sido, também, parâmetros de decisão. Neste sentido, esclarecimentos a respeito da irradiação, proposta como uma alternativa na conservação de alimentos se faz necessária, uma vez que seu uso comercial tem sido lento em função de interpretações errôneas por parte dos consumidores. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo realizar um levantamento do nível de conhecimento e aceitação da irradiação de alimentos, na cidade de Belo Horizonte (MG), bem como esclarecer ao consumidor o real conceito da irradiação de alimentos. Os resultados indicaram que 59,6% dos entrevistados não sabiam que a irradiação é um método de conservação de alimentos e não souberam responder se consumiriam produtos irradiados, 16% acreditam que alimentos irradiados significam o mesmo que alimentos radioativos. Além disto, 89% dos entrevistados consumiriam alimentos irradiados se soubessem que a irradiação aumenta a segurança alimentar.

Conhecimento e atitudes sobre alimentos irradiados de nutricionistas que atuam na docência

A irradiação de alimentos é eficiente tecnologia que pode ser empregada na conservação dos alimentos. Porém, o conhecimento dos consumidores sobre os alimentos irradiados tem se mostrado insuficiente, resultando em baixa aceitação destes alimentos. Considerando que o nutricionista é o profissional de saúde habilitado para orientar pacientes e consumidores sobre a ingestão e seleção de alimentos, este estudo avaliou o conhecimento e a atitude frente aos alimentos irradiados entre nutricionistas que atuam na docência em instituições de ensino superior em Belo Horizonte - MG, Brasil. Dos 66 participantes, 86,4% referiram saber o que são alimentos irradiados, todavia 71,2% desconhecem o processo, 75,8% desconhecem a legislação, 21,2% desconhecem as finalidades da irradiação, 12,1% consideram os alimentos irradiados como sendo radioativos e, 31,8% acreditam que a irradiação de alimentos resulta em redução do valor nutritivo dos alimentos. Os alimentos irradiados não seriam recusados pelos doutores, porém seriam recusados por 5 mestres e por 6 especialistas. Foi concluído que a formação dos futuros nutricionistas pode estar sendo realizada sem o mínimo de conhecimento necessário a respeito dos alimentos irradiados, podendo estar corroborando para a atitude negativa dos consumidores.

Qualidade do pequi submetido ao cozimento após congelamento por diferentes métodos e tempos de armazenamento

O pequi um fruto do Cerrado, de alto valor nutricional e potencial econômico. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do pequi cozido após ter sido submetido a diferentes métodos de congelamento e tempos de armazenamento. Os frutos, oriundos de Bocaiúva, Norte de Minas Gerais, foram selecionados, lavados, sanificados, descascados, branqueados, resfriados, embalados em sacos de polietileno, selados a vácuo, em parcelas de 300g, submetidos ao congelamento por ar estático e por ar forado e armazenados em congelador (-18ºC ±2ºC) por seis meses. A cada dois meses (0, 2, 4 e 6 meses), os frutos foram analisados após cozimento, em água, por 20 minutos (300g . L-1), em panelas de aço inox. As seguintes análises foram realizadas: microscopia eletrônica de varredura, firmeza, umidade, cor (L*, h* e C*), carotenoides totais, β-caroteno e vitamina C. Houve diferença significativa entre os dois métodos de congelamento apenas para as variáveis vitamina C e β-caroteno. As demais variáveis sofreram influência apenas do fator tempo de armazenamento. Conclui-se que o pequi cozido após congelamento é influenciado mais pelo tempo de armazenamento do que pelo método de congelamento, sendo o congelamento eficiente para preservação da qualidade desse fruto.

