Tabelas de composição química de alimentos: análise comparativa com resultados laboratoriais

OBJETIVO: Avaliar a concordância entre os valores de macronutrientes e energia de alimentos analisados em laboratório com os dados apresentados em tabelas e softwares de composição de alimentos em uso no Brasil. MÉTODOS: Foram analisados 11 alimentos totalizando 701 amostras. Foram selecionadas para comparação três tabelas e dois softwares de composição de alimentos. Foi aplicado o teste t de Student univariado, que consistiu na comparação entre a média dos valores obtidos em laboratório e o valor único e constante de cada tabela ou software, com significância no nível de 5%. RESULTADOS: Verificou-se que dependendo do alimento, do nutriente estudado e da tabela ou software escolhido para a comparação, ocorreram diferenças estatisticamente significantes entre os dados analisados em laboratório e os dados de tabelas e softwares. Para os alimentos estudados, foi observado: duas tabelas mostraram tendência à superestimação dos teores de proteína e HCT, enquanto uma outra superestima os teores de HCT; um dos softwares tendeu a superestimar os teores de lipídios e, consequentemente, o valor energético total, e em um outro software todos os nutrientes foram subestimados em relação aos valores obtidos em laboratório. CONCLUSÕES: Concluiu-se que é fundamental a elaboração de uma tabela brasileira de composição de alimentos, a partir de dados obtidos em laboratório, para garantir melhor exatidão das informações.

Aflatoxinas e ocratoxina A em alimentos e riscos para a saúde humana

OBJETIVOS: A presença de micotoxinas em alimentos tem sido correlacionada a várias patologias humanas, e as autoridades de saúde no mundo todo têm implementado ações para diminuir a ingestão desses compostos pela dieta. Realizou-se pesquisa para analisar os níveis de aflatoxinas e ocratoxina A de alimentos para consumo e avaliar o potencial de risco da exposição humana a essas micotoxinas. MÉTODOS: Foram analisadas 366 amostras de alimentos consumidos no Distrito Federal, no período de julho de 1998 a dezembro de 2001, como amendoim e derivados, castanhas, milho, produtos de trigo e/ou aveia, arroz e feijão. As amostras foram processadas, e as micotoxinas extraídas, detectadas e quantificadas por fluorescência após separação em cromatografia camada delgada. RESULTADOS: Foram detectadas aflatoxinas em 19,6% das amostras, em amendoim cru e derivados, milho de pipoca, milho em grão e castanha-do-pará (>2 mig/kg). Amendoim e derivados apresentaram maior incidência de contaminação por aflatoxinas (34,7%) com amostras contendo até 1.280 mig/kg de AFB1+AFG1 e 1.706 mig/kg de aflatoxinas totais. Das amostras positivas, AFB1 estava presente em 98,5%, AFB2 em 93%, AFG1 em 66,7% e AFG2 em 65,4%. A ocratoxina A não foi detectada (<25 mig/kg) em nenhuma amostra analisada. CONCLUSÃO: Os níveis de contaminação encontrados em amendoim e derivados ultrapassaram os níveis máximos permitidos pela legislação brasileira, podendo significar fator de risco para a população que os consome regularmente. A conscientização dos produtores de alimentos e as ações de vigilância sanitária permanentes são essenciais para diminuir a exposição humana a esses compostos e prevenir doenças crônicas advindas dessa exposição.

Concentração de fluoreto em arroz, feijão e alimentos infantis industrializados

OBJETIVO: Determinar a concentração de fluoreto na refeição brasileira típica (arroz e feijão) e em alimentos infantis industrializados e estimar suas contribuições para fluorose dental. MÉTODOS: Os alimentos foram adquiridos de supermercados das cidades de Piracicaba e Campinas, SP, Brasil. Os alimentos infantis industrializados foram comprados em 2001 e o arroz e feijão em 2003, e imediatamente analisados. Foram analisadas três marcas de arroz, três de feijão e 36 amostras de alimentos infantis divididos em cinco grupos: prontos para o consumo; mingaus; alimentos formulados; leites em pó e outros alimentos. No arroz e feijão, foram determinadas as concentrações de fluoreto nas sementes "in natura" e após cozimento com água destilada ou fluoretada (0,7 ppm). Todas as análises de fluoreto foram feitas com eletrodo específico. Considerou-se 0,07 mg/kg/dia como a dose limite de exposição a fluoreto para risco de fluorose. RESULTADOS: A concentração de fluoreto encontrada nos grãos de arroz e feijão foi baixa. Porém, a concentração aumentou 100-200 vezes após cozimento em água fluoretada e mesmo assim, foi menor que a encontrada em alguns alimentos industrializados. Uma refeição com arroz e feijão preparada com água fluoretada seria responsável por 29% da dose limite de ingestão de fluoreto em termos de fluorose aceitável; a contribuição de alguns alimentos industrializados atingiria 45%. CONCLUSÕES: A alimentação típica brasileira, mesmo preparada com água fluoretada, é mais segura em termos de risco de fluorose dental que alguns alimentos infantis industrializados.

