Triglicerideos sangüíneos e composição química da carne de codornas alimentadas com bixina e niacina suplementar

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de bixina do colorífico e niacina suplementar em rações, nos níveis plasmáticos de triglicerídeos e lipoproteínas de densidade muito baixa, na gordura da carne de peito, de coxa e sobrecoxa, e na carcaça de codornas. Utilizaram-se 240 codornas japonesas (Coturnix japonica) machos, em delineamento experimental inteiramente casualizado, com quatro tratamentos, cinco repetições e 12 codornas por unidade experimental. Os tratamentos foram: ração referência, à base de milho e farelo de soja, sem inclusão de colorífico e de niacina suplementar; ração com 4,5% de colorífico; ração com 0,08% de niacina suplementar e ração com 4,5% de colorífico e 0,08% de niacina suplementar. Não houve efeito de tratamento nos níveis plasmáticos de triglicerídeos e lipoproteínas de densidade muito baixa e nos teores de extrato etéreo na carne de coxa e sobrecoxa, e na carcaça das codornas. No 49º dia de idade, as codornas que receberam rações com 0,08% de niacina suplementar apresentaram maior teor de gordura na carne de peito (1,50%) do que as codornas alimentadas com a ração referência (0,85%). O uso de bixina do colorífico e niacina suplementar, em rações, não reduz os níveis de gordura no sangue, carne e carcaça de codornas japonesas machos.

Efeito da restrição de vitaminas e minerais na alimentação de frangos de corte sobre o rendimento e a composição da carne

Este estudo teve por objetivo determinar o efeito da retirada dos suplementos vitamínico e mineral da dieta de frangos de corte no período final de crescimento sobre o rendimento de carcaça, a gordura abdominal e a composição da carne destas aves. Cento e doze aves de uma linhagem comercial com 21 dias de idade foram alimentadas com dietas experimentais até os 42 dias de idade. Os tratamentos foram: T1 : dieta contendo suplementos vitamínico e mineral; T2: dieta sem suplementos; T3: dieta com suplementos dos dias 21 ao 27; T4: dieta com suplementos dos dias 21 ao 34. Ao final do período experimental oito aves de cada tratamento (metade de cada sexo) foram abatidas e o rendimento de carcaça e gordura abdominal determinados como percentual do peso vivo. As carnes claras e escuras de cada carcaça foram coletadas para determinação da composição proximal. A restrição de vitaminas e minerais na dieta não afetou significativamente o rendimento de carcaça. As aves que receberam a dieta sem suplementos (T2) apresentaram percentagem de gordura abdominal significativamente (P<=0,05) superior a dos outros tratamentos. Os níveis médios de umidade e cinzas na carne dos frangos foram de aproximadamente 73,53% e 1,07%, respectivamente. A concentração de lipídios no T4 foi significativamente (P < 0,05) inferior a dos demais tratamentos e as carnes escuras (6,88%) apresentaram valores significativamente superiores aos das carnes claras (1,42%). O nível médio de proteína foi de 19% com valores variando de 17% na carne escura a 21% na carne clara.

Composição química de tabletes de caldo de carne: nitrogênio protéico, não-protéico e fenilalanina