Qualidade tecnológica do arroz branco polido submetido à irradiação gama (Co60)

A aplicação da radiação ionizante, com o propósito de garantir a segurança dos grãos, tem sido apresentada como alternativa eficaz e segura ao uso de defensivos agrícolas e prática promissora, a ser utilizada para estender a vida útil e reduzir as perdas das safras de grãos. Contudo, assim como outros tratamentos de conservação de alimentos, a irradiação pode alterar sua qualidade. Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade de cocção do arroz submetido a diferentes doses de irradiação gama Co60 (0,0 kGy, 6,5 kGy e 7,5 kGy). Observou-se que o arroz irradiado com 7,5 kGy apresentou um tempo de cozimento significativamente maior (18,21 min.) que o do arroz irradiado na dose 6,5 kGy (17,11 min) e 0,0 kGy (16,83 min.). Os valores médios de expansão do volume do arroz não irradiado foi de 365,65%; já, para o arroz irradiado, os valores foram menores, apresentando-se com 322,19%. Quanto à perda de sólidos solúveis, essa foi significativamente maior no arroz branco polido irradiado (17,0%), do que no arroz não irradiado (10,35%). Embora a irradiação gama tenha influenciado em alguns parâmetros de cocção do arroz, refletindo-se em maior tempo de cozimento, para a irradiação na dose 7,5 kGy, no menor coeficiente de expansão do volume e na maior perda de sólidos solúveis, os valores encontrados assemelham-se aos valores referenciados, na literatura, como desejáveis para a qualidade deste cereal.

Educação nutricional na escola do primeiro grau: uma proposição para Pernambuco (Brasil)

Propõe-se um modelo de ensino em nutrição para a escola do primeiro grau do Estado de Pernambuco (Brasil). Com base no estudo da proposta curricular de ciências que contém "Programas de Saúde", e nos resultados da pesquisa realizada com alunos da oitava série e professores da área metropolitana de Recife, elaborou-se um programa de ensino em nutrição que representa os temas sugeridos pelos alunos. Esta fase compreendeu: seleção de objetivos; seleção e organização do conteúdo; seleção de técnicas; recursos e instrumentos de avaliação, considerando os aspectos de logicidade, gradualidade, continuidade e integração. Os seguintes objetivos gerais de cada série nortearam a seleção e organização dos temas: a) Primeira série - Identificar a interdependência entre: ambiente, homem e alimento; b) Segunda série - Classificar os alimentos conforme a sua origem e função e identificar os recursos alimentares da comunidade; c) Terceira série - Agrupar os alimentos conforme a predominância de substâncias nutritivas e sua função no organismo e identificar os recursos alimentares do município; d) Quarta série - Identificar formas de higiene e conservação de alimentos e a produção agrícola e pecuária do Estado; e) Quinta série - Conhecer normas gerais de inspeção industrial e sanitária de alimentos; f) Sexta série - Conhecer as preparações habituais e típicas de região, bem como outras formas de utilização das fontes alimentares disponíveis e respectivas formas de preparo e cozimento; g) Sétima série - Identificar os fatores que interferem no acesso e utilização de uma dieta adequada às necessidades nutricionais de uma comunidade; h) Oitava série - Conhecer as doenças nutricionais mais freqüentes em Pernambuco e no Brasil, seus fatores determinantes, conseqüências e medidas preventivas adotadas. O programa proposto pode ser agregado ao "Programas de Saúde" correspondendo cada série a uma unidade entre as demais presentes nesta área de estudo.