Estudo químico de alimentos formulados à base de palmito Bactris gasipaes H.B.K. (pupunha) desidratado

O coração da palmeira Bactris gasipaes H.B.K. (pupunha) foi utilizado, sob forma desidratada, na formulação de uma sopa-creme para merenda escolar. Análises químicas do palmito e do coração da palmeira (açúcares redutores, lipídeos, proteínas totais, aminograma, fibras, calorias e minerais) foram feitas tanto na forma in natura como na forma processada, bem como na de sopa-creme. Não foram encontradas diferenças relevantes em relação a essas determinações, podendo-se ressaltar a boa qualidade aminoacídica do coração da palmeira.

Revalidação do método titulométrico para determinação do ácido ascórbico

Este estudo teve como objetivo revalidar o método de determinação de ácido ascórbico por titulometria, para ser aplicado no laboratório de Química de Alimentos, do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Espírito Santo. O processo de revalidação foi realizado por meio da avaliação de parâmetros como linearidade, precisão (repetitividade), exatidão (teste de recuperação) e limites de detecção, considerando-se os critérios de aceitabilidade determinados. A significância adotada nos testes de hipóteses foi de 5%. Foram realizadas análises de coeficiente de correlação linear simples (r), coeficiente de variação (CV) e a análise de regressão. Os dados foram analisados, utilizando-se o pacote estatístico Statistica 7.0. O método quantitativo por titulometria de ácido ascórbico foi revalidado e avaliado em amostras de ácido ascórbico e suco de limão. Verificou-se que o método está de acordo com os limites regulamentados pelos órgãos reguladores, sendo linear, repetitivo e com alta recuperação, apresentando um valor máximo de 98 e mínimo de 94,82%, e um limite de detecção de 0,025 mg mL-1, no suco de limão.

Ingestão de flúor por crianças pela água e dentifrício

OBJETIVO: Determinar a dose total de flúor proporcionada por dieta (líquidos e sólidos) e escovação com dentifrícios fluoretados a crianças na idade crítica para o desenvolvimento da fluorose dental em uma região de água fluoretada. MÉTODOS: Para realização de um estudo-piloto, foram selecionadas 39 crianças (20 a 30 meses de idade) de uma creche de Piracicaba, SP, Brasil. Elas bebiam água fluoretada de abastecimento e comiam alimentos preparados com ela. Foi feita a coleta da dieta-duplicada e dos produtos da escovação por dois dias seguidos, em quatro períodos do ano. A concentração de flúor nas amostras foi determinada utilizando-se eletrodo específico. Foi realizada análise de variância (Anova) com nível de 5% de significância. RESULTADOS: A dose total média encontrada foi de 0,090 mg F/dia/kg, tendo a dieta contribuído com 45%, e o dentifrício, com 55%. CONCLUSÕES: Aceitando-se o limite de 0,07 mg F/kg para exposição sistêmica ao flúor, conclui-se que as crianças estão expostas a uma dose total de risco em termos de fluorose dental clinicamente aceitável. Entre as várias medidas de precaução que poderiam ser tomadas para diminuir a ingestão de flúor, a redução da quantidade de dentifrício utilizada para escovar os dentes foi considerada a mais apropriada, contemplando risco/benefício para a saúde pública.