A redução dos níveis sangüíneos de fenilalanina (Phe) em pacientes fenilcetonúricos requer o conhecimento preciso do teor de Phe nos alimentos, para que possa haver um controle da ingestão desse aminoácido. Este trabalho teve como objetivo estudar o teor protéico e de Phe em tabletes de caldo de carne de duas marcas comerciais, contribuindo com informações para a elaboração de cardápios. A análise de aminoácidos foi realizada por cromatografia de troca iônica em autoanalisador de aminoácidos e os teores de umidade, proteína bruta (Nx6,25) e lipídeos foram determinados por métodos descritos na AOAC (1995). A fibra alimentar foi quantificada por método enzimático. O nitrogênio protéico (NP) foi determinado após precipitação ácida da proteína. Observamos que os teores de umidade, lipídeos foram semelhantes nos dois produtos com valores médios de 3,7%, e 8,4%, respectivamente. Os teores de fibra foram inferiores a 2%, mas vale ressaltar o elevado teor de minerais, da ordem de 61% no produto A e de 54% no produto B. Comparando-se os valores de nitrogênio total e NP, verificamos que aproximadamente 95% do N correspondem a N de origem não protéica. O teor protéico real, pela somatória de aminoácidos, era de apenas 0,71g/100g e de 0,84g/100g nas amostras A e B, respectivamente, e não foi possível detectar a presença de Phe nestas amostras. Teoricamente, considerando que uma proteína contém 4% de Phe em sua composição, as amostras analisadas contém no máximo 34mg Phe/100g, o que corresponde a 3,6mg Phe por tablete de caldo de carne de 10,5g. Esta reduzida quantidade justifica a dificuldade em se detectar analiticamente este aminoácido. A elevada quantidade de nitrogênio não protéico corresponde à presença de monoglutamato de sódio (realçador de sabor), de modo que a conversão Nx6,25 resulta em valores protéicos superestimados.

Efeitos dos métodos de abate e sexo na composição centesimal, perfil de ácidos graxos e colesterol da carne de capivaras

O objetivo desse trabalho foi avaliar os efeitos de métodos de abate (MA) (humanitário (MH) e por tiro (MT)) e sexo na composição centesimal, perfil de ácidos graxos (AG) e colesterol da carne de capivara (Hydrochaeris hydrochaeris L. 1766). Foram abatidos 20 animais (13 machos (M) e 7 fêmeas (F)) com peso médio de 45,71kg. No músculo longissimus dorsi (LD) foram determinados: umidade, lipídios totais (LT), proteína e cinzas e no semimembranosus (SM), o colesterol por colorimetria e o perfil de AG por cromatografia gasosa. O LD apresentou: 75,87% de umidade, 1,37% de LT, 22,11% de proteínas e 1,09% de cinzas. Houve diferença (p<0,01) nos teores de LT de M (1,75%) e F (0,98%). Os fatores sexo e MA não influenciaram: umidade, proteína e cinzas. Os AG encontrados em maior proporção (%) foram: C16:0 (29,57); C18:1w9 (27,87); C18:2w6 (19,19); C18:0 (6,57); C18:3w3 (4,97); C14:0 (3,64); C20:4w6 (3,45); C18:1w7 (3,31) e C16:1w7 (1,90). A relação AG poliinsaturados/saturados foi 0,82. As médias de AG w6 e w3 foram 23,41 e 5,63%. Os fatores sexo e MA não influenciaram os poliinsaturados e colesterol (28,11mg/100g). A carne de capivara apresentou teores elevados de proteína e valores reduzidos de lipídios totais e de colesterol e relação w6/w3 nutricionalmente adequada.

Rendimentos do abate e composição da carne de ema (Rhea americana)

O objetivo deste trabalho foi estudar o desempenho zootécnico da ema (Rhea americana), rendimentos do abate, composição química e análise sensorial da carne. Onze animais foram submetidos a um sistema de confinamento, recebendo ração balanceada à vontade e com acesso a um piquete. Antes do abate as emas permaneceram em jejum hídrico por 12 h, foram pesadas e submetidas ao processamento: insensibilização, sangria, depenagem manual, esfola e evisceração. As emas apresentaram peso vivo médio, no momento do abate, de 19,393 kg, desempenho médio de 529,82 de consumo de ração/dia, 53,20 g de ganho de peso/dia e 9,44 de conversão alimentar. Em relação ao peso de carcaça, mostraram rendimento médio de 63,33% de carne, 5,09% de gordura e 22% de ossos. A composição centesimal média da carne de ema foi de 22,81% de proteína, 1,59% de lipídios, 1,62% de cinzas e de 74,72% de umidade. O conteúdo de colágeno variou de 0,94% a 1,12% e o teor de colesterol foi de 65,44 mg por 100 g de carne. Pela análise sensorial, verificou-se que a carne de ema processada foi bem aceita pelos provadores. Assim, admite-se que a carne de ema pode ser consumida como fonte de proteína animal com baixo teor de lipídios.