Contribuição ao estudo do problema alimentar da Amazônia

Salientando os diversos aspectos a atender, para a solução racional do problema da alimentação na Amazônia, aliás já fixados em 1941 pela Comissão que traçou as linhas gerais de um plano de saneamento dessa vasta região, aludem os A.A. às realizações já empreendidas dentro do programa traçado, e que versaram apenas sôbre os hábitos alimentares de um grande núcleo de população e sôbre o valor nutritivo de alguns elementos pouco conhecidos da fauna e da flora locais. Abordam, à guisa de ensaio, neste trabalho, o ponto concernente ao planejamento de regimes adequados, que se adaptem tanto às exigências, como as possibilidades regionais. Frisam, então, de início, as bases racionais a que devem eles obedecer respeito não só à redução do total de calorias, fornecidas, nos seus 2/3, por hidratos de carbono e ao qual se subordinam as cotas das três principais vitaminas do complexo B,* como também a restrição, igualmente indicada, da taxa de proteínas; respeito, ainda, as cotas recomendáveis das vitaminas A e C e de cálcio, dando aí especial atenção ao detalhe da sua aproveitabilidade. Referem, de passagem, à conveniência de não se descurar do problema do ferro alimentar, em face das endemias reinantes na região e das dificuldades para fazer, artificialmente, o enriquecimento marcial dos regimes, já que, para instituí-los, partem do principio de ser vantajoso lançar mão de recursos de produção local, sem ficar em marcada dependência de grandes centres distribuidores regionais. Mostrando as dificuldades para a utilização, na escala desejada, da carne e leite de vaca, como artigos básicos de regime — e apontam, entre os percalços, os inerentes ao transporte e conservação desses alimentos — apresentam uma tabela básica, para o adulto em trabalho moderado, a qual lhe fornece 2.600 calorias diárias e obedece aos pontos fundamentais já aludidos. Nela figuram: os peixes, cujas variedades de pequeno porte poderão, com vantagem, ser consumidas fritas ou torradas, com espinhas; o amendoim; as verduras de produção econômica na Amazônia, incluídas na lista as ramas de batata doce, da mandioca e do inhame; essas raízes e tubérculos feculentos, de parceria com o cara; a farinha de mandioca, de grande uso na região; frutas, em que e, alias, rica a flora local; melado ou rapadura, como boa fonte de açucarados, cálcio e ferro; gorduras de origem animal e vegetal. Detêm-se, a propósito de cada um desses alimentos, sôbre o seu valor nutritivo e as possibilidades reais de produção local ou regional. Enumeram, por fim, vários outros, a que, similarmente, será possível recorrer, em maior ou menor escala — criação de animais domésticos, caças, carne e ovos de tartaruga, arroz, raízes, brotos de palmeiras, feijão de vara, castanhas de sapucaia, do caju e do Para — numa demonstração de ser possível a Amazônia valer-se, de muito, a si própria, no tocante à alimentação das suas populações.

Desidratação por imersão-impregnação e secagem por convecção de goiaba

O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e sensoriais de goiabas in natura e submetidas à desidratação por imersão-impregnação e à secagem complementar por convecção, além de avaliar a estabilidade da cor das goiabas secadas após 30, 60 e 90 dias de armazenamento sob refrigeração. Amostras de goiaba foram imersas em soluções de sacarose a 0,4 e 0,5 g mL-1, sacarose a 0,3 g mL-1 + sucralose a 0,2 g L-1, açúcar invertido a 41% (p/p) e açúcar invertido sem diluição. Foram avaliados sólidos solúveis totais, acidez titulável, pH, cor, aroma, aparência, sabor e textura. O teor de sólidos solúveis totais das amostras aumentou linearmente em função do tempo de imersão, sem efeito significativo do tipo de açúcar empregado no preparo da solução. A preservação do teor de ácido cítrico foi mais pronunciada em soluções menos concentradas de sacarose. Amostras secadas não submetidas à desidratação osmótica exibiram maior alteração de cor do que aquelas previamente desidratadas. Soluções de sacarose são mais eficazes na estabilidade da cor do que as de açúcar invertido. As goiabas submetidas à desidratação por imersão-impregnação tiveram boa aceitação sensorial, e aquelas secadas apenas por convecção não foram aceitas pelos provadores.