Filtração glomerular e fatores associados em hipertensos atendidos na atenção básica

FUNDAMENTO: No Brasil, a hipertensão arterial (HA) constitui-se um dos principais fatores de risco para doença renal crônica (DRC). Recomenda-se o monitoramento da filtração glomerular (FG) para avaliação da função renal em hipertensos, posto que sua redução precede o aparecimento de sintomas. OBJETIVO: Avaliar a FG e fatores associados em hipertensos. MÉTODOS: Realizou-se estudo transversal no período de janeiro a junho de 2008, com 297 hipertensos com ou sem diabete melito (DM) tratados em uma unidade básica de saúde em São Luís-MA. Foram incluídos pacientes >20 anos e de ambos os sexos. Avaliaram-se dados sociodemográficos, estado nutricional, FG e microalbuminúria em urina de 24h, controle pressórico e glicêmico, creatinina sérica e lipidograma. RESULTADOS: A idade média foi 60,6 × 11,5 anos com predomínio do sexo feminino (75,1%), sobrepeso/obesidade (65,0%) e circunferência da cintura elevada (60,6%). A prevalência de FG < 60 ml/min foi 24,6% no grupo HA sem DM e 18,3% no HA com DM, sem diferença significante. Para o grupo HA sem DM houve associação apenas da FG reduzida com idade > 65 anos, que permaneceu após ajustamento. Para o grupo HA com DM houve associação da redução da FG com idade > 65 anos, tabagismo e obesidade, porém, após ajustamento, permaneceram idade e tabagismo. CONCLUSÃO: Nestes pacientes, a prevalência de FG < 60 ml/min foi elevada e, após ajustamento, apenas idade > 65 anos e tabagismo apresentaram-se como fatores associados à FG. Isto reforça a necessidade da avaliação sistemática da FG em hipertensos visando a prevenção secundária da doença renal crônica.

Experiência do Leaal/ufpe na produção e transferência de tecnologia

O Laboratório de Experimentação e Análise de Alimentos (Leaal) do Departamento de Nutrição do Centro de Ciências da Saúde da Universidade Federal de Pernambuco cria/desenvolve e transfere tecnologia para o setor produtivo. Na sociedade industrial, transferência de tecnologia implica comunicação de informação tecnológica relevante para a produção de bens e serviços. Além das barreiras que interferem na comunicação final da informação, os mecanismos de visibilidade muitas vezes não são adequados ao acesso nos sistemas tradicionais e/ou automatizados de comunicação da informação tecnológica. Este trabalho trata de informação tecnológica, sua criação, desenvolvimento de bens e serviços até sua transferência e incorporação pela sociedade. Apresenta ações e mudanças necessárias ao laboratório para tornar visíveis e mais adequados os mecanismos de transferência tecnológica no âmbito da universidade e comunidade externa.

Análise da produção acadêmica em vigilância sanitária de alimentos, 1993-2007

O objetivo do estudo foi analisar os temas relacionados à área de vigilância sanitária de alimentos abordados em pesquisas científicas de cursos de pós-graduação, com potencial de aplicação no serviço. O total de 337 teses e dissertações apresentadas à Universidade de São Paulo entre os anos de 1993 e 2007 foi analisado. Os resultados mostraram que as pesquisas desenvolvidas nas universidades têm potencial para aplicação em vigilância sanitária, sobretudo no sentido de orientar os profissionais da área em práticas atualizadas.

Recomendações de ingestão e rotulagem de gordura trans em alimentos industrializados brasileiros: análise de documentos oficiais

O consumo de gordura trans é comprovadamente prejudicial à saúde humana. Esse lipídio é encontrado principalmente na gordura vegetal parcialmente hidrogenada, amplamente utilizada em alimentos industrializados. O objetivo do estudo foi analisar publicações oficiais sobre o limite máximo de consumo de gordura trans e sua regulamentação de notificação obrigatória na rotulagem nutricional de alimentos industrializados brasileiros. Foram constatadas fragilidades no conteúdo dos documentos analisados, sobretudo a necessidade de reformulação, tanto na recomendação máxima de consumo quanto na notificação da gordura trans na rotulagem nutricional dos alimentos industrializados. São feitas sugestões para essa reformulação, com as quais se busca auxiliar o consumidor no controle de ingestão de gordura trans e, consequentemente, na promoção da saúde.

DETERMINAÇÃO DOS TEORES DE ELEMENTOS MINERAIS EM ALIMENTOS CONVENCIONAIS E NÃO CONVENCIONAIS DA REGIÃO AMAZÔNICA PELA TÉCNICA DE ANÁLISE POR ATIVAÇÃO COM NÊUTRONS INSTRUMENTAL.