Composição química e rendimento da carne ovina in natura e assada

Utilizou-se o músculo Triceps brachii de cordeiros não castrados ½ Ile de France ½ Santa Inês terminados em confinamento para a realização das análises físico-químicas. Foram determinados: a umidade, a proteína, a gordura, as cinzas e os carboidratos da carne, in natura e assada, destes animais, assim como o rendimento desta carne, após o processo de cocção. A carne assada apresentou valores maiores de gordura e proteína (7,49 e 33,67%) em comparação com a carne in natura (5,36 e 18,85%), respectivamente. Os percentuais de cinzas e carboidratos não foram influenciados pelos tratamentos estudados, porém para os valores de umidade, a carne in natura obteve valores superiores ao da carne assada, 74,05 e 57,02%, respectivamente. A carne assada teve perdas durante o seu preparo por evaporação, por gotejamento e por cocção de 33,20, 1,36 e 35,20%, respectivamente. Concluiu-se que a carne assada apresenta valor nutricional mais elevado que a carne in natura, para os teores de gordura e proteína, pelo fato da carne in natura apresentar maior valor de umidade em relação à assada, ocasionando assim a concentração de gordura e de proteína na carne assada. O preparo da carne ocasionou perdas por cocção de 35,20%, por gotejamento e evaporação.

Composição centesimal e perfil de ácidos graxos da carne de novilho precoce alimentado com lipídios protegidos

É crescente a preocupação da população em ingerir dietas mais saudáveis, mantendo adequado o nível de colesterol plasmático, com conseqüente redução na incidência de doenças cardiovasculares. O objetivo deste estudo foi avaliar a composição centesimal e o perfil de ácidos graxos da carne de novilho precoce de quatro grupos genéticos: Nelore (R1), Nelore x Canchin (R2), Nelore x Limousin (R3) e Nelore x Aberdeen Angus (R4), alimentados com dieta normal (D1) ou por outra constituída por lipídios protegidos (D2). Determinaram-se os teores de umidade, proteína, lipídios totais, resíduo mineral fixo e o perfil de ácidos graxos. Não foram encontradas diferenças para os teores de umidade, proteína, lipídios totais, Ácidos Graxos Saturados (AGS) e Ácidos Graxos Monoinsaturados (AGMI). A dieta protegida ocasionou aumento do teor total de Ácidos Graxos Poliinsaturados (AGPI), quando comparada à D1. Por sua vez, animais que receberam D1 apresentaram maior teor de AGPI w-3 que os da D2. Verificou-se que as técnicas de nutrição animal utilizadas neste estudo garantiram um produto com maior teor de AGPI, característica esta desejável na saúde humana. Fazem-se necessários novos estudos, utilizando-se modelos experimentais, para que sejam avaliados os efeitos da carne de novilho precoce na colesterolemia.

Efeito do alecrim na defumação da carne de rã (Rana catesbeiana): características sensoriais, composição e rendimento

Este trabalho avaliou o efeito do alecrim na qualidade da carne de rã (Rana catesbeiana) defumada, por meio da análise das características sensoriais, da composição centesimal e do rendimento. Após o abate e a evisceração, as carcaças foram imersas em solução de salmoura (20%) numa proporção de 2:1 (volume da salmoura/peso). Posteriormente, elas foram banhadas em azeite e defumadas a uma temperatura de 50 a 90 °C. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com 2 tratamentos (T1 = Carcaça de rã defumada com alecrim; T2 = Carcaça de rã defumada sem alecrim) com 16 repetições. Na análise estatística, foi utilizado o programa SAEG 2004, com 5% de significância. As carcaças defumadas apresentaram valores médios de proteína bruta (28,39%), lipídios totais (5,13%) e cinzas (2,79%) superiores comparados aos das carcaças in natura (23,41; 2,29 e 0,85%). Não houve efeito significativo do alecrim na composição centesimal. A carcaça de rã defumada com alecrim apresentou melhor aceitação quanto ao aroma. Nas demais características sensoriais, a presença do alecrim não interferiu nos resultados. A carne de rã pode ser defumada com e sem alecrim, sem interferir na aceitabilidade do produto.

Ácidos graxos e composição centesimal da carne de coelhos alimentados com ração contendo farelo de coco

Foi estudado o efeito da inclusão de farelo de coco (FC) na ração de coelhos sobre o perfil de ácidos graxos, a relação de ácidos graxos poli-insaturados para saturados (P/S) e a composição centesimal da carne. O experimento utilizou 60 coelhos, cinco níveis de inclusão de FC na ração (0,00; 6,25; 12,50; 18,75; e 25,00%) e doze repetições por tratamento. Os ácidos palmitoléico, esteárico e linolênico foram afetados linearmente pelo nível de FC na ração. A carne dos animais alimentados sem a adição de FC na ração apresentou maiores (p < 0,05) valores de ácido palmítico em relação aos demais níveis de inclusão; maiores (p < 0,05) níveis dos ácidos mirístico e esteárico e menor (p < 0,05) nível de ácido palmitoléico quando comparada à carne proveniente da ração com 25,00% de FC e menor (p < 0,05) nível de ácido linolênico em relação às carnes provenientes das rações contendo 18,75 e 25,00% de FC. A relação P/S na carne não foi afetada (p > 0,05) pelos tratamentos. O aumento do nível de FC na ração não afetou (p > 0,05) a composição centesimal, indicando que a inclusão desse subproduto na ração de coelhos é viável até 25,00%.

Composição química e percentual de adequação da dieta dos servidores do instituto nacional de pesquisas da Amazônia, Manaus, AM, Brasil

Foi avaliada a composição química e percentual de adequação das dietas coletadas por meio da porção em duplicata de 36 servidores do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA). De acordo com os resultados obtidos, verificou-se uma diversificação de alimentos frequentemente consumidos, dentre eles: açúcar (91,7%), arroz (80,6%), café (77,8%), leite (72,3%), carne bovina e pão (63,9%), farinha de mandioca (58,4%), batata inglesa (55,6%), feijão (50,04%), aves (38,9%), banana, cenoura e embutidos (33,4%), ovo, refrigerantes e tomate (30,6%). Considerando as recomendações nutricionais para a faixa etária de 25 a 50 anos, as adequações calóricas foram 40% e 52,7% para homens e mulheres respectivamente, protéica 76,4% (homens) e 96,3% (mulheres). Os minerais Ca, Mg e Zn (homens) apresentaram adequação inferior a 50%, enquanto que o Fe apresentou adequação de 89,1% (homens) e 59.4% (mulheres). Os minerais Na, Cu, Cl, Cr e I apresentaram valores acima do recomendado em ambos os sexos. Apesar da grande variedade de alimentos ingeridos por esta população, verificou-se valores limitantes para a maioria dos nutrientes, independentemente do sexo. Mesmo pertencendo a um nível sócio-cultural mais privilegiado, fica patente a importância da orientação alimentar a esse grupo populacional, pois é um dos pontos principais no que concerne as condições de saúde e nutrição da população.

Estabilidade de emulsões de carne obtidas em laboratório

A elaboração de pequenas quantidades de emulsão de carne, em laboratório, pode ser de grande valia no ensino de ciência e tecnologia da carne e no desenvolvimento de certos tipos de pesquisa, por razões de ordem prática e econômica. No presente trabalho foi estudada a influência de alguns fatores sobre a estabilidade de emulsões de carne obtidas em pequeno triturador de alimentos, tipo «cutter», de mesa, com carne magra bovina e gordura suina. Nas condições dos ensaios realizados, verificou-se a possibilidade de serem obtidos sistemas estáveis, tendo o pH da carne ou da emulsão sido fator limitante. A adição prévia de sal comum à carne não foi suficiente para a estabilidade das emulsões. Quanto à composição química da matéria-prima, a relação umidade/proteína da carne magra do pescoço foi significativamente inferior à da carne magra da paleta.

Variação estacional da composição centesimal do peixe de água doce, Pimelodus darias Bloch (Mandi)

O presente trabalho teve por objetivo verificar a variação, com a época de captura, na composição em umidade, proteína, lípides e cinza da carne do peixe, a fim de se conhecer quais os meses em que o mandi se presta melhor ao aproveitamento tecnológico. Foi verificado que a composição centesimal varia durante o ano e como média para os 12 meses encontrou-se: 65,15 g/100 g de umidade, 17,92 g/100 g de proteína, 15,51 g/100 g de lípides e 1,34 g/100 g de cinza. O mandi é peixe gordo e os meses escolhidos para a captura dos peixes destinados ao processamento foram os de junho e julho.

Elaboração de fiambre com emulsão de carne mista e gordura de frango (Gallus gallus), sem e com pele

Fiambre de frango foi obtido com carne mista, separada manualmente do peito, coxas e pernas, através de elaboração de emulsão, cura e defumação. Foram utilizadas duas formulações (sem e com pele). O rendimento final na obtenção do produto foi de 110-122%, respectivamente, em relação à carne mista; em relação à carcaça resfriada, de 38-42%. A composição química do produto final apresentou pequena variação entre as duas formulações, com os seguintes valores médios aproximados: umidade, 64,9_; proteína, 18,4%; relação umidade/proteína, 3,5; gordura,12,6%; cloreto de sódio, 2,4%; nitrito de sódio, 63 ppm; pH, 6,1. O fiambre foi submetido à análise sensorial, não tendo havido diferença significativa entre as duas formulações, para os atributos de qualidade considerados; quanto à qualidade geral, o produto foi classificado entre bom e muito bom. O fiambre foi estocado a -25° C por 30 dias, sem alteração aparente da sua qualidade organoletica.

Determinação da composição mineral de subprodutos agroindustriais utilizados na alimentação animal, pela técnica de ativação neutrônica

O presente trabalho teve como objetivo analisar alguns subprodutos agroindustriais utilizados na alimentação animal e identificar os principais minerais presentes. Amostras de farelos de algodão, arroz, canola, soja e trigo; farinhas de peixe, carne e penas + vísceras; cascas de algodão, arroz, laranja; bagaços de tomate e de laranja foram coletadas em diferentes locais de produção. O método analítico empregado foi a análise por ativação com nêutrons seguida de espectrometria gama. Os níveis de minerais encontrados em todas as amostras, inclusive aqueles considerados tóxicos, tais como As, Cd e Hg, não excederam os limites máximos permitidos em dietas para animais domésticos. Os valores obtidos foram comparados com os comumente encontrados em forragens.

Características sensoriais de carne defumada de capivara

O presente trabalho teve como objetivo desenvolver alguns produtos, como paleta e copa defumadas, em escala de laboratório, com a carne de capivara (Hydrochoerus hydrochaeris), e empregar a técnica de maturação da carne por meio da utilização de cloreto de cálcio. Inicialmente procedeu-se a verificação da composição centesimal na carne in natura, e posteriormente realizou-se a avaliação sensorial e a determinação da composição centesimal dos produtos obtidos pelos seguintes tratamentos: Tratamento A - paleta defumada, submetida à maturação inicial com cloreto de cálcio; Tratamento B - paleta defumada sem a maturação inicial; Tratamento C - copa defumada, submetida à maturação inicial com cloreto de cálcio e; Tratamento D - copa defumada sem a maturação inicial. A carne in natura de capivara apresentou composição média de 76,59% de umidade, 0,90% de resíduo mineral fixo, 20,04% de proteína e 0,91% de extrato etéreo. Os produtos elaborados apresentaram, em média: 67,72% de umidade, 2,16% de resíduo mineral fixo, 24,93% de proteína e 2,77% de extrato etéreo. Os produtos defumados de carne de capivara não apresentam diferenças quanto ao aroma, sabor, aroma estranho e sabor estranho. A paleta defumada apresenta-se mais macia e suculenta do que a copa defumada. A utilização de cloreto de cálcio cinco horas após o abate não tem efeitos significativos nos atributos sensoriais.