Compostos bioativos em polpas de mangas 'rosa' e 'espada' submetidas ao branqueamento e congelamento

A manga (Mangifera indica L.) constitui uma importante fonte de compostos bioativos, dentre os quais se destacam os carotenoides e a vitamina C, que contribuem para a promoção da saúde. Vários métodos podem ser utilizados para conservação de alimentos a fim de aproveitar melhor os frutos durante a safra e permitir seu armazenamento fora de época de produção. No entanto, podem alterar a qualidade nutricional do alimento. Dessa forma, sendo o branqueamento e o congelamento métodos que são utilizados no processamento industrial para conservação de polpas de frutas, objetivou-se, neste trabalho, analisar a influência do branqueamento e do congelamento sobre os teores de carotenoides totais e ácido ascórbico em mangas 'Rosa' e 'Espada' em relação ao tempo de armazenamento. As mangas no estádio maduro, após serem colhidas, lavadas, cortadas e despolpadas, foram submetidas ao congelamento (-18ºC) ou branqueamento por imersão em água (75ºC, por 3 minutos) ou branqueamento por vapor em água fervente, por 3 minutos. Em seguida, foram realizadas as determinações bioquímicas dos teores de carotenoides totais e ácido ascórbico no tempo zero e após 20; 40 e 60 dias de armazenamento sob congelamento. Após análise dos resultados obtidos, conclui-se que, na forma in natura (tempo zero), as variedades Rosa e Espada apresentam os máximos teores de ácido ascórbico, porém o uso do branqueamento com vapor e o congelamento após 60 dias de armazenamento provocam perdas de, respectivamente, 53% ('Rosa') e 35% ('Espada'); 72% ('Rosa') e 60% ('Espada') destes compostos. No branqueamento por imersão em água, há perda completa do ácido ascórbico nas polpas das variedades Rosa e Espada. Em relação aos carotenoides totais, os valores foram semelhantes em polpas branqueadas a vapor e sem branqueamento no tempo zero,com tendência de redução durante o longo da armazenagem.

Radiação gama na redução da carga microbiana de filés de frango

Neste trabalho estudou-se o efeito da radiação gama na destruição dos microrganismos presentes em filés de frango armazenados sob refrigeração. Um dos possíveis fatores de deterioração da carne de frango é a atividade microbiana. A irradiação é um processo de conservação de alimentos através da eliminação de microrganismos. O delineamento experimental foi em blocos casualizados com 5 fatores (períodos de armazenamento) e 5 níveis (doses de radiação), com 3 repetições por tratamento. As amostras de filé de frango foram irradiadas com doses de 0,0; 2,0; 4,0; 6,0 e 8,0kGy e em seguida armazenadas sob refrigeração (± 5ºC) por 1, 7, 14, 21 e 28 dias. A contagem total dos microrganismos foi realizada por plaqueamento em profundidade em meio de cultivo PCA. As amostras não irradiadas permitiram um acréscimo de dois ciclos logarítmicos na contagem microbiana ao longo dos vinte e oito dias de armazenamento (de 10(5) para 10(7)UFC/g). As amostras irradiadas com dose de 2,0kGy permitiram acréscimo de um ciclo logarítmico durante os vinte e oito dias de armazenamento (de 10³ para 10(4)UFC/g). As doses de radiação de 4,0; 6,0 e 8,0kGy reduziram a população microbiana a níveis de 10²UFC/g no vigésimo primeiro dia e 10¹UFC/g no vigésimo oitavo dia de armazenamento. A irradiação pode ser um processo eficiente para a redução da carga microbiana de filés de frango porque a dose de radiação de 4,0kGy foi suficiente para manter os filés de frango refrigerados com uma população microbiana de 10¹UFC/g até vinte e oito dias de armazenamento.

Determinação da dose de radiação gama para reduzir a população de Salmonella spp em carne de frango

O consumo de carne de frango contaminada com Salmonella é uma causa importante de salmonelose em todo o mundo. Essa doença transmitida por alimentos, é um problema de saúde pública e causa de perdas econômicas substanciais. O processo de irradiação é um método eficiente de conservação de alimentos por reduzir o número de microrganismos patogênicos e deteriorantes, sem que as características organolépticas e nutricionais do alimento sejam alteradas significativamente. Os objetivos desta pesquisa foram determinar o valor D10 de Salmonella Typhimurium ATCC 14028, inoculada em sobrecoxas de frango, e recomendar uma dose de radiação para ser aplicada a esse alimento a fim de torná-lo seguro do ponto de vista microbiológico. O valor D10 foi calculado a partir da curva de sobreviventes dessa bactéria em sobrecoxas de frango, após terem sido expostas às doses de 0kGy; 0,1kGy; 0,2kGy; 0,3kGy; 0,5kGy; 0,6kGy; 0,7kGy e 0,8kGy. O valor D10 variou de 0,241kGy a 0,480kGy. Considerando o maior valor D10 e o maior nível de contaminação de Salmonella spp encontrado em sobrecoxas de frango - 0,4NMP/g - adquiridas em feiras livres da cidade de São Paulo, a dose de radiação gama recomendada para garantir a segurança do produto em relação à presença de Salmonella spp é de 3,8kGy.

Clarificação e concentração de suco de caju por processos com membranas

Os processos de separação por membranas têm sido estudados como alternativa aos processos térmicos de conservação de alimentos, por serem conduzidos em condições amenas de temperatura, permitindo, assim, a preservação de compostos termosensíveis como as vitaminas, por exemplo. O objetivo deste trabalho foi avaliar a utilização da microfiltração e da osmose inversa para a obtenção de suco de caju clarificado e concentrado. O processamento consistiu de três etapas principais: o tratamento enzimático do suco integral; a microfiltração para obtenção do suco clarificado; e a concentração do suco clarificado por osmose inversa. Para o tratamento enzimático, utilizou-se um complexo pectinolítico durante 1 hora. A clarificação foi conduzida em uma unidade de microfiltração tubular e, em seguida, foi utilizado um sistema de osmose inversa, do tipo quadro e placas, para concentrar o suco clarificado. Os fluxos médios de permeado obtidos foram de 184,0 e 11,3L/hm² para a microfiltração e a osmose inversa, respectivamente. Os taninos, responsáveis pela adstringência do suco, foram retidos pela membrana de microfiltração e, por isso, não foram detectados nos sucos clarificado e concentrado. O suco clarificado contendo 12,1° Brix foi concentrado até 28,6° Brix. A vitamina C aumentou de 162mg/100g no suco clarificado para 372mg/100g, no concentrado.

Influência da radiação gama e de diferentes dietas na qualidade da carne de cordeiros Santa Inês

O processo de irradiação é um método eficiente de conservação de alimentos, pois reduz o número de microrganismos patogênicos e deteriorantes. Com doses baixas, as características organolépticas e nutricionais do alimento não são alteradas significativamente, principalmente quando são controlados outros fatores como, por exemplo, a embalagem. Os objetivos deste trabalho foram avaliar a cor, capacidade de retenção de água (CRA) e formação de bases voláteis na carne de cordeiros Santa Inês tratados com diferentes dietas e doses de radiação. Amostras de carne de cordeiro tratados com diferentes dietas - controle, TAC1, TAC2 (taninos altamente condensados) e sorgo - foram embaladas a vácuo e, excetuando-se a controle (sem irradiação), irradiadas nas doses 2 e 4 kGy e armazenadas por 15 dias à temperatura de 4 °C. As medidas de a* (redness) e b* (yelowness) não sofreram influência das diferentes dietas e doses empregadas no experimento. Os valores de L* (lightness) se mostraram diferentes para dietas no controle (sem irradiação) e na dose 2 kGy, mas, quando comparados os efeitos das doses em cada dieta, estas não apresentaram diferenças. Os valores de H e C calculados não mostraram diferenças estatísticas. O tempo de armazenamento influenciou as medidas de a*, b* , L, H e C. A irradiação diminuiu os teores de bases voláteis e CRA, porém o tempo de estocagem aumentou-os.

Avaliação de filme incorporado com óleo essencial de orégano para conservação de pizza pronta

O consumo de pizzas prontas aumentou nos últimos anos dado à praticidade do produto e ao baixo custo, sabor agradável e valor nutritivo. Porém, esse produto sofre intensa manipulação durante o seu processamento, contribuindo para sua contaminação, diminuindo a qualidade e aumentando os riscos de doenças veiculadas por esse alimento. Aliado à necessidade de produtos práticos e convenientes, o consumidor demanda alimentos cada vez mais seguros, despertando o interesse pelo uso de conservantes naturais. Dentre eles, o óleo essencial de orégano apresenta ação antimicrobiana, sendo essa especiaria utilizada na culinária de vários países. O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de filme de base celulósica, incorporado com óleo essencial de orégano para conservação de pizza pronta refrigerada. Esse óleo incorporado ao filme nas concentrações de 25 e 50% p/p apresentou efeito inibitório in vitro para Penicillium spp. e Staphylococcus aureus. Quando aplicado em pizza observou-se diminuição dos compostos ρ-cimeno e γ-terpineno e consequente aumento da concentração de timol e carvacrol, mas provavelmente em quantidade insuficiente para o efeito inibitório dos microrganismos. Com relação à resistência mecânica, os filmes incorporados com 25 e 50% de óleo tiveram sua resistência diminuída, tendo a tenacidade do filme de 50% aumentada com relação ao controle (0%). O uso de filme incorporado com o óleo de orégano desperta grande interesse na aplicação em pizzas, uma vez que o orégano já é um ingrediente do produto, portanto não compromete o sabor e odor da pizza.

Conservação pós-colheita de fisális e desempenho produtivo em condições edafoclimáticas de Minas Gerais

O Physalis sp., popularmente conhecido como fisális, é um gênero com mais de 100 espécies, pertencente à família Solanaceae, caracterizado pelo cálice concrescido, que envolve e protege o fruto contra herbívoros e intempéries. Os frutos, de sabor agridoce, são muito utilizados na culinária, podendo também ser processados em geleias, doces e licores, consumidos in natura, por seu alto teor de vitamina C e antioxidantes, além de apresentarem inúmeras propriedades medicinais. Este trabalho objetivou analisar a produtividade de fisális na região sul do Estado de Minas Gerais e observar aspectos de sua conservação pós-colheita. Os experimentos relacionados com a produtividade foram instalados na Fazenda Experimental da EPAMIG, em Maria da Fé, MG, e os demais experimentos, relacionados com a conservação pós-colheita, instalados no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da UNIOESTE. Para avaliação da produtividade, instalou-se experimento contendo três blocos, com quatro plantas, e, para avaliação pós-colheita, foram utilizadas três repetições de cinco frutos, armazenados em câmara controlada tipo B.O.D, sem atmosfera modificada, por 28 dias, à temperatura de 5ºC, e avaliados no momento da instalação, aos 7, 14, 21 e 28 dias. Foram avaliados diâmetros longitudinal e transversal (mm), peso médio do fruto (g), com e sem cálice, peso total da colheita (g) e teor de sólidos solúveis totais. Em laboratório, avaliaram-se perda de peso, acidez (ATT), pH, sólidos solúveis totais (SST) e teor de vitamina C. Os frutos cultivados em Minas Gerais apresentaram características semelhantes às de frutos produzidos em regiões tradicionais de cultivo e podem facilmente ser armazenados por um período de 28 dias.

Utilização de biofilmes na conservação pós-colheita de morango (Fragaria Ananassa Duch) cv IAC Campinas

O presente trabalho objetivou estudar o uso de biofilmes de fécula de mandioca, na conservação pós-colheita de morango, armazenados em condição ambiente (21ºC; 64,5% UR). O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, com análise de regressão, com 3 repetições, constituindo dos seguintes tratamentos: testemunha, 1, 2, 3, 4 e 5% de revestimento com biofilme de fécula de mandioca. Foram avaliados 540 frutos durante 10 dias, determinado perda de peso, análise sensorial, aspecto visual (cor e textura). Verificou que houve diminuição da perda de peso nos tratamentos com 1, 2 e 3% de biofilme e aumento de textura, prolongando em até 5 vezes a vida pós-colheita dos frutos. Na análise sensorial não foi detectado sabor e aroma estranho em todos os tratamentos.