No presente trabalho são apresentados valores de concentração para os elementos minerais Ca, Fe, Κ, Mn, Na, Se e Zn em alimentos convencionais e não convencionais da região Amazônica, obtidos por análise por ativação neutrônica instrumental. As concentrações dos elementos minerais nos alimentos analisados, variaram, sendo que o potássio se sobressaiu com teores expressivos na jaca (caroço e polpa) e graviola. Dentre os minerais, o selênio foi o que apresentou menor concentração nos alimentos analisados. Entretanto, notadamente importantes foram as concentrações verificadas na graviola, pupunha fruto e palmito. De acordo com os resultados obtidos sugere-se a indicação dos mesmos na alimentação diária dos amazonenses e espera-se contribuir na elaboração de tabelas de composição de alimentos regional e nacional.

Microbiología de alimentos II : análise bacteriológica de leite

Foi analisado o produto dos três laticínios que fornecem leite a população piracicabana, sob a designação de pasteurizado tipo C. Procedeu-se a analise bacteriológica de coliformes, de anaeróbios esporulados, bem como a prova da redutase microbiana. As amostras de leite examinadas revelaram estado sanitário precário: as amostras 1 e 3 continham 1600 coliformes por 100 ml da amostra (N.M.P.) e a amostra 2, 350 por 100 ml. Quanto a presença da redutase microbiana a amostra 1 se classificou como ruim porque continha 20 milhões de células por ml, enquanto as amostras 2 e 3 como procedentes de leite bom, com 500 mil por ml, mas com a agravante de se apresentar peptonizada em 24 horas.

O estado da arte da cromatografia associada à espectrometria de massas acoplada à espectrometria de massas na análise de compostos tóxicos em alimentos

Chromatography combined with several different detection systems is one of the more used and better performing analytical tools. Chromatography with tandem mass spectrometric detection gives highly selective and sensitive analyses and permits obtaining structural information about the analites and about their molar masses. Due to these characteristics, this analytical technique is very efficient when used to detect substances at trace levels in complex matrices. In this paper we review instrumental and technical aspects of chromatography-tandem mass spectrometry and the state of the art of the technique as it is applied to analysis of toxic substances in food.

Nova metodologia para interpretação de dados de análise sensorial de alimentos

Os métodos atualmente utilizados para realização de análise sensorial têm deixado muito a desejar por não traduzir satisfatoriamente os resultados. Diante deste problema, analisou-se a possibilidade de introdução de um fator que medisse o índice de concordância dos provadores sobre determinado aspecto analisado. Para validação deste coeficiente, foi avaliada a concordância entre julgadores na análise sensorial para três diferentes amostras de suco de pinha (Annona squamosa L.): uma constituída apenas do suco de pinha sem leite e duas com diferentes concentrações pinha/leite. Utilizou-se a Análise de Componentes Principais (ACP) e também a nova metodologia proposta pelos autores, com base na definição do desvio-padrão, aplicada às frequências absolutas das notas dos julgadores, para cada propriedade sensorial estudada. Com esta metodologia, definiu-se uma relação para o cálculo de uma medida de concordância entre os julgadores, denominada de coeficiente de concordância, a qual pode assumir valores de 0 a 100% e também permite comparações que não são possíveis, utilizando-se da ACP. Por fim, concluiu-se que tal metodologia é mais indicada que a ACP, na avaliação da concordância entre os julgadores na análise sensorial.

Desenvolvimento de um método de análise de vitamina C em alimentos por cromatografa líquida de alta eficiência e exclusão iônica

A vitamina C é um nutriente extremamente importante para a fisiologia humana. No Brasil o consumo de vitamina C sob a forma de concentrados vitamínicos ainda é bastante restrito devido aos altos preços, restando para a maioria da população o consumo via alimentos como frutas e vegetais. A dosagem de vitamina C em alimentos tem, então, um papel crucial no que diz respeito aos estudos pós-colheita para a conservação e a minimização das perdas deste nutriente tão sensível. Neste estudo, é apresentado um método para análise de vitamina C por cromatografia líquida de alta eficiência utilizando coluna de troca iônica forma hidrogênio, que demonstrou ser mais eficiente do que os métodos usuais por coluna de fase reversa (C18) para matrizes complexas e baixos teores do analito. A reprodução dos perfis cromatográficos foi em nível de linha de base com picos de pureza espectral comprovada por detector de arranjo de diodos. Esse método também foi avaliado segundo a extração mais adequada para estabilização da vitamina C, e mostrou que a fase móvel (ácido sulfúrico suprapuro® 0,05 M) foi uma solução extratora adequada para a estabilização da vitamina